ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2014 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области приготовления продуктов для здорового питания, и может быть использовано при производстве крупяных кулинарных изделий (для приготовления каш, супов и др.).

В здоровом питании и диетологии большое значение имеет подбор продуктов питания, обладающих сочетанием следующих основных качеств: высокая биологическая ценность белков, хорошие органолептические свойства продуктов питания, отсутствие противопоказаний к применению при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях обмена веществ и др., разнообразие продуктов питания по вкусу.

Одним из видов пищевых продуктов, используемых в здоровом питании и диетологии, например при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, являются каши и супы, приготовленные из круп и крупяных смесей из зерновых культур (1-4). Блюда, приготовленные из зерновых культур, чрезвычайно полезны также в дневном рационе лиц, ведущих активный образ жизни и посещающих спортивные тренировки и фитнес-клубы (4).

К зерновым культурам относят культуры, принадлежащие к различным ботаническим семействам, а именно: хлебным злакам, которые подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень, тритикале) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); гречишным (гречиха) и бобовым (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы) (5). Перловую и ячневую крупу получают из ячменя, пшенную крупу - из проса.

Зерновые культуры являются важнейшим источником белка, углеводов, витаминов, микроэлементов, однако качественный состав растительных белков существенно отличается от белков животных, прежде всего по содержанию незаменимых аминокислот. Для белков большинства круп характерно присутствие лимитирующих аминокислот, что ограничивает утилизацию белка в организме при употреблении в пищу крупяных изделий (6).

К лимитирующим аминокислотам относятся незаменимые и полузаменимые аминокислоты, входящие в состав определенных белков продуктов питания в наименьших количествах в сравнении с их физиологической потребностью и в силу этого ограничивающие полноту использования данного белка в организме в пластических целях (7). Зерновые культуры различаются по составу лимитирующих аминокислот: для круп из хлебных злаков и гречихи (рисовая, овсяная, гречневая, ячневая, пшенная, перловая, кукурузная) лимитирующими аминокислотами являются лизин, треонин, валин, а для бобовых культур (фасоль, горох и др.) - метионин и цистин (таблица 1). Смеси крупяных изделий, в которых достигнута оптимальная сбалансированность по лимитирующим аминокислотам, имеют более высокую биологическую ценность, они обеспечивают снижение неутилизируемого в процессе пищеварения белка. Это важно не только для питания лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, но и для здорового питания спортсменов, а также для лиц, приверженных к вегетарианской пище или соблюдающих длительные христианские посты.

Таким образом, основной проблемой использовании в пищу круп из отдельных зерновых культур является их недостаточная биологическая ценность, т.к. они не сбалансированы по составу лимитирующих аминокислот.

Другим недостатком круп из зерновых культур является их быстрая приедаемость. Это побуждает использовать их в сочетании с различными видами фруктов, корнеплодов, и/или пряностями и др.

Известен пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий хлопья из хлебных зерновых культур (хлопья овса и/или хлопья ржи, и/или хлопья ячменя, и/или хлопья пшеницы), покрытые обволакивающим слоем гидрофобной добавки в виде жиров растительного происхождения, а также плодово-ягодные рецептурные компоненты и подсластитель, соединенные гидрофильным связующим в виде патоки или сиропа, при следующем соотношении, кг/100 кг состава: хлопья зерновых культур - 20-80; плодово-ягодные рецептурные компоненты (в сумме) 3-50; гидрофобный компонент - 3-30 (8). Биологическая ценность входящего в состав пищевого продукта растительного белка остается неясной, т.к. отсутствуют данные о сбалансированности по составу лимитирующих аминокислот, что препятствует полноценному усвоению белка в организме. Кроме того, при переработке зерен в хлопья теряется часть минорных компонентов, к которым относятся витамины группы В, антиоксиданты, а использование подсластителя ограничивает возможность применения смесей для лиц с повышенным содержанием сахара в крови.

Известен пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий крупу одной из зерновых культур (крупу рисовую или гречневую), а также сушеные овощи (морковь, и/или лук, и/или чеснок, и/или томатный порошок, и/или зеленый горошек), приправы и пряности (паприка красная, и/или паприка зеленая, и/или приправа «Вегета», и/или стебель сельдерея сушеного, и/или кориандр, и/или петрушка сушеная, и/или карри, и/или куркума, и/или укроп сушеный) (9). Хотя данный пищевой продукт сбалансирован по составу макронутриентов - белков, жиров, углеводов, биологическая ценность входящего в его состав растительного белка остается неясной, т.к. отсутствуют данные о сбалансированности по составу лимитирующих аминокислот. Другим недостатком пищевого продукта на основе зерновых культур является ограничение его использования в качестве продукта питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при сахарном диабете. Это обусловлено, в частности, наличием в составе данного пищевого продукта острых приправ и пряностей.

Известен пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий хлопья ржи, ячменя и овсяной крупы в соотношении 40:40:20% или хлопья пшеницы, ржи, ячменя и гречневого продела в соотношении 20:35:35:10% (10). Известный пищевой продукт сбалансирован по составу питательных и биологически активных веществ. Биологическая ценность входящего в его состав растительного белка остается неясной, т.к. отсутствуют данные о сбалансированности по составу лимитирующих аминокислот. Другим недостатком известного изобретения является небольшое вкусовое разнообразие (2 варианта смесей), небольшой ассортимент смесей (указано 2 вида смесей). Кроме того, при переработке зерен в хлопья теряется часть минорных компонентов, к которым относятся витамины группы В, антиоксиданты.

Наиболее близким по составу компонентов к заявленному является пищевой продукт на основе зерновых культур (варианты), включающий продукт переработки зерен бобовых и зерен одной из зерновых культур, зерновые культуры выбраны из следующей группы: овсяная, или рисовая, или гречневая, или кукурузная, или пшеничная, или пшенная, или ячневая крупа; в качестве зерен бобовых он включает сою; пищевой продукт выполнен в виде гранул, содержащих соевую пасту и крупяную муку в соотношении 50:50 (11). Несмотря на высокое содержание белка, предложенный продукт не обладает достаточной биологической ценностью, т.к. он не сбалансирован по лимитирующим аминокислотам. Это обусловлено тем, что соотношение соевая паста: крупяная мука, равное 50:50, не учитывает различий в составе лимитирующих аминокислот между крупами из различных зерновых культур (овес, рис, гречиха, кукуруза, пшеничная крупа, пшенная или ячневая крупы). Другим недостатком известного пищевого продукта является то, что он не обладает достаточными вкусовыми свойствами (одним из важных потребительских показателей органолептических свойств) и не обеспечивают достаточного вкусового разнообразия из-за большого содержания в них сои. Кроме того, несмотря на использование 8 компонентов из продуктов переработки зерновых культур, в каждом из вариантов пищевого продукта присутствует только 2 компонента, что соответствует 7 вариантам пищевого продукта из зерновых культур. Таким образом, его ассортимент недостаточно широк. Другим недостатком известного пищевого продукта является то, что соевые белки имеют невысокую скорость абсорбции и содержат компоненты (лектины, ингибиторы протеаз), которые препятствуют перевариванию и поглощению множества различных питательных веществ. Кроме того, большая часть сои, используемой в пищевой промышленности, является генноинженерным продуктом, что ограничивает ее использование в питании (12). Кроме того, использование продукта переработки зерновых культур в виде гранул снижает биологическую ценность известного пищевого продукта, т.к. сушка гранул из крупяной муки, осуществляемая при температуре 150°С, приводит к денатурации ферментов (белков), потере термочувствительных витаминов.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, и ожидаемым техническим результатом является расширение разнообразия ассортимента пищевого продукта из зерновых культур, увеличение вкусового разнообразия, увеличение биологической ценности белка при отсутствии побочных эффектов на здоровье человека.

Решение поставленной задачи (достижение заявленных технических эффектов) достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи, продукт переработки зерен бобовых культур, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый, в качестве продукта переработки зерен гречихи включает крупу гречневую; соотношение крупы гречневой и гороха колотого составляет (50-54):(46-50) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен гречихи включает крупу гречневую, дополнительно включает крупу рисовую; соотношение крупы гречневой и крупы рисовой составляет (26-28):(72-74) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен овса, продукт переработки зерен бобовых культур, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый, в качестве продукта переработки зерен овса включает крупу овсяную; соотношение гороха колотого и крупы овсяной составляет (55-59):(41-45) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен проса, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен проса включает крупу пшенную, дополнительно включает крупу ячневую; соотношение крупы ячневой и крупы пшенной составляет (88-92):(8-10) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен риса, продукт переработки зерен бобовых культур, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый, в качестве продукта переработки зерен риса включает крупу рисовую; соотношение гороха колотого и крупы рисовой составляет (19-21):(78-82) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен ячменя, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен ячменя включает крупу ячневую, дополнительно включает крупу кукурузную; соотношение крупы ячневой и крупы кукурузной составляет (85-89):(11-12) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи, продукт переработки зерен бобовых культур, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен гречихи включает крупу гречневую, в качестве продукта переработки зерен бобовых включает горох колотый, дополнительно включает крупу рисовую; соотношение крупы гречневой, гороха колотого, крупы рисовой составляет (38-43):(36-40):(19-22) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен риса, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен риса включает крупу рисовую, дополнительно включает крупу ячневую, крупу кукурузную; соотношение крупы рисовой, крупы ячневой, крупы кукурузной составляет (8-10):(75-82):(10-12) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен овса, продукт переработки зерен бобовых культур, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен овса включает крупу овсяную, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый; дополнительно включает крупу перловую, соотношение гороха колотого, крупы овсяной, крупы перловой составляет (40-44):(30-34):(24-28) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен риса и продукт переработки зерен бобовых культур, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен риса включает крупу рисовую, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый, дополнительно включает крупу ячневую, крупу кукурузную; соотношение гороха колотого, крупы рисовой, крупы ячневой, крупы кукурузной составляет (2-5):(14-18):(68-72):(8-12) масс. %.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен риса и продукт переработки зерен бобовых культур, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен риса включает крупу рисовую, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый, дополнительно включает крупу ячневую, крупу пшенную; соотношение гороха колотого, крупы рисовой, крупы ячневой, крупы пшенной составляет (16-20):(70-74):(8-10):(1-2) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи, продукт переработки зерен бобовых культур, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен гречихи включает крупу гречневую, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый; дополнительно включает крупу ячневую, крупу кукурузную; соотношение крупы гречневой, гороха колотого, крупы ячневой, крупы кукурузной составляет (42-46):(38-42):(10-14):(1-2) масс. % соответственно.

Решение той же поставленной изобретательской задачи достигается тем, что пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи и продукт переработки зерен бобовых культур, согласно изобретению в качестве продукта переработки зерен гречихи включает крупу гречневую, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый; дополнительно включает крупу рисовую, крупу ячневую, крупу кукурузную; соотношение крупы гречневой, гороха колотого, крупы рисовой, крупы ячневой, крупы кукурузной составляет (41-46):(38-42):(1-2):(11-12):(1-2) масс. % соответственно.

Описание сущности изобретения

Пищевой продукт на основе зерновых культур (варианты) включают следующие варианты состава и соотношения компонентов (масс. %):

1. Крупа гречневая, крупа гороховая (желтая) в соотношении (50-54):(46-50) масс. % соответственно.

2. Крупа гречневая, крупа рисовая в соотношении (26-28):(72-74) масс. % соответственно.

3. Крупа гороховая (зеленая), крупа овсяная в соотношении (55-59):(41-45) масс. % соответственно.

4. Крупа ячневая, крупа пшенная в соотношении (88-92):(8-10) масс. % соответственно.

5. Крупа гороховая (желтая), крупа рисовая в соотношении (19-21):(78-82) масс. % соответственно.

6. Крупа ячневая, крупа кукурузная в соотношении (85-89):(11-12) масс. % соответственно.

7. Крупа гречневая, крупа гороховая (желтая), крупа рисовая в соотношении (38-43):(36-40):(19-22) масс. % соответственно.

8. Крупа рисовая, крупа ячневая, крупа кукурузная в соотношении (8-10):(75-82):(10-12) масс. % соответственно.

9. Крупа гороховая (желтая), крупа овсяная, крупа перловая в соотношении (40-44):(30-34):(24-28) масс. % соответственно.

10. Крупа гороховая (желтая), крупа рисовая, крупа ячневая, крупа кукурузная в соотношении (2-5):(14-18):(68-72):(8-12) масс. % соответственно.

