Марципановая масса для конфет и способ производста конфет с марципановой массой Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в готовности к производству сахаристых кондитерских изделий.

Известна помадно-марципановая масса для конфет, включающая сахаросодержащий компонент и тертые орехи.

Недостатком известной массы является использование дефицитного импортного сырья - тертого ореха.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является марципановая масса для конфет и способ производства конфет с марципановой массой, включающая сахаросодержащий компонент, белковую добавку, вкусовые и

ароматические компоненты, при отом конфеты получают путем смешивания горячего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой и формования полученной массы

Недостатком известного способа является также использование дефицитного импортного сырья и большое количество возвратных отходов.

Цель изобретения - экономия дефицитного сырья и снижение себестоимости конфет, и возвратных отходов при формовании.

Поставленная цель достигается тем, чти в известной марципановой массе для конфет, включающей сахаросодержащий компонент, белковую добавку, вку:овые и

1 сь оо

с

ароматические компоненты, отличием является то, что она дополнительно содержит жир и измельченные фруктово-ягодные заготовки с влажностью 40-80%, в качестве сахаросодержащего компонента - помад- ную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки - кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна боковых или злаковых, взятого в количестве 50-80%, патоки - V количестве 1(-15%, крахмала в количестве,5-15% от маЬсы полуфабриката и компонента, выбранного из ряда: фруктовое пюре, овощное л юре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт и имеющий влажность 5-9%, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении масс.%: кондитерский полуфабрикат14-16жир 11-13 Вкусовые и ароматические компоненты 0,2-0,25 Ф руктово-я годн ые заготовки 11-13 Помадный сироп Остальное Кроме того, в известном способе производства конфет с марципановой массой, предусматривающей смешивание горячего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой, введение в смесь вкусовых и аро- матических компонентов и формование полученной массы отличием является то, что в смесь дополнительно вводят жир и измельченные фруктово-ягодные заготовки, в качестве сахаросодержащего компонента используют помадную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки - кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна бобовых или злаковых, взятого в количестве 50-80%, патоки в количестве 10- 15%, крахмала в количестве 5-15% и компонента, выбранного из ряда; фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, при этом смешивание компо- нентов осуществляют в следующей последовательности: вначале смешивают кондитерский полуфабрикат с жиром, затем в полученную смесь вводят фруктово-ягодные заготовки, а потом - горячую помадную массу или помадный сироп, а формование массы осуществляют путем выпрессовыва- ния.

Марципановая масса для конфет и способ производства конфет с марципановой массой осуществляются следующим образом.

Кондитерский полуфабрикат с влажностью 5-9%, содержащий зерна бобовых или злаковых в количестве 50-80%, патоку в количестве 10-15%, крахмал в количестве 5- 15% от массы полуфабриката и компонент, выбранный из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, предварительно смешивают с жиром в микс-машине с охлаждающей рубашкой в течение 2-3 мин. Затем в полученную смесь вводят фруктово-ягодные заготовки с влажностью 40-80% и перемешивают 3-5 мин., после чего вводят горячую с температурой 70-80°С помадную массу или помадный сироп.

В конце смешивания вводят вкусовые и ароматические компоненты.

Конфетную массу охлаждают при перемешивании 10-15 мин и температуре охлаждающей воды 10-12°С и формуют путем выпрессовывания,

Полученные конфеты имеют следующий состав; масс%:

Кондитерский полуфабрикат14-16Жир11-13 Вкусовые и ароматические компоненты 0,2-0,25 Фруктово-ягодные заготовки11-13 Помадный сироп Остальное Дополнительное введение в смесь жира и измельченных фруктово-ягодных заготовок позволяет экономить дорогостоящее де- фицитное сырье - орех. Кроме того, использование в качестве белковой добавки - кондитерского полуфабриката, имеющего высокую влаго- и жиропоглощающую способность и обладающего пористой структурой.

Дополнительное введение в смесь жира и измельченных фруктово-ягодных заготовок совместно с использованием в качестве белковой добавки - кондитерского полуфабриката, имеющего высокую влзго- и жиропоглощающую способность и обладающего пористой структурой, а в качестве сахаросодержащего компонента - помадной массы или шоколадного сиропа позволяет экономить дорогостоящее дефицитное сырье- орех.

