Пищевой ароматизатор с запахом плодов земляники Советский патент 1992 года по МПК A23L1/235 A23L1/226 

(/)

С

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых ароматизаторов с фруктовым запахом. Цель изобретения - повышение интенсивности аромата и его стабильности в процессе хранения, а также создание оттенков запаха. В состав ароматизатора входит смесь 2.5-диметил-4-окси-3(2Н) фуранона (ДМОФ) и С2-С5-алифатических кислот (12- 45 об. %), смесь алифатических эфиров, содержащая этилбутират (30.0-80 об.%) и натуральные и/или синтетические душистые вещества с плодовым запахом (остальное). При этом объемное отношение С2-Сб-алифатических кислот к ДМОФ в смеси составляет 0,2-2,0, а количество этилбу- тирата в смеси алифатических эфиров составляет 33-66%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых ароматизаторов с фруктовым запахом.

Цель изобретения - повышение интенсивности аромата и стабильности его в процессе хранения, а также создание оттенков аромата.

Основными веществами, определяющими характерный для плодов земляники запах, являются 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фу- ранон (ДМОФ), Са-Сб-алифатические кислоты и их эфиры, в том числе этилбутират. Смешивание эфирных масел и/или синтетических душистых веществ производят таким образом, чтобы объемное соотношение входящих в их состав С2-Сб-алифатических кислот и ДМОФ составляло 0,2-2,0, а количество смеси кислот и ДМОФ по отношению к другим составляющим ароматизатора составляло 10-45% в зависимости от природы этих составляющих.

Добавление различных эфирных масел и/или индивидуальных душистых веществ к ароматизатору позволяет получить новые, дополнительные оттенки запаха.

Добавление алифатических жирных кислот (присутствующих в любом плодовом эфирном масле) существенно повышает типичность земляничного аромата. В особенности это касается масляной кислоты, добавление Которой к ДМОФ в соотношении 0,2-2 создает требуемый эффект. Такой же результат дает добавление смеси алифатических кислот, взятых в отношении к ДМОФ как 0,5:1,5. В меньшей степени это относится к другим, взятым в отдельности кислотам.

Добавление алифатического ряда кислот не только повышает типичность земляVIГО S3

со о

Јь

ничного аромата, но и препятствует распаду зфиров этих кислот, которые находятся в состоянии подвижного равновесия по отношению к спиртам и кислотам их составляющим. Наличие кислот в составе ароматизатора сдвигает состояние равновесия вправо, что способствует целостности эфирной части композиции при ее хранении и хранении изделий, приготовленных с добавлением ароматизатора, например безалкогольных напитков. Л р и м е р 1. 2,5-Диметил-4-окси-3- (2Н)фуранон (ДМОФ)10

Масляная кислота2

Этилбутират25

Этилацетат5

и-Амилацетат10

и-Амилбутират10

у-Лактон(С2-Сю)10

Этилциннамат13

Мальтол10

Ванилин 5

100

Отношение содержания масляной кислоты к содержанию ДМОФ составляет 0,2, а количество этих двух веществ к другим компонентам составляет 12%, содержание смеси алифатических эфиров - 50% из них доля этилбутирата - 50%. Ароматизатор имеет землянично-фруктовый аромат, что достигается добавлением 38% остальных веществ,

П р и м е р 2.

ДМОФ15

Смесь уксусной, пропионовой, масляной,валериановой кислот (1:1:1:1)30

Этилбутират10

Этилацетат5

Этилвалериат5

Амилбутират5

Амилвалериат5

Мальтол10

Ванилин5

Диацетил2

у -Лактон (Cio-Ci2)8

Отношение смеси алифатических кислот к содержанию ДМОФ составляет 2, а количество этих веществ к другим составляющим - 45%;содержание смеси алифатических эфиров - 30%, из них доля этилбутирата - 33%, остальные компоненты - 30%, Ароматизатор имеет землянично-фруктовый аромат со сливочным оттенком.

ПримерЗ. ДМОФ-15, масляная кислота 15; этилацетат 5; этилбутират 20; амил- бутират 10; этилвалериатб; 2-гексен-1-олЗ,5; З-гексен-1-ол 3,5; мальтол 5; ванилин 5; диацетил 2; у -лактон (Cio-Cia) 5; этилцинна- мат 5; дамаскенон 1.

Соотношение масляной кислоты и ДМОФ 1:1, а количество этой фракции составляет 30%. Ароматизатор имеет земляничный аромат с нотой - зелени. Отношение масляной кислоты и ДМОФ 1:1, количество этой фракции составляет 30%, содержание смеси алифатических эфиров 40%, из них доля этилбутирата - 50%, остальные компоненты - 30%. Ароматизатор имеет земляничный аромат с нотой зелени.

П р и м е р 4. ДМОФ 20; масляная кислота 20, этилбутират 20; амилбутират 15; апельсиновое масло 15; ванилин 5; мальтол 5.

Отношение масляной кислоты и ДМОФ 1:1, количество этой фракции - 40%, содержание смеси алифатических эфиров - 35%, из них доля этилбутирата - 57%, остальные компоненты - 25%. Ароматизатор имеет землянично-цитрусовый аромат.

П р и м е р 5. ДМОФ 10; масляная кислота 5; изоамилацетат 8,5; изоамилбутират 18,5; этилбутират 53; апельсиновое масло 0,85; нерол 0,1; розовое масло 0,2; гелиотропин 0.15; анисацетат 0,2; диэтилсеба- цинат 0,6; этилсалицилат 0,8; мальтол 0,6;

ванилин 1,5.

Отношение масляной кислоты и ДМОФ составляет 0,5, количество этой фракции - 15%, содержание смеси алифатических эфиров - 80%, из них доля этилбутирата - 66%,

остальные компоненты - 5%. Ароматизатор имеет землянично-плодовый аромат.

Из приведенных примеров видно, что введение алифатических кислот и ДМОФ в определенном соотношении, а также при

использовании в составе ароматизатора синтетических душистых веществ и натуральных эфирных масел достигается гармоничное сочетание фоновой основы с основным ароматом земляники.

Использование предложенного ароматизатора позволяет расширить ассортимент безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Формул а изобретения

Пищевой ароматизатор с запахом плодов земляники, содержащий смесь источников 2,5-диметил 4-окси-3(2Н)фуранона и алифатических кислот, смесь алифатических эфиров, содержащую этилбутират, и другие душистые вещества, отличающийся тем, что, с целью повышения интенсивности аромата, создания его оттенков и повышения стабильности запаха в

процессе хранения, ингредиенты содержатся в следующем соотношении, об.%:

Смесь источников 2,5-ди-г °

метил-4-окси-3(2 Н)-фуранона и алифатических

кислот12,0-45,0

Смесь алифатических

эфиров, содержащая: Этилбутират30,0-80,0

Душистые веществаОстальное

при этом объемное соотношение алифатических кислот к 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)фу- ранону в смеси составляет 0,2-2.0. а количество этилбутирата в смеси алифатических эфиров составляет 33-66%. в качестве алифатических кислот используют С2-Сб-алифатические кислоты, а в качестве других душистых веществ - натуральные и/или синтетические душистые вещества с плодовым запахом.