Способ производства мясных консервов для детского и диетического питания Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

сл

с

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности, в частности в производстве мясных консервов для детского и диетического питания. Сущность изобретения: для улучшения качественных показателей мясных консервов и возможности их использования для питания людей, больных желчекаменной брлезнью и склерозом сосудов. Способ предусматривает введение в рецептуру эмульсии, приготовленной из желтка яичного сухого и молока коровьего путем перемешивания и нагревания смеси до 70-75°С в течение 4-6 мин, причем желток и молоко берут в соотношении 1:3-1:4.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к консервированным продуктам для детского и диетического питания.

Известен способ производства продукта для детского и диетического питания, включающего мясо цыплят с кожей вареное (54%), крахмал картофельный (1,0%), соль поваренную, воду (ТУ 10.02.01.24.86). Консервы из мяса цыплят для детского и диетического питания Айболит.

Способ производства данного продукта, предназначенного для питания детей с аллергическими заболеваниями, включает следующие технологические операции: обвалку тушек птицы, варку и измельчение мясного сырья, приготовление суспензии (дозируют крахмал, соль, воду с температурой 60-65°С при перемешивании в течение

5-10 мин.), составление консервной массы, измельчение, тепловую обработку.

Недостатком известного способа является то, что приготовление суспензии из крахмала, соли и воды не обеспечивает стабильную, вязкую структуру консервной массы, в результате чего в консервах наблюдается наличие отделившейся влаги, не обеспечиваются высокие органолептиче- ские и технологические свойства конечному продукту.

Приготовление данной суспензии из вышеприведенных компонентов при данных условиях способствует только равномерному распределению крахмала и соли в мясной массе.

Коллоидные свойства крахмала проявляются в продукте в процессе приготовления консервной массы при подогреве и

XI VI XI

сл

СЛ 00

СА)

последующей стерилизации (при температуре 80°С и выше).

Поэтому крахмал можно было бы вводить в массу непосредственно в сухом виде без предварительной обработки, при этом свойства конечного продукта в обеих случаях будут аналогичными.

Недостатком данного способа производства консервов является также высокая трудоемкость их изготовления в промышленных условиях, поскольку в технологии предусматривается ручная обвалка птицы.

В процессе приготовления продукта предусмотрено также удаление экстрактивных веществ из мясного сырья путем заме- ны бульона водой, а это требует дополнительных технологических операций

и трудовых затрат.

Наличие крахмала картофельного в рецептуре ограничивает потребление данного продукта детьми, больными желудочно-кишечными заболеваниями.

Известен также способ приготовления продукта для лечебного питания детей раннего возраста, включающего в свой состав мясо цыплят механической обвалки (28,0%), печень цыплят (28,0%), жир куриный топленый (8,0%), концентрат белковый сывороточный (7.3 %), соль, воду (ТУ 10.02.01.100.89 Консервы из мяса цыплят для лечебного питания детей раннего возраста).

Способ производства данного продукта включает измельчение и бланширование мясного сырья, приготовление эмульсии (дозируют воду с температурой 50-60°С в мешалку, затем добавляют концентрат белковый сывороточный, жир куриный топленый (50i5)°C, соль. Продолжительность перемешивания 5-10 мин). После чего проводят составление консервной массы, тонкое измельчение ее и тепловую обработку (стерилизацию).

Приготовление эмульсии в известном способе предусматривает только эмульгирование жира куриного и равномерное его распределение по всей массе в виде мельчайших частиц с целью увеличения усвояемости продукта детским организмом.

Сывороточный белковый концентрат, как связующее вещество в эмульсии, не проявляет свои функциональные свойства при приготовлении эмульсии. Только при температуре свыше 80°С белок образует с жиром, водой и мясными компонентами стабильную структуру. Влияние использования эмульсии на технологические свойства продукта несущественное.

Недостатком данного способа производства мясного продукта является также присутствие в изделии молочного сахара лактозы, поэтому потребление этого вида консервов ограничивается для детей с лак- тозной недостаточностью.

Целью предлагаемого изобретения является улучшение качественных показателей готового мясного продукта и возможности использования его для питания людей, больных желчекаменной болезнью и склерозом сосудов.

0 Эта цель достигается тем, что вводимый в рецептуру продукта желток яичный сухой предварительно смешивают с молоком коровьим в соотношении 1:3-1:4, нагревают смесь до 70-75°С при перемешивании в те5 чение 4-6 мин. Получают стабильную эмульсию, влияние которой на органолептические и технологические свойства продукта оказывает существенный положительный эффект.

