СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА Российский патент 1997 года по МПК C12G3/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к приемам по приготовлению напитков брожения.

Известен способ приготовления кваса, разливаемого в бутылки (Под ред. Рудольфа В.В. Сборник технологических инструкций, правил, методических указаний и нормативных материалов по безалкогольной промышленности. Т.1, М. НПО НМВ, 1991, с.257-263).

Напиток, приготавливаемый данным способом, имеет привлекательный товарный вид, стойкий при хранении в бутылках.

Однако известный способ предусматривает получение кваса путем купажирования компонентов напитка, то есть квас не является напитком брожения, и поэтому он обеднен ценными биологически активными компонентами напитка, которые образуются в процессе брожения.

Известен способ получения пива, подлежащего хранению в бутылках в промежутке между его изготовлением и реализацией (Технологическая инструкция по производству солода и пива ТИ 18-6-47-85, М. 1989).

Однако данным известным способом получают пиво по технологии низового брожения. Содержащиеся в сброженном сусле (молодом пиве) дрожжи низового брожения осаждаются, а полученное пиво легко снимается с образовавшегося осадка дрожжей и затем легко фильтруется. То есть при разработке технологии приготовления пива данным известным способом не стояла задача принятия мер по интенсификации осаждения дрожжей для их последующего удаления из него.

Известен способ получения пива по технологии верхового брожения (L.Narrif. Abris der Bierbranerrei Shittgart, 1986, p.338-361).

Дрожжи верхового брожения не осаждаются и длительное время остаются во взвешенном состоянии, что требует принятия специальных мер по интенсификации их осаждения и удаления из молодого пива.

Однако приемы, применяемые в пивоварении, не могут быть автоматически перенесены в технологию получения бутылочного кваса и требуют доработки с учетом особенностей технологии.

Известен способ получения кваса брожения из концентрата квасного сусла или из свежеприготовленного из зернопродуктов сусла. Данный известный способ включает задачу хлебопекарных дрожжей в приготовленное квасное сусло, сбраживание его, осветление полученного молодого кваса путем его охлаждения, выдержки при охлаждении и последующего снятия кваса с образовавшегося осадка дрожжей. Частично осветленный молодой квас затем купажируют и используют для дальнейшей реализации, например, в бочках (Технологическая инструкция по производству квасов брожения ТИ 10-04-06-179-88, М. 1989, с.36-42 - прототип).

Однако квас, получаемый данным известным способом, будучи разлитым в бутылки имеет непривлекательный товарный вид из-за высокой мутности и не подлежит хранению в бутылках из-за высокого содержания в нем жизнеспособных дрожжевых клеток, поскольку квас является продуктом неполного брожения.

Техническим результатом, достигаемым при реализации изобретения, является улучшение товарного вида кваса, повышение его стойкости, получение кваса, который может быть затарен и храниться в бутылках.

Достигается это тем, что в способе приготовления кваса, включающем приготовление квасного сусла, задачу в него хлебопекарных дрожжей, сбраживание его, охлаждение полученного молодого кваса, выдержку его при охлаждении, снятие его с образовавшегося осадка дрожжей и купажирование, отличительной особенностью является то, что квасное сусло готовят с массовой долей сухих веществ 7,8-8,0% дрожжи задают в него до их массовой доли в нем 2,2-3,2 г/л, сбраживание проводят до снижения массовой доли сухих веществ в нем на 1,8-2,0% а в снятый с осадка дрожжей молодой квас дополнительно вводят осадитель, затем квас повторно выдерживают при охлаждении и повторно снимают с осадка дрожжей. В качестве осадителя можно использовать Айсингласс, или Биофайн, или препараты аналогичного действия. После купажирования рекомендуется подвергнуть квас дополнительной фильтрации, карбонизации и пастеризации.

При попытке перенести известные приемы удаления дрожжей, применяемые в технологии получения пива верхового брожения, в технологию получения кваса неожиданно оказалось, что хлебопекарные дрожжи, имеющиеся в большом количестве в квасе, при обработке кваса на холоду препаратами типа Айсингласс или Биофайн образуют рыхлый осадок. После снятия кваса с такого осадка он имеет неудовлетворительный товарный вид, поскольку содержит большое количество взвешенных хлопьев. Фильтрация такого кваса также затруднена. Видимо присутствующие в квасе молочнокислые бактерии, участвующие в процессе сбраживания квасного сусла, оказывают влияние на процесс осаждения дрожжей, обработанных коагулянтом.

Было установлено, что для получения плотного, легко отделяемого осадка дрожжей необходимо значительно повысить по сравнению с прототипом содержание сухих веществ в исходном квасном сусле, значительно повысить количество задаваемых в сусло дрожжей и повысить степень сбраживания исходного квасного сусла. Так, содержание сухих веществ по способу согласно изобретению рекомендуется иметь в исходном сусле на уровне 7,8-8,0% по сравнению с 3,0-3,2% по прототипу, дрожжи рекомендуется задавать в количестве 2,2-3,2 г/л по сравнению с 15 г/гл в прототипе; сбраживать исходное квасное сусло рекомендуется до снижения содержания сухих веществ в нем на 1,8-2,0% по сравнению с 1% в прототипе. Оказалось, что только такое сочетание параметров процесса позволяет получить плотный осадок дрожжей и поэтому получить квас привлекательного товарного вида со стойкостью, позволяющей хранить его в бутылках.

