Способ приготовления молочнокислой закваски для консервирования продуктов растительного происхождения Советский патент 1991 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к кормопроизводству, а именно к способам приготовления молочнокислой закваски для консервирования продуктов растительного происхождения.

Целью изобретения является уменьшение расхода бактериального концентрата за счет повышения его активности.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят жидкую питательную среду, содержащую мел, сухой кормовой концентрат витамина Bi2, осветленную подсырную сыворотку, гидролизованное молоко. В питательную среду вводят Lactobacterlum plantarum 48. Streptococcus lactis 161e, Streptococcus lactis 158e и Streptococcus

lactis 53, после культивирования отделяют биомассу и полученный бактериальный концентрат, смешивают с сухой молочной сыво роткой и высушивают. Сухой .бак те риальный концентрат вводят в питательную среду и культивируют.

Главным показателем эффективности предлагаемого способа является выживаемость клеток препарата после сушки, выраженная в мас.%. Это количество живых клеток з единице массы высушенного бактериального концентрата (Zc), отнесенное к количеству живых клеток в исходном концентрате (Zp), использованном для получения единицы массы высушенного бактериального концентрата.

Расчетную формулу можно получить из материального баланса:

кягЈ

ю ю

4 Ю

ON

В ,Zc . . ЮО,(1)

Х-рН 1 Ар

где В - выживаемость клеток, мас.%;

Ас - активность сухого препарата (сухой бактериальный концентрат + сухая сыворотка), закваски, кл/г 10 ;

Ар - активность исходного жидкого бактериального препарата, кл/мг 10 ;

Ср - концентрация сухих веществ в исходном жидком бактериальном концентрате, мас.%;

Н - количество нанесенного на гранулы сыворотки сухого бактериального концентрата, мас.%.

Значения выражения (В), рассчитанные по результатам производственной проверки по формуле (1), приведены в строке 2 таблицы. В остальных строках таблицы приведены параметры процесса, влияние которых на достижение положительного эффекта следует определить.

Из таблицы строки 3 видно, что диаметр гранул практически не влияет на величину выживаемости клеток после сушки. Кроме того, диапазон изменения эквивалентного диаметра гранул сыворотки ограничен способом ее производства (сушка и гранулирование в псевдоожиженном слое) и находится в пределах 1 - 3 мм, а фактический диаметр частиц изменяется в диапазоне 0,3 - 3 мм.

Соотношение бактериальный концентрат - сухая сыворотка, как видно из строки 5 таблицы, не оказывает существенного влияния на выживаемость клеток после сушки (строка 2). Это соотношение устанавливается в зависимости от требуемой активности сухого препарата и зависит от активности исходного жидкого бактериального концентрата и выживаемости клеток после сушки. Долю наносимого препарата (Н) можно рассчитать по формуле Ас Ср Ар

где Ас, Ар - активность полученного препарата, активность исходного жидкого концентрата, кл/г 10-9, кл/мл

Ср -- концентрация сухих веществ (клеток) в исходном жидком концентрате, мас.%;

В - выживаемость клеток после сушки, мае %;

Н - доля нанесенного препарата, г/г. Для молочнокислой накваски при активности исходного концентрата (29 - 33) х х 10 9 кл /мл соотношение сухой концентрат - сухая сыворотка следует поддерживать в пределах 1:4 - 1 5.

Н

(2)

Многочисленные опыты показывают, что в указанном интервале рН он не влияет на выживаемость (В) бактерий после сушки и является индикатором окончания процесса ферментации.

П р и м е р 1. Готовят сухой бактериальный концентрат. Для этого в среду, содержащую осветленную подсырную сыворотку. 10% гидролизного молока. 1% дрожжевого

автолизата, 1 % цитрата натрия, 0,6% сухого кормового концентрата КМБ-12, вносят 1% Lactobacterium plantarum 48 и культивируют в течение 6 ч при 30°С, затем рН культураль- ной среды доводят до значения 6,4 и вносят

0,33% смеси культур Streptococcus lactls 161 е, Streptococcus tactls 158e и Streptococcus factls 53. и культивируют вновь в течение 9 ч, рН при этом доводят до 6,4 и выдерживают 3 ч. После отделения биомассы и получения 10% пастообразного бактериального концентрата, активностью 32,5 103 кл/мл, наносят его на поверхность гранул сухой молочной сыворотки диаметром 1 мм в соотношении 1:5(1 ч. сухой биомассы и 5 ч. сухой сыворотки) в пересчете на сухие вещества, и высушивают. Полученный сухой бактериальный концентрат, активностью 51,4 кл/г, вносят в питательную среду, содержащую на 1 л воды 32 г молочной сыворотки, 6 г сухого кормового

концентрата КМБ-12, 5 г мела, в количестве 0,6 г, а затем культивируют в течение 12 ч до достижения рН 4,6. Полученную закваску используют для консервирования продуктов растительного происхождения.

