Способ производства мясных паштетов Советский патент 1991 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных изделий.

Целью изобретения является улучшение консистенции, пластичности и связности готовых изделий.

Пример 1. Говяжьи головы разрубают на две половины, промывают холодной водой и варят при 98°С в течение 3 ч. После варки отделяют мякотную часть от костей и отбирают 20 кг (%). При аналогичных условиях варят соединительную ткань от жиловки мяса и отбирают 7 кг (%}.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, промывают в холодной воде, нарезают на куски массой до 500 г и бланшируют при 100°С при соотношении сырья и воды 1:3 в течение 30 мин. Отбирают 40 кг(%) печени.

Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3

мм, причем соединительную ткань от жи- /1овки измельчают отдельно.

Подготавливают 15 кг(%)бокового шпика, 6 кг (%) костного жира, 2 кг (%) сухого обезжиренного молока, 3 кг(%) пшеничной муки, 7,0 л (%) плазмы крови, 2,0 кг поваренной соли и специи (150 г перца красного молотого и 50 г кориандра). Соотношение соединительная ткань от жиловки - плазма крови 1,0:1,0. Составление и приготовление паштетной массы ведут в куттере: вначале обрабатывают вареную соединительную ткань от жиловки мяса, добавляя поваренную соль и плазму крови, после чего вводят Мясо голов, печень, сухое молоко, костный жир, муку, специи, а также 25 л бульона от варки субпродуктов. 8 конце куттерования добавляют шпик, причем последний из- | ельчают в 1,5 оборота чаши куттера. 06- uiee время куттерования 8 мин. Паштетную массу шприцуют в естественную оболочку, череву диаметром 23 мм, и варят в парова- камерах при 80°С в течение 45 мин до достижения в центре батона температу- рМ 72°С. После варки паштеты в оболочке охлаждают водой под душем до температу- рМ в центре батона 35°С, дальнейшее охлаждение проводят в камерах при 40°С до температуры в центре 8°С. Готовые паштеты в оболочке передают в реализацию.

Пример 2. Говядину жилованную 1 с, печень говяжью и мозги говяжьи зачищают, промывают и бланшируют при 100°С при соотношении сырья и воды 1:3 в течение 30 мИн, После охлаждения отбирают 25 кг (%) гбвядины 1 с, 30 кг (%) печени и 15 кг (%) мэзгов. Соединительную ткань от жиловки м чса варят при 98°С в течение 3 ч при соот- )шении сырье - вода 1:2 и отбирают 8,75 кг (%). Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, причем соединительную ткань от жи- л0вки измельчают отдельно. Подготавливают 2 кг (%) яичного меланжа, 10 кг (%) костного жира, 3 кг (%) сухого обезжиренного молока, 6,25 кг (%) плазмы крови, 20 л бульона от варки субпродуктов, соль (1,5 кг) и специи (сахар-песок - 200 г, перец черный - ВО г, перец душистый - 30 г),

Соотношение соединительная ткань от жиловки - плазма крови 1,4:1. Составление и приготовление паштетной массы ведут в куттере: вначале обрабатывают вареную соединительную ткань от жиловки, добавляя плазму крови, затем вводят говядину 1 с, печень, сухое молоко, меланж, мозги, костный жир, специи и бульон. Общее время куттерования 7 мин. Шприцевание, термообработку и охлаждение паштетов ведут по примеру 1.

Пример 3. Осуществляют по примеру 2, соединительную ткань от жиловки берут в количестве 6,2 кг (%), а плазму крови - 8,8 кг (%). Соотношение соединительная ткань

от жиловки - плазма крови 0,7:1,0.

Пример 4. Мясо говяжьих голов варят по примеру 1 и отбирают 22 кг (%). Печень и вымя промывают и бланшируют при режимах по примеру 2. Отбирают35 кг(%) печени

0 и 15 кг (%) вымени. Подготавливают 5 кг (%) пищевой шквары, 15 кг (%) костного жира, 5 кг (%) плазмы крови, 3 кг (%) пшеничной муки, а также поваренную соль (1,8 кг), специи (100 г перца красного, 90 г кориандра),

5 25 л бульона от варки субпродуктов.

Соотношение пищевая шквара- плазма крови 1,0:1,0.

Мясо говяжьих голов, печень и вымя измельчают на волчке с диаметром отверстий

0 решетки 3 мм.

