Кондитерский полуфабрикат Советский патент 1991 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, например, в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение качества.

Кондитерский полуфабрикат включает зерно бобовых или злаковых культур, компонент, выбранный из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты, крахмал и патоку при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Зерновой продукт50-80

Крахмал5-15

Патока10-15

Фруктовое пюре, или

овощное пюре, или

фруктовые соки, или

молочные продуктыОстальное

В процессе производства полуфабриката, а именно в процессе сушки, в нем протекают различные физико-химические процессы - удаление влаги, взаимодействие белков и углеводов, модификация патоки и вводимого крахмала, при этом последние приобретают свойства, сообщающие продукту высокую влагопоглощающую и стабилизирующую способность. Патока переходит в порошкообразное состояние и образует сложные комплексные соединения с крахмалом, что и сообщает полученному продукту повышенную эмульгирующую способность, что позволяет в конечном итоге использовать его как пенообразователь и сократить расход яичного белка в пищевой промышленности.

Получить полуфабрикат при количествах компонентов вне указанных соотношениях не представляется возможным, поскольку уменьшение зернового продукта менее 50% вызывает увеличение расхода крахмала, патоки и жидких компонентов, что не позволяет снизить себестоимость продукта, а также получить продукт необходимого качества не представляется возможным, так как патока начинает пригорать к вальцовой сушилке. Увеличение зернового продукта более 80% приводит к уменьшеON О О О

ю ON

нию расхода патоки, крахмала и жидких компонентов, не позволяет получить продукт с желаемым качеством по стабилизирующим свойствам, так как увеличение зернового продукта делает крах алопаточный комплекс достаточным для достижения стабилизирующих свойств,

Патока в предлагаемом полуфабрикате i является не только сахарозаменителем, в процессе сушки полуфабриката патока переходит в порошкообразное состояние и при взаимодействии с крахмалом, зерновым продуктом и жидкими компонентами усиливает стабилизирующие свойства полуфабриката, что позволяет использовать продукт не только как наполнитель, а как геле-пенообразова- тель, загуститель.

Кроме того, реакция Майера с патокой идет интенсивнее, так как процесс сушки быстротечен, и простые сахара патоки быстрее вступают в реакцию, т.е. легче достичь высокого качества продукта (вкус и запах интенсивнее).

Пример 1. Зерновой горох в количестве 80% (80 кг) заливают питьевой холодной водой на величину объема, занимаемого горохом. Продолжительность замачивания 10-15 ч, в течение которых производят 3-раз- овую смену воды. Затем воду сливают, а в увлажненный до 40% горох добавляют чистую воду (в соотношении 1:1) в количестве 50 л и загружают в автоклав, который герметически закрывают. В рубашку автоклава подают греющий пар давлением 600 кПа. Продолжительность тепловой обработки составляет 15 мин. В процессе тепловой обработки в автоклаве создается избыточное давление до 80 кПа. Горох в виде пасты с влажностью 60% выгружают из автоклава и смешивают с клубничным пюре с в количестве 80 л (соотношение гороховой пасты и пюре составляет 1:1).

В полученной суспензии растворяют 10% (12 кг) крахмальной патоки и 5% крахмала (2,5 кг). Рецептурную смесь подают на вальцовую сушилку, с которой сходит сыпучий продукт с влажностью 5%.

Срок хранения продукта 6 мес. Полуфабрикат имеет приятный сладковатый вкус, запах, характерный для гороха, отсутствует. Полуфабрикат может быть использован в качестве сырьевого компонента при производстве кондитерЪки изделий. Стабилизирующая способность П/ф- 40%. Себестоимость 1,1 руб. за 1 кг по сравнению с 1,5 руб. с известным.

Пример 2. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 1. Количество гороха составляет 50% (50 кг), соотношение гороха и воды 1:1,5, обработку

гороха проводят в течение 40 мин. При этом избыточное давление в автоклаве составляет 200 кПа.

Горох в виде пасты с W-- 80% смешивают

с яблочным соком с W 95% в количестве 120 кг (соотношение гороха и воды 1:1,5).

В полученную суспензию вводят патоку в количестве 15% и крахмал в количестве 10% и высушивают на вальцовых сушилках

0 до влажного готового сыпучего продукта 9%. Срок хранения продукта 6 мес. Стабилизирующая способность полуфабриката - 50%, себестоимость 70 коп. за 1 кг по сравнению с 1,1 руб. - с известным.

5 П р и м е р 3, Получение продукта осуществляют аналогично примеру 1, только количество гороха составляет 65% (65 кг), обработку гороха проводят в течение 30 мин (соотношение гороха с водой 1:1,25), При

0 этом избыточное давление в автоклаве составляет 140 кПа.

Горох в виде пасты с влажностью 70% смешивают с цельным молоком в количестве 130 кг (соотношение гороха и молока

5 1:1,25).

В полученную суспензию вводят патоку в количестве 12,5 и крахмал в количестве 7,5% и высушивают на вальцовых сушилках до влажности готового сыпучего продукта

0 7%.

Срок хранения продукта 6 мес. Стабилизирующая способность П/ф45%, себестоимость 90 коп. за 1 кг по сравнению с 1,3 руб. за 1 кг с известным.

5 П р и м е р 4. Получение продукта осу- , ществляют аналогично примеру 3, только используют соевые бобы, а в качестве жидкого компонента используют тыквенное пюре с W 90%, Срок хранения, стабилизи0 рующая способность и себестоимость аналогичны примеру 3.

Пример 5. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только используют фасоль в виде пасты после авто5 клава, которую смешивают с клубничным пюре в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость продукта аналогичны примеру 3, Пример 6. Получение продукта осу0 ществляют аналогично примеру 1, только используют зерно пшеницы в виде пасты и горох в соотношении 2:8 и после автоклава смешивают со сгущенной молочной сывороткой без сахара в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способ5 ность и себестоимость аналогичны примеру 1.

Пример 7. Получение продукта осуществляют аналогично примеру б только соотношение зерно-горох 1:9, а пасту после

автоклава смешивают с молоком пастеризованным коровьим с W 88,50% в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 6.

Пример 8. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только соотношение фасоли и гречихи 8,5:1,5, а пасту после автоклава смешивают с простоквашей втехжесоотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 3.

Пример 9. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, только соотношение риса и соевых бобов 2:9, а пасту после автоклава смешивают с виноградным соком в тех же соотношениях. Срок хранения, стабилизирующая способность аналогичны примеру 3.

Пример 10. Получение продукта осуществляют аналогично примеру 3, толь- ко в качестве бобовых используют фасоль.а пасту после автоклава смешивают с простой сывороткой. Срок хранения, стабилизирующая способность и себестоимость аналогичны примеру 3.

Формула изобретения

Кондитерский полуфабрикат, в ключа ю- щий зерно бобовых или злаковых культур, компонент, выбранный из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, отличающийся тем, что, с целью снижения себестоимости и улучшения качества, полуфабрикат дополнительно содержит крахмал, а в качестве сахаросодержащего продукта - патоку при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: Зерно бобовых или

злаковых культур50-80

Крахмал5-15

Патока10-15

Компонент, выбранный из ряда:

фруктовое пюре,

овощное пюре,

фруктовые соки,

молочные продуктыОстальное

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, например, в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости и улучшение качества. Кондитерский полуфабрикат включает, мас. %: зерновой продукт 50 - 80

патоку 10 - 15

крахмал 5 - 15

фруктовое пюре или овощное пюре, или фруктовые соки, или молочные продукты - остальное.