Мясной продукт для детского питания Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

(Л

С

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к консервиро ванным продуктам для детского и диетического питания. Целью изобретения является возможность использования продукта для питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Мясной продукт для детского питания содержит следующие ингредиенты, мас.%: мясо цыплят 30-40; печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 15-25; кутикула мышечных желудков в сухом виде 0,5-1,0; рисовая мука 2,0-3,0; поваренная соль 0.4-0,6: вода остальное. 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к консервированным продуктам для детского питания.

Известен продукт для детского и диетического питания, включающий мясо цыплят с кожей вареное, крахмал картофельный, соль, воду. Продукт предназначен для питания детей с аллергией и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Недостатком данного продукта является неполная клиническая эффективность при лечении детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как в технологии приготовления мясной композиции предусмотрено удаление только экстрактивных веществ (замена бульона после варки мяса водой), а наличие в продукте крахмала картофельного не дает твердого основания утверждать, что данный продукт предназначен для питания детей с желудочно-кишечными заболеваниями, поскольку этот компонент не рекомендуется в питании детей с аллергией. При этом следует отметить высокую трудоемкость изготовления данного вида продукта в промышленных условиях (ручная обвалка вареных тушек птицы).

Известен также продукт для детского и диетического питания, включающий мясо цыплят механической обвалки, крахмал, соль.воду.

Недостатком известной композиции является наличие в продукте крахмала картофельного, из-за чего ограничивается потребление продукта детьми, больными желудочно-кишечными заболеваниями и аллергией, так как крахмал картофельный вызывает раздражающее действие на стенки органов пищеварения. Кроме того, в качестве мясного сырья в рецептуру включено

о

только мясо цыплят механической обвалки, что ухудшает органолептическую оценку готового продукта (ощущается металлический привкус, крупинчатость). Содержание мяса в продукте высокое (59,0%), что экономиче- ски невыгодно для промышленного производства данного вида продукта. В изделии не выражены лечебные свойства, оно предназначено для питания здоровых детей с 8-месячного возраста.

Цель изобретения использование продукта для питаний детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Для этого рецептура дополнительно содержит кутикулу мышечных желудков пти- цы в сухом виде, печень и сердце цыплят в их естественном соотношении, а в качестве связующего компонента - рисовую муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо цыплят30-40

Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении)15-25 Кутикула мышечных желуд- ков в сухом виде 0,5-1,0 Рисовая мука 2,0-3,0 Поваренная соль 0,4-0,6 Вода Остальное Сопоставительный анализ предложен- ной композиции продукта с известным продуктом (прототипом) позволяет сделать вывод, что заявляемый состав отличается наличием в рецептуре кутикулы мышечных желудков птицы, печени и сердец цыплят, рисовой муки.

Предложенная нами композиция обладает положительной лечебной эффективностью в питании детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Введение в рецептуру мяса и субпродуктов (печени и сердец) цыплят взаимообогащает продукт полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, тем самым повышая его пищевую и биологическую ценность.

Применение рисовой муки в отличии от крахмала в продукте способствует благоприятному воздействию на функционирование органов пищеварения, не вызывая побочных осложнений (вспучивание живота, срыгивания и т.д.). Кроме того, введенная в рецептуру рисовая мука способствует прочно связывать компоненты мясного сырья и, тем самым, обеспечивать монолит- ную, тонкодисперсионную структуру консервной массы мясного продукта

Введение кутикулы мышечных желудков птицы в рецептуру обеспечивает степень лечебного эффекта продукта в питании

больных детей. Это объясняется тем, что в кутикуле содержатся ферментные соединения, которые, попадая вместе с другими компонентами продукта в организм человека, благоприятно воздействуют на поражен- ные участки органов пищеварения. Нормализуется деятельность желудка и кишечника, восстанавливается их микрофлора и кислотность.

Часть входящих в состав кутикулы ферментов способствует расщеплению белков мясного сырья в процессе приготовления консервной массы продукта при перемешивании компонентов рецептуры. Белки расщепляются до полипептидов, трипептидов, дипептидов и т.д. В результате этого повышается усвояемость мясного продукта организмом ребенка, тем более, если ребенок страдает желудочно-кишечными заболеваниями и у него недостаточно собственных ферментов для расщепления пищи.

