Способ изменения вкуса и запаха пищевых продуктов,вкусовых веществ и парфюмерных изделий Советский патент 1984 года по МПК A23L1/226 

:о

X

:л

:о со Изобретение предназначено для использования в пищевой, табачной и парфюмерной промьшшенности и от носится к способам изменения вкуса и запаха пищевых продуктов, вкусовых веществ и парфюмерных изделий. Известен способ, предусматривающий введение в продукты и изделия производного 2-метилпентеновой кислоты. Это соединение придавало им запах и вкус земляники 1. Целью изобретения является расши рение гаммы вкусов и запахов продук тов и изделий. Для достижения поставленной цели используют высшую цис-2-метил-З-пен теновую кислоту, причем берут ее в количестве 0,000001-5 мае.%. Эта кислота может быть использована в смеси с транс-изомером в соо ношении 3:2 или 2-метил-2-пентеновой кислотой в соотношении 4:1. Стереоизомеры 2-метил-З-пентеновой кислоты имеют структуры CHj Высшая цис-2-метил-З-пентеновая кислота сообщает и/или усиливает в пищевых продуктах, табаке, парфюмерных изделиях сладковатый, напоминающий фрукты, землянику, вино, коньяк или ром запах, а также вкус земляники, кокосового ореха, масла рома или конфет,из жженого сахара. При до бавлении ее в натуральный табак или его заменители можно получить аромат напоминающий запах турецкого табака и обладающий нюансом дерева и дыма. Термин изменение вкуса и запаха означает придание продуктам (издели ям) , которые сами по себе являются слабопахнущими и относительно безвкусными, также усиление,существующих характеристик, его природный за пах недостаточен, или сообщение существующему запаху оттенка с тем, чтобы модифицировать качество, хара тер или вкус продукта. Пищевые продукты, которые могут быть обработаны по предлагаемому способу - супы, напитки, в том числ и безалкогольные, молочные продукты сладости, овощи, каши, легкие закус ки и т.д. Высшую цис-2-метил-3-пентвновую кислоту можно использовать в комбинации с другими ароматизаторами, связующими веществами, стабилизаторами, загустителями, поверхностноактивными веществами и т.д. Аромати заторы могут быть выбраны из группы включающей натуральное или синтетическое эфирное масло, этанол, гераниол, этилметилфенилглицидат, ваниЛИН, этилпеларгонат, изоамилацетат, этилбутират, этилвалерат, мальтол, нафтилэтиловый эфир, этилацетат, изоамилбутират, 4- аллил-1,2,б-триметоксибензол, 4-препенил-.1, 2, 6-триметоксибензол или их смесь. Можно использовать связующие вещества (этанол, спирт, гликоль) как носитель для кислоты. Такие композиции изготавливают простым смешением ингредиентов в необходимых пропорциях. Для получения твердого состава кислоту смешивают, например, с аравийской камедью, трагакантом, ирландским мхом и подвергают распылительной сушке. Можно смешивать также предварительно высушенные ингредиенты: ванилин, крахмал, сахар и т.д. При добавлении высшей цис-2-метил-3-пентеновой кислоты в парф омерные изделия объединенные запахи компонентов создают приятный аромат, чаще всего аромат земляники. Под парфюмерными изделиями понимаются одоранты и дезодораторы воздуха, мыла, поверхностно-активные вещества, духи и одеколоны, туалетная вода, отдушки для ванн, препараты для волос - лаки, бриллиантины, помады и шампуни, косметические препараты кремы, лосьоны, порошки - пудры, тальки и др. Количество добавляемой кислоты может изменяться в вышеуказанных пределах в зависимости от желаемого органолептического эффекта и природы продукта (изделия). Пример. Готовят композицию, содержащую следующие ингредиенты, мае.%: Гераниол1,00 Э илметилфенилглицидат3,33 Высшая цис-2-метил-3-пентеновая кислота4,77 Ванилин5,66 Этилпеларгонат 13,06 Изоамилацетат 14,00 Этилбутират 58,08 Затем композицию растворяют в 4 объемах пропиленгликоля и раствор обавляют к густому сахарному расплаву в количестве около 4,3 г на 4,5 кг расплава. Затем сахар используют для приготовления конфет. Конфеты обладают отличным земляничным ароматом. Пример 2. Готовят композицию следующего состава, мас.%: Нафтил этиловый эфир0,96 Ванилин2,66 Этилметилфенилглицидат2,88 Высшая цис-2-метил-3-пентеновая кис- лота 4,90

