Способ получения кваса Советский патент 1992 года по МПК C12G3/00 A23L2/00 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к технологии получения кваса.

Известен способ получения кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведения водой концентрата квасного сусла до содержания сухих веществ 1,4 на 100 г сусла в количестве 70% от нормы, предусмотренной рецептурой, смешивание квасного сусла с са-харным сиропом, приготовление смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, внесение закваски в квасное сусло, сбраживание сусла до снижения содержания сухих веществ на 1 % и достижения кислотности 2,0- 2,5, охлаждение до 6-8°С и отделение кваса от дрожжевого осадка

Недостатком этого способа является большая трудоемкость и длительность процесса получения кваса, обусловленная тем, что каждая стадия технологического процесса состоит из ряда достаточно длительных операций. Наиболее длительной, трудоемкой и требующей условий асептич- ности является стадия приготовления смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, заключающаяся в раздельном разведении чистой культуры дрожжей в течение 24 ч и молочнокислых бактерий в течение 48ч, поступающем смешивании этих разводок в определенных объемах и сбраживании полученной закваски перед подачей в производство в течение 6 ч. При этом несоблюдение стерильных усVIN VI 4 VI СЬ

ловий при приготовлении смешанной закваски способствует заражению ее посторонними микроорганизмами, что неблагоприятно сказывается на качестве готового кваса,

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения кваса, предусматривающий разведение водой концентрата квасного сусла до содержания сухих веществ 2,2 г на 100 г сусла, смешивание сусла с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспензии из прессованных хлебопекарных дрожжей, внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1% и достижения кислотности 2,0-2,5 и отделение кваса от дрожжевого осадка,

Недостатком этого способа является сложность и трудоемкость процесса, обусловленная его многостадийность. Так, например, применение прессованных хлебопекарных дрожжей для сбраживания сусла требует их достаточно длительной и сложной предварительной подготовки, заключающейся в смешивании их с водой в соотношении 2.1, добавлении в полученную дрожжевую суспензию пищевой молочной кислоты, выдерживании этой суспензии при оптимальных условиях в течение 3 ч. После чего в суспензии вносят пятикратный объем предварительно пастеризованного и охлажденного сусла с определенной экстрактив- ностью и проводят разбраживание дрожжей в течение 2-3 ч. Такая подготовка дрожжей, используемая в данном способе, увеличивает общее время получения кваса, Кроме того, производство кваса является сезонным и в основном осуществляется в летний период времени, а прессованные дрожжи, ЯЙЛЯЧСБ скоропортящимся продуктом, подвержены инфицированию посторонней, нежелательной микрофлорой, что ограничивает их применение, так как nps/Гэтом ухудшается качество иа питка,

Цель изобретения - упрощение процесса и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения кваса, предусматривающем разведение водой концентрата квасного сусла, смешивание его с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспензии, внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1 % и достижения кислотности 2,0-2,5, отличием является то, что концентрат квасного сусла используют в порошкообразном виде, смешивание последнего с сахарным песком осуществляют перед разведением водой при соотношении порошкообразного концентрата квасного

сусла к сахарному песку 1:1-1 2, разведение проводят водой с температурой 30-32°С до содержания сухих веществ 6,4-6 8 г на 100 г сусла, приготовление дрожжевой суспензии

осуществляют путем смешивания сушеных дрожжей с порошком из яблочных выжимок в соотношении 1:2-1.3, разведения полученной смеси в пятикратном объеме воды, выдержки суспензии в течение 1-2 ч при

0 30-35°С, при этом вносят дрожжевую суспензию в квасное сусло в соотношении 1,5:1000-2,0,1000 и сбраживание ведут в течение 10-12 ч.

Смешивание порошкообразного кон5 центрата квасного сусла с сахарным песком в соотношении 1:1-1:2 обусловлено получением квасного сусла без использования предварительно приготовленного сахарного сиропа и обладающего свойственным

0 квасу цвету, вкусу, аромату и вместе с тем содержащему в достаточном количестве сахарозу, необходимую для процесса брожения напитка. Уменьшение доли порошкообразного концентрата квасного

5 сусла отрицательно сказывается на таких органолептических свойствах кваса, как цвет и вкус. В свою очередь снижение доли сахара в смеси приводит к уменьшению содержания обоазующихся в процессе сбражи0 вания сахара продуктов, обуславливающих вкус, аромат и освежающее действие напитка.