Аналогичная картина происходит и с углеводами рисовой муки. Под действием ферментов кутикулы происходит гидролиз полисахаридов муки до декстринов, дисаха- ридов и т.д. А это также облегчает процесс расщепления углеводов в организме человека до моносахаридов, которые легко всасываются в кровь через стенки кишечника. Итак, кутикула мышечных желудков птицы представляет в мясном продукте биологически активный компонент, в результате чего при использовании продукта в лечебном питании детей достигается существенный положительный эффект.

Данный компонент рецептуры исследован по бактериологическим показателям и соответствует требуемым санитарно-гигиеническим нормам.

Таким образом, компоненты рецептуры, обладая определенными свойствами и взаимодействуя между собой, способствуют усилению лечебных и диетических свойств мясного продукта.

Продукт вырабатывают по следующей технологической схеме: измельчение кускового мяса, печени и сердец цыплят или перемешивание измельченных субпродуктов с мясом механической обвалки цыплят и бланширование мясного сырья; добавление к бланшированному мясному сырью рисовой муки, кутикулы мышечных желудков птицы в сухом виде, соли, воды и перемешивание всех компонентов для получения однородной массы. В дальнейшем про водя т тон кое измельчение смеси на коллоидной мельнице, осуществляют подогрев полученной массы до 85°С с последующей деаэрацией, фасовкой в банки и тепловой обработкой.

Пример. Продукт вырабатывают по указанной технологии со следующей рецептурой, мас.%:

Мясо цыплят40,0

Печень и сердце цыплят (в естественном соотно-

шении)25,0

Кутикула мышечных желудков в сухом виде ,0 Рисовая мука2,0 Поваренная соль0,6 Вода 31.4 П р и м е р 2. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас.%:

Мясо цыплят30,0

Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 15,0 Кутикула мышечных желудков в сухом виде0,5

Рисовая мука3,0

Поваренная соль0,4

Вода51,1

П р и м е р 3. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, мас.%: Мясо цыплят 35,0 Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 20,0 Кутикула мышечных желудков в сухом виде 0,8 Рисовая мука 2,5 Поваренная соль 0,5 Вода 41,2 Исходя из медико-биологических требований к мясным продуктам, предназначен- ным для данной группы больных детей, в разработке рецептуры мясного продукта использованы такие источники сырья, чтобы готовый продукт по своим качественным показателям удовлетворял бы соответствующим нормативам, а именно: преобладание в продукте белка над жиром, соотношение кальция и фосфора, близкое к оптимальному (1:1,5), повышенное содержание железа, минимальное коли- чество жира и углеводов.

В примерах 1-3 состав и соотношение компонентов рецептур находятся в соответствии с медико биологическимй требованиями питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта по основным пищевым веществам (см. таблицу). Наряду с этим продукты имеют хорошие органолеп- тические и технологические свойства, приятны на вкус.

П р и м е р 4. Продукт вырабатывают аналогично примеру 1 со следующей рецептурой, ма.с.%:

Мясо цыплят45,0

Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 10,0 Кутикула мышечных желудков в сухом виде1,5

Рисовая мука1,0

Поваренная соль0,7

Вода41,8

П р и м е р 5. Продукт вырабатывают аналогично примеру со следующей рецептурой, мас.%:

Мясо цыплят25,0

Печень и сердце цыплят (в естественном соотношении) 30,0 Кутикула мышечных желудков в сухом виде0,3

Рисовая мука4,0

Поваренная соль0,3

Вода40,40

Продукт, полученный по примеру 4, имеет ухудшение органолептические свойства, отделение жидкой фазы от основной массы. Горький вкус.

Продукт, полученный по примеру 5, имеет также ухудшенные органолептические свойства (плотная консистенция). Малоэффективен в лечении детей.

Таким образом, наилучшие харак ери- стики предложенных композиций достигаются пр и соотношении компонентов рецептуры примеров 1-3.

Формула изобретения Мясной продукт для детского питания, содержащий мясо цыплят, связующий компонент, поваренную соль и воду, отличающийся тем, что, с целью использования продукта для питания детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, он дополнительно содержит кутикулу мышечных желудков в сухом виде, печень и сердце цыплят, а в качестве связующего - рисовую муку при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо цыплят30-40

Печень и сердце цыплят

(в естественном соотношении) 15-25

Кутикула мышечных желудков

в сухом виде0,5-1,0

Рисовая мука2-3

Поваренная соль0.4-0,6

ВодаОстальное

Сравнительная оценка качественных показателей предлагаемого продукта с прототипом