Штамм дрожжей SасснаRомYсеS ceReVISIae, используемый для приготовления активных сушеных и прессованных дрожжей Советский патент 1990 года по МПК C12N1/18 C12N1/18 C12R1/865 

Изобретение относится к микроби- олопгческой промышленности и касается получения нового штамма, используемого в производстве сушеных и прессованных хлебопекарных дрожжей.

Целью изобретения является получение штамма дрожжей, обладающих высокой

бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выживаемостью после сушки и не теряющих свои ценные качества после высушивания - регндра- тации или длительного хранения (более 12 мес.).

J1

Штамм хлебопекарных дрожжей Sac- charomyces cerevisiae ВКПМ У-726 (Р-2 получен из сухих хлебопекарных дрожжей расы Томская-7, сохраненных ч течение 27 лет в запаянной пробирке. После реактивации были выделены живые клетки, суспензию которых подвергали многократной термической обработке при 55°С с последующим облучением ультрафиолетовыми лучами. Из живых клеток выделили мутанты, способные накапливать трегапозу в повышенных Количествах (до 15% в с.в.), облада- ющие высокой инвертазной и бродильной активностью и высокой выживаемостью после сушки.

Штамм Sacchoromyces cerevisiae Р-21 характеризуется следующими признаками.

Морфологические признаки. Клетки |овальной, приближающейся к круглой, формы. Размеры клеток 5-9 мкм.Размножаются почкованием. Размер колоний после 96 ч культивирования в термостате при 30°С на агаре с добавлением дрожжевого экстракта с глюкозой 6-7 мм, солодового экстракта 3-4 мм, концентрированной мелассы 1 мм.

Колонии на сусло-агаре кремового цвета, гладкие, блестящие, пастообразные, слегка возвышающиеся с ровными краями.

На солодовом сусле образует плотный осадок, быстро оседающий после взмучивания. Пленки у пристенного кольца в жидком сусле не образует.

На ацетатной среде образуются споры (до 30% от общего числа клеток). Форма спор круглая, с гладкой оболочкой.

Физиологические признаки. Факультативный анаэроб. Желатину не разжижает. Продуцирует этанол и диоксид углерода. Гетеротрофный, дифицитный по биотину, пантотенату и инозиту.

В качестве источника углерода усваивает сахарозу, глюкозу, мальтозу, часть рафинозы, этанол. Не усваивает глицерин, лактозу.

В качестве источника азота усваивает сульфат аммония, мочевину, ас- парагин, глютамин. Не усваивает нитрат калия. Рост угнетает лизин.

Основные характеристики дрожжей Saccharomyces cerevisiae BKTIM У-726 представлены в таблице 1.

Как видно из данных табл.1, штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ;У-726

7334

характеризуется высокой ферментатив- ной активностью и высокой подъемной

силой как прессованных, так и сушеных дрожжей, обуславливающей хорошие

хлебопекарные качества штамма: сокращение длительности приготовления теста и улучшение качества хлеба.

В табл. 2. представлены характерис- 0 тики сушеных дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-726 после хранения в течение 12 мес при 4°С.

Как видно, подъемная сила сушеных дрожжей после хранения в течение 5 12 мес. при 4 С немногим отличается о г таковой непосредственно после сушки. Подъемная сила дрожжей штамма JTB-7 после хранения дрожжей в течение 12 мес при 4°С оказалась 225 мин. 0 4 В табл.3 представлены показатели качества хлеба, выпеченного в заводских условиях с применением сушеных дрожжей штамма предлагаемого в сопоставлении с качеством хлеба, полученного 5 при применении дрожжевого молока (штамм ЛК-14).

Из табл.3 видно, что хлеб, выпеченный с применением предлагаемого штамма, несколько пористее и имел 0 удельный объем больше по сравнению с хлебом, выпеченным с использованием дрожжевого молока.

Пример 1. Использование штам- ма для получения прессованных хлебопекарных дрожжей.

Культивирование проводят в три стадии.

I стадия. В ферментер лабораторного стенда ФУ-8 вносят стерильную д питательную среду следующего состава, г/л:

Меласса (с содержанием Сахаров 46%)130

Дрожжевой экстракт3

45 Аммоний фосфорнокислый

двузамещенный6,4

Магний сернокислый0,02

Цинк сернокислый0, 008

Биотин (учитывая биотин - мелассы)0,000012

ЙодаОстальное до 1 л

рН среды4,0-4,5

Посевной материал вносят в количестве 0,08% по сухой массе от массы мелассы.

Условия культивирования: температура 29-30°С, аэрация 1 л воздуха на 1 л среды в 1 мин. Продолжительность 18 ч.

5

50

55

II стадия. В ферментер лабораторого стенда ФС-5Г вносят стерильную итательную среду следующего состава: Раствор мелассы с содержанием Сахаров 20%, мл5

Раствор 25%-ного аммиака, мл0,25

10%-ная фосЛорная кислота, мл1 ,75

Сульфат цинка, г1,5-10

Сульфат магния, г 80 10

Биотин, г Вода, мл

8-1СГ До 750

Среду засевают дрожжами, полученными на I стадии. Количество засеваемых дрожжей 3% по сухому веществу от массы мелассы.

Во время ферментации проводят подкормку стерильным раствором мелассы, аммиака и фосфорной кислоты по режиму подкормки на второй стадии ферментации, указанному в табл.

Всего использовано с учетом веществ в начальной среде: мелассы 250 мл, аммиака 6,5 мл, фосфорной кислоты 7,0 мл.

Продолжительность ферментации 16 ч. Подкормку прекращают за 2 ч до конца ферментации.