11. Крупа гороховая (желтая), крупа рисовая, крупа ячневая, крупа пшенная в соотношении (16-20):(70-74):(8-10):(1-2) масс. % соответственно.

12. Крупа гречневая, крупа гороховая (желтая), крупа ячневая, крупа кукурузная в соотношении (42-46):(38-42):(10-14):(1-2) масс. % соответственно.

13. Крупа гречневая, крупа гороховая (желтая), крупа рисовая, крупа ячневая, крупа кукурузная в соотношении (41-46):(38-42):(1-2):(11-12):(1-2) масс. % соответственно.

Для однозначной идентификации существенных признаков заявленного технического решения целесообразно сделать следующие пояснения. Согласно классификации по ботаническим семействам сою и горох относят к бобовым культурам как разновидности зерновых культур (5). В производстве пищевых продуктов согласно ГОСТУ 6201-68 (13) используется обобщающий термин «бобовые» и термин «горох шлифованный», который подразделяется на «горох целый шлифованный» и «горох колотый шлифованный», при этом допускается цвет желтый и зеленый. Термины «шлифованный», «цельный», «колотый» обозначают определенную степень обработки гороха для его последующего использования в продовольственных целях. Согласно ГОСТ 28674-90 (14) при заготовке и поставке используют термин «горох», при этом к гороху, пригодному для использования в качестве продовольственного продукта, относят два из трех типов гороха, а именно горох желтый и горох зеленый в отличие от гороха бурого, пригодного только на корм скоту. Названия гороха в ГОСТАХ периодически изменяются. Так согласно ГОСТ 6210-68 (15) горох имел название «крупа гороховая», в нем использовался также термин «крупа горох шелушенный», который в действующем ГОСТ 6201-68 заменен на «горох шлифованный».

В технологии возделывания сельскохозяйственных культур по отношению к гороху и другим культурам семейства бобовых используют обобщающий термин «семена зернобобовых», очевидно подчеркивая, что семейство бобовых относится к зерновым культурам (16). В рамках данного описания при отнесении гороха и сои к одному ботаническому семейству мы остановились на названии данного семейства «бобовые» для исключения синонимии.

При выборе названия существенного признака для гороха с учетом действующего ГОСТ 6201-68 (13) мы остановились на названии «горох». Опираясь на практику использования в описаниях патентов на изобретение признака «горох», мы не вносим в название данного существенного признака вид предварительной обработки гороха для использования его в качестве продовольственного продукта (шелушенный, шлифованный), т.к. считаем это очевидным из уровня техники. Однако нами использован признак «горох колотый», т.к. именно колотый горох позволяет сократить время приготовления кулинарных изделий из заявленного пищевого продукта на основе зерновых культур (каши, супы), т.к. длительная варка снижает органолептические свойства указанного продукта.

Для обозначения общих признаков с прототипом, в котором использованы гранулы, приготовленные из крупяной муки, полученной из зерен зерновых культур, и соевой пасты как продукта переработки зерен сои (бобовые культуры), в ограничительной части независимых пунктов формулы нами использован обобщающий признак «продукт переработки», например «продукт переработки зерен бобовых культур», «продукт переработки зерен овса» и т.д.

Сбалансированность заявленных смесей по составу лимитирующих аминокислот как показатель биологической ценности белка, содержащегося в составе заявленных смесей, определяли по аминокислотному скору (АС). Данный показатель представляет собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли.

$$AC=\frac{Cна{к}_{иссл}}{Cна{к}_{ст}}\cdot 100\%$$

где Снак_иссл, Снак_ст - соответственно содержание незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г исследуемого и стандартного белка (17).

В таблице 2 представлены аминокислотные скоры заявленных вариантов пищевого продукта на основе зерновых культур (№ 1-13). Как видно из таблицы, величина аминокислотного скора колеблется по лимитирующим аминокислотам от 55 до 98%. Теоретически максимальная величина аминокислотного скора достигает 100%, однако на практике она никогда не достигает этой величины в естественных пищевых продуктах. Из уровня техники неизвестно, какая минимальная величина аминокислотного скора может обеспечить достаточно полную утилизации белка.