Кроме того, предварительное смешивание кондитерского полуфабриката с жиром позволяет получить массу, иммитирующую орех, которая при последующем смешивании с фруктово-ягодными заготовками и помадной массой образует систему с высокой пластичностью благодаря тому, что жир частично уменьшает первоначальную влаго- поглощающую способность кондитерского полуфабриката.

При этом получают конфетную массу с повышенной влажностью и пластичностью, формуемую выпрессовыванием, что снижает количество возвратных отходов.

П р и м е р 1. Для получения конфет в микс-машину загружают кондитерский полуфабрикат из боковых и злаковых культур (зерновой или бобовый продукт в количестве 50%, патока-15%, крахмал-15%, фруктовое или овощное пюре или фруктовый сок или молочный продукт - остальное) в количестве 21 кг (14 %) с влажностью 5% и жир 16,5 кг (11 %) и перемешивают 2 мин., затем вводят цитрусовую подварку с влажностью 40% в количестве 19,5 кг (13%) и перемешивают 3 мин., затем вводят помадную массу 101,7 кг (67,8%) при температуре 70°С и влажности 11% и перемешивают. В конце замеса добавляют лимонную кислоту 0,27 кг (0,18%) и эссенцию цитрусовую 0,03 кг (0,02%). Готовая конфетная масса имеет эффективную вязкость 200 Пас ().

Затем конфетную массу формуют выпрессовыванием. Полученные жгуты охлаждают, разрезают на корпуса и глазируют.

Конфеты с марципановым корпусом имеют следующий состав, %:

-кондитерский п/ф14 -жир (какао масло)11

-подварка цитрусовая13

-кислота лимонная0,18

-эссенция цитрусовая0,02

-помадная массаОстальное Полученные конфеты имеют калорийность 440 ккл, по прототипу 550 ккл. Возвратные отходы составляют 3,7 %, а по прототипу - 9,0%. Экономия сырья составляет 14%, за счет отсутствия ореха, качество конфет соответствует стандарту на конфеты.

П р и м е р 2. Для получения конфет в микс-машину загружают кондитерский полуфабрикат из бобовых и злаковых культур (зерновой или бобовый продукт в количестве 80%, патоки- 10%, крахмала-5%, фруктовое или овощное пюре, фруктовый сок или молочный продукт-остальное) в количестве 24 кг (16%)9% и кондитерский жир 19,5 (13%) и перемешивают 3 мин., затем вводят яблочное повидло влажностью 80% в количестве 16,5 кг (11 %) и перемешивают 5 мин., затем вводят помадный сироп 89,7 кг (59,8) при температуре 80°С,9% перемешивают. В конце замеса добавляют кислоту 0,30 кг (0,21%) и эссенцию сливовую 0,06 кг (0,04%). Готовая конфетная масса имеет эффективную вязкость 300 Пас (), 40°С.

Затем конфетную массу формуют выпрессовыванием. Полученные жгуты охлаждают, разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты имеют калорийность 420 ккл, по прототипу 550 ккл. Возвратные отходы составляют 3,7%, по прототипу 9,0%. Экономия сырья составля- ет 16% за счет отсутствия ореха. Качество конфет соответствует стандарту на конфеты.

Конфеты с марципановыми корпусами имеют следующий состав, % : 0 - кондитерский полуфабрикат16

-жир (кондитерский)13

-повидло яблочное11

-кислота лимонная0,21 5 -эссенция сливовая 0,04

помадный сиропОстальное

П р и м е р 3. Для получения конфет в микс-машину загружают кондитерский полуфабрикат из бобовых и злаковых культур

0 (зерновой или бобовый продукт в количестве - 65%, патока - 12,5%, крахмал - 10%, фруктовое или овощное пюре, фруктовый сок или молочный продукт - остальное) с 7,0% в количестве 22,5 кг (15%) и сливоч5 ное масло - 218 кг (12%) и перемешивают 2,5 мин., затем вводят клюквенный припас влажностью 60% в количестве - 18 кг (12%) и перемешивают 4 мин., затем вводят помадную массу - 91,2 кг (60,8), при темпера0 туре 75°С, влажности 10% и перемешивают. В конце замеса добавляют кислоту 0,27 кг (0,18%) и эссенцию сливовую 0,03 кг(0,02%). Готовая конфетная масса имеет эффективную вязкость 250 Пас (), 37°С.

