КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КВАСА "ЕРУСЛАН" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/02 A23L2/00 

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива.

Известна композиция ингредиентов для кваса "Литовский", содержащая сахар, концентрат квасного сусла, лимонную кислоту, тмин, хмель, мед и углекислоту. (Рецептуры на безалкогольные напитки, М., 1973 г., с. 52).

Недостатками известного напитка являются невысокие вкусовые качества и низкая стойкость при хранении.

Известен квас "Ароматный", содержащий сахар, концентрат квасного сусла, экстракт чабреца, кислоту молочную и двуокись углерода. (См. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М., 1983 г. с. 80).

Недостатком известного кваса является то, что стойкость готового продукта низка.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является квас "Медовый", содержащий сахар-песок, концентрат квасного сусла, мед, лимонную кислоту и углекислоту. (См. Рецептуры на безалкогольные напитки. М., 1973, с. 53).

Недостатком известного напитка являются невысокие органолептические свойства.

Техническим результатом предлагаемой композиции ингредиентов для кваса является повышение органолептических свойств и повышение стабильности готового продукта, а также расширение ассортимента кваса.

Указанный результат достигается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая сахар-песок, концентрат квасного сусла, мед и лимонную кислоту дополнительно содержит дрожжи прессованные хлебопекарные, а в качестве пищевой кислоты и меда используют соответственно молочную кислоту и мед натуральный цветочный при следующем соотношении ингредиентов:
Сахар-песок - 180 - 182 кг
Концентрат квасного сусла - 38 - 40 кг
Мед натуральный цветочный - 34 - 36 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,5 - 3,5 кг
Молочная кислота 40% - 0,011 - 0,013 дм³
В резервуар для приготовления сусла наливают воду в количестве, равном 1/3 - 1/4 рабочего объема, при температуре не менее 80^oC. При постоянном перемешивании вносят концентрат квасного сусла (ККС) и добавляют воду при той же температуре до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном ККС 3,0 - 3,2%. Затем в разбавленный ККС вносят 34-36 кг меда натурального цветочного и сахарного сиропа, приготовленного по простой технологии из 180-182 кг сахара-песка, чтобы обеспечить массовую долю сухих веществ в сусле 8,5 - 9,0%.

Предварительно для брожения массу прессованных хлебопекарных дрожжей в количестве 2,4 - 3,4 кг смешивают с питьевой водой в соотношении 2:1 при температуре 20-30^oC и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор пищевой 40% молочной кислоты. При этом в дрожжевой разводке после добавления 40% молочной кислоты значение pH равно 2,7 - 2,9. Дрожжевую суспензию при pH 2,7 - 2,9 выдерживают в течение 3-х часов. После этого в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем сахарного сиропа и выдерживают для разбраживания в течение 3 - 2 часов при t = 20-30^oC.

В подготовленное сусло вносят подмоложенные дрожжи и тщательно перемешивают. Брожение проводят при t = 28 - 30^oC в течение 6 - 10 суток. В процессе брожения несколько раз вносят дополнительно сахарный сироп при перемешивании. Брожение заканчивается при достижении массовой доли сухих веществ в сбраживаемом сусле 5 - 6%.

Полностью сброженное сусло охлаждают до t = 0-2^oC для осаждения дрожжей и после снятия с осадка дрожжей его купажируют. Перед розливом кваса в потребительскую тару его пастеризуют при t = 20 - 25^oC в течение 15 минут с последующим охлаждением до 2 - 4^oC и фильтрованием.

Пример 1.

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Сахар-песок - 180 кг
Концентрат квасного сусла - 38 кг
Мед натуральный цветочный - 34 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 2,5 кг
Молочная кислота 40% - 0,011 дм³
Пример 2.

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Сахар-песок - 181 кг
Концентрат квасного сусла - 39 кг
Мед натуральный цветочный - 35 кг
Дрожжи хлебопекарные - 3,0 кг
Молочная кислота 40% - 0,012 дм³
Пример 3.

Расход ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Сахар-песок - 182 кг
Концентрат квасного сусла - 40 кг
Мед натуральный цветочный - 36 кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные - 3,5 кг
Молочная кислота 40% - 0,013 дм³
Предлагаемая композиция ингредиентов для кваса позволяет расширить ассортимент кваса, органолептические свойства и стабильность готового продукта, а также обеспечить энергетический эффект.

Изобретение относится к пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству кваса. Данная композиция содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: сахар-песок 180 - 182 кг, концентрат квасного сусла 38 - 40 кг, мед натуральный цветочный 34 - 36 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,5 - 3,5 кг, молочная кислота 40% 0,011 - 0,013 дм³. Данная композиция ингредиентов для кваса "Еруслан" позволяет расширить ассортимент кваса, повысить органолептические свойства и стабильность готового продукта, а также обеспечивает получение синергетического эффекта.

Композиция ингредиентов для кваса, содержащая концентрат квасного сусла, сахар-песок, мед натуральный и пищевую кислоту, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит дрожжи прессованные хлебопекарные, а в качестве пищевой кислоты и меда используют соответственно молочную кислоту 40% и мед натуральный цветочный при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Сахар-песок, кг - 180 - 182
Концентрат квасного сусла, кг - 38 - 40
Мед натуральный, кг - 34 - 36
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг - 2,5 - 3,5
Молочная кислота 40%, дм³ - 0,011 - 0,013т