Таким образом, способом согласно изобретению впервые предусмотрено принятие мер по удалению дрожжей из кваса продукта неполного брожения. Эти меры позволили впервые получить бутылочный квас традиционный полезный народный напиток, изготавливаемый из традиционного российского природного сырья.

Пример 1. Концентрат квасного сусла (ККС) разводят питьевой водой и настаивают в резервуаре. Для этого резервуар заполняют питьевой водой, имеющей температуру 35^oС из расчета разбавления концентрата в 2,5 раза, а затем вносят все расчетное количество ККС при постоянном перемешивании. Разведенный ККС нагревают до 80^oС и выдерживают при этой температуре 30 мин. Пастеризованный разведенный ККС охлаждают до 30^oС и передают в бродильный резервуар, в который добавляют питьевую воду, имеющую температуру 30^oС до массовой доли сухих веществ в полученном сусле 4,0% Затем туда же вносят расчетное количество сахара в виде сахарного сиропа, тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в полученном квасном сусле составляет 7,8%
Прессованные хлебопекарные дрожжи с целью улучшения их микробиологических показателей подвергают предварительной подработке. Для этого необходимую для брожения массу прессованных дрожжей помещают в резервуар с питьевой водой в соотношении 2:1 при 25^oС и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании 40%-ный раствор пищевой молочной кислоты из расчета 40 см³ на 1 кг дрожжей. При этом значение рН дрожжевой суспензии устанавливается на уровне 2,8. При этом значении рН выдерживают суспензию в течение трех часов. Затем в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем сахарного сиропа, разбавленного до массовой доли сухих веществ 8,0% Дрожжевую суспензию перемешивают с разбавленным сиропом и выдерживают для разбраживания в течение 2,5 ч при 25^oС, а затем передают в бродильный резервуар.

В готовое квасное сусло вносят суспензию подмоложенных дрожжей и тщательно перемешивают. Концентрация дрожжей в сусле составляет 2,2 г/л.

Брожение проводят при 29^oС до снижения массовой доли сухих веществ в сусле на 1,8%
После окончания брожения сброженное квасное сусло (молодой квас) охлаждают до 2^oС и выдерживают при этой температуре до оседания дрожжей. Затем квас снимают с осадка и добавляют в него 1%-ный водный раствор Айсингласса из расчета 5 г на 100 дм³ кваса и выдерживают при 2^oС в течение 17 ч. В результате образуется плотный осадок дрожжей, с которого квас снимают и передают на купажирование по рецептуре (добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту и поваренную соль, а также соответственно рецептуре другие необходимые компоненты).

Часть полученного кваса разливают в бочки и реализуют из них. Остальной квас фильтруют по технологии фильтрования пива (ТИ 18-6-47-85, п.15) и после карбонизации и пастеризации разливают в бутылки.

В табл.1 представлены органолептические показатели полученного кваса, в табл. 2 его физико-химические показатели. Квас прозрачный, имеет привлекательный товарный вид, достаточно высокую стойкость и достаточную продолжительность хранения.

Пример 2. Приготовили квасное сусло из сухих солодов и несоложеных материалов с использованием сырья, мас. солод ржаной ферментированный и неферментированный 50; солод пивоваренный ячменный 40; рожь или ржаная мука 10.

Массовая доля сухих веществ в готовом сусле составляла 8,0%
По методике примера 1 из полученного сусла приготовили квас. При этом дрожжи задавали в сусло в количестве 3,2 г/л. Брожение проводили до снижения содержания сухих веществ в сусле на 2,0% После выдержки кваса в течение 20 ч при охлаждении до 6^oС в присутствии добавленного в виде 0,5%-ного водного раствора Айсингласса из расчета 6 г/100 дм³ и снятия с осадка дрожжей квас имел органолептические показатели, представленные в табл. 1 и физико-химические показатели, представленные в табл.2. Подвергнутый фильтрации и пастеризации квас хранили и реализовывали в бутылках. Пример 3. По методике примера 1 приготовили квасное сусло с массовой долей сухих веществ 8,0% Дрожжи задали в количестве 3,2 г/л, сбраживание проводили до снижения массовой доли сухих веществ на 2% Для осаждения дрожжей использовали Биофайн в количестве 5 г/100 дм³ в виде 0,5%-ного раствора в воде, последующее осаждение дрожжей проводили при 4^oС в течение 15 ч. Полученный квас имел органолептические показатели, представленные в табл.1 и физико-химические показатели, представленные в табл.2.