Приготовление паштетной массы ведут в куттере: вначале обрабатывают мясо говяжьих голов и пищевую шквару, добавляя поваренную соль и плазму крови, после чего

5 вводят вымя, печень, специи, муку, костный жир, а также бульон. Общее время куттерования 8 мин, Паштетную массу шприцуют в естественную оболочку диаметром 45 мм и варят в воде при 35°С в течение 60 мин до

0 достижения температуры в центре 72°С. Охлаждение готовой продукции ведут по примеру 1.

Пример 5. Осуществляют по примеру 4, при этом пищевую шквару и плазму крови

5 берут в количествах 4 кг (%) и 8 кг {%),. т.е. соотношение компонентов составляет 0.5:1,0.

Пример 6, Осуществляют по примеру 4, при этом муку пшеничную берут в количе0 стве 5 кг (%), пищевую шквару 4 кг (%), плазму крови б кг (%). Соотношение пищевая шквара - плазма крови составляет 0,67:1.

Пример 7. Печень, мясо говяжьих

5 голов и соединительную ткань от жиловки мяса промывают, заливают водой в соотношении 1:2 и варят при 100°С в течение 3 ч. После охлаждения отбирают 40 кг (%) печени, 20 кг (%) говяжьих голов, 8 кг (%) соеди0 нительной ткани от жиловки и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Взвешивают 15 кг (%) бокового шпика, 7 кг (%) плазмы крови, 5 кг (%) свиного топленого жира, 2 кг {%) сухого обезжирен5 ного молока, 3 кг (%) крахмала, а также по- ааренную соль (2,2 кг), специи (150 г красного перца, 50 г кориандра) и 25 кг костного бульона. Соотношение соединительная ткань от жиловки - плазма крови 1,14:1. Приготовление паштетной массы яедут в куттере: вначале обрабатывают мясо голов, печень, соединительную ткань от жи- ловки, добавляя поваренную соль, плазму крови, после чего вводят сухое молоко, муку, специи, костный жир и шпик. Бульон добав- ляют в процессе куттерования после введения и перемешивания плазмы крови. Общее время куттерования 7 мин. Готовую паштетную массу обрабатывают по примеру 1.

Пример 8, Мясную массу от механи- ческой дообвалки костей скелета осматривают, вымя и печень зачищают, режут на куски массой до 500 г, промывают, затем мясную массу от механической дообвалки, вымя и печень бланшируют 20 мин в кипя- щей воде при соотношении сырья и воды 1:2. После охлаждения отбирают 8 кг (%) мясной массы от механической дообвалки, 13 кг (%) вымени, 25 кг (%) печени и измельчают на волчке с диаметром отверстий ре- шетки 3 мм. Односортную жилованную говядину, полученную от вынужденно забитых животных (условно годное мясо), нарезают на куски массой до 500 г и стерилизуют 3 ч в закрытых котлах при 105°С в присутст- вии 50% воды. После охлаждения отбирают 25 кг (%) стерилизованного мяса и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Подготавливают 16 кг (%) плазмы крови, 10 кг (%) костного жира, 3 кг (%) пшеничной муки, а также поваренную соль (2 кг), специи (сахар-песок - 200 г, перец черный - 50 г, перец душистый - 30 г) и 20 л бульона от варки субпродуктов.

Соотношение мясной массы от механи- ческой дообвалки и плазмы крови 1:2. Приготовление паштетной массы ведут в куттере: в начале обрабатывают мясную массу от механической дообвэлки, говядину и печень, добавляя поваренную соль и плаз- му крови, после чего вводят вымя, пшеничную муку, специи, костный жир и бульон.

Общее время куттерования 8 мин. Приготовленную паштетную массу шприцуют, варят и охлаждают по примеру 1.

Пример 9. Осуществляют по примеру 8, при этом мясную массу от механической дообвалки и плазму крови берут в равных количествах - по 12 кг (%), т.е. в соотношении 1:1.

Пример 10. Осуществляют по примеру 8, при этом мясную массу от механической дообвалки и плазму крови берут, соответственно, в количестве 10 и 14 кг(%), т.е. в соотношении 1:1,4.

В табл.1 представлена характеристика готовых изделий, приготовленных по примерам, в сравнении со стандартным паштетом.