Для подтверждения биологической ценности белков заявленного пищевого продукта на основе зерновых культур дополнительно проведена выборочная проверка биологической ценности белка трех из 13 заявленных вариантов более точными методами в эксперименте на животных. Для проверки выбран один вариант пищевого продукта (№7) с высокими величинами аминокислотного скора (больше или равно 70) по обеим из лимитирующих аминокислот и два варианта заявленного пищевого продукта, в котором величина аминокислотного скора велика по одной из лимитирующих аминокислот (больше или равно 70) и имеет среднюю величину (50-69) по второй лимитирующей аминокислоте (варианты №8, 13). Указанные варианты заявленного пищевого продукта были включены в рацион экспериментальных животных (крысы линии «Вистар»). Животные были разделены на 4 группы. За каждой из трех экспериментальных групп животных был закреплен один из вариантов заявленного пищевого продукта на основе зерновых культур. Животных ежедневно кормили кашами, приготовленными из заявленного пищевого продукта. Контрольная группа животных получала стандартный общевиварный рацион крыс, включающий зерносмесь (подсолнечник, овес), хлеб 2 сорта пшеничный, кашу пшенную, творог нежирный, рыбную муку, мясо 2 категории, зелень (салат), рыбий жир, поваренную соль) (18). Длительность эксперимента составила 30 дней.

В таблице 3 показана динамика прироста массы животных в расчете на 1 г потребленного белка, а также показан относительный прирост массы животных в экспериментальных группах в сравнении с контролем. Во всех экспериментальных группах животных, получавших каши из заявленного пищевого продукта (варианты №7, 8, 13), наблюдался прирост массы тела в сравнении с контрольной группой, что свидетельствует об эффективном усвоении белка заявленного пищевого продукта.

Проведены анализ фактического потребления животными белка в сутки (ПБ) и оценка общего азота. Общий белок определяли биуретовым методом. Общий азот (OA) определяли по формуле OA = Общий белок мочи/6,25 (19). Затем проведен расчет азотистого баланса (АБ) по формуле: АБ (г/сут) - (ПБ (г):6,25) - OA (г/сут), где - ПБ - фактическое потребление белка за сутки, OA - общий азот (20).

Как видно из таблицы 4, у всех животных независимо от получаемого рациона азотистый баланс был положительный, что полностью соответствует динамике массы животных, содержанию белка и белковых фракций в крови животных и подтверждает биологическую ценность белка заявленного пищевого продукта на основе зерновых смесей. Можно было ожидать, что стандартный общевиварный рацион питания крыс превосходит заявленный пищевой продукт на основе зерновых культур по биологической ценности белка, т.к. он кроме растительных белков содержит также животные белки (18). Однако результаты таблицы 4 показывают, что заявленные крупяные смеси не уступают ему по биологической ценности белка.

На основании проведенных экспериментальных исследований можно сделать следующие заключения:

- каши из заявленного пищевого продукта на основе зерновых культур обеспечивают хорошую конверсию белка;

- у животных, питавшихся кашами из заявленного пищевого продукта, регистрировался положительный азотистый баланс.

Результаты оценки аминокислотного скора, прибавки веса тела экспериментальных животных, азотистого баланса позволяют сделать заключение о высокой степени усвоения белка в составе заявленного пищевого продукта на основе зерновых культур и, следовательно, о его высокой биологической ценности.

Кроме того, результаты сравнения полученных показателей позволяют сделать заключение, что при наличии достаточно высоких показателей аминокислотного скора по одной из лимитирующих аминокислот (≥75) и средних показателях по второй лимитирующей аминокислоте (≥55, но менее 75%) удается получить прирост массы тела и достичь положительного азотистого баланса, что свидетельствует о высокой биологической ценности белка, входящего в состав заявленного пищевого продукта на основе зерновых культур, имеющего вышеуказанные характеристики аминокислотного скора.

Было также обнаружено, что проанализированные каши из заявленных вариантов пищевого продукта №7, 8, 13 можно отнести к продуктам с низким гликемическим индексом (таблица 5), что согласуется с данными о градации гликемического индекса продуктов питания, согласно которому значения ≥70 характеризуют продукты с высоким, 55-69 - средним и ≤55 - низким гликемическим индексом (21) - крупяные смеси из зерновых культур №7, 8, 13. Это позволяет рекомендовать данные варианты заявленного пищевого продукта для организации здорового питания, которое предусматривает потребление продуктов с низким гликемическим индексом.

