Способ приготовления быстроразваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон Советский патент 1991 года по МПК A23L1/20 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и общественного питания, а именно к способам производства изделий из круп и бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон.

Целью изобретения является повышение диетических свойств и питательной ценности целевого продукта.

Зерна крупяных или бобовых культур замачивают при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри зерен крупяных культур 30-40% и влажности внутри зерен бобовых культур 50-60%, перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2-6 см, а замораживание подготовленного слоя проводят при -18 - -30°С до достижения температуры внутри слоя -1 - -5°С.

Замораживание увлажненных круп и бобовых способствует изменению структуры клеточных стенок и ведет к ускорению дальнейшей тепловой обработки, сохранению витаминов и минеральных веществ, по- зволяет получить из круп и бобовых полуфабрикат со степенью готовности 0,5 для приготовления из него первых, вторых блюд и гарниров.

Степень готовности полуфабриката 0,5 означает что получен полуфабрикат высокой степени готовности, прошедший полную механическую обработку. Крупы или бобовые с высоким содержанием грубых пищевых волокон после замораживания полностью готовы для тепловой обработки (варки, запекания) и, следовательно, удовлетворяют этому условию.

Способ осуществляют следующим образом.

Крупу (пшенную, пшеничную-Полтавскую № 1,2) или бобовые (чечевица, маш,

О

ю ю

СП

ю

горох) с высоким содержанием грубых пищевых волокон очищают от посторонних примесей и металлопримесей на зерновом сепараторе.

Очищенный и выровненный продукт направляют в моечную машину. После мойки массовая доля влаги составляет в пшенной крупе 23-25%, пшеничной 28-30%, гороховой 19-21%, чечевице 20-22%, маше 17- 19%.

Для равномерного распределения влаги внутри зерен их подвергают замачиванию в воде с температурой 60-80°С для круп до влажности 30-40% и 15-20°С для бобовых до влажности 50-60%.

Набухшие крупы или бобовые замораживают слоем 2-6 см при 1-18 - -30°С до температуры внутри-1 --5°С в морозильной камере.

Замороженный полуфабрикат (крупы, бобовые) используют для тепловой обработки.

Способ позволяет получить продукт с минимальным временем разваривания.

В пшене и бобовых содержание клеточных оболочек 7-10%, в связи с чем эти виды пищевых продуктов, как правило, редко используются в диетическом питании. Технологические приемы, применяемые для превращения других пищевых продуктов в диетические, для этой крупы и бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон неэффективны.

Замачивание в воде вызывает набухание и размягчение тканей зерна, а также значительный рост внутреннего давления, воздействующий на клеточную структуру, что обуславливает степень сокращения времени технологического процесса. Равновесное содержание влаги после замачивания составляет 30-40% для круп и 50-60% для бобовых, что создает благоприятные условия для последующей технологической обработки - замораживания.

Повышение температуры среды при замачивании ускоряет процесс замачивания, вызывая плавление связей адсорбированных молекул воды и частичное десорбирова- ние их с активных центров, а результате чего образуется свободная вода.

В свою очередь, содержание в продукте свободной воды, которая, собственно, и вымораживается, существенно влияет на продолжительность замораживания.

Продолжительность замачивания, необходимая для достижения равновесного содержания влаги, зависит от объемной поверхности продуктов. Так, для пшенной крупы это 25 мин при 60-80°С и 40 мин при

температуре воды 15-20°С. Бобовые замачиваются 4-6 ч при 15-20°С в силу особенностей строения и высокого содержания клеточных стенок.

Замораживание круп и бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон при -18 - -30°С обеспечивает достаточный уровень промораживания продукта, что способствует изменению механической

прочности клеточных стенок и сокращению времени технологического процесса. Это, по-видимому, обусловлено снижением общего содержания клеточных оболочек как за счет распада лабильной части гемицеллюлоз, так и в результате механического разрыхления кристаллами льда, повышая таким образом диетические свойства, изменяя структурно-механические характеристики, в частности протираемость. О

структурных изменениях можно судить по ускорению разваривания круп и бобовых, увеличению выхода растворимых веществ. После замораживания уменьшается на 13,8-18,5% содержание общей суммы пищевых волокон.

Зона максимального кристаллообразования лежит в пределах -1 - -5°С внутри слоя продукта. Криоскопическая температура внутри слоя ажет уста на вливаться притолщине слоя 2-6 см, которая таким образом обуславливается необходимостью обеспечения градиента температур, достаточного при данных граничных значениях, способных изменить структуру растительных тканей, и, следовательно, привести к сокращению времени технологического процесса.

Толщина слоя 2-6 см обуслрвлена необходимостью обеспечения градиента, достаточного при данных граничных значениях температуры для образования кристаллов льда, способных разрушить структуру клеточных стенок. При этом интервал темпера5 -18 - -30°С обеспечивает достаточный уровень промораживания продукта, т.е. не вызывает глубоких денатурациокных изменений белков и разрушения биологически активных веществ, что приводит к

0 достижению поставленной цели.