Этилацетат9,68

Изоамилацетат 12,25 Этилбутират26,20

Изоамилбутират 40,57 Затем композицию смешивают с аравийской камедью в пропорции 3,171 кг на 12,684 кг камеди в 29,395 кг воды и сушат распылением. Полученную таким образом смесь композиции с носителем добавляют к десертной желатиновой смеси в количестве 2,85 г на 45,3 кг желатиновой смеси. Полученный из последней желатиновый десерт обладает отличным земляничным ароматом.

Пример 3. Получают табачну смесь смешиванием следующих веществ мае.%:

Светлый табак40,1

Табак Берлей24,9

Мерилендский табак 1,1 Турецкий табак 11,6 Стебли табака

ферментированные 14,2 Глицерин2,8

Вода5,3

Получают также ароматизирующую композицию, мас.%:

Этилбутират0,05

Этилвалерат0,05

Мальтол2,00

Экстракт какао 26,00 Экстракт кофе 10,00 Этиловый спирт 20,00 Вода41,90

Ароматизирующую композицию добавляют к табачной смеси в количестве 0,5%, затем половину табака дополнительно обрабатывают (5 и 10 ч, на миллион) высшей цис-2-метил-З-пентеновой кислоты. Сигареты, полученные из обработанного табака, более ароматные, сладковатые, более крепкие, но менее резкие на вкус и более дымные, чем контрольные сигареты, прйгтовленные из табачной смеси, не содержащей кислоты. Они обладают привкусом турецкого табака.

Пример 4. Высшую цис-2-метил-3-пентеновую кислоту вводят в одеколон в количестве порядка 2,5%. Одеколон приобретает ярко выраженны сладковатый аромат свежей земляники

Пример 5.100 г мыльных стружек смешивают с 1 г смеси изомеров 2-метил-З-пентеновоЙ кислоты с соотношением цисгтранс 3:2 до получения практически гомогенной композции. Мыльная композиция обладает земляничным ароматом со сладковатым свежим оттенком.

Пример 6. Приготовляют ароматизирующую композицию, мас.%: Параоксибензилацетон 0,2 Ванилин1,5

Мальтол2,0

Этил-3-метил-3-фенилглицидат1,5

Бензилацетат2,0

Этилбутират1,0

Метилциннамат0,5

Метилантранилат 0,5 Альфа-ионон0,1

Гамма ундекалактон 0,2 Диацетил0,2

Анетол0,1

цис-3-Гексенол1,7

95%-ный водный раствор этанола38,5

Пропиленгликоль

К части зтой композиции прибавляют 0,2 мас.% смеси 80%-ной цис-2-метил-3-пентановой кислоты и 20% 2-метил-2-пентановой кислоты. Зате ароматизируют молочный безалкогольный подслащенный напиток композицией с добавлением этих кислот и без них. В первом случае получают напиток со сладким, свежим земляниным вкусом и привкусом.

1. СПОСОБ ИЗМЕНЕНИЯ ВКУСА И ЗАПАХА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВКУСОВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПАРФЮМЕРНЫХ ИЗДЕЛИЙ путем введения производного 2-метилпентеновой кислоты, отличающийс я тем, что, с целью расширения гаммы вкусов и запахов продуктов и изделий, используют высшую цис-2-метил-3-пентеновую кислоту, причем берут ее в .количестве 0,000001-5 мас.%. 2.Способ по П.1, отличающийся тем, что высшую цис-2-метил-3-пентеновую кислоту используют в смеси с транс-изомером в соотношении 3:2. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что высшую цис-2-ме- д тил-3-пентеновую кислоту используют S в смеси с 2-метил-2-пентеновой кис(Л лотой в соотношении 4:1.