В таблице 6 представлены органолептические показатели заявленных вариантов пищевого продукта, оцененных в баллах от 1 до 5 в соответствии с ГОСТ. Р53104-2008 (22). На основе заявленных вариантов пищевого продукта были приготовлены каши. Дегустация проведена на кафедре технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации (СибУПК) (г.Новосибирск). Получены высокие баллы органолептических показателей: от 4,7 до 5,0, что позволило членам дегустационной комиссии рекомендовать данный пищевой продукт на основе зерновых культур для приготовления кулинарной продукции.

Вкусовое разнообразие заявленных вариантов пищевого продукта на основе зерновых культур достигается тем, что для их создания использовали 8 компонентов, при этом варианты различаются как по комбинации компонентов, так и по их числу (от 2 до 5 компонентов), при этом доля (масс. %) отдельной крупы в составе разных вариантов пищевого продукта варьирует в достаточно широких пределах (таблица 7). Например, доля гороховой крупы колеблется от 2 до 59 масс. %, рисовой крупы - от 8 до 82 масс. %, овсяной крупы - от 6 до 45 масс. %, ячневой крупы - от 8 до 92 масс. %.

Количество заявленных вариантов пищевого продукта на основе зерновых смесей (13 вариантов) обеспечивает их широкий ассортимент.

Кроме того, заявленные варианты пищевого продукта на основе зерновых смесей не содержат компонентов, которые могли бы иметь нежелательное воздействие на здоровье человека.

Биологическая ценность белка, подтвержденная оценкой сбалансированности по лимитирующим аминокислотам и экспериментальными данными по усвоению белка, положительному азотистому балансу, высокие органолептические показатели, разнообразие вариантов пищевого продукта по составу, их вкусовое разнообразие, широкий ассортимент и отсутствие противопоказаний к применению позволяет рекомендовать их в качестве продуктов для здорового питания.

При формировании заявленных вариантов пищевого продукта на основе зерновых культур важное значение имеет их предварительная обработка, влияющая на технологичность полученной на их основе кулинарной продукции, а также на органолептические показатели.

Для приготовления заявленного пищевого продукта на основе зерновых культур каждая из круп, входящих в его состав, последовательно проходит дополнительную очистку от примесей растительного и минерального происхождения, от дефектных зерен на технологической линии, включающей прецизионный воздушный сепаратор, например РАС (Германия), и устройство для монохроматической сортировки с блоком контроля в инфракрасном свете, например SORTEX (Англия), что позволяет выявлять широкий спектр посторонних примесей растительного и минерального происхождения, мелкие точечные дефекты, незначительные повреждения в крупах и едва заметные различия в цвете. Крупу, прошедшую очистку, подают в оперативные бункера, снабженные дозаторами для составления смеси в заданном соотношении компонентов; для их равномерного распределения в объеме смеси используют смеситель.

Источники информации

1. Питание при гастродуодените gastroduodenite.html.

2. Питание при заболеваниях печени zabolevanivah-pecheni.html.

3. Питание при заболеваниях кишечника 69943/read.

4. Злаки в диетическом питании .

5. Зерновой портал Центрального Черноземья. Стандарты. Классификация зерновых культур.

6. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

7. Аминокислоты лимитирующие slovar/aminokisloty_limitiruvuschie/.

8. Патент на изобретение РФ №2436407 Способ производства и состав продукта на основе хлопьев злаковых культур. МПК A23G 3/00, A23L 1/09, A23L 1/10, A23L 1/16, A23G 3/54. Дата опубликования 20.12.2011.

9. Патент на изобретение РФ №2272507 Способ получения сухой питательной смеси на зерновой основе (варианты). МПК A23L 1/10. Дата опубликования 27.03.2006.

10. Патент на изобретение РФ №2314710 Способ производства многокомпонентных зерновых хлопьев. МПК A23L 1/00. Дата опубликования. 20.01.2008.

11. Патент на изобретение РФ №2398449 Способ получения крупяных изделий. Дата опубликования 10.09.2010.

12. Соевый протеин httD://sportswiki.ru/%D0%Al%D0%BE%D0%B5%D0%B2%Dl%8B%D0%B9%D0% BF%D1%80%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B8%D0%BD.

