Консервы мясные для детского и диетического питания Советский патент 1990 года по МПК A23L1/315 

Соль поваренная 0,4 Вода28,3

Для приготовления консервов печень цыплят измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм и транспортером подают в приемный бункер бланширователя, куда загружают также мясо цыплят механической обвалки.

Бланширование печени и мяса цыплят механической обвалки осуществляют совместно острым паром при одновременном увлажнении массы водой. Воду добавляют в количестве 30% к массе мясного сырья до температуры 70°С.

Готовят белково-жировую эмульсию в аппарате с мешалкой. Для этого в предварительно диспергированный водой сывороточный бепковый концентрат (соотношение белка и воды 1:3) вводят тонкой струйкой расплавленный топленый куриньй жир и перемешивают до полного эмульгирования жира. Затем добавляют раствор соли и еще перемешивают 5 мин.

Мясную массу после бланширования перемешивают в мешалке с белко- во-жировой эмульсией в течение 10 мин, добавляют экстракт петрушки, укропа. Затем консервную массу пропускают через гомогенизатор. Измельченную массу деаэрируют, прогревают до температуры 80° С (можно без подогрева), расфасовывают в консервные банки и стерилизуют.

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,01. Содержание, мг.%: железо 5,33; кальций 64,6; фосфор 156,0; медь 1,20 мг/кг. Отношение Са:Р 1:2,4. Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,04%,в т.ч. незаменимых жирных кислот 23,05%. Общая орга- нолептическая оценка продукта по пятибалльной системе 4,7 балла.

Консервы, приготовленные из описанного состава и технологии, имеют кремообразную консистенцию, приятный своеобразный вкус, цвет, запах,костные включения от мяса механической обвалки и печеночный привкус не ощущаются, влага и бульон после термообработки не отсекается.,

I

Пример 2. Консервы готовят

по технологии примера 1, используя

5

0

5

0

5

0

5

0

5

следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки 25,0 Печень цыплят 30,0 Куриньй топленый жир7,5

Сывороточный белковый концентрат 6,5 Соль0,5

Вода30,5

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,06. Содержание, мг%: железо 5,51; кальций 58,15; фосфор 151,78; медь 1,26 мг/кг. Отношение Са:Р 1:2,61. Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,15%, в т.ч. незаменимых кислот 23,04%.

Общая органолептическая оценка продукта 4.25 балла.

Полученный продукт обладает мажущейся консистенцией, имеется небольшое наличие отделившегося бульона за счет уменьшения содержания сывороточного белкового концентрата в составе и увеличения количества печени. Слабо ощущается привкус печени, цвет и запах хороший.

Пример 3. Консервы готовят по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки 30,0 Печень цыплят 25,0 Куриный топленый жир8,5

Сывороточный белковый концентрат 8,5 Соль0,6

ВодаОстальное

27,4

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,06.Содержание, мг %: железо 4,98; кальций 72,0; фосфор 158,15; медь 1,20 мг/кг . Отношение Са:Р 1:2,19. Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,18%,, в т.ч. незаменимых кислот 23,20%.

Общая органолептическая оценка продукта 4,40 балла.

Полученный продукт имеет хороший вкус, запах, консистенция нежная, нерасслаивающаяся, привкус печени и

5

мяса механической обвалки не ощущася ..

Пример 4. Консервы готовя по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношен основных компонентов, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки 25,0 Печень цыплят 25,0 Куриный топленый жир7,5

Сывороточный белковый концентрат 6,5 Соль0,4

Вода35,6

Консервы,приготовленные из описного состава, имеют соотношение бека и жира, равное 1,09.Содержание, мг %: железо 4,77; кальций 60,05; фосфор 141,85; медь 1,11 мг/кг. Отношение Са:Р 1:2,36. Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,18%, в т.ч. незаменимых жирных кислот 23,18%.

Общая органолептическая оценка продукта 4,5 балла.

Полученный продукт имеет хорошие органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенция). Привкус печени не ощущается, влага после термообработки не отсекается.

Пример 5. Консервы готовят по технологии примера 1, используя . следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки 30,0 Печень цыплят 30,0 Куриный топленый жир8,5

Сывороточный белковый концентрт 8,5 Соль0,6

Вода22,4

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,07. Содержание, мг %: железо 5,72; кальций 69,6; фосфор 102,9; медь 1,40 мг/кг. Отношение Са:Р 1:2,48. Содержание ненасыщенных жирных ислот 66,14%, в т.ч. незаменимых ислот 23,12%.

