Способ получения безалкогольного напитка Советский патент 1991 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью изобретения является улучшение оганолептических свойств напитка, повышение его стабильности при хранении и снижение себестоимости.

Напиток готовят следующим образом.

Виноградный и цитрусовый соки сме- шивают в соотношении 10:(0,5-3). При этом цитрусовый сок предварительно разделяют на два потока в соотношении 9:1, больший из которых смешивают с вином кахетинского типа либо с экстрактом выжимки или гребней осветлителем, выдерживают при 4 - 6°С в течение 20 - 22 ч и вводят в виноградный сок, осуществляя охлаждение и выдержку полученной смеси, а меньший поток вводят перед разливом в процессе насыщения напитка диоксидом углерода.

Количество кахетинского вина либо экстракта выжимки или гребней, вводимого в купаж, определяется как органолептическими свойствами, так и тем фактом, что содержание спирта в напитках не должно превышать 0,5%.

Следует отметить, что добавление в виноградный сок цитрусового сока способствует обогащению напитка теми веществами, которые недостают виноградному соку: лимонной кислотой, эфирными маслами, витаминами С, В и провитаминами А.

Введение в большую часть цитрусового сока экстракта из виноградной выжимки и гребней или кахетинского вина обеспечивает значительное количество веществ пол- ифенольной природы. Эти вещества не только обогащают напиток, но дополнительно осветляют сок. Имеющиеся в экстракте и вине танины и полифенолы совместно с осветлителями, такими как желатин, поливи- нилпирролидон, поливинил капролактам и другие флокулянты, обеспечивают стабильность осветления.

со

с

а о

ON

о

СА 00

Так как при таком интенсивном осветлении часть ароматических веществ цитрусовых соков теряется, небольшую часть этого сока вводят в готовый купаж, т.е. делают подпитку его ароматическими и биоло- гически активными веществами цитрусовых. Купаж уже достаточно осветлен и стабилен и введение незначительных количеств сока лишь обогащает его биологическими и вкусовыми веществами, придает свежесть вкусу и аромату, не влияя на стабильность готового напитка.

Уменьшение количества цитрусового сока, вводимого в напиток, ведет к ухудшению вкуса и аромата, а увеличение этого количества ведет к уменьшению стабильности.

Температура охлаждения выбрана исходя из того, что повышение температуры выше 8°С уменьшает стабильность, а снижение температуры ниже 5°С ведет к увеличению энергозатрат.

Время выдержки выбрано исходя из того, что выдержка в течение 20 - 22 ч обеспечивает наибольшую стабильность напитка.

В табл.1 представлена сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов.

В табл.2 представлен химический состав данного напитка.

Основу напитка - виноградный сок готовят прессованием, после чего в получен- ный сок вводят большую часть цитрусового сока (отделенную от общего количества), предварительно смешанную либо с экстрактом выжимки или гребней, либо с кахетинским вином, а также с осветлителем (желатином, флокулянтом различных типов). Смесь виноградного сока с введенными ингредиентами охлаждают до 5 - 8°С, выдерживают в течение 20 - 22 ч и отделяют образовавшиеся кристаллические и коллоидные осадки фильтрации. Напиток смешивают с необходимыми рецептурными компонетами (сахаром, ароматизатором, пищевой кислотой и т.д.), сатурируют, смешивают с оставшимся небольшим количеством цитрусового сока для придания напитку свежести и разливают в бутылки.

П р и м е р 1. Получили виноградный сок из винограда сорта Изабелла в количестве 100 дал. Апельсиновый сок добавляют в количестве 5 дал в соотношении 10:0,5. Апельсиновый сок разделили на 2 потока в соотношении 9:1, смешали большую часть (4,5 дал) с вином кахетинского типа в количестве 0,5 л и ввели желатин из расчета 170 мг/л на все осветляемые компоненты соков и вина. Охлаждают до 8°С, выдерживают 22 ч и направляют на фильтрацию. В осветленный напиток ввели сахар в количестве 4 кг, 0,5 дал апельсинового сока и клубничный ароматизатор и насытили диоксидом углерода из расчета 40 кг на 100 дал. Разлили в

бутылки емкостью 0,33 л и направили на пастеризацию. Готовый напиток имел содержание витамина С 80 мг/л, витамина А 0,12 мг/л, титруемая кислотность 4 г/дм3. Напиток отличался высокими органолептическими свойствами (дегустационный балл 94), стабильной розовой окраской и прозрачностью. Помутнение напитка произошло через 150 сут.

П р и м е р 2. Получили виноградный сок

из сорта Цоликаури в количестве 100 дал. Мандариновый сок добавляли в количестве 30 дал, в соотношении 10:3, Мандариновый сок разделили на 2 потока в соотношении 9:1. Смешали большую часть (27 дал) с экстрактом выжимки или гребней в количестве 0,25 л и ввели поливинипирролидон из расчета 150 мг/л на осветляемые компоненты. Смесь сока с введеными ингредиентами охладили до 5°С, выдержали 20 ч и направили

на фильтрацию. В осветленный напиток ввели 5 кг сахара, апельсиновый ароматизатор, 3 дал мандаринового сока, лимонную кислоту (до концентрации титруемых кислот 2 г/дмЗ) и насытили диоксидом углерода из

расчета 40 кг на 100 дал. Готовый напиток имел содержание витамина С 47 мг/л.

Напиток отличался высокими органо- лептическими свойствами (дегустационный балл 95), стабильной темно-соломенной окраской и прозрачностью. Помутнение напитка произошло через 160 сут. Данный способ позволяет получить напиток, обладающий более высокой стабильностью (150 - 160 сут) по сравнению с известным (45 90 сут). Дегустационный балл увеличился до 94 - 95, Кроме того, снижается себестоимость напитка за счет использования дешевого и доступного сырья.

Формула изобретения

1. Способ получения безалкогольного напитка, предусматривающий купажирование виноградного и цитрусового соков с компонентом, содержащим фенольные и дубильные вещества винограда, и ароматизатором, осветление купажа, выдержку его фильтрацию, насыщение диоксидом углерода и розлив, отличающийся тем, что. с целью улучшения органолептических

свойств напитка, повышения его стабильности при хранении и снижения себестоимости, перед купажированием цитрусовый сок делят на две части при соотношении 9:1, большую часть вводят в купаж, а меньшую- п „оед насыщением купажа диоксидом углерода, выдержку осуществляют при 5 - 8°С в течение 20 - 22 ч, а после розлива проводят пастеризацию.

2. Способ по п. 1.отличающийся тем. что виноградный и цитрусовый соки берут при соотношении 10:(0,5 - 3).

3. Способ по п. 1,отличающийся тем, что в качестве компонента, содержащего фенольные и дубильные вещества винограда, используют экстракт виноградных выжимок или гребней или вино кахетинского типа.

Таблица 1

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств напитка, повышение его стабильности при хранении и снижение себестоимости. Виноградный и лимонный соки смешивают при соотношении 10:(0,5 - 3), при этом лимонный сок до купажирования делят на две части при соотношении 9:1, большую часть смешивают с экстрактом виноградных выжимок или гребней, или вином кахетинского типа, вводят в купаж, осветляют, выдерживают при температуре 5 - 8°С в течение 20 - 22 ч, фильтруют, вводят меньшую часть цитрусового сока, насыщают диоксидом углерода и осуществляют розлив и пастеризацию. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

Таблица 2