13. ГОСТ 6201-68. Горох шлифованный. Технические условия. law.ru/gosts/gost/18178/.

14. ГОСТ 28674-90. Горох. Требования при заготовках и поставках. 1 /.

15. ГОСТ 6210-68. Крупа гороховая, gorohovava.

16. Коренев Г.В., Подгорный П.И., Щербак С.Н. Растениеводство с основами селекции и семеноводства. М.: Агропромиздат, 1990. 575 с.

17. Химический состав пищевых продуктов. Кн.2 Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов» (под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.).

18. Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 12.10.2007 г.№280. «Об утверждении и внедрении методических рекомендаций «Оценка безопасности наноматериалов».

19. Тиц Н.У. Клиническая оценка лабораторных тестов: Пер. с англ. / Под ред. Н.У.Тица.- М.: Медицина, 1986, 480 с.

20. Food and Agriculture Organization/World Health Organization/United Nations University. Energy and protein requirements. Report of joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Geneva: World Health Organization. 1985. (WHO Tech. Rep. Ser. №724.). http://www.medn.ru/).

21. Diabetes manual. A guide to diabetes manbagement. - Diabetes Outreach, 2009. - 243 p.

22. ГОСТ. P53104-2008 - Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки продукции общественного питания. Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.

&

Таблица 2 Аминокислотный скор (%) заявленных вариантов пищевого продукта на основе зерновых культур Порядковый номер заявленного варианта пищевого продукта на основе зерновых культур Лимитирующая аминокислота Величина аминокислотного скора, % Вариант №1 Треонин 75 Метионин + Цистин 86 Вариант №2 Лизин 76 Треонин 80 Вариант №3 Треонин 97 Метионин + Цистин 98 Вариант №4 Лизин 56 Треонин 78 Вариант №5 Треонин 92 Метионин + Цистин 98 Вариант №6 Лейцин 55 Треонин 74 Вариант №7 Треонин 76 Лизин 86 Вариант №8 Лизин 56 Треонин 75 Вариант №9 Треонин 93 Лизин 95 Вариант №10 Лейцин 82 Треонин 75 Вариант №11 Треонин 86 Лизин 88 Вариант №12 Треонин 75 Лизин 82 Вариант №13 Лизин 63 Треонин 75

Таблица 3 Прирост массы животных на 1 г потребленного белка (Δm/белок рациона, г) в исследуемых группах животных и в экспериментальных группах по отношению к стандартному рациону питания в контрольной группе животных (%) Рационы Δm/белок рациона, г % к стандартному рациону Стандартный общевиварный рацион питания (контроль) 0,35 - Рацион на основе заявленного пищевого продукта, вариант №7 0,40 114 Рацион на основе заявленного пищевого продукта, вариант №8 0,81 231 Рацион на основе заявленного пищевого продукта, рацион №13 0,51 146

Таблица 5 Гликемический индекс каш на основе заявленных вариантов пищевого продукта и стандартного общевиварного рациона питания крыс Рацион Гликемический индекс Стандартный общевиварный рацион крыс 76,2±4,35 Рацион на основе заявленного варианта пищевого продукта №7 55,6±3,1 Рацион на основе заявленного варианта пищевого продукта №8 55,9±3,4 Рацион на основе заявленного варианта пищевого продукта №13 53,6±1,5

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области приготовления продуктов для здорового питания, и может быть использовано при производстве крупяных кулинарных изделий (каши, супы и др.). Пищевой продукт на основе зерновых культур включает от двух до пяти из восьми компонентов зерновых культур, выбранных из группы: крупа гречневая, крупа рисовая, крупа овсяная, крупа пшенная, крупа кукурузная, крупа ячневая, крупа перловая, горох колотый. Для достижения вкусового разнообразия варианты пищевого продукта на основе зерновых культур различаются также по доле одной и той же крупы в составе различных вариантов заявленного пищевого продукта, при этом доля гречневой крупы составляет от 26 до 54 масс. %, рисовой крупы - от 2 до 59 масс. %, овсяной крупы - от 6 до 45 масс. %, перловой крупы - от 24 до 94 масс. %, ячневой крупы - от 8 до 92 масс. %, пшенной крупы - от 1 до 10 масс. %, кукурузной крупы - от 1 до 12 масс. %, гороха колотого - от 2 до 59 масс. %. Для увеличения биологической ценности белка заявленный пищевой продукт включает такое соотношение и состав компонентов, которые обеспечивают положительный азотистый баланс и, следовательно, высокую биологическую ценность белка. Совокупность указанных признаков обеспечивает высокие органолептические показатели заявленного пищевого продукта. 13 н.п.ф-лы, 7 табл.

1. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи и зерен бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен бобовых культур он включает горох колотый, в качестве продукта переработки зерен гречихи включает крупу гречневую; соотношение крупы гречневой и гороха колотого составляет (50-54):(46-50) масс. % соответственно.

2. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен гречихи он включает крупу гречневую, дополнительно включает крупу рисовую, соотношение крупы гречневой и крупы рисовой составляет (26-28):(72-74) масс. % соответственно.

3. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен овса, продукт переработки зерен бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен бобовых культур он включает горох колотый, в качестве продукта переработки зерен овса включает крупу овсяную; соотношение гороха колотого и крупы овсяной составляет (55-59):(41-45) масс. % соответственно.

4. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен проса, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен проса он включает крупу пшенную, дополнительно включает крупу ячневую; соотношение крупы ячневой и крупы пшенной составляет (88-92):(8-10) масс. % соответственно.

5. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен риса, продукт переработки зерен бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен бобовых культур он включает горох колотый, в качестве продукта переработки зерен риса включает крупу рисовую; соотношение гороха колотого и крупы рисовой составляет (19-21):(78-82) масс. % соответственно.

6. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен ячменя, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен ячменя он содержит крупу ячневую, он дополнительно включает крупу кукурузную, соотношение крупы ячневой и крупы кукурузной составляет (85-89):(11-12) масс. % соответственно.

7. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи, продукт переработки зерен бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен гречихи он включает крупу гречневую, в качестве продукта переработки зерен бобовых включает горох колотый, дополнительно включает крупу рисовую; соотношение крупы гречневой, гороха колотого, крупы рисовой составляет (38-43):(36-40):(19-22) масс. % соответственно.

8. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен риса, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен риса он включает крупу рисовую, дополнительно включает крупу ячневую, крупу кукурузную; соотношение крупы рисовой, крупы ячневой, крупы кукурузной составляет (8-10):(75-82):(10-12) масс. % соответственно.

9. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен овса, продукт переработки зерен бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен овса он включает крупу овсяную, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур он включает горох колотый, дополнительно включает крупу перловую; соотношение гороха колотого, крупы овсяной, крупы перловой составляет (40-44):(30-34):(24-28) масс. % соответственно.

10. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен риса, продукт переработки зерен бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен риса он включает крупу рисовую, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый, дополнительно включает крупу ячневую, крупу кукурузную; соотношение гороха колотого, крупы рисовой, крупы ячневой, крупы кукурузной составляет (2-5):(14-18):(68-72):(8-12) масс. % соответственно.

11. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен риса, продукт переработки зерен бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен риса он включает крупу рисовую, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый, дополнительно включает крупу ячневую, крупу пшенную; соотношение гороха колотого, крупы рисовой, крупы ячневой, крупы пшенной составляет (16-20):(70-74):(8-10):(1-2) масс. % соответственно.

12. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи, продукт переработки зерен бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен гречихи он включает крупу гречневую, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый, дополнительно включает крупу ячневую, крупу кукурузную; соотношение крупы гречневой, гороха колотого, крупы ячневой, крупы кукурузной составляет (42-46):(38-42):(10-14):(1-2) масс. % соответственно.

13. Пищевой продукт на основе зерновых культур, включающий продукт переработки зерен гречихи, продукт переработки зерен бобовых культур, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки зерен гречихи он включает крупу гречневую, в качестве продукта переработки зерен бобовых культур включает горох колотый, дополнительно включает крупу рисовую, крупу ячневую, крупу кукурузную; соотношение крупы гречневой, гороха колотого, крупы рисовой, крупы ячневой, крупы кукурузной составляет (41-46):(38-42):(1-2):(11-12):(1-2) масс. % соответственно.