0 Сущность изобретения заключается в том, что мясное сырье (мясо птицы или говядину) измельчают, бланшируют (можно без бланширования) и направляют в мешалку. Затем из компонентов продукта (желтка

5 яичного сухого и молока коровьего) готовят эмульсию путем перемешивания и последующего нагревания смеси до 70-75°С в течение 4-6 мин; полученную эмульсию, а также остальные компоненты и специи согласно

0 рецептуре добавляют в мешалку с мясным сырьем; перемешивают всю массу в течение 3-5 мин с последующим тонким измельчением и тепловой обработкой по традиционной технологии.

5 Приготовление эмульсии и введение ее в мясную массу способствует получению конечного продукта с высокими органолепти- ческими и технологическими свойствами (водосвязывающая способность, вязкость,

0 внешний вид, вкус и т.д.).

В результате смешивания желтка яичного и молока, во-первых, происходит равномерное распределение составляющих компонентов желтка в массе, т.е. осуществ5 ляется процесс врабатывания желтка в молоко. Затем полученную гомогенную массу . нагревают до температуры 70-75°С при перемешивании в течение 4-6 мин. В данном температурном интервале желток яичный

0 проявляет максимальные свойства как эмульгирующее вещество. Это объясняется тем. что протеиновые и липопротеиновые комплексы яичного желтка признаны отличными эмульгирующими веществами. Леви5 тин и липопротеиновые фракции желтка обеспечивают низкую поверхностную энергию, что является необходимым условием для формирования эмульсии. В желтке ли- повителлин составляет 40-52% всех проте- инов. Он состоит из двух липопротеиновых

компонентов и липовителлина. V них одинаковое протеино-липидное соотношение (около 4:1), но в составе липовителлина больше фосфора. В смеси оба липовителлина диссоциируют на две части (отрицательно заряженные), но связи между протеином и фосфатной группой не нарушаются. Это обеспечивает гибкость и устойчивость структуры эмульсии и консервной массы в процессе производства мясного продукта. - Эмульсия желтка с молоком имеет наилучшую технологическую характеристику по сравнению с эмульсией из желтка и воды, т.к. в состав молока входят дополнительно белки, которые взаимодействуют с липоп- ротеиновыми комплексами желтка, что в конечном счете обеспечивает стабильность эмульсии и высокую ее эмульгирующую способность, а также улучшает органолептиче- ские показатели готового продукта.

После приготовления эмульсии ее вводят в мясное сырье, добавляют остальные компоненты рецептуры, все перемешивают в течение 3-5 мин с последующим тонким измельчением и тепловой обработкой.

С другой стороны положительное влияние на эмульсию и мясной продукт оказывает молоко.

Предварительная тепловая обработка молока является важной и обязательной технологической операцией для приготовления детских и диетических продуктов, т.к. в этом случае происходит микробиальное обезвреживание молока и инактивирование ферментов, При температуре 70-75°С погибают в основном все патогенные бактерии, инактивируется нативная липаза, щелочная фосфатаза и т.д. При данной температуре также происходит денатурация большинства сывороточных белков молока. В результате структурных изменений, обусловленных денатурацией, в молекулах белков молока высвобождаютсяранее скрытые функциональные группы: SH-группы цистеи- на, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др.

В ходе приготовления желтковой эмульсии эти реакционные группы белков молока взаимодействуют с липопротеиновыми и фосфатидными компонентами желтка яичного, максимальная активность которых проявляется при температуре 70-75°С, при этом образуется стойкая эмульсия с высокими функциональными свойствами. В результате получается мясной продукт с монолитной структурой, без наличия отделившейся влаги и жира, приятного вкуса и запаха (табл. 1).

В данном тепловом режиме обработки эмульсии белки молока не выпадают в осадок, т.к. при взаимодействии. ипопротеино- вых комплексов желтка (фосфитин, вителлин, вителлинин и др.) с белками молока, последние с ними образуют термостабильную структуру. Поэтому указанные темпера- турные интервалы термообработки эмульсии не оказывают существенного влияния на третичные, четвертичные структуры белков молока. Незначительное конформа0 ционное изменение наблюдается только во вторичных группах (цепях) белков.

Таким образом, введение эмульсии, состоящей из желтка яичного и молока коровьего, в технологический процесс производства

5 мясных продуктов для детского и диетического питания позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими и технологическими свойствами.

