Способ производства творога для детского и диетического питания Советский патент 1992 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано I при производстве творога для диетического питания детей и взрослых.

Известен способ производства творога, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение, внесение закваски, состоящий на 80% из бифидобактерий и 20% из мезофильных стрептококков, затем введение 0,6% сычужного фермента, сквашивание молока и обезвоживание сгустка.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения творога, предусматривающий пастеризацию молока при температуре 76- 78° С, охлаждение до температуры 37-39°С, внесение 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных, термофильных молочно-кислых стрептококков и бифидобактерий в соотношении 1:1:1, сквашивание в течение 4,5-5,5 ч, обезвоживание сгустка с подогревом его до 42-46°С, охлаждение продукта. Выработанный по

этому способу творог имеет кислотность 166-172- Т, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий 10 в 1 г продукта.

Недостатком данного способа является низкое количество жизнеспособных клеток бифидобактерий и высокая кислотность творога, что ухудшает диетические свойства и качество продукта.

Цель изобретения - повышение диетических свойств и качества продукта.

Сущность изобретения заключается в использовании закваски, приготовленной на чистых культурах Streptococcus lactls, Streptococcus thermophllus и бифидобактерий Bifidum longum В 379 M в соотношении 1:1:2, добавление хлористого кальция и ферментного препарата ВНИИМСа в количестве 0,00006-0,00008% от объема молока.

Соотношение культур в комбинированной закваске выбирали с учетом продолжительности сквашивания и количества клеток бифидобактерий при температуре сквашивания 37-38°С.

В табл. 1 представлены результаты данных исследований.

Как видно из табл, 1, наиболее оптимальным соотношением культур Str. lactts, Str. thermophllus, B.longum В 379 M в закваске является соотношение 1:1:2. При этом наблюдается наименьшая продолжительность процесса сквашивания и наибольшее количество клеток бифидобактерий. Другие соотношения компонентов комбинированной закваски не дают должного эффекта (уменьшение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий, удлинение процесса сквашивания).

Оптимальное количество вносимого ферментного препарата для сквашивания молока устанавливали с учетом продолжительности процесса сквашивания, кислотности, плотности сгустка, степени его синерезиса и количества жизнеспособных клