Кулинарное изделие из налима Советский патент 1991 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при производстве котлет из налима.

Известен способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб, включающий измельчение рыбного сырья с получением фарша, смешивание его с добавками, выдерживание в вакууме и варку, после этого дополнительное выдерживание в вакууме.

Полученный продукт имеет следующее соотношение, мас.%: рыбный фарш 87,0; мука пшеничная 5,2; сухое молоко 5,2; соль поваренная 1,3; сахар 1,3.

Недостаток этого способа заключается в том, что ассортимент приготовления изделий небольшой, а производство этого продукта из налима невозможно.

Наиболее близким техническим решением к изобретению является способ приготовления рыбных котлет, включающий измельчение рыбного сырья, введения в него хлеба, яиц, жира, воды или рыбного бульона, лука пассированного, специй; перемешивание, формование, панирование в сухарях панировочных и обжаривание в растительном масле при 140-170°С до образования на поверхности котлет золотисто-коричневой корочки.

После обжаривания котлеты охлаждают в охладителе до 15°С.

Недостатком известного способа является то, что приготовленные по этому способу котлеты из фарша налима имеют крошащуюся консистенцию, плохо формуются, имеют ярко выраженный специфический запах налима, так как мясо налима жесткое, волокнистое, сильно обводненное (влаги до 82%), содержание жира не превышает 1%.

Цель изобретения - получение продукта высокого качества путем повышения пластичности и адгезионных свойств.

Поставленная цель достигается тем, что согласно изобретению кулинарное изделие содержит следующие компоненты,%: рыб: ный фарш (из налима) 63.0-70,1; печень налима 3.6-4,6: хлеб пшеничный 72%-ный 10,2-13,0; яйцо 4,0-5,0; лук репчатый сырой

ел С

Os

ю ю ел ю ел

очищенный 5,6-7,2, соль поваренная 1,1- 1,18; перец черный молотый 0,1-0,12; сухари панировочные 5,3-5,9.

Рыбный фарш готовят из разделанного на тушку охлажденного или мороженого налима. К рыбному фаршу в количестве 63,0- 70,1 мас.% последовательно добавляют при перемешивании измельченную сырую печень налима в количестве 3,6-4,6%, полученную при разделке рыбы на тушку, для повышения пищевой ценности фарша (печень содержит до 58% высокоценного жира), улучшения вкуса готовой продукции, а также для придания фаршу налима эластичности, лучшей формуемости; затем добавляют лук репчатый сырой измельченный 5,6-7,2%чхлеб пшеничный, предварительно не замачиваемый, 10,2-13,0%, яйца 4- 5%, соль 1,1-1,18%, перец черный молотый 0,1-0,12%.

Из полученной котлетной массы формуют котлеты, которые затем панируют в панировочный сухарях в количестве 5,3-5,9% и обжаривают в растительном масле при 140-170°С до образования на поверхности котлет золотисто-коричневой корочки. После обжаривания котлеты охлаждают в охладителе до 15°С.

Приготовленные таким образом котлеты хорошо формуются, имеют приятный вкус, сочную нежную консистенцию, не имеют специфического рыбного (налимьего) запаха.

Фарш из налима имеет рыхлую, ослабленную консистенцию, в виде отдельных волокон, влагоудерживающая способность (ВУС) невелика и составляет 28,5%.

При изготовлении из фарша налима котлет с добавлением в него хлеба, яиц, соли, лука, специй увеличивается ВУС котлетного фарша до 40,4%. Котлеты, изготовленные из полученного фарша, плохо формуются, разваливаются, вкусовые качества готовых котлет невысокие.

Возможность изготовления котлет высокого качества из сырья пониженной товарной ценности, каким является налим, дает полученная при разделке налима печень, которая представляет наибольшую практическую ценность из его внутренностей.

Мышечная ткань печени имеет в своем составе значительное количество жира до 58,8%, который является высокоэффективным продуктом питания Активность его определяется наличием в его составе 24,1-27,8% полиненасыщенных кислот, из которых 5,6- 5,9% диеновых и триеновых, 5,5-6,0% тетра- еновцх и 16,4% лента- и гексаеновых кислот.

Пищевая ценность отдельных кислот и их групп неодинакова. Группа кислот с четырьмя двойными связями, в состав которых входят линолевая, линоленовая,

арахидоновая (витамин Г), обладает высокой биологической активностью, жизненно необходима, в организме человека не синтезируется, вводится только с пищей.

Содержание кислот этого типа в жире

0 мышечной ткани печени составляет в массе полиненасыщенных кислот 19,8-24,9%.

Высокой биологической активностью обладают также кислоты с пятью-шестью двойными связями, содержание которых в массе

5 полиненасыщенных составляет 52-59%, а в массе высоконенасыщенных в пределах 67,6-74,%. Высокое содержание пентагек- саеновых кислот придает жиру мышечной ткани печени налима целебные свойства,

0 поскольку способствует резкому снижению уровня холестерина в плазме крови.

Характеристика состава жира мышечных тканей печени налима представлена в табл.1.

5 При добавлении в котлетный фарш пече- ки налима повышается липкость фаршевой смеси, консистенция становится эластичной, упругой; влагоудерживающая способность котлетного увеличивается до 50%, при

0 этом готовые котлеты имеют высокие вкусовые качества, увеличивается пищевая ценность. Энергетическая ценность готовых котлет 837 «Дж.

Свойства печени налима при взаимодей5 ствим со всеми ингредиентами фарша представлены в табл.2.