Результаты анализа показывают, что по органолептическим характеристикам паштеты согласно изобретению существенно превосходят изделия, изготовленные по известному способу.

Цель изобретения осуществляется путем искусственного структурирования паштетной массы путем внесения в рецептуру плазмы крови, последующего ее рекальци- рования ионизированным кальцием, находящимся в исходном коллагенсодержащем сырье, в результате чего происходит дестабилизация фибриногена, его переход в гель- форму.

Образующаяся трехмерная микро- и макроструктура обладает способностью им- мобилизировать в своих ячейках дисперсные частицы паштетной массы, имеет выраженные эластично-пластические свойства, высокую связку, что должно обеспечить улучшение органолептики изделия в целом,

Поисковые исследования показали, что наибольшее количество кальция содержится в таких видах коллагенсодержащего сырья, как:

1)мясная масса, получаемая при механической дообвалке костей скелета;

2)соединительная ткань от жиловки мяса;

3)пищевая шквара, получаемая как побочный материал от производства пищевых животных жиров (табл.2).

Доля ионизированного кальция, необходимого для осуществления реакции струк- турирования, может изменяться о зависимости от величины ионной силы раствора и значений рН.

После определения фактической кон-, центрации ионов кальция были установлены оптимальные соотношения коллагенсодержащее сырье - плазма крови, обеспечивающие процессе структурирования.

Из литературных источников известно, что переход как мышечных белков, так и плазмы крови в гель-форму возможен при критических концентрациях ионизированного кальция, равных 1-2 10 моль, что соответствует внесению в объект от 145 до 290 мг% хлористого кальция.

Таким образом, для получения эффекта структурирования плазмы крови с использованием ионизированного кальция, содержащегося в нативном коллагенсодержащем сырье, необходимо, чтобы в нем содержалось от 145 до 290 мг% хлористого кальция.

При выборе соотношения мясная масса - плазма крови, необходимого для гелеоб- разования, исходили из значения критической концентрации ионизированного каль- цИя, обеспечивающей дестабилизацию фибриногена плазмы крови и из фактического наличия хлористого кальция в мясной массе.

При этом экспериментально была установлена зависимость изменения концент; рации ионизированного кальция от рН воды и Содержания поваренной соли (табл.3 и За). следует из данных, степень выделения хлористого кальция в раствор увеличивается прямо пропорционально концентрации поваренной соли, т.е. ионной силе раствора. ПЬи этом максимальное количество ионизи- ррванного (хлористого) кальция в растворе регистрируется при рН воды 6 (как известно, рН мясопродукта в основном лежит в диапазоне от 6 до 7).

Исходя из полученных экспериментальных данных, характеризующих уровень кри- т ческих концентраций хлористого кальция, необходимого для обеспечения де- с абилизации фибриногена и перевода плазмы крови в гель-форму, было установ- лфно соотношение мясная масса - плазма кйови, гарантирующее явление гелеобразо- в смеси за счет естественного ионизированного кальция, содержащегося в мясной массе.

145-290 мг% хлористого кальция на 100 мл плазмы крови содержится в 49,8-99,6 г мясной массы от механической дообвалки п|ри ее стандартном значении рН 7 и концентрации поваренной соли 2%, что соответствует среднему ее содержанию в паштетной массе, т.е. для гелеобразования достаточно ввести на 50-100 г мясной массы от механической дообвалки 100 мл плазмы к|рови, а именно взять мясную массу от ме- ханичзской дообвалки и плазму крови в соотношении от 1:2 до 1:1.

Следует отметить, что в реальных рецептурах количество мясной массы может значительно превышать указанное соотношение, так как это будет способствовать естественному увеличению доли в смеси и соответственно избыток естественного ионизированного кальция не отразится на сущности процесса гелеобразования.

Однако, с точки зрения органолептики. Превышение доли мясной массы в смеси Нецелесообразно, так как с увеличением ее количества композиция теряет пластические свойства и в структуре появляется «рупчатость,

Полученные данные также свидетельствуют о ранее отмеченной особенности: при Стандартных содержаниях соли (2%) и имеет место довольно высокое высвобождение ионизированного кальция из соединительной ткани. Смешав 100 мл плазмы крови и 72 г соединительной ткани от жиловки мяса, можно получить содержание CaCl2 в системе на уровне 145 мг; удвоив количест5 во соединительной ткани - 290 мг.