Полученные дрожжи отделяют центрфугированием, суспендируют в стерилной воде и используют в качестве посевного материала для III стадии ферментации.

III стадия. Ферментацию проводят аналогично II стадии.

Состав начальной питательной среды следующий:

Раствор мелассы (20% Сахаров), мл16

25%-ный аммиак, мл 0,75 10%-ная фосфорная кислота, мл2,8

Сульфат цинка, г1,8-10

Сульфат магния, г80-

Биотин, г8-10 г

Вода, млДо 750

-з

Режим подкормки, а также общий расход питательных веществ на III стадии показан в табл.5.

Всего использовано на III стадии, учитывая состав среды в начале ферментации: мелассы 310 мл, аммиака 11,25 мл, фосфорной кислоты 7,9 мл.

Среду засевают дрожжами, полученны- ми на II стадии. Количество засевных дрожжей 5-6% по сухому веществу от массы мелассы.

Продолжительность ферментации 18 ч. Подачу аммиака прекращают после 13 ч культивирования, мелассы - пос- . ле 17ч. Значение рН в начале ферментации 3,5 и по ходу ферментации увеличивают до 4,5. Температуру в начале поддерживают 29°С, через 10 ч повыша- ют до 32°С.

Выращенную биомассу отфуговывают, промывают водопроводной водой и прессуют на вакуум-фильтре.

Пример 2. Использование штам- ма Р-21 для получения сушеных хлебопекарных дрожжей.

Биомассу дрожжей получают аналогично примеру 1.

Полученную биомассу сушат в лабо- раторной сушилке путем продувания через слой измельченных прессованных дрожжей воздуха с температурой 40- 50 С до остаточной влажности 8-10%. Таким образом, полученные дрожжи с предлагаемого штамма отличаются высокой подъемной силой как прессованных, так и сушеных дрожжей, и превосходят все известные штаммы по сохранению жизнеспособности, подъемной си- лы, высокой бродильной активности и при сушке-регидратации и при длительном хранении. Высокая ферментативная, особенно инвертазная активность дрожжей, определяет высокую бродильную активность в тесте.

Формула изобретения Штамм дрожжей Saccharomyces cere- vis iae ВПКМ У-726, используемый для приготовления активных сушеных и прессованных дрожжей.

Таблица 1

Изобретение относится к микробиологической промышленности и касается получения нового штамма, используемого для производства активных сушеных и прессованных дрожжей. Целью изобретения является получение штамма дрожжей, обладающих высокой бродильной активностью и подъемной силой, а также высокой выживаемостью после сушки и не теряющих свои ценные качества после высушивания-регидратации или длительного хранения (более 12 мес). Штамм хлебопекарных дрожжей SACCHAROMYCES CEREVISIAE Р-21 (ВКПМ У-726) имеет подъемную силу 34-42 мин у прессованных и 34-45 мин у сушеных дрожжей, содержание трегалозы в сух. в-ве 8,7-15,5% у прессованных и 10-15% у сушеных дрожжей, инвертазную активность 8000-9000 мкмоль/г.мин, зимазную активность 24-26 мин у прессованных и 30 мин у сушеных дрожжей, мальтазную активность 34-40 мин у прессованных и 48-50 мин у сушеных дрожжей. Высокая ферментативная активность и высокая подъемная сила как прессованных, так и сушеных дрожжей обуславливают хорошие хлебопекарные качества штамма. Дрожжи сохраняют высокую подъемную силу и ферментативную активность и после хранения при +4°С в течение 12 мес. Количество живых клеток 99,9% в прессованных дрожжах, 86-90% в сушеных дрожжах непосредственно после сушки и 75% после хранения в течение 12 мес. Высокая ферментативная активность дрожжей обуславливает высокую бродильную активность в тесте (сокращается время приготовления теста и улучшается качество хлеба при одновременном уменьшении расхода сухих веществ дрожжей). 5 табл.

Показатель

Влажность, %70-758-Ю

Подъемная сила, мин34-4234-45

Азот общий в сухом

веществе, %6,9-8,07,0-8,0

Содержание трегалозы

в сухом веществе, %8,7-15,510,0-15,0

Инвертазная активность,

мкмоль/г-мин8000-90008000-9000

Зимазная активность, мин24-2630

Мальтазная активность, мин34-4048-50

Активность алкоголъдегидрогеназы, мкмоль/мг белка8,17,1

Общие липиды в сухом

веществе, %8,1-8,38,0-8,2

Количество живых клеток, %99,986-90

Таблица 2

ПоказательНепосредст- После хранения

венно после в течение 12 мес, сушкипри 4°С

Зимазная активность, мин2833-35

Мальтазная активность, мкн4550-56

Подъемная сила, мин4254

Количество живых клеток, %8675

ТаблицаЗ

Показатели качества С применением Контроль (дрож- хлебасушеных дрожжей жевое молоко ЛК-14)

Р-21

Кислотность, г2,52,5

Влажность, %44,044,0

Пористость, %77,075,0

Удельный объем,мл/г

хлеба2,922,81

,Таблица4

ЧасыРасход 20%-ной Расход 25%-ного Раствор 10%-ной

процес- мелассы, мл аммиака, млфосфорной кислоты,

самл

23 4

10 10 15 15 20

Прессованные дрожжи

Сушеные дрожжи

1,75

1,75

::.: i:i:z:izn:

6 9

12 18 12 15 18 18 18 18 24 24 24 24 18 18 18

1551733

1U Продолжение табл.4

IZZI

Таблица 5

1,7 1,7 1,7