П р и м е р 2. Приготавливают среду, содержащую сыворотку, 1 % дрожжевого автолизата, 1% цитрата натрия, 10% гидроли- зованного молока, 0,6% .сухого кормового концентрата, в которую вводят 1 % Lactobacterium plantarum 48 и культивируют в течение 6 ч при 30°С, затем доводят рН культуральной среды до значения 6,4 и вносят 0,33% смеси культур Streptococcus lactls 61е, Streptococcus lactls 158e и Streptococcus lactis 53 и культивируют в течение 9 ч, при этом доводят рН до 6,4 и выдерживают 3 ч. Отделяют биомассу до получения 11 % пастообразного бактериального концентрата. Полученный пастообразный бак0 териальный концентрат с активностью 29 кл/мг наносят на поверхность гранул молочной сыворотки, диаметр гранул 2,4 мм, в соотношении 1:4 в пересчете на сухие вещества и высушивают. Сухой бакте5 риальный концентрат53,3 10 кл/г, состоящий из гранул сухой молочной сыворотки, на поверхность которых нанесен слой бактериального концентрата, вносят в питательную среду в количестве 0,5 г, Питательная среда содержит 1 л воды, 5 г мела, 33 г молочной сыворотки, 6 г сухого кормового концентрата КМБ-12. Затем в течение 12 ч культивируют до достижения рН 4,6.

Пример 3. Приготавливают жидкий бактериальный концентрат согласно способа, описанного в примерах 1 и 2, Потом отделяют биомассу до получения 10% пастообразного бактериального концентрата активностью 27 109 кл/мг, наносят его на поверхность гранул (d - 2,1) молочной сыворотки в соотношении 1:6,6 в пересчете на сухие вещества, и высушивают. Сухой бактериальный концентрат активностью 35,1 х х кл/г вносят в питательную среду в количестве 0,8 г. Питательная среда содержит на 1 л воды 5 г мела. 30 г молочной сыворотки, 6 г сухого кормового концентрата КМБ-12. В течение 12 ч проводят культивирование до достижения рН 4,6.

Формула изобретения Способ приготовления молочнокислой закваски для консервирования продуктов растительного происхождения, предпочтительно кормов, предусматривающий культивирование Lactobacterlum plamarum 48. Streptococcus lactls 161e, Streptococcus lactls 158e и Streptococcus lactls 53 на жидкой питательной среде, содержащей мел, сухой кормовой концентрат витамина 812.

осветленную подсырную сыворотку, гидро- лизованное молоко, отделение биомассы, получение бактериального концентрата, высушивание на носителе, внесение бактериального концентрата в питательную среду,

содержащую сухую молочную сыворотку, и культивирование, отличающийся тем, что, с целью уменьшения расхода бактериального концентрата за счет повышения его активности, в качестве носителя используют

часть сухой молочной сыворотки от общего ее количества, необходимого для приготовления питательной среды.

Изобретение относится к кормопроизводству, а именно к способам приготовления молочнокислой закваски для консервирования продуктов растительного происхождения. Целью изобретения является уменьшение расхода бактериального концентрата за счет повышения его активности при приготовлении молочнокислой закваски. Готовят жидкую питательную среду, содержащую мел, сухой кормовой концентрат витамина Bi2. осветленную подсырную сыворотку и гидролизованное молоко. В пита- тельную среду вводят Lactobakterlum plantarum, Streptococcus lactis 161e, Streptococcus iactls 158б и Streptococcus lactis 53, затем культивируют и отделяют биомассу. Полученный бактериальный концентрат смешивают с сухой молочной сывороткой и высушивают. Сухой бактериальный концентрат вводят в питательную среду и культивируют. 1 табл.

Погрешность анализа