Разведение смеси порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным пе5 ском водой с температурой 30-32°С до содержания сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г сусла обусловлено тем, что использование для брожения квасного сусла с таким содержанием сухих веществ позволяет исклю0 чить стадию купажирования напитка и получить при этом квас, удовлетворяющий по всем основным показателям качества требованиям стандарта. Сбраживание квасного сусла с меньшим содержанием сухих

5 веществ приводит к тому, что готовый квас будет иметь водянистый привкус, т.е не будет обладать полнотой вкуса Увеличение содержания сухих веществ в начальном сусле также отрицательно оказывается на каче0 стве готового напитка, так как в этом случае квас будет иметь более темный цвет и горьковатый привкус, обусловленный избыточный содержанием в нем концентрата квасного сусла.

5 Смешивание сушеных дрожжей и порошка из яблочных выжимок в соотношении 1:2-1:3 и разведение полученной смеси в пятикратном объеме воды обусловлено необходимостью обеспечения дрожжевых клеток, находящихся в состоянии анабиоза,

в достаточном количестве содержащимися в порошке из яблочных выжимок легкосбраживаемыми сахарами и ионами некоторых металлов, которые необходимы для восстановления активной жизнедеятельности дрожжей, а также для обогащения кваса ценными биологически активными компонентами, таким как витамины, клетчатка, пективные веществ, органические кислоты и до., входящими в состав порошка из яб- лочных выжимок. Снижение порошка из яблочных выжимок сопровождается ухудшением бродильных свойств сушенных дрожжей и уменьшением содержания биологически активных веществ в готовом про- дукте. Сокращение дозы сушеных дрожжей приводит к увеличению длительности процесса брожения квасного сусла.

Выдержка дрожжевой суспензии при 30-35°С в течение 1-2 ч способствует значи- тельному повышению бродильной активности сушеных дрожжей, что в дальнейшем позволяет интенсифицировать процесс брожение сусла. При понижениитемперату- ры процесс восстановления и последующей активности жизнедеятельности дрожжей идет менее интенсивно, Это связано с тем, что температура ниже 30°С не является оптимальной для действия зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки. Дальнейшее повышение температуры приводит к заметному ухудшению бродильных свойств дрожжей, что обусловлено частичной инактивацией ферментов дрожжевой клетки. Уменьшение времени инкубации дрожжей суспензии также вызывает снижение бродильной активности дрожжей, что связано с недостаточным временем адаптации дрожжевых клеток к условиям среды. Более продолжительное выдерживание дрожжевой суспензии не приводит к дальнейшему улучшению бродильных свойств дрожжей, в связи с чем оно является технически нецелесообразным.

Внесение дрожжевой суспензии в квас- ноесуслос соотношеним 1,5:1000-2,0:1000 способствует активному сбраживанию су- . хих веществ сусла, в результате чего в квасе накапливаются продукты брожения, придающие квасу специфический вкус и освежа- ющее действие. Кроме того, введение в квасное сусло содержащего в дрожжевой суспензии порошка из яблочных выжимок приводит к обогащению напитка ценным биологически активными компонентами и. обеспечивает более быстрое и полное осаждение дрожжевого осадка, повышая тем самым стойкость напитка. Уменьшение дозировки дрожжевой суспензии заметно увеличивает время брожения напитка, ухудшает его качество и снижает его биологическую и пищевую ценность, а увеличение количества вводимой в квасное сусло Дрожжевой суспензии чкоиомически неце лесообразно.

Сбраживание кваса в течение 10-12 ч является оптимальным, так как за этот период времени содержание сухих веществ в сусле снижается на 1 %, что свидетельствует о том, что в нем в достаточном количестве накапливаются продукты брожжения и квас при этом обладает необходимой кислотностью. Сокращение продолжительности брожений приводит к ухудшению качества кваса, .обусловленному низким содержани ем в нем продуктов брожения, определяющих его вкус и аромат Увеличение времени брожения также является нежелательным, так как при этом повышается содержание спирта и накапливается кислотность выше нормы, предусмотренной стандартом, что придает квасу чрезмерно кислый вкус

Способ осуществляют следующим образом.

Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2-1:2, Полученную смесь разводят водой с температурой 30-32°С до содержания сухих веществ 6,4-6,8г на 100 г сусла,

Одновременно готовят дрожжевую суспензию. Для этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из яблочных выжимок при соотношении 1:2-1:3. Полученную смесь разводят в пятикратном объеме воды и выдерживают при 30-35°С в течение 1-2 ч. Готовую дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло в соотношении 1,5:1000- 2,0:1000 и сбраживают. Сбраживание проводят 10-12 ч до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1% и достижения кислотности 2,0-2,5 мл 1 н. гидроксида натрия на 100мл кваса. Затем квас охлаждают до 6-8°С и отделяют от дрожжевого осадка.

Пример 1. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным леском в соотношении 1-1 Смесь разводят водой с температурой 30°С до содержания сухих веществ 6,4 г на 100 г сусла Одновременно готовят дрожжевую суспензию смешиванием сушеных дрожжей и порошка из яблочных выжимок ч.соотношении 1:2. Полученную смесь разводят в пятикратном объеме воды им выдерживают при 30°С в течение 1 ч. Затем полученную дрожжевую суспензию вносят в приготовленное квасное сусло в соотношении 1,5:1000 и сбраживают. При снижении содержания сухих веществ в сусле на 1 % и накоплении кислотности 2,0 мл 1н, раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса брожение завершают. В данном случае эти показатели достигаются за 12 ч брожения, Выброженный квас охлаждают до 6дС и отделяют от дрожжевого осадка,

Полученный квас по всем основным физико-химическим показателям качества отвечает требованиям стандарта, обладает приятным вкусом и ароматом, свойственным квасу.

П р и м е р 2. Готовят смесь порошкообразного концентрата квасного сусла с сахарным песком s соотношении 1:1,5, разводят ее водой с температурой 31°С до содержания сухих веществ 6,6 г на 100 г сусла. Одновременно готовят дрожжевую суспензию. Для этого смешивают сушеные дрожжи с порошком из яблочных выжимок з соотношении 1:2,5, разводят смесь в пятикратном объеме воды и выдерживают при 32,5°С в течение 1,5 ч. После чего дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло в соотношении 1,75:1000 и проводят сбраживание до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1 % и накопления кислотности 2,3 мл 1н. раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса. Эти показатели наблюдались через 11 брожения напитка, Выброженный квас охлаждают до 7°С и отделяют от дрожжевого осадка.

Готовый напиток хорошо выброжен, имеет приятный кисло-сладкий вкус и аромат ржаного хлеба.

П р и м е р 3. Для приготовления квасного сусла порошкообразный концентрат квасного сусла смешивали стахарным песком в соотношении 1:2 с последующим разведением этой смеси водой при 32°С до содержания сухих веществ 6,8 г на 100 г сусла. Одновременно готовят дрожжевую суспензию смешиванием сушеных дрожжей с порошком из яблочных выжимок в соотношении 1:3 с последующим разведением этой смеси в пятикратном объеме воды и выдерживанием ее при 35°С в течение 2 ч. Затем дрожжевую суспензию вносят в квасное сусло при соотношении 2,0:1000 и проводят сбраживание напитка, Брожение заканчивают при снижении концентрации сухих веществ в сусле на 1 % и накоплении кислотности 2,5 мл 1н, раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса, что достигается через 10 ч брожения. После этого квас охлаждают до 8°С и отделяют от дрожжевого осадка.

Полученный напиток хорошо насыщен диоксидом углерода, что придает ему освежающее действие, отличается полнотой вкуса и ярко выраженным ароматом ржаного хлеба.

Для обоснования оптимальности выбранных параметров приготовления квасного сусла и дрожжевой суспензии проводились дополнительные эксперимен

ты с их запредельными значениями (примеры 4 и 5).

Пример 4. Готовят квасное сусло смешиванием порошкообразного концентрата квасного суспа с сахарным песком- в

соотношении 0,5:1, разведением смеси водой при 25°С до содержания сухих веществ 6,2 г на 100 г сусла, Одновременно готовят дрожжевую суспензию. Для этого сушеные дрожжи смешивают с порошком из яблочных выжимок в соотношении 0,8:1, разводят смесь в пятикратном объеме воды и выдерживают 0,5 ч при 28°С. По истечении этого времени дрожжевую суспензии вносят в квасное сусло в соотношении 1:1000 и сбраживают. Процесс брожения завершают после сбраживания 1 % сухих веществ в сусле и достижения кислотности не ниже 2,0 мл 1н. раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса. Эти показатели в данном случае достегаются только через 17 ч брожения напитка. Затем квас охлаждают и далее поступают как в примерах 1-3.

При этом, несмотря на столь продолжительное время брожения напитка, готовят

продукт плохо выброжен, имеет слабо-окрашенный цвет, водянистый привкус и не ярко выраженный аромат,

П р и м ер 5. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным

песком в соотношении 2:3 и для получения квасного сусла эту смесь разводят водой с температурой 35°С до содержания сухих веществ 7,0 г на 100 г сусла. Дрожжевую суспензию готовят смешиванием сушенных

дрожжей и порошка из яблочных выжимок в соотношении 2:4, разведением смеси в пятикратном объеме воды и выдержкой суспензии п течение 3 ч при 40°С. После этого дрожжевую суспензию вносят в квасное

сусло в соотношение 2,5:1000 и проводят брожение, которое в данном случае длится более 18 ч. По окончании брожения поступают так, как указано в примерах 1-3.

Такое продолжительное брожение напитка вызвано тем, что выдерживание дрожжевой суспензии при 40°С в течение 3 ч вызывает резкое снижение бродильной активности дрожжей, обусловленное частичной инактивац ий ферментов дрожжевой клетки. В результате этого готовый напиток имеет низкое качество, не обладает жаждо- утоляющим и освежающим действием, полнотой вкуса, так как в недостаточной степени насыщен диоксидом углерода

Таким образом, использование изобретения по сравнению с прототипом позволит упростить процесс получения кваса за счет сокращения длительности подготовки дрожжевой суспензии, а также продолжи- тельности брожения кваса и будет способствовать улучшению вкуса, цвета и аромата напитка, определяющих его качество, повышению стойкости, биологической и пищевой ценности. Формула изобретения Способ получения кваса, предусматривающий разведение водой концентрата квасного сусла, смешивание его с сахарным песком, приготовление дрожжевой суспен- зии, внесение ее в квасное сусло, сбраживание сусла до содержания сухих веществ з сусле на 1 % и достижение кислотности 2,0-2,5 и отделение кваса от дрожжевого осадка, отличающийся тем, что,

с целью упрощения процесса и улучшения качества готового продукта, концентрат квасного сусла используют в порошкообразном виде, смешивание последнего с сахарным песком осуществляют перед разведением водой при соотношении порошкообразного концентрата квасного сусла к сахарному песку, равном 1:1-1:2 разведение проводят водой с темпера турой 30-32°С до содержания сухих веществ 6,4- 6,8 г на 100 г сусла, приготовление дрожжевой суспензии осуществляют путем смешивания сушеных дрожжей с порошком из ябйочных выжимок в соотношении V2- 1:3, разведения полученной смеси в пятикратном объеме воды и выдержки суспензии в течение 1-2 ч при 30-35°С, при этом вносят дрожжевую суспензию в квасное сусло в соотношении 1,5:1000 - 2,0 1000, а сбраживание ведут в течение 10-12 ч.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к технологии получения кваса. Способ осуществляют следующим образом. Порошкообразный концентрат квасного сусла смешивают с сахарным песком всоотношении 1:1-1:2. Квасное сусло - получают путем разведения этой смеси водой до содержания сухих веществ 6,4-6,8 г на 100 г сусла, Затем в приготовленное сусло вносят дрожжевую суспензию, которую готовят разведением в определенном объеме воды смеси сушеных дрожжей и порошка из яблочных выжимок с последующей инкубацией этой суспензии в течение 1-2 ч в оптимальном режиме. Брожение кваса проводят до снижения содержания сухих веществ в сусле на 1 % и накопления кислотности 2,0-2,5 мл 1н раствора гидроксида натрия на 100 мл кваса. После чего квас охлаждают, сливают с дрожжевого осадка и проводят розлив. (Л С