Пример 4. По методике примера 2 квасное сусло с массовой долей сухих веществ 8,0% Дрожжи задали в количестве 2,5 г/л. Брожение проводили до снижения массовой доли сухих веществ на 1,9% для осаждения дрожжей использовали 1% -ный водный раствор Биофайна из расчета 6 г/100 дм³. Выдерживали молодой обработанный Биофайном квас при 5^oС в течение 18 ч. Квас, снятый с плотного осадка дрожжей, легко фильтровался. Его органолептические показатели отвечали представленным в табл.1, физико-химические показатели представлены в табл. 2. Квас имел привлекательный товарный вид, достаточную стойкость и мог достаточно долго храниться в бутылках.

Пример 5. По методике примера 1 приготовили квасное сусло с массовой долей сухих веществ 7,0% добавили дрожжи в количестве 2,0 г/л, квасное сусло сбраживали до снижения массовой доли сухих веществ на 1,5% Частично осветленное сусло обработали Айсинглассом при 3^oС. После выдержки обработанного Айсинглассом квасного сусла при этой температуре в течение 25 ч не получили плотного осадка дрожжей. В квасе присутствовало значительное количество взвешенных хлопьев, затрудняющих процесс фильтрации, продолжительность которой увеличилась на 6 ч по сравнению с продолжительностью процесса фильтрации для кваса, полученного по примерам 1-4. Несмотря на получение кваса с удовлетворительными органолептическими и физико-химическими показателями получение кваса по методике данного примера признано нецелесообразным из-за значительного удлинения технологического цикла.

Пример 6. По методике примера 2 приготовили квасное сусло с массовой долей сухих веществ 5,0% Дрожжи задали в количестве 1,5 г/л. Провели брожение до снижения массовой доли сухих веществ на 2,5% При выдержке полученного кваса в присутствии Биофайна при 4^oС в течение 30 ч не удалось получить плотный осадок дрожжей. После снятия кваса с рыхлого осадка дрожжей он трудно фильтровался, поэтому процесс фильтрования длился на 8 ч дольше, чем при фильтрации кваса, полученного по примерам 1-4.

Пример 7. По методике примера 1 приготовили квасное сусло с массовой долей сухих веществ 8,5% Дрожжи добавили в количестве 3,5 г/л. Провели брожение до снижения содержания сухих веществ на 2,5% Полученный квас не образовывал плотного осадка при обработке Айсинглассом и очень медленно фильтровался.

Пример 8. Приготовили квас по прототипу: в исходном квасном сусле содержание сухих веществ составляло 3,0% Дрожжи добавляли в количестве 15 г/гл. Провели брожение до снижения сухих веществ на 1% После выдержки молодого кваса на холоду при 4^oС и снятия его с образовавшегося осадка дрожжей его обработали 0,5%-ным водным раствором Айсингласса из расчета 5 г/100 дм³. После выдержки обработанного Айсинглассом кваса при 4^oС в течение 28 ч плотный осадок дрожжей не образовался. Осадок был рыхлым, а в толще кваса находилось большое количество взвешенных хлопьев, значительно удлинивших процесс последующей фильтрации кваса, снятого с рыхлого осадка дрожжей.

Таким образом, способом согласно изобретению впервые получен квас брожения привлекательного товарного вида, способный храниться в бутылках в течение месяца, то есть в течение срока, достаточного для реализации значительных объемов ценного традиционного российского напитка, получаемого из натурального сырья и обогащенного ценными биологически активными продуктами брожения.

Использование: в пищевой промышленности при получении прохладительных безалкогольных напитков. Сущность изобретения: для приготовления кваса, пригодного для хранения в бутылках и имеющего при этом привлекательный товарный вид, готовят исходное квасное сусло, содержание сухих веществ в котором 7,8-8,0%. В сусло задают хлебопекарные дрожжи в количестве 2,2-3,2 г/л. Брожение сусла проводят до снижения сухих веществ в нем на 1,8-2,0%. Полученный молодой квас выдерживают на холоду и затем снимают с образовавшегося осадка дрожжей. Затем в него добавляют осадитель в виде Айсингласса или Биофайна или в виде препаратов аналогичного действия. Вновь выдерживают квас на холоду до образования плотного осадка дрожжей, с которого квас снимают и получают после купажирования прозрачный напиток красновато-коричневого цвета с приятным освежающим вкусом сброженного хлебного напитка и с ароматом свежего ржаного хлеба. Перед розливом кваса в бутылки его подвергают фильтрации, карбонизации и пастеризации. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ производства кваса, включающий приготовление квасного сусла, введение в него хлебопекарных дрожжей, сбраживание его, охлаждение полученного молодого кваса, выдержку его при охлаждении, снятие его с образовавшегося осадка дрожжей и купажирование, отличающийся тем, что квасное сусло готовят с массовой долей сухих веществ 7,8 8,0% дрожжи вводят в него до их массовой доли 2,2 3,2 г/л, сбраживание проводят до снижения массовой доли сухих веществ в нем на 1,8 2,0 а в снятый с осадка дрожжей молодой квас дополнительно вводят осадитель, затем его повторно выдерживают при охлаждении и повторно снимают с осадка дрожжей. 2. Способ по п.1, отличающихся тем, что используют осадитель Айсингласс или Биофайн или препараты аналогичного действия. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после купажирования квас дополнительно фильтруют, карбонизируют и пастеризуют.