Продукты подвергаются замораживанию немедленно после насыщения их влагой до равновесного состояния. Увеличение влажности продукта перед замораживани5 ем вызывает значительный рост внутреннего давления и воздействует на клеточную структуру.

При выбранных значениях технологических параметров достигается следующее (табл. 1,2);

а)высокая развариваемость продуктов при сокращении времени тепловой обработки.

б)изменение механической прочности клеточных стенок, которое, по-видимому, обусловлено снижением общего содержания клеточных оболочек, как за счет распада лабильной части гемицеллюлоз, так и за счет механического разрушения кристаллами льда. Продолжительность варки различных замороженных овощей и плодов с низким содержанием крахмала значительно меньше, чем свежих. Это связано с разрыхлением клеточных стенок, в составе которых отсутствует крахмал.

в)указанные режимы замораживания пригодны для всех растительных продуктов с высоким содержанием пищевых волокон.

Пример 1. Для приготовления 100 кг замороженного полуфабриката берут 65 кг крупы, замачивают в воде с температурой 70°С до влажности 35%, замораживают при -24°С слоем 3 см до температуры внутри -3°С.

Используют для приготовления отварных и запеченных блюд. Время варки пшенной крупы составляет 26 мин, сокращается в 3,5 раза по сравнению с аналогом. После тепловой обработки зерна сохраняют форму, имеют мягкую консистенцию.

Примеры 2-20 представляют замороженный полуфабрикат из пшенной крупы.

Пример21.Для приготовления 100кг замороженного полуфабриката берут 45 кг чечевицы, очищают от примесей, промывают и замачивают в воде с температурой 20°С до влажности 55%, замораживают при -24°С слоем 3 см до температуры внутри - 3°С. Используют для приготовления отварной чечевицы и других блюд из нее. Время варки чечевицы составляет 30 мин, сокращается в 1,5 раза по сравнению с аналогом. После тепловой обработки зерна сохраняют свою форму, имеют мягкую консистенцию.

Параметры технологических режимов замораживания пшеничной крупы представлены в табл.1.

- Параметры технологических режимов 5 замораживания чечевицы представлены в табл.2.

Сохраняемость термолабильного витамина тиамина в блюдах из замороженного полуфабриката в подготовленных традици- 0 онно круп и бобовых приведены в табл. 3 и 4.

Использование предлагаемого способа позволит расширить ассортимент блюд из круп и бобовых, усовершенствовать техно- 5 логический процесс, увеличить сохранность тиамина и других термолабильных веществ, улучшить органолептические качества готовых изделий.

В результате осуществления данного 0 способа получают полуфабрикаты из круп и бобовых с сохранением пищевых веществ (особенно термолабильных витаминов) с повышением диетических свойств, позволяющих использовать их в механически 5 щадящих диетах рационов лечебного питания с одновременным сокращением времени технологического процесса.

Формула изобретения

0 Способ приготовления Сыстроразвари- вающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон, включающий их замачивание в воде и замораживание, отличающийся тем, что,

5 с целью повышения диетических свойств и питательной ценности целевого продукта, замачивание проводят при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри крупинок зерна крупяных культур0 30-40% и влажности внутри зерен бобовых культур 50-60%, перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2-6 см, а замораживание подготовленного слоя проводят при

5 ()°С до достижения температуры внутри слоя (-1) - (-5)°С.

а 0 л и ц а 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства изделий из круп или бобовых с высоким содержанием грубых пищевых волокон. Целью изобретения является повышение диетических свойств и питательной ценности целевого продукта. Зерна крупяных или бобовых культур замачивают при условиях, обеспечивающих достижение влажности внутри зерен крупяных культур 30-40% и влажности внутри зерен бобовых культур 50-60% перед замораживанием зерна крупяных и бобовых культур распределяют слоем 2-6 см, а замораживание подготовленного слоя проводят при температуре (-18}-(-30)0С до достижения температуры внутри слоя (-1)-(5)0С. 4 табл.

0

1

2

3

5

6

7

8

9

0

70

70

/О

70

70

70

70

70

70

70

70

70

70

70

70

70

70

50

60

50

-24

-10

-18

-30

-40

-2ft

-24

-21

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-24

-3 -3 -3 -3 -3 о

1

-5 -8 -3 -3 -3 -3 -3 -3

-ч

-3

-3 -3 -3

3

3 3 3 3 ч

3 3 3 1

2

6

12

3

3

3

3

3

3

3

О,бэр

0, 1G6

0,

0,646

О

О,По

0,526

0,317

0,451

0,361

0,640

0,317

0,216

Э.- ПЗ

0,521

0,474

3,363

0,331

эЛз1

0,141

0,112

0,124

0,136

0,120

0,107

0,136

0,171

0.161

0.136

0.139

0.141

0,035

0,106

0,П4

0,146

0,129

0,112

0,139

0,136

26 40 30 29 35 42 31 28 30 26 26 23 40 40 29 27 31 23 26 26

Таблица 2