Таким образом, процесс гелеобразования плазмы крови обеспечивается при соотношении соединительной ткани от жиловки мяса и плазмы крови от 0,72:1 до 1,44:1

10 (после округления от 0,7:1 до 1,4;1).

На третьем этапе работы были получены результаты, характеризующие выход хлористого кальция из пищевой шквары (табл.4).

15 Расчет показывает, что критическая концентрация ионизированного кальция может быть получена при соотношении пищевая шквара - плазма крови от 0,55:1 до 1,1:1 (после округления от 0,5:1 до 1:1).

20 Смешивание предлагаемых видов коллаген со держащего сырья с плазмой крови в данных соотношениях дает возможность в течение 6-8 мин получить гелеподобную систему, после термообработки имеющую

25 пластичность, нежную консистенцию, высокую связность.

Из представленных выше данных видно, что внесение соли при куттеровании непосредственно в коллагенсодержащее

30 сырье позволяет искусственно единовременно повысить концентрацию поваренной соли в коллагенсодержащем сырье, что обеспечивает более интенсивный выход ионизированного кальция из сырья; каль35 ций взаимодействует с вносимой плазмой крови и вызывает ее гарантированное структурирование, т.е. получение требуемого технологического эффекта при возможных отклонениях в общем химическом

40 составе используемого сырья.

Предлагаемое изобретение позволяет улучшить органолептические показатели, точнее улучшить консистенцию, пластичность и связность готовых изделий.

45 Формулаизобретения

0 Способ производства мясных паштетов, предусматривающий подготовку мясногосырья,включающего коллагенсодержащее, предварительную

50 термообработку последнего, измельчение всего сырья на волчке и куттере с внесением соли и специй, формование, окончательную термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения кон55 систенции, пластичности и связности готовыхизделий,вкачестве коллагенсодержащего сырья используют мясную массу от механической дообвалки костей скелета или соединительную ткань от жиловки мяса, или пищевую шквару, в

процессе куттерования вначале производят измельчение коллагенсодержащего сырья, соль вводят непосредственно на него для высвобождения ионов кальция с одновременным внесением плазмы крови под воздействием последних переходящей в гель-форму, а затем в куттер4 вносят остальные компоненты рецептуры, причем мясную массу от механической дообвалки и плазму крови берут в соотношении 1:2 - 1:1 или соединительную ткань от жиловки и плазму крови в соотношении 0,7:1-1,4:1, или пищевую шквару и плазму крови в соотношении 0,5:1-1:1.

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных паштетов. Целью изобретения является улучшение консистенции, пластичности и связности готовых изделий. Для достижения указанной цели в соответствии со стандартными технологическими требованиями подбирают сырье, включая коллагенсодер- жащее сырье. Последнее подвергают предварительной бланшировке, охлаждению и разборке. Затем коллагенсодержащее сырье измельчают на волчке и куттере, добавляя специи и поваренную соль. В качестве коллагенсодержащего сырья используют или мясную массу от механической дообвал- ки костей скелета, которую при куттерова- нии смешивают с плазмой крови в соотношении от 1:2 до 1:1, или соединительную ткань от жиловки мяса в соотношении от 0,7:1 до 1,4:1 с плазмой крови, или пищевую шквару в соотношении с плазмой крови от 0,5:1 до 1:1. Поваренную соль добавляют непосредственно в коллагенсодержащее сырье при куттеровании. Готовую паштетную массу шприцуют в оболочки или металлические формы. Затем проводят термообработку при стандартных режимах, охлаждают и передают в реализацию. 4 табл. сл с о ю JSb О ю

По«а1ятвли продукте согллено примеров

Показатели коллагенсодержэщего сырья

Таблица 3 Зависимость изменения концентрации ионизированного кальция от рН воды Таблица 3а

Зависимость изменения/ концентрации ионизированного кальция от содержания поваренной соли

Концентрация

NaCl, %

Концентрация хлористого кальция, мг%

Таблица I

ТаблицаЗ

Таблица

Результаты выхода хлористого ка-льция из гаищевой шквары

Концентрация

NaCl, %

Концентрация хлористого кальция, мг%

рн воды 5 153il 304iH 35lil6 рН воды 6103 7 202±10 300±9 3&7i9

рН воды 7 91ЯО