Следует отметить, что сухой яичный

0 желток имеет повышенную микробиальную обсемененность. Однако предлагаемый способ введения этого компонента в мясную композицию обеспечивает промышленную стерильность мясного продукта. При

5 температуре 70-75°С и продолжительности воздействия 4-6 мин патогенные микроорганизмы желтка в большинстве погибают. Поэтому предварительная тепловая обработка желтка яичного сухого (приготовление

0 желтковой эмульсии) уже значительно сокращает содержание микроорганизмов в нем и, естественно, в продукте.

Последующая тепловая обработка мясной композиции с желтком окончательно

5 уничтожает остаточную микрофлору (споры), и полученный продукт соответствует санитарно-гигиеническимнормам, предъявляемым к мясным детским и диетическим консервам.

0Введение в мясную композицию желтка

сухого яичного дает нам также положительный эффект при использовании такого вида продукта в рационе питания людей, больных желчекаменной болезнью и склерозом

5 сосудов.

Это объясняется тем, что выраженное биологическое действие оказывает группа жироподобных веществ (фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиэлин), входящих в

0 состав желтка, во взаимодействии их с компонентами мясного и жирового сырья композиции.

Фосфатиды в комплексе с белками входят в состав нервной ткани, печени, сердсч5 ной мышцы, участвуют в построении мембранных клеток, определяют степень их проницаемости для жирорастворимых веществ.

Фосфолипиды участвуют в процессе свертывания крови, способствуют лучшему

использованию белка и жира в тканях, предупреждают жировую инфильтрацию печени.

При недостатке этих липидов в пище в тканях печени откладывается нейтральный жир, что нарушает ее функцию.

Фосфатиды желтка, лецитин главным образом, играют важную роль в профилактике и лечении атеросклероза, т.к. предотвращают накопление избыточных количеств холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма. Благодаря связыванию фосфатидов желтка яичного сухого в мясном продукте с ненасыщенными жирными кислотами (жир- сырец куриный, полиненасыщенные жирные кислоты мяса и желтка) холестерин в крови, желчи удерживается в виде коллоидного раствора. При отсутствии этих веществ или их недостатке холестерин может выпадать в виде мелких кристалликов, оседающих на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, что обуславливает нарушение их функций, способствует появлению атеросклеротических бляшек в сосудах, образованию желчных камней.

Таким образом, выпадению холестерина из жидких сред организма препятствуют наряду с лецитином желтка полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) мясного продукта, составляющие в сумме 36%.

Важно также значение ПНЖК мясного продукта для понижения формирования ли- попротеинов низкой плотности (ЛПНП) (соединение холестерина с глобулинами, способствующее развитию склероза, т.к. при прохождении через сосудистую стенку данное соединение легко разрушается с выделением холестерина). Таким образом, совместное использование желтка яичного, мяса и жира куриного в предлагаемом способе производства мясной композиции позволяет нам получить конечный продукт с лечебными и диетическими свойствами. Эти свойства подтверждаются медико-биологическими исследованиями, проведенными на опытных животных (крысятах-самцах).

Акт апробации прилагается.

Наряду с этим, совместное использование мясного сырья и желтка яичного нам дает благоприятное соотношение белка и жира; взаимообогащает продукт незаменимыми амино- и жирными кислотами, легко перевариваемыми и всасываемыми в организме ребенка.

Также улучшается баланс и соотношение минеральных веществ (кал ьций и фосфор), повышается содержание легкоусвояемого организмом железа (табл. 1).

Введение в рецептуру молока и специй

придает готовому продукту хорошие органолептические свойства (внешний вид,

цвет, вкус), соответствующие требованиям,

предъявляемым к мясным продуктам.

Применение мясного продукта, полученного предлагаемым способом, в рационе питания больных детей дает клиническую эффективность, у детей нормализуется со- 0 стояние нарушенных органов и сосудов, повышается жизненный тонус ребенка, восстанавливается здоровье.

Предложенный способ получения мясного продукта для детского и диетического 5 питания отличается от всех известных способов наличием в рецептуре желтка яичного сухого и введением этого компонента в виде эмульсии, полученной при определенных режимах технологической обработки, при- 0 данием мясной композиции противосклеро- тического действия, что дает возможность сделать вывод о соответствии предложения критерию новизна.