Общая органолептическая оценка родукта 4,00 балла.

Полученный продукт имеет неплохие енсорные показатели. Консистенция

10

5472

15

20

6

более плотная за счет количества добавленного сывороточного белка.

Пример 6. Консервы готовят по технологии примера 1, используя следующие количественные соотношения основных компонентов, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки 24,0 Печень цыплят 24,0 Куриный топленый жир7,0

Сывороточный белковый концентрат 6,0, Соль0,3

Вода38,7

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,52. Содержание, мг %: железо 4,56; кальций 54,14; фосфор 132,4; медь 1,33 мг/кг. Отношение Са:Р 1:2,44. Содержание ненасыщенных жирных кислот 64,21%, в т.ч. незаменимых 5 кислот 21,29%.

Общая органолептическая оценка продукта 3,15 балла.

Полученный продукт имеет крошливую консистенцию, присутствует отделившаяся влага. На вкус - безвкусный.

Пример 7. Консервы готовят по технологии примера 1, используя количественные соотношения основных компонентов, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки 31,0 Печень цыплят 31,0 Куриный топленый жир9,0

Сывороточный белковый концентрат 9,0 Соль0,7

Вода19,3

0

5

0

Консервы, приготовленные из описанного состава, имеют соотношение белка и жира, равное 1,33. Содержание, мг %: железо 5,94; кальций 76,06; фосфор 176,64; медь 1, 78 мг/кг. с Отношение Са:Р 1:2,32.

Содержание ненасыщенных жирных кислот 66,32%, в т.ч. незаменимых кислот 23,27%.

Общая органолептическая оценка продукта 3,00 балла.

Полученный продукт имеет очень плотную консистенцию, не свойственную продуктам для детского питания. Консервы имеют соленоватый вкус.

Выбранное соотношение компонентов составов консервов для детей раннего возраста и диетического питания обеспечивает сбалансированность готового продукта по основным незаменимым для питания детей веществам: помимо сбалансированного амино- и жирнокислотного состава, продукты сбалансированы по минеральным элементам (кальций, фосфор, магний и др.), обогащены железом, столь необходимым для растущего организма ребенка. Готовый продукт имеет значительно улучшенные органолептиче- ские показатели.

Наличие в составе печени цыплят значительно обогащает продукт гемин- ным железом, легкоусвояемым организмом, а также придает консервам нежну консистенцию и приятный вкус, В печени цыплят, в отличие от остальных видов печени животных, содержится минимальное количество пестицидов и тяжелых вредных металлов,что позволя- ет ее использовать в питании детей раннего возраста.

Использование мяса цыплят механичской обвалки (МЦМО) приводит к более рациональному использованию сырья без ухудшения качества продукции. МЦМО по сравнению с мясом цыплят руной обвалки и мясом говядины содержи повышенное количество кальция и ге- мового железа (железа до 3,1 мг %), что немаловажно для обогащения ими данного продукта.

Применение куриного топленого жир обеспечивает в продукте повышение содержания полиненасыщения жирных кислот, необходимых для рационального питания детей.

Применение сочетания печени цыпля с мясом цыплят механической обвалки, сывороточным белковым концентратом, куриным топленым жиром дает сбалансированное содержание белка и жира, равное 1, способствует обогащению минерального состава (в частности, железом), приближает к оптимальному отношению кальция и фосфора, при котором происходит беспрепятственное всасывание кальция и других минеральных веществ, способствует увеличению доли полиненасыщенных жирных кислот, а также предусматривает комплексное использование сырья птицеперерабатывающей промышленности.

0

5

0 25

3035

40

45

50

55

Использование сывороточного белкового концентрата белка, содержащего до 55% белка, приводит к повышению влагосвязывающей способности консервной массы и улучшению структуры готового продукта. Сочетание мясного и молочного белка дает сбалансированное соотношение основных незаменимых для организма аминокислот, что делает продукт полноценным в питании детей, придает полученному продукту значительно улучшенные органолептиче- ские свойства по сравнению с традиционными мясными консервами. Введение молочного белка способствует улучшению цвета, вкуса, консистенции консервов .

Таким образом, совместное использование продуктов птицеперерабатывающей промышленности и концентрата белка способствует сбалансированности белково-жирового комплекса ами- но-жирнокислотного, минерального составов, обогащению легкоусвояемым организмом железа и приданию продукту существенно новых органолептиче- ских свойств.