Как видно из табл.2, использование печени налима в котлетном фарше позволяет 0 обогатить котлетный фарш высокоактивными полиненасыщенными жирными кислотами: содержание тетраеновых кислот в массе полиненасыщенных составляет 22,4-23,6%, содержание тетраеновых кислот в массе 5 пдлиненасыщенныхсоставляет 22,4-23,6%, содержание пента- и гексаеновых кислот в массе полиненасыщенных составляет 55,2- 57,8%, а в массе высоконенасыщенных 64,7-69,2%, и придать ему те свойства, о 0 которых было описано выше.

Это позволяв получить продукт высокого качества из рыб пониженной товарной ценности (налима).

Пример 1. Размороженного или 5 охлажденного налима разделывают на тушку, зачищают черную пленку, моют, а затем пропускают через машину Фарш-4 для получения фарша.

Параллельно ведут подготовку вспомогательных материалов.

Полученную при разделке налима печень, содержание в которой хлорорганиче- ских пестицидов и токсичных химических элементов ниже максимально установленных допустимых уровней, промывают, зачищают (снимают пленку), удаляют крупные кровеносные сосуды, потемневшие и пожелтевшие от попадания желчи кусочки.

Печень, пораженную нематодами, отсортировывают, Подготовленную таким образом печень измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Лук свежий очищают от покровных листьев, корневой мочки, верхней заостренной части и поврежденных листьев, затем промывают в воде. Допускается использование сушеного лука, который промывают, затем замачивают в воде при 40-70°С при соотношении лука и воды 1:3. Подготовленный таким образом лук измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм.

Пшеничный хлеб измельчают, предварительно не замачивая.

Яйца моют, подсушивают, отбивают в посуду и, определив их доброкачественность, процежиёают через сито с ячейками 3x3 мм.

Котлетную массу готовят следующим образом: подготовленный фарш из налима, измельченную печень налима, хлеб, лук, яйца, соль, перец помещают в фаршемешалку, где массу .перемешивают до однородного состояния.

Рецептура приготовления котлетной массы в кг на 100 кг готовой продукции представлена в табл.3.

При составлении котлетного фарша последовательность внесения в него печени налима, хлеба, лука, яиц, соли и перца может быть различна.

Полученную фаршевую смесь направляют в формовочный автомат для формования и панирования котлет панировочными сухарями, Масса одной котлеты с учетом панировки 80 г. Обжаривание котлет производится в растительном масле при 140-160°С в течение 5-10 мин до образования румяной корочки.

После обжаривания котлеты охлаждают до температуры не выше 15°С, укладывают в противни и направляют в реализацию.

Полученные таким образом котлеты хорошо формуются, имеют хороший внешний вид, приятный вкус, нежную сочную консистенцию, не имеют специфического налимьего запаха.

Химический состав готовых котлет, %: влага 58,6; жир 9,3; белок 15,4; минеральные вещества 3,0.

П р и м е р 2. Способ идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что котлетный фарш содержит основные компоненты в следующих соотмошени- 5 ях, %: фарш налима 70,1; печень налима 3,6; хлеб пшеничный 72%-ный 10,2; яйцо 4,0; лук репчатый сырой очищенный 5,6; соль поваренная 1,1; перец черный молотый 0,1; сухари панировочные 5,3.

10 Полученные котлеты имеют хороший внешний вид, а также хорошие вкусовые качества.

ПримерЗ. Способ идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением

5 того, что котлетный фарш содержит основные компоненты в следующих соотношениях, %: фарш налима 63,0; печень налима 4,6; хлеб пшеничный 72%-ный 13,0; яйцо 5,0; лук сырой репчатый очищенный 7,2; соль пова0 ренная 1,18; перец черный молотый 0,12; сухари панировочные 5,9.

Полученные котлеты имеют хороший внешний вид, а также хорошие вкусовые качества.

5 П р и м е р 4, Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что в котлетный фарш вводят 2,5% измельченной печени налима. Консистенция готовых кот0 лет получается суховатой, крсшливой, что нежелательно. Данная рецептура не рекомендуется.

Пример 5, Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному

5 в примере 1, за исключением того, что в котлетный фарш вводят 5,5% измельченной печени «злима. Полученный котлетный фарш жидковатой консистенции, котлеты плохо формуются, растекаются, что нежела0 тельно. Данная рецептура не рекомендуется.

При этом увеличение дозировки печени свыше 4,5% не рационально, так как печень налима составляет 6% от массы неразде5 ланной рыбы.

Формула изобретения Кулинарное изделие из налима, включающее фарш из налима, пшеничный хлеб, .яйцо, муку, соль, перец, лук, панировочные

0 сухари, о тлича ющееся тем, что, с целью получения продукта высокого качества путем повышения пластичности и адгезионных свойств, оно дополнительно содержит печень налима при следующем соотноше5 нии компонентов, мас.%: фарш из налима 63,0-70,1; печень налима 3,6-4,6; пшенич-. ный хлеб 10,2-13,0; яйцо 4,0-5,0; лук 5,6- 7,2; соль 1,1-1,18; перец 0,1-0,12; панировочные сухари 5,3-5,9.

Таблица 1

Таблица 3

Изобретение относится к рыбной промышленности. Целью изобретения является получение продукта высокого качества путем повышения пластичности и адгезионных свойств. Кулинарное изделие из налима включает следующие компоненты, мас.%: фарш из налима 63,0-70,1, печень налима 3,6-4,6, пшеничный хлеб 10,2-13,0, яйцо 4,0- 5,0, лук 5,6-7,2, соль 1,1-1,18, перец 0,1-0,12, панировочные сухари 5,3-5,9. 3 табл.

Компоненты

Налим, фарш76,0

Пемень налима измельk 7

ценнаяч

Лук репчатый сырой

измельченный7,3

или сушеным1 ,Э

Яйца5,1

Хлеб пшеничный13,3

Перец черный молотый0,1

Соль1 3

Сухани панировочные6,

Содержание

компонентов,

кг