Консервы мясные для детского и диетического питания Советский патент 1991 года по МПК A23L1/315 

Ё

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству консервов мясных для детского и диетического питания. Цель изобретения - повышение пищевой ценности продукта за счет более высокой усвояемости железа организмом человека. Консервы вырабатывают со следующей рецептурой, мас.%: мясо цыплят механической обвалки 18 - 22

печень цыплят 18 - 22

куриный топленый жир 8 - 9

сывороточный белковый концентрат 6 - 8

пищевой темный альбумин 1,5 - 3,0

пектин яблочный 0,5 - 1,5

витамин С 0,035 - 0,04

поваренная соль 0,4 - 0,5

экстракт петрушки 0,0015 - 0,0017 и вода остальное. 2 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству продуктов детского и диетического питания.

Цель изобретения - повышение пищевой ценности продукта за счет более высокой усвояемости железа организмом человека.

П ри м е р 1. Консервы вырабатывают по следующей технологической схеме: измельчают печень цыплят, добавляют к измельченной печени мясо цыплят механической обвалки и бланшируют это сырье острым паром при одновременном увлажнении массы горячей водой в количестве 30% к массе мясного сырья

Приготовление эмульсии, состоящей из сывороточного белкового концентрата, пищевого темного альбумина, жира куриного, пектина яблочного, соли и воды, проводят при 50 - 55°С. Затем смешивают указанную эмульсию с бланшированным мясным сырьем, добавляют растворенный витамин С, измельчают на машинах тонкого измельчения, проводят подогрев полученной массы с последующей деаэрацией, фасовкой в банки и тепловой обработкой.

Консервы вырабатывают по указанной технологии со следующей рецептурой, мае. %: Мясо цыплят механической обвалки18,0

Печень цыплят22,0

Жир куриный топленый8,0

Концентрат белковый сывороточный8,0

Пищевой темный

альбумин1,5

Яблочный пектин0,5

Витамин С0,035

Поваренная соль0,40

Экстракт петрушки0,0015

Вода питьевая415635

О

о го

4 VI XI

П р и м ё р 2. Осуществляют аналогично римеру 1 со следующей рецептурой, ас.%:

Мясо цыплят механической оЬвалки22,0

Печень цыплят18,0

Жир куриный топленый9,0

Концентрат белковый сывороточный6,0

Пищевой темный

альбумин3,0

Яблочный пектин1,5

Витамин С0,04

Поваренная соль0,50

Экстракт петрушки0,0017

Вода питьевая39,9583

П р и м ё р 3. Осуществляют аналогично римеру 1 со следующей рецептурой, мас,%: Мясо цыплят механической обвалки20,0

Печень цыплят20,0

Жир куриный топленый8,5

Концентрат белковый сывороточный7,0

Пищевой темный альбумин2,5

Яблочный пектин1,00

Витамин С0,035

Поваренная соль0,50

Экстракт петрушки0,0016

Вода питьевая40,9634

В примерах 1 - 3 состав и приведенные оотношения компонентов рецептуры нахоятся в соответствии с физиологическими нормами потребления деталей и сбалансированы по незаменимым для детского организма питательным веществам: аминокислотам (скор всех незаменимых аминокислот больше 0,1, мясное сырье и молочный белок), полиненасыщенным жирным кислотам (незаменимые жирные кислоты 23%, жир куриный), минеральным веществам (отношение Са:Р 1:2, мясо цыплят механической обвалки), железу (от 7,0 до 11 мг%, печень, альбумин пищевой), пищевым волокнам (до 1,5%, яблочный пектин ). Кроме того, приведенные соотношения компонентов рецептуры обеспечивают хорошие технологические и органолептиче- ские свойства консервов.