Проведенные исследования композиций по всем примерам показывают,что химический и аминокислотный составы композиций практически не отличаются между собой. Композиции имеют соотношения основных пищевых веществ (белков, жиров, минеральных солей), близкие к оптимальным, и отвечают медико-биологическим требованиям,предъявляемым к продуктам детского питания .

Однако, как показали клинические исследования консервов, приготовленных по композициям примеров 1-5, терапевтический эффект был различным.

Композиции по примерам 1-3 оказывают существенное влияние на состояние детей раннего возраста, боль- ных как анемией, так и гипотрофией тяжелой степени заболевания (II и III степени), в отличие от остальных примеров композиций, которые проявляют только антианемические свойства.

Так, еженедельная прибавка массы тела исследуемых детей 1-3 групп 225-230 г, что позволяет значительно уменьшить являения гипотрофии тяжелой степени, в 4 и 5 группах больных это составляет всего 170 и 120 г соответственно.

Практически при одинаковом химическом и аминокислотном составах композиции по примерам 1-3 проявляют ярк выраженный клинический эффект на детях раннего возраста, больных не только анемией, но и гипотрофией тяжелой степени, в отличие от композиций 4 и 5, проявляющих только антианемические свойства.

Таким образом, такое определенное сочетание всех ингредиентов и их количество позволяет получить продукт с лечебным профилактическим эффектом.

Эффект от использования предлагаемых композиций (примеры 1-3) в лечении детей с гипотрофией выражается в увеличении массы детей за счет повышения степени усвоения белка организмом ребенка. Подобное соотношение белковых компонентов составов по примерам 1-3 благоприятно воздействует на слизистую оболочку тонкой кишки, где белки пищи всасываются непосредственно через ворсинки кишечника и попадают в кровь организма ребенка. Наблюдается высокая эффективность белка продукта за счет увеличения степени усвоения его организмом.

I

Приведенные результаты исследований согласуются с данными биологической оценки в эксперименте на животных. Так, коэффициент эффективности белка (КЭБ) опытных животных, полу0

5

0

5

0

5

чавших с рационом оптимальный вариант консервов, выше контроля на 24,42 и равняется 2,80 (КЭБ контроля 2,25).

Изобретение позволит получить консервы для детей, отвечающие своевременным медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского и диетического питания.

Формула изобретения

Консервы мясные для детского и диетического питания, включающие мясо цыплят механической обвалки, поваренную соль и воду, отличающиеся тем, что, с целью придания консервам лечебно-профилактического действия, обеспечения сбалансированности минерального состава консервов, обогащения их легкоусвояемым железом и улучшения органолеп- тических показателей, они дополнительно содержат печень цыплят, куриный топленый жир и сывороточный белковый концентрат при следующем соотношении компонентов, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки 25-30 Печень цыплят 25-30 Куриный топленый жир7,5-8,5

Сывороточный белковый концентрат6,5-8,5 Поваренная соль 0,4-0,6 Вода Остальное

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к мясным консервам для детского и диетического питания. Целью изобретения является придание консервам лечебно-профилактического действия, обеспечение сбалансированности минерального состава консервов, обогащение их легкоусвояемым железом и улучшение органолептических показателей. Мясные консервы для детского и диетического питания включают, мас.%: мясо цыплят механической обвалки 25 - 30, печень цыплят 25 - 30, куриный топленый жир 7,5 - 8,5, сывороточный белковый концентрат 6,5 - 8,5, поваренная соль 0,4 - 0,6, вода остальное. Вначале печень цыплят измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм, затем ее подают в бланширователь, куда загружают также мясо цыплят механической обвалки. Бланширование проводят острым паром с добавлением воды в количестве 30 мас.%. Эмульсию готовят в аппарате с мешалкой, белок и воду берут в соотношении 1:3, затем в смесь вводят топленый куриный жир и перемешивают до полного эмульгирования жира, добавляют соль и еще перемешивают 5 мин. Мясную массу перемешивают с эмульсией в течение 10 мин, пропускают через гомогенизатор, деаэрируют ее, прогревают до 80°С, расфасовывают в банки и стерилизуют.

Составитель И,Кутукова Редактор Н.Гунько Техред М.Дидык Корректор М.Кучерявая

Заказ 1178

Тираж 517

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное