Способ получения пищевого антоцианового красителя из выжимок плодов и ягод Советский патент 1992 года по МПК C09B6/00 

Изобретение относится к технологии получения пищевых красителей и может быть использовано в пищевой промышленности для окраски некоторых видов кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение его стойкости.

Способ осуществляется следующим образом.

Исходное сырье, например выжимки ежевики или черного тута, замораживают, затем проводят экстракцию 0.2%-ным раствором лимонной кислоты в воде, предвари- тельно очищенной катионированием. Процесс экстракции проводят при температуре 55-60°С, после чего отделяют экстракт и производят удаление балластных веществ из экстракта вымораживанием последнего в жидком азоте Затем в очищенный экстракт вводят стабилизаторы: алюминий 0,09- 0,1% и 0,4-0,5% соответственно и смесь наполнителей: камедь и маннит, взятых в соотношении 1:90. в количестве 80-90% к массе сухих веществ. Полученный краситель имеет срок хранения при комнатной температуре более 5 лет.

Пример. 1 кг свежих выжимок ежевики в полиэтиленовых пакетах загружают в скороморозильную установку и выдерживают при температуре 35-40°С в течение 30 мин. Затем охлажденное исходXI

О

ел со

|Ю

ное сырье дважды экстрагируют водным 0,2%-н.ым раствором лимонной кислоты. Воду предварительно очищают катионитом (например, КУ-2 в водородной форме). Экстракцию проводят при температуре 60°С в течение 2,5 ч при постоянном перемешивании. Полученный экстракт декантируют, а жом отпрессовывают. Порции экстракта объединяют и погружают в жидкий азот на 2-3 минуты, после чего извлекают сосуд и оставляют на 15-20 мин при комнатной температуре до полного оттаивания экстракта. Балластные вещества отделяют центрифугированием. В очищенный экстракт добавляют стабилизаторы: алюминиевые квасцы в количестве 0,09% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,4% к массе сухого вещества и наполнители: камедь и маннит в соотношении 1:90 в количестве 80% к массе сухого вещества. После этого проводят концентри- рование полученной смеси под вакуумом и сушку до порошкообразного состояния.

Выход сухого красителя 46,72 г/кг, содержание красящих веществ 6,03 мас.%.

П р и м е р 2. Аналогичен примеру 1, но температура проведения процесса экстракции 45°С, количество алюминиевых квасцов 0,07%, аскорбиновой кислоты 0,3%, смесь камедь-маннит вводят в количестве 75% к массе сухих веществ.

Выход сухого красителя 43,02 г/кг, содержание красящих веществ 5,23 мас.%.

Примерз. Аналогичен примеру 1, но температура экстракции 55°С, вводят алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09% и 0,4% соответственно, смесь камедь-маннит в количестве 80% к массе сухих веществ. Выход сухого красителя 45,74 г/кг, содержание красящих веществ 5,44 мас.%.

П р и м е р 4. Аналогичен примеру 1, но температура экстракции составляет 65°С, количества вводимых алюминиевых квасцов и аскорбиновой кислоты 0,12% и 0,6% соответственно, смеси камедь-маннит 85% к массе сухих веществ.

Выход сухого красителя 46,85 г/кг, содержание красящих веществ 5,42 мас.%.

Примеры 5-8. Аналогичны примерам 1-4 соответственно, отличающиеся тем, что в качестве сырья используют выжимки черного тута. Данные по выходу красителя и содержанию в нем красящих веществ представлены в табл.1 и 2.

Из данных таблиц видно, что оптимальные значения технологического процесса соответствуют данным примеров 1 и 5 для каждого вида сырья. Очищенная катионитом подкисленная вода улучшает экстрагирование красителя из сырья и

предотвращает окисление антоцианов в периоды осаждения фильтрования и сгущения. При этом при обработке выжимок ежевики и черного тута очищенной и подкисленной водой общий выход антицианов составляет 93.72%. при обработке выжимок неочищенной и подкисленной водой 82,6%, при обработке очищенной неподкисленной водой 62,5%, а при обработке выжимок не0 очищенной и неподкисленной водой выход антоцианов составляет всего 47,8%.

Использование в качестве экстрагента 0,2%-ного раствора лимонной кислоты определяется химической природой из5 впекаемого красителя, в частности, его способности образовывать в экстрактах комплекс определенного вида. Данный комплекс устойчив при диффузионном свете и пониженной кислотности среды (рН, рав0 ным 3,0-5,0).

Антоцианы, содержащиеся в экстракте, подвергаются окислению кислородом, присутствующим в экстракте. Введение в экстракт смеси алюминиевых квасцов и

5 аскорбиновой кислоты предотвращает этот процесс, так как образующийся при взаимодействии квасцов и кислоты комплекс является более сильным восстановителем, чем антоцианы. Введение в качестве наполните0 лей в экстракт камеди и маннита в количестве 80-90% к массе сухих веществ позволяет получить в результате сушки структуру порошка красителя требуемой однородности и гигроскопичности, обеспечивающей со5 хранность красителя в течение требуемого Срока (5 лет). Соотношение камедь : маннит 1:90 обеспечивает нужную степень смещения, красителя и наполнителей в процесс сушки без потери технологических качеств

0 порошкообразного красителя.

Выделение балластных веществ (белков, пектинов и др.) из экстракта путем вымораживания в жидком азоте позволяв существенно повысить по сравнению с иэ5 вестными способами выход балластных веществ и за более короткое время.

Условия технологического процесса по примерам приведены в табл. 1 и 2.

Сравнительные данные по качеству це0 левого продукта предлагаемого и известного способов представлены в табл.3.

Таким образом, в результате осуществления данного способа улучшается качество и повышается стойкость полученного красителя.

5 Формула изобретения

Способ получения пищевого антоциа- нового красителя из выжимок плодов и ягод, включающий экстрагирование сырья водным раствором кислоты, отделение экстрак-- та, выделение балластных веществ из

экстракта, концентрированна и сушку экстракта, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества красителя и повышения его стойкости, в качестве водного раствора кислоты используют 0,2%-ный раствор лимонной кислоты в воде, очищенной катио- нитом, экстрагирование проводят при температуре 55-60°С, выделение балластных веществ осуществляют вымораживанием экстракта в жидком азоте, а перед сушкой в экстракт вводят алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09- 0,1% и 0.4-0,5% соответственно и смесь камеди и маннита, взятых в соотношении 1:90, в количестве 80-90% к массе сухих веществ.

Изобретение относится к технологии получения пищевых красителей и может быть использовано в пищевой промышленности для окраски некоторых видов кондитерских изделий и безалкогольных напитков. Целью изобретения является улучшение качества и повышение его стойкости. В способе получения пищевого анто- циэнового красителя из выжимок плодов и ягод, заключающегося в экстрагировании сырья водным раствором кислоты, отделении экстракта, выделении балластных веществ из экстракта, концентрировании с последующей сушкой экстракта, в качестве водного раствора кислоты используют 0,2%-ный раствор лимонной кислоты в воде, очищенной катионитом, экстрагирование проводят при температуре 55-60°С, выделение балластных веществ осуществляют вымораживанием экстракта в жидком азоте, а перед сушкой в экстракт вводят алюминиевые квасцы и аскорбиновую кислоту в количестве 0,09-0,1% и 0,4-0.5% соответственно и смесь камеди с маннитом,взятой в соотношении 1:90 в количестве 80-90% к массе сухих веществ. 3 табл. Ј

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3