П р и м е р 4, Осуществляют аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки 17,0 Печень цыплят 17,0 Жир куриный топленый 7,0 Концентрат белковый, сывороточный 5,0 Пищевой темный альбумин1,0

Яблочный пектин0,4

Витамин С0,03

Поваренная соль0,30

Экстракт петрушки0,0014

Вода питьевая52,2686

П р и м е р 5. Осуществляют аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки23,0

0Печень цыплят23,0

Жир куриный топленый9,5

Концентрат белковый сывороточный9,0

Пищевой темный

5 альбумин3,5

Яблочный пектин2,0

Витамин С0,045

Поваренная соль0,70

Экстракт петрушки0,0018

0Вода питьевая29,2532

Продукт, полученный согласно примеру 4, имеет ухудшенные органолептические свойства, наличие несвязанной влаги, содержание питательных веществ ниже физи- 5 ологической нормы для детского организма. Продукт, полученный согласно примеру 5, имеет слишком плотную структуру, ухудшенный цвет, кисловатый вкус, становится нетехнологичным в производственных усло- 0 виях.

Таким образом, наилучшие характеристики предлагаемых композиций достигаются при соотношении компонентов рецептуры примеров 1 - 3. 5 Наличие в рецептуре печени цыплят, мяса цыплят механической обвалки, пищевого альбумина значительно обогащает продукт геминным железом, легкоусвояемым организмом, а также другими необхо- 0 димыми минеральными веществами (кальций, фосфор, медь и др.), белками, ви- таминами, столь необходимыми для растущего организма.

Применение молочного белка (белко- 5 вого концентрата) приводит к сбалансированности аминокислотного состава продукта, улучшению структуры готового продукта, цветообразования и вкуса.

Применение куриного топленого жира 0 обеспечивает в продукте повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для рационального питания детей.

Введение яблочного пектина способ- 5 ствует обогащению продукта пищевыми волокнами. В присутствии пектиновых веществ увеличивается степень сохранности витамина С при термообработке продукта. Так, после пастеризации консервов с пектином (1,5%) сохранность витамина С увеличивается на 13,0% по сравнению с консервами без пектина, а после стерилизации - ча 9-10- по сравнению с контролем (см.табл, I).

Сочетание пектина с другими компонентами рецептуры обеспечивает повы- шенную степень сохранности витамина С в продукте при его термической обработке и, как следствие, повышенное содержание аскорбиновой кислоты стимулирует процессы всасывания железа в организме человека. При сочетании всех компонентов получается сбалансированный по основным веществам полноценный продукт.

Предлагаемые консервы исследовались на белых растущих крысах. В качест- ве критериев биологической ценности использованы коэффициент эффективности белка (КЭБ), рекомендуемый ФАО/ВОЗ, показатели состава крови, отражающие направленность изменений белкового, углеводного, липидного, минерального обменов, гематологические показатели (см.табл.2).

Анализ полученных материалов позволяет констатировать, что введение в рецеп- туру консервов витамина С (аскорбиновой кислоты)и пектина способствует не только обогащению их витамином и растительным волокном, но и оказываетантианемическое, антиатерогенное и антидиабетическое дей- ствие. Изобретение позволяет получить

Таблица 1 Потери витамина С в консервах в процессе тепловой обработки, %

Гематологические показатели крови опытных животных по предложенным композициям

продукт с высокой пищевой ценностью, обладающий антианемическими свойствами.

Формула изобретения Консервы мясные для детского и диетического питания, включающие мясо цыплят механической обвалки, печень цыплят, жир куриный топленый, сывороточный белковый концентрат, поваренную соль и воду, отличающиеся тем, что, с целью повышения Пищевой ценности продукта за счет более высокой усвояемости железа организмом человека, они дополнительно содержат пищевой темный альбумин, яблочный пектин, витамин С и экстракт петрушки при следующем соотношении компонентов, мас.%1

Мясо цыплят механ

обвалки

Печень цыплят

Жир куриный топле

Сывороточный белк

концентрат

Пищевой темный

альбумин

Яблочный пектин

Витамин С

Поваренная соль

Экстракт петрушки

Вода

45

Таблица 2