5 Затем конфетную массу форм/ют выпрессовыванием. Полученные жгуты охлаждают, разрезают на корпуса и глазируют.

Полученные конфеты имеют калорийность 445 ккл, по прототипу 550 ккл. Воз0 вратные отходы составляют 3,7 %, а по прототипу - 9,0%. Экономия сырья составляет 15% кг за счет отсутствия ореха. Качество конфет соответствует стандарту на конфеты.

5Конфеты с марципановыми корпусами

имеют следующий состав:

-кондитерский полуфабрикат, %:.15

-жир (сливочное масло)12 0 - клюквенный припас12

-кислота лимрнная0,18

-эссенция слдивовая0,02

-помадная массаОстгльное. Формула изобретения

5 Марципановая масса для конфет, включающая сахарсодержащий компонент, белковую добавку, вкусовые и ароматические компоненты, отличающаяся тем, что, с целью экономии дефицитного сырья и снижения себестоимости массы, она дополнительно содержит жир и измельченные фрук- тово-ягодные заготовки с влажностью 40- 80%, в качестве сахарсодержащего компонента - помадную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки - кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна бобовых или злаковых, взятого в количестве 50-80%, патоки в количестве 10-15%, крахмала в количестве 5-15% от массы полуфабриката и компонента, выбранного из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахарсодержащий продукт, и имеющий влажность 5-9%, при этом компоненты содержатся в следующем соотношении, мас.%:

кондитерский полуфабрикат14-16жир 11-13 вкусовые и ароматические компоненты 0,2-0,25 фру ктово-я годные заготовки11-13 помадная масса

или помадный сироп Остальное 2. Способ производства конфет с марципановой массой, предусматривающий

смешивание горячего сахарсодержащего компонента с белковой добавкой, введение в смесь вкусовых и ароматических компонентов и формование полученной массы,

отличающийся тем, что, с целью экономии дефицитного сырья и снижения себестоимости конфет и возвратных отходов при формовании в смесь дополнительно вводят жир и измельченные фруктово-ягодные заготовки, в качестве сахарсодержащего компонента используют помадную массу или помадный сироп, а в качестве белковой добавки - кондитерский полуфабрикат, полученный из зерна бобовых или злаковых,

взятого в количестве 50-80%, патоки в количестве 10-15%, крахмала в количестве 5- 15% и компонента, выбранного из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахарсодержащий продукт, при этом смешивание компонентов осуществляют в следующей последовательности: вначале смешивают кондитерский полуфабрикат с жиром, затем в полученную смесь вводят фру ктово-я го дные заготовки, а потом - горячую помадную массу или помадный сироп, а формование массы осуществляют путем выпрессовывания.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, для экономии дефицитного сырья и снижения себестоимости конфет и возвратных отходов при формовании. Сущность изобретения: при производстве конфет с марципановой массой предусматриваются смешивание горячего сахаросодержащего компонента с белковой добавкой, введение в нее вкусовых и ароматических добавок, кондитерского полуфабриката с влажностью 5- 9%, содержащего зерно бобовых или злаковых в количестве 50-80%, патоку в количестве 10-15%, крахмал в количестве 5- 15% от массы полуфабриката и компонент, выбранный из ряда: фруктовое пюре, овощное пюре, фруктовые соки, молочные продукты и сахаросодержащий продукт, Последний предварительно смешивают с жиром в микс-машине с охлаждающей рубашкой в течение 2-3 мин. Затем в полученную смесь вводят фруктово-ягодные заготовки с влажностью 40-80% и перемешивают 3-5 мин, после чего вводят горячую с температурой 70-80°С помадную массу или помадный сироп. 2 с. п. ф-лы. (Л С