Способ производства вареных колбасных изделий Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья/измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша, шприцевание и термообработку.

Недостатком способа является большая продолжительность технологического процесса, в частности выдержки мяса в посоле.

Целью изобретении является интенсификация технологического процесса.

На- фиг. 1 и 2 представлены графики, поясняющие предлагаемый способ.

Пример 1.. Мясо в полутушах обваливают, жилуют, измельчают нз волчке с диаметром решетки 2-6 мм и перемешивают в мешалке с раствором поваренной соли (массовая доля хлористого натрия 26%) и концентратом пищевых волокон, полученным кислотным способом из пшеничных отрубей, в течение 5 мин до равномерного рас- пределения компонентов. Раствор поваренной соли вносят в количестве 10-11 кг на 100 кг сырья, пищевые волокна - 2% от массы сырья. Сырье выдерживают в емкостях в течение 5 ч при температуре помещения 4°С. После этого приготавливают фарш, шприцуют и подвергают термической обработке.

Состав колбас, кг (на 100 кг несоленого сырья): .

Говядина жилованнзя высшего сорта 25 Свининажилованная . . . полужирная . . 70 Яйца куриные или . меланж 3

X

С

ОС

с к;

Концентрат пищевых

волокон, полученный

кислотным способом

из пшеничных отрубей2

Пряности, г (на 100 кг несоленого сырья):

Соль поваренная ;

пищевая. 2300

Нитрит натрия7,5

Сахар-песок200

Орех мускатный40

П р им е р 2. Мясо в полутушзх обваливают, жйлуют, измельчают из волчке с диаметром решетки 2-6 мм и перемешивают в мешалке с раствором поваренной соли (мас- ССЕЗЯ доля хлористого натрия 25%) и концентратом пищевых волокон, пол:уЧё1Тным кисло тным способом из пшеничных отрубей, в1 течение 5 мин до равномерного распределения компонентов. РасТвЬр поваренной соли вносят в количестве 10-11 кг на 100 кг сырья, пищевые волокна - 3% от массы сырья. Сырье выдерживают в емкостях в течение 6 ч при темперзтуре пойе- щения 4°С. После этого приготавливают фарш, шприцуют и подвергают термической обработке. ;.;.. .: -... .- - . : .-.-. V-.4

Состав колбас, кг (на 100 кг несоленого сырья): .-.:. . . .. ,; , Говядинажиловзнная

высшего сорта- 25 . Свининажилованнзя

полужирная .70

Яйца куриные или

меланж2

Концентрат пищевых

волокон, полученный

кислотным способом

из пшеничных отрубей3

Пряности, г (на 100 кг несоленого сырья):, .; .

Соль поваренная

. пищевая- . 2300 г Нитрит натрия 7,5

Сахар-песок 200

Орех мускатный40

Концентрат пищевых волокон получен из пшеничных отрубей методом кислотного гидролиза. Он представляет собой комплекс молсрзстворимых структурных веществ из группы полисахаридов, включающий гемйцеллюлозы, целлюлозу, лигнин.

По вопросу о воздействии концентратов пищевых волокон из пшеничных отрубей на процесс посола колбасных изделий можно сообщить следующее.

Степень готовности колбасных изделий : определяет органолоптячески мастер. Основная цель выдержки мяса - получить максимальную слагопоглощземость -и олаго- удержание при тепловой обработке, что изменяет значения структурно-механических свойств мяса, которое вполне пригодно для

инструментальных методов контроля. Экстремальные значения величин реологических свойств свидетельствуют о законченности процесса созревания мясЗ й упрочнении структуры. Например, установ0 лено, что оптимальная продолжительность выдержки соответствует максимальной липкости с ыр ья. .

Приобретенные при посоле новые свойства мяса делают его наиболее пригодными

5 для производства колбасных изделий, способствуют большему удержанию влаги в процессе термообработки, т.е. уменьшению потерь бульона, а следовательно, и увеличению выхода, улучшению консистенции и

0 вкуса. Это обусловлено изменениями бел- ; ков мяса под.воздействием поваренной соли: происходит диссоциация белковых молекул в результате связывания ими ионов натрия и хлора, повышается растворимость

5 и способность удерживать влагу после термообработки. . .; ; . ;. . ;

При введении концентрата пищевых волокон из отрубей на стадии перемешивания мяса с раствором соли механизм изменения

0 технологических свойств мяса в желательном направлении совершенно иной,.

Рассматривая фарш как студни биополимеров, можно отметить, что пищевые волокна (ПВ) выступают активными

5 наполнителями, влияющими на формирование пространственных сеток структуры студней, образованных мышечными белками, увеличивая их прочностные свойства. Характер взаимодействия ПВ с водно-бел0 ковой составляющей дисперсионной системы мяса достаточно сложный. Высокая

. гидрофильность полисзхаридного комплекса вызывает поглощение влаги волокнами и прочное ее удержание за счет капиллярной

5 системы, а также в результате образования водородных связей между молекулами воды и гидрофильными группами ПВ.

Наличие у ПВ разнообразных функциональных группировок обуславливает их

0 взаимодействие с образованием нерастворимых белково-полисахаридных ком- лексов, стабилизированных силами.как электростатической, так и неэлектростати- ческоп природы. Пространственная сетка

5 студня, образованного мышечными белками, становится более прочней, структурно- механические свойства. систем повышаются.

В процессе термотропного студнеобра- зования отмечается высокая степень удержания влаги, связанная с тем, что пищевые волокна препятствуют тепловой коагуляции белка, повышая его «информационную устойчивость. Потери массы при тепловой обработке фаршевых мясопродуктов с ПВ уменьшаются. . Таким образом, указанные выше процессы завершаются значительно быстрее, чем при традиционных методах посола. Оптимальные технологические свойства мяс- ные системы приобретают через 5-6 ч.

Проведенные исследования наиболее объективного показателя состояния фарша - предельного напряжения сдвига в зависимости от количества вводимых ПВ после 5ч выдержки в посоле (таблица) свидетельствуют о том, что с увеличением их массовой доли в фарше этот показатель возрастает. Водоудерживающая способность при этом также увеличивается, т.е. после тепловой обработки потери массы тем меньше, чем больше количество ПВ введено в фарш.

Таким образом, при увеличении количества вводимых волокон технологические показатели фарша улучшаются. Однако, при увеличении ПВ более 2-3% от массы сырья отмечено ухудшение качества готовых изделий. - ;/ .-.- ....

Эти соображения положены в основу предлагаемого минимального и максималь- кого количества ПВ для введения в фарш.

Графики влияния пищевых волокон но предельное напряжение сдвига (ПНС.) и во- досвязывающую способность фарша (ВСС) в зависимости от продолжительности выдержки в посоле приведены на фиг. 1 и 2. где: I - по известному способу, II - по предлагаемому способу.

Как видно из фиг. 1 и 2. при внесении ПВ в предлагаемых количествах 2-3% от массы сырья) ПНС и ВСС достигают максимального значения к 5-6 ч, а у известных образцов (без ПВ) - к 12 ч выдержки в посоле. Сокращение выдержки в посоле позволит уменьшить технологический цикл производства колбасных изделий и производственные площади.

Формула изобретения

Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша, шприце- ванне и термообработку, отличающий- с я тем, что, с целью интенсификации технологического процесса, на стадии перемешивания мясного сырья с раствором соли вводят концентрат пищевых волокон, полученный -из пшеничных отрубей кислотным способом в количестве 2-3% к массе сырья, причем выдержку в посоле осуществляют & течение 5-6 ч.

1,00 2

6 8 W Фиг.1

12 Щ. ъ,ч

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является интенсификация технологического процесса. Способ производства вареных колбасных изделий включает подготовку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша, шприцевание и термообработку. При этом на стадии перемешивания мяса с раствором соли вводят концентрат пищевых волокон, полученный из пшеничных отрубей кислотным способом, в количестве 2-3% к массе сырья, причем выдержку в посоле осуществляют в течение 5-6 ч. 2 ил., 1 табл.

вес

г/г

W

2,6 W

//