Сравнение предлагаемого способа про- 5 изводства мясного продукта и его состава не только с прототипом, но и с другими способами и составами не выявило в них наличие желтка яичного сухого и такого способа его введения в мясные композиции. 0 Таким образом, можно сделать вывод, что предлагаемый мясной продукт и способ его производства соответствует критерию существенные отличия.

П р и м е р 1. Мясное сырье (мясо птицы 5 или говядину) измельчают, бланшируют и направляют в мешалку для составления консервной массы. Затем готовят эмульсию, состоящую из желтка яичного сухого и молока коровьего, путем перемешивания этих 0 компонентов и нагревания смеси до 75°С в течение б мин. Полученную эмульсию, а также остальные компоненты согласно рецептуре вносят в мешалку с мясным сырьем. Перемешивают всю массу в течение 3 мин с 5 последующим тонким измельчением и тепловой обработкой.

В качестве образца приведем оптимальную рецептуру мясного продукта, получен- ного предлагаемым способом, мас.%: 0

Мясо цыплят или говядина50,0

Желток яичный сухой10,0

Молоко коровье30,0

Жир-сырец куриный9,0

5 Соль поваренная0,8

Кориандр молотый0,1

Перец душистый молотый0,1

П р и м е р 2. Проводят аналогично примеру 1, за исключением технологических параметров приготовления эмульсии.

Нагревание эмульсии осуществляют до 70°С в течение 4 мин. Консервную массу перемешивают в течение 5 минут.

П р и м е р 3. Проводят аналогично примеру 1, за исключением технологиче- ских параметров приготовления эмульсии.

Нагревание эмульсии осуществляют до 73°С в течение 5 мин.

П р и м е р 4. Проводят аналогично примеру 1, за исключением соотношения компонентов эмульсии.

Берут соотношение желтка яичного сухого и молока коровьего как 1:4.

Мясные продукты, полученные по примерам 1-4, имеют хорошие органолептиче- ские и технологические показатели и соответствуют требованиям, предъявляемым к мясным продуктам (консервам) детского и диетическою питания.

П р и м е р 5. Проводят аналогично примеру 1, за исключением способа приготовления эмульсии.

Нагревание эмульсии осуществляют до температуры 65°С в течение 3 минут.

Примерб. Проводят аналогично примеру 1, за исключением способа приготовления эмульсии. Нагревание эмульсии осуществляют до температуры 80°С в течение 8 минут.

Мясной продукт, полученный по приме- ру 5, имеет частичное отслоение жидкой фазы вследствие невысоких функциональных свойств желтковой эмульсии, полученной при данных технологических режимах, а это ухудшает внешний вид и вкус продукта.

Мясной продукт, полученный по примеру 6, также имеет ухудшенный внешний вид и вкусовые качества, т.к. при данной температуре происходят глубокие структурные изменения составляющих компонентов желтка и молока, из-за чего функциональные свойства эмульсии ослабевают.

В результате такого явления готовый продукт имеет ухудшенные качественные показатели.

П р и м е р 7. Проводят аналогично примеру 1, за исключением соотношения компонентов желтковой эмульсии. Берут соотношение желтка и молока как 1:5.

В данном случае мясной продукт имеет частично не связанную консистенцию, т.к. эмульсия при таком соотношении не обладает высокими функциональными свойствами (низкая водосвязывающая способность, вязкость, стабильность),

и м е р 8. Проводят аналогично примеру 1, за исключением соотношения компонентов эмульсии, а именно бе рут желток яичный сухой и молоко коровье в соотношении 1:2.

В данном примере полученный продукт имеет ухудшенные органолептические показатели из-за жесткой структуры массы и специфического запаха и вкуса желтка яичного сухого.

Формула изобретения Способ производства мясных консервов для детского и диетического питания, предусматривающий измельчение мясного сырья и куриного жира; приготовление эмульсии, перемешивание указанных компонентов с эмульсией с одновременным введением вкусовых добавок, тонкое измельчение смеси и тепловую обработку, о т- личающийся тем, что, с целью улучшения качественных показателей готового продукта и возможности использования его для питания людей, больных желчнокаменной болезнью и склерозом сосудов, эмульсию готовят путем перемешивания сухого яичного желтка и коровьего молока в соотношении 1:3-1:4 с последующим нагреванием смеси до 70-75°С в течение 4-6 мин.

Качественные показатели мясных композиций, полученных предлагаемым способом

Функциональные свойства консервной массы и готового продукта по сравнению с контролем

Таблица 1

Таблица 2