Способ производства булочных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.

Цель изобретения - ускорение процесса, повышение качества и биологической ценности изделий.

Пример 1. Берут молочную сыворотку с концентрацией сухих веществ 25% и обрабатывают в щелочной зоне активатора при плотности тока 0,34 кА/м2 в течение 16 мин, после чего рН сыворотки составляет 4,8, а заряд достигает 430 мВ. Затем из 1.0 г (10% к массе муки в тесте) обработанной сыворотки, 100 г муки, 4 г прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара, 3,5 г маргарина и 47,2 г воды замешивают тесто, которое направляют на брожение и разделку. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Показатели процесса приготовления теста приведены в табл.1, а показатели качества изделий - в табл.2 и 3.

Пример 2. Берут молочную сыворотку с концентрацией сухих веществ 30% и обрабатывают в щелочной зоне активатора при плотности тока 0,35 кА/м2 в течение 17 мин; после чего рН сыворотки составляет 4,9, а заряд достигает 460 мВ. Затем из 12 г (12% к массе муки в тесте) обработанной сыворотки, 100 г муки, 4 г прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара, 3,5 г маргарина и 46,2 г воды замешивают тесто, которое направляют на брожение и разрядку. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример 3. Берут молочную сыворотку с концентрацией сухих веществ 35% и обрабатывают в щелочной зоне активатора при

00 VJ

Os 00

r

плотности тока 0,36 кА/м в течение 18 мин; после чего рН сыворотки составляет 5.0, а заряд достигает 490 мВ.

Затем из 14 г (14% к массе муки в тесте) обработанной сыворотки, 100 г муки, 4 г прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара, 3,5 г маргарина и 45,2 г воды замешивают тесто, которое направляют на брожение и разделку. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

П р и м е р 4, Берут молочную сыворотку с концентрацией сухих веществ 40% и обрабатывают в щелочной зоне активатора при плотности тока 0,37 кА/м2 в течение 19 мин: после чего рН сыворотки составляет 5,1, а заряд достигает 520 мВ.

Затем из 16 г (16% к массе муки в тесте) обработанной сыворотки, 100 г муки, 4 г прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара, 3,5 г маргарина и 44,2 г воды замешивают тесто, которое направляют на брожение и разделку. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

П р и м е р 5. Берут молочную сыворотку с концентрацией сухих веществ 45% и обрабатывают в щелочной зоне активатора при плотности тока 0,38 кА/м2 в течени 20 мин, после чего рН сыворотки достигает 5,2, а заряд достигает 550 мВ.

Затем из 18 г (18% к массе муки в тесте) обработанной сыворотки, 100 г муки, 4 г прессованных дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара, 3,5 г маргарина и 43,2 г воды замешивают тесто, которое направляют на брожение и расстойку. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Наибольший эффект улучшения качества изделий достигается при обработке 30- 40%-ной сгущенной сыворотки током 0,35-0,37 кА/м2 в течение 17-19 мин и внесении обработанной сыворотки с рН 4,9-5,1 и зарядом 460-520 мВ в тесто в количестве 12-16% к массе муки в тесте (табл.2).

При других параметрах обработки сыворотки и ее количестве в тесте эффект не достигается. Электрохимическая обработка 25%-ной сгущенной сыворотки при плотности тока 0.34 кА/м2 в течение 16 мин позволяет получить сыворотку с рН 4.8 и зарядом 430 мВ. При такой концентрации и параметрах обработки сгущенная сыворотка на- капливает недостаточное количество потенциальной энергии. Использование такой сыворотки в количестве 10% к массе муки для замеса теста замедляет ионный солевой обмен дрожжевой клетки с окружающей средой, следовательно, снижает ее активность при брожении. Это отрицательно сказывается на бродильной активности

теста, которая ухудшается на 6-7 мин по сравнению с тестом, приготовленном по параметрам, указанным в формуле изобретения: газообразующая способность снижается

на 42-45%; расстойка требует более длительного времени и составляет 80 мин. Объем изделий снижается на 180-190 см ; удельный объем - на 23-26 см3/100 г: пористость на 3%. сжимаемость мякиша - на 54%. Ухудшаются органолептические показатели хлеба: окраска изделий менее интенсивна, мякиш менее эластичный.

При внесении 45%-ной сгущенной сыворотки, обработанной при плотности тока

0,38 кА/м2 в течение 20 мин, в количестве 18% к массе муки в тесте качественные показатели изделий также не достигают высоких значений. Длительное электрохимическое воздействие на сгущенную сыворотку в совокупности с уплотнением ее массы в приэлектродном слое приводит к термическому разложению компонентов сыворотки, вызывая изменение ее цвета и расслоение на фракции. Готовые изделия

имеют неприятный запах и горький вкус, темноокрашенную корку, высокую кислотность. Объем изделий уменьшается до 200- 210 см3; удельный объем - на 30-33 см /100 г, пористость - на 4%.

Данный способ приготовления теста, выполненный в соответствии с формулой изобретения, по сравнению с известным способом позволяет уменьшить продолжительность брожения на 20 мин, сократить затраты на брожение на 0,45-0,5%; повысить бродильную активность теста на 13-14 мин, газообразующую способность (за 30 мин) - на 25-32 см СО2. Улучшаются реологические характеристики теста: вязкость теста достигает (0,28-0,3) -10 Па -с, тогда как в известном способе она равна 0,12 -103 Па -с, адгезионная прочность теста в предлагаемом способе снижается на 1,86 -103 Па. Показатели качества изделий улучшаются.

Изделия имеют гладкую поверхность, яр- кокрашенную корку, приятный вкус и аромат, более эластичный мякиш и равномерную пористость. Объем хлеба возрастает на 260-270 см3, пористость - на 7%;

сжимаемость мякиша - на 50-70 единицы прибора.

Улучшение биотехнологических характеристик теста и биологической ценности изделий объясняется тем, что компоненты

обработанной сгущенной сыворотки, вносимой в тесто, имеют дополнительную потенциальную энергию, которая при созревании теста способствует увеличению проницаемости мембраны дрожжевой клетки, интенсифицирует ферментативные процессы в ней и активирует ее деятельность, повышает содержание незаменимых аминокислот: треонина на 0,26-0,37%. валина на 0,08- 0,15%. метионина на 0., изолейци- на на 0,12-0,14%, лейцина на 0,16-0,2%, фенилалаиина на 0,08-0,15%, лизина на 0,06-0,11% и минеральных солей; кальция на 0,2-0.6%, фосфора на 0.05-0.1%.

По данному способу дозировка сгущен- ной сыворотки увеличена до 12-16% к массе муки в тесте по сравнению с известным способом, при этом ускоряется процесс созревания теста, повышается биологическая ценность изделий,

Применение электрохимической обработки сгущенной сыворотки, включающей свыше 100 наименований компонентов и соединений различной природы, обеспечивает достижение новых свойств молочной сыворотки, которые определяются тем. что при электрохимической обработке появля ются активные носители потенциальной энергии, каковыми являются прежде всего белки, минеральные соли, углеводы. Обра- ботка сыворотки в зоне катода обуславливает частичную нейтрализацию ее кислот, что сдвигает рН ближе к оптимальной для деятельности дрожжей,

. - - .. .. .-V- - ;:-;

Таким образом, в результате обработки концентраты сыворотки приобретают новые свойства, отличные от исходных по рН (активная кислотность изменяется с 4,45 до 4,8-5,2), при этом создаются наиболее раци-

ональные условия для жизнедеятельности дрожжей, так как последние осуществляют активный метаболизм при достигнутом рН. Частичная нейтрализация кислот сыворотки положительно сказывается на реологических свойствах теста, так как степень кислотного гидролиза и пептизации белков муки снижается, а вязкость теста увеличивается/Так, в тесте, содержащем 10% сыворотки вязкость составляет 92,8 Па с, а в пробах с 12-16% теста достигает 202,2-500,1 Па- с соответственно и повышает содержание незаменимых аминокислот в изделиях, что приводит к повышению биологической ценности изделий.

Формула изобретения

Способ производства булочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сгущенной молочной сыворотки, жира, сахара и воды, брожение теста, его разделку и расстойку тестовых заготовок, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса, повышения качества и биологической ценности изделий за счет улучшения структурно-механических свойств мякиша, в качестве сгущенной молочной сыворотки используют сыворотку с концентрацией сухих веществ 30-40% в количестве 12-16% от массы муки, причем перед замесом теста сыворотку подвергают электрохимической обработке в течение 17-19 мин при плотности электрического тока 0,35-0.47 кА/м2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной. Целью изобретения является ускорение процесса, повышение качества и биологической ценности изделий. Для этого берут сгущенную сыворотку с концентрацией сухих веществ 30-40% в количестве 12-16% от массы муки и подвергают ее электрохимической обработке в течение 17-19 мин при плотности электрического тока 0,35-0,37 кА/м2. Затем замешивают тесто из пшеничной муки, обработанной сыворотки, воды, дрожжей, соли, жира и сахара, оставляют его на . брожение, разделывают тестовые ээго- -л товки, подвергают расстойке и выпечке. ; « 3 табл..

Адгезионная гром- :.. .. I.

ноет, Пв-9МН0 ввД И 77,9.10 77.S-10 77,1-10 76, I

Т б лиц

Таблица 2