Способ определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей Советский патент 1992 года по МПК C12M1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному и дрожжевому производству,

Известен способ определения ферментативной, а именно мальтазной активности дрожжей, включающий смешивание пшеничной муки II сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды, замес теста м определение времени, необходимого для трехкратного подъема теста на определенную высоту при определенных условиях.

Недостатками данного способа являются отсутствие стабильности и недостаточная точность в определении ферментативной активности хлебопекарных дрожжей. Эти

недостатки обусловлены тем, что скорость подъема теста определяется не только мальтазной активностью дрожжей, но также их зимазной активностью и хлебопекарными свойствами пшеничной муки, в основном структурно-механическими свойствами клейковинных белков и содержанием легко сбраживаемых сахароз.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей, включающий смешивание дрожжей с водой, внесение в полученную суспензию раствора мальтозы и определение скорости сбраживания мальтозы.

CN

Недостатками известного способа являются низкая точность и отсутствие стабильности в определении ферментативной активности дрожжей, Отсутствие стабильности.в определении ферментативной активности хлебопекарных дрожжей связано со свойствами веществ, используемых при определении, а именно с показателями качества мальтозы. Поскольку глюкоза преимущественно сбраживается дрожжами, точность метода определения ферментативной активности снижается.

Недостаточная точность известного способа определения ферментативной активности дрожжей заключается в непринятии во внимание объема диокеида углерода, выделяющегося при преимущественном сбраживании примеси глюкозы в мальтозе, что существенно искажает результаты определения. К тому же, низкая стабильность определяется тем, что содержание примеси глюкозы в мальтозе колеблется в определенных пределах.

Целью изобретения является повышение точности определения ферментативной актиь - ости хлебопекарных дрожжей.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей, предусматривающему смешивание дрожжей с водой, внесение в полученную суспензию раствора мальтозы и определе- .ние ферментативной активности хлебопекарных дрожжей по скорости-сбраживания мальтозы, в растворе мальтозы перед внесением ее в суспензию дрожжей устанавливают содержание глюкозы, вычисляют объем углекислого газа, выделяющийся при анаэробном сбраживании этой глюкозы, а скорость сбраживания мальтозы определяют с учетом объема углекислого газа, выделившегося при анаэробном сбраживании глюкозы.

Определение содержания глюкозы в растворе мальтозы перед внесением ее в суспензию обусловлено тем, что выпускаемая мальтоза в зависимости от партии имеет различное содержание глюкозы, которое не отражается в показателях качества мальтозы. В связи с преимущественным сбраживанием глюкозы по отношению к мальтозе необходимо знать точное количество глюкозы, которое подвергается сбраживанию.

Вычисление объема углекислого газа, выделяющегося при анаэробном сбраживании глюкозы обусловлено тем, что о ходе сбраживания глюкозы судят косвенным пу-. тем по выделению диоксида углерода. Исходя из идеального уравнения реакции брожения

C6Hi20e- 2С2Н5ОН+2С02,

определенному количеству глюкозы соответствует адекватный объем диоксида углерода, образующийся при ее сбраживании дрожжами. Тем самым, о завершении сбраживания глюкозы судят по выделению определенного объема диоксида углерода.

Определение скорости сбраживания

мальтозы с учетом объема углекислого газа, выделившегося при анаэробном сбраживании глюкозы, обусловлено тем, что ферментативную активность хлебопекарных дрожжей характеризуют временем, за которое выделится определенный объем диоксида углерода, образующегося при сбраживании мальтозы (скорость ее сбраживания), а учет объема углекислого газа, выделившегося при анаэробном сбраживаиии глюкозы, необходим для исключения влияния примесей глюкозы на процесс сбраживания мальтозы.

Способ осуществляют следующим образом.

Смешивают дрожжи с водой и вносят в полученную суспензию заранее подготовленный раствор мальтозы. Раствор мальтозы готовят смешиванием мальтозы с водой. В растворе мальтозы определяют содержание глюкозы по отношению к массе мальтозы. По уравнению процесса анаэробного сбраживания глюкозы устанавливают зависимость между содержанием глюкозы и адекватным ей объемом диоксидом углерода. Скорость сбраживания мальтозы, которая характеризует ферментативную активность дрожжей, определяют при 29- 30°С при помощи микрогазометрического прибора после выделения установленного

расчетным путем объема диоксида углерода, образующегося при анаэробном сбраживании глюкозы.

Для сравнения точности определения ферментативной активности дрожжей по

известному и предлагаемому способам используются несколько проб товарных прессованных дрожжей и мальтозы. Показатели качества дрожжей и мальтозы приводятся в табл. 1 и 2.

Пример. Определяют ферментативную активность хлебопекарных прессованных дрожжей пробы 1. По известному Способу в микрогазометрическом приборе смешивают 0.5 г дрожжей с 10 мл воды температурой 30°С. В полученную суспензию вносят 10 мл заранее подготовленного раствора мальтозы, подогретого до 35°С. Раствор мальтозы готовят смешиванием 10 г мальтозы с водой в мерной колбе на 100 мл и доведением водой до метки, определяют

скорость сбраживания мальтозы дрожжами по времени, необходимом для выделения 10 мл диоксида углерода при 30°С. Ферментативная активность, которая характеризуется скоростью сбраживания мальтозы дрожжами, составляет 102 мин.

По предлагаемому способу в микрога- зометрическом приборе Смешивают 0,5 г дрожжей с 10 мл воды температурой 30°С. В полученную суспензию вносят 10мл зара- нее подготовленного раствора мальтозы, подогретого до 35°С.

Раствор мальтозы готовят смешиванием 100 мл воды и 10 г мальтозы пробы 1. В растворе при помощи прибора Эксан-Г устанавливают содержание глюкозы по отношению к массе мальтозы. Для мальтозы пробы 1 содержание глюкозы составляет 4 %. По уравнению процесса анаэробного сбраживания глюкозы хлебопекарными дрожжами определяют зависимость между содержанием глюкозы и адекватным ей объемом диоксида углерода, исходя из расчета:

СбН120е- 2C2HsOH+2C02,

т.е. при сбраживании 1 моль (180 г) глюкозы выделяется 2 моль (44,8 л) диоксида углеро- да, и для определения берут 10 мл раствора мальтозы, в которых содержится 1 г мальтозы, а для глюкозы, содержащейся в растворе мальтозы пробы 1, адекватный ей обьем диоксида углерода составляет 10 мл.

Выдерживают суспензию дрожжей в растворе мальтозы при 30°С.до выделения 10 мл диоксида углерода. Микрогазометри- ческий прибор приводят в исходное состояние и с Этого момента определяют скорость сбраживания мальтозы дрожжами по времени, необходимом для выделения 10 мл диоксида углерода при 30РС. Ферментативная активность, которая характеризуется скоростью сбраживания мальтозы, состав- ляет 146 мин.П р и м е р 2. Определение ферментативной активности хлебопекарных прессованных дрожжей проводят по примеру 1 известным и предлагаемым способами, но с использованием дрожжей пробы 2 и мальтозы пробы 2.

Содержание глюкозы в мальтозе пробы 2 составляет 2.5%, а адекватный ей объем диоксида углерода 6 мл.

Ферментативная активность дрожжей по известному способу составляет 185 мин, а по предлагаемому 205 мин.

П р и м е р 3. Определение ферментативной активности хлебопекарных прессованных дрожжей проводят по примеру 1 известным и предлагаемым способами, но с использованием дрожжей пробы 3 и мальтозы пробы 3.

Содержание глюкозы в мальтозе пробы 3 составляет 3,4%, а адекватный ей объем диоксида углерода 8,5 мл.

Ферментативная активность дрожжей по известному способу составляет 95 мин, а по предлагаемому 106 мин.

Результаты определения ферментативной активности хлебопекарных прессованных дрожжей проб 1-3 с использованием мальтозы проб 1-5.приводятся в табл. 3.

Из данных табл. 3 видно, что ферментативную активность хлебопекарных дрожжей проб 1-3 по известному способу не удается определить с достаточной точностью из-за различного содержания глюкозы в мальтозе проб 1-5; показатели ферментативной активности хлебопекарных дрожжей по предлагаемому способу отличаются стабильностью вне зависимости от содержания глюкозы в применяемых пробах 1-5 мальтозы так как фактор влияния глюкозы при определении ферментативной активности исключается.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет повысить точность и стабильность определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей, позволит использовать разную мальтозу вне зависимости от показателей ее качества.

Формула из обретения

Способ определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей, предусматривающий смешение дрожжей с водой, внесение в полученную суспензию раствора мальтозы и определение ферментативной активности хлебопекарных дрожжей по скорости сбраживания мальтозы, отличающийся тем, что. с целью повышения точности, в растворе мальтозы перед внесением ее в суспензию устанавливают содержание глюкозы, вычисляют объем углекислого газа, выделяющийся при анаэробном сбраживании этой глюкозы, а скорость сбраживания мальтозы определяют с учетом объема углекислого газа, выделившегося при анаэробном сбраживании глюкозы.

Таблица 1

Изобретение относится к -пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарному и дрожжевому производству. Целью изобретения является повышение точности определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей. Способ осуществляют следующим образом. Смешивают дрожжи с водой и вносят в полученную суспензию заранее подготовленный раствор мальтозы, Раствор мальтозы готовят смешиванием мальтозы с водой, В растворе мальтозы определяют содержание глюкозы по отношению к массе мальтозы. По уравнению процесса анаэробного сбраживания глюкозы устанавливают зависимость между содержанием глюкозы и адекватным ей объемом диоксида углерода. Скорость сбраживания мальтозы, которая характеризует ферментативную активность дрожжей, определяют при помощи микрогазометриче- ского прибора при 29-30°С после выделения установленного расчетным путем объема диоксида углерода, образующегося при анаэробном сбраживании глюкозы. 3 табл. (Л С

Таблица 2

Таблица 3