Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

СО

С

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли. Целью изобретения является улучшение качества изделий, Способ выполняют в следующем порядке: берут лактозу в количестве 3,5-4,5% от массы муки и часть соли в количестве 0,088-0,140%, растворяют их в 8,2-10,5% воды при 85-95°С, полученныйрастворподвергают электрохимической обработке до достижения им значения рН и электрического заряда, равных 3,5-4,5 и +410- +350 мВ. Затем из обработанного раствора оставшейся части соли, дрожжей, пшеничной муки, жирового продукта замешивают тесто, оставляют его на брожение, разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к ее хлебопекарной отрасли.

Цель изобретения - улучшение качества изделий.

П р и м ер 1. Лактозу в количестве ЗО г (3% к массе муки в тесте).и 0,68 г хлорида натрия (2,25% к массе лактозы или 0,068% к массе муки в тесте) растворяют в 70 см3 воды (7% к массе муки в тесте) с температурой 80°С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафраг- менном активаторе ванночного типа при плотности тока 0,75 кА/м2 до рН 3 и заряда 500 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 9,32 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 100,68 г полученного раствора и 436,14 г воды, Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его

разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл. 1и2.

П р и м е р 2. Лактозу в количестве 35 г (3,5% к массе муки в тесте) и 0,88 г хлорида натрия (2,50% к массе лактозы или 0,088% к массе муки в тесте) растворяют в 82 см3 воды (8,2% к массе муки в тесте) с температурой 85°С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1 кА/м2 до рН 3,5 и заряда 410 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 9,12 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина и 117,88 г полученного раствора и 427,83 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разVI

Ю Ю CJ

о ел

делывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестолриготовления и показатели качества изделий приведены Е табл. 1и2.

П р и м е р 3. Лактозу в количестве 40 г (4,0% к массе муки в тесте) и 1,1 г хлорида натрия (2,75% к массе лактозы или 0,11 % к массе муки в тесте) растворяют в 93 см воды (9,3% к массе муки в тесте) с температурой 90°С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1,25 кД/м до рН 4 и заряда 370 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 8,90 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 134,1 г полученного раствора и 420,52 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл. 1 и 2.

Л р и м е р 4. Лактозу в количестве 45 г (4,5% к массе муки в тесте) и 1,35 г хлорида натрия (3% к массе лактозы или 0,14% к массе муки в тесте) растворяют в 105 см3 воды (10,5% к массе муки в тестере температурой 95°С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе при плотности тока 1,5 кА/м2 до рН 4,5 и заряда 350 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 8,60 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 151,35 г полученного раствора и 412,16 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разделывают в виде батонов. Те.стовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл. 1 и 2.

П р и м е р 5. Лактозу в количестве 50 г (5,0% к массе муки в тесте) и 1,63-г хлорида натрия (3,25% к массе лактозы или 0,16% к (Массе муки в тесте) растворяют в 110 см3 воды {11% к массе муки в тесте) с температурой 100°С. Полученный раствор подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1,75 кА/м2 до рН 5 и заряда 250 мВ.

Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 8,4 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 161,63 г полученного раствора и 410,88 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 120 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл.

1и2.

П р и м е р 6. Лактозу в количестве 40 г (4,0% к массе муки в тесте) и 1,1 г хлорида натрия (2,75% к массе лактозы или 0,11 % к массе муки в тесте) растворяют в 93 см3

0 воды (9,3% к массе муки в тесте) с температурой 95°С. Полученный раствор не подвергают электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа.

5 Затем замешивают тесто из 1000 г муки, 20 г дрожжей, 8,90 г (оставшейся части) со- . ли, 35 г маргарина, 134,1 г полученного раствора и 420,52 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 150 мин, затем его раз0 делывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и показатели качества изделий приведены в табл. 1 и 2.

5 П р и м е р 7. Хлорид натрия в количестве 1,1 г (2,75% к массе лактозы или 0,11% .к массе муки в тесте) растворяют в 93 см воды (9,3% к массе муки в тесте) с температурой 95°С. Полученный раствор подверга0 ют электрохимической активации в диафрагменном активаторе ванночного типа при плотности тока 1,25 кА/м2 до рН 4 и заряда 300 мВ. Полученный, активированный раствор используют на замес тест а, ча5 стично заменяя им воду и соль, идущие на замес. Лактоза вводится в виде неактивированного 30% водного раствора в количестве 130 г (4% к массе муки в тесте).

Затем замешивают тесто из 1000 г муки,

0 20 г дрожжей, 8,90 г (оставшейся части) соли, 35 г маргарина, 94,1 гсолевого раствора, 130 г неактивированного 30%-ного водного раствора в количестве 130 г (лактозы 4% к массе муки в тесте) и 299 г воды. Тесто оставляют на брожение в течение 180 мин, затем его разделывают в виде батонов. Тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Параметры тестоприготовления и пока5 затели качества изделий приведены в табл. 1 и 2.

Наибольший эффект улучшения качества изделий достигается при использовании раствора пактозы и хлорида натрия, раство0 ренных при температуре 85-95°С,,подвергаемого активации при плотности тока 1-1,5 кА/м2 до достижения рН 3,5-4,5 и заряда 410 + 350 мВ (табл. 2).

Предварительное растворение лактозы совместно с 0,088-0,140% хлорида натрия к

массе муки в тесте способствует ускорению процесса электрохимической обработки раствора за счет лучшей электропроводности, а использование воды с температурой 85-95°С в комплексе с хлоридо м натрия способствует полному растворению лактозы и повышает устойчивость раствора против ее кристаллизации и выпадению в осадок при охлаждении раствора.

Электрохимическая обработка комп- лексного раствора осуществляется при температуре 85-95°С. В процессе активации температура смеси за счет дополнительного выделения тепла повышается (при пропускании постоянного тока), которое имеет место при наличии указанного количества хлорида натрия. Степень активации, характеризуемая значениями рН и ОВП, при этом возрастает (см. пример 2-4).

Снижение температуры до 80°С при ак- тивации среды с предложенными концентрациями хлорида натрия и лактозы снижает степень активации, удлиняет процесс и повышает энергозатраты на его выполнение.

При увеличении температуры выше 95°С происходит интенсивное испарение и кипение, в результате повышается концентрация сухих веществ в среде, что уменьшает устойчивость системы в растворенном виде и потемнению раствора (пример 5). Качество изделий не улучшается.

Введение активированного раствора лактозы и соли с рН 3 нежелательно (пример 1), качественные показатели изделий не улучшаются. Вязкость теста составляет 0,37 10 Па-с, газообразующая способность (объем выделившегося за период брожения) 205 см3, удельный объем изделий снижается на 0,15-0,2 см3/г (по сравнению с примером 2-4), пористость на 1,4-1,5%, содержание Сахаров 5,23% к массе сухих веществ (что ниже, чем в примерах 2-4 на 0,39-0,46%).

Это объясняется тем, что внесение раствора с рН 3 ингибирующе действует на биохимические и микробиологические процессы в тесте, вызывая снижение газообразования и бродильной способности теста после брожения. Кроме того, при рН 3 возможно накопление хлорноватистой кисло- ты, которая также ингибирует процессы, происходящие при брожении теста.

При введении активированного раствора лактозы и соли с рН 5, зарядом 250 мВ (пример 5) также наблюдается снижение эф- фекта. Вязкость теста снижается на (0,03- 0,05) 103 Па-с. газообразующая способность - на 45-50 см3 по сравнению с примерами 2-4) и на 40 см3 - по сравнению с известным способом. Качество готовых изделий ухудшается: удельный объем у изделий ниже, чем у приготовленных по примерам 2-4 на 0,17-0,2%, пористость - на 3,5-4.0%. содержание сахара - на 0.56-0,45% по сухому веществу.

Снижение эффекта в. данном случае объясняется недостатком потенциальной энергии, вносимой с активированным раствором при установленных параметрах обработки.

При введении неактивированного раствора лактозы (пример 6) также ухудшаются качественные показатели изделий. Вязкость теста 0,38-103 Па с, газообразующая способность 205 см3 , т.е. снижение на 50-55 см3 по сравнению с примерами 2-4 и на 45 см по сравнению с известным способом. Удельный объем изделий снижается на 0,35-0,4 см3/г по сравнению с примерами 2-4, пористость на 6,8-7%, содержание са- харов ниже и составляет 4,59% по сухому веществу, Мякиш менее эластичный, грубый на ощупь (табл. 2). Ухудшение качественных показателей теста и готовых изделий обусловлено тем, что отсутствует дополнитель-. ная энергия в молекулах лактозы, изменение рН до 6 замедляет созревание теста, так как система не активирована, а условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий ухудшаются.

Использование на замес теста только активированного раствора соли (пример 7) не приводит к повышению показателей качества изделий, так как в данном случае отсутствует активация молекул лактозы, являющихся основными носителями потенциальной энергии в системе: вода - лактоза - хлорид натрия. Энергия, вносимая при использовании на замес теста активированного раствора соли, недостаточная для интенсификации процессов, происходящих при замесе, брожении и расстойке теста.

Таким образом, использование активированного раствора лактозы и соли с рН 3,5-4,5 в количестве 3,5-4,5% к массе муки по сравнению с известным способом сокращает продолжительность брожения на 60 мин, улучшает реологические свойства - вязкость теста составляет (0,39-0,4) 103 Па с, подъемная сила теста по шарику достаточно высока- 11-12 мин (у известного способа 15 мин).

Показатели качества изделий: удельный объем 3,35-3,45 см3/г, пористость 76,4- 77%, содержание Сахаров 5,5-5,69% к массе сухих веществ, что превосходит показатели изделий, приготовленных известным способом.

Качественные показатели изделий улучшаются: изделия имеют приятный вкус, более равномерную окраску корки, гладкую поверхность.

Формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, жирового продукта, лактозы и воды, брожение теста, его разделку, расстойкутестовых заготовок и выпечку изделий, о т л и ч аПоказатели процесса приготовления теста

Показатели качества хлебобулоиных изделий

0

ю щ и и с,я тем, что, с целью улучшения качества изделий, лактозу берут в количестве 3,5-4,5% от массы муки, соль перед введением в тесто делят на две части, одну из которых в количестве 0,088-0,140% растворяют с лактозой в воде,взятой в количестве 8,2-10,5% от массы муки, при 85-95°С и полученный раствор подвергают электрохимической обработке до достижения им значений рН 3.5-4,5 и электрического заряда соответственно 410-350 мВ, а оставшуюся часть соли вводят при замесе теста.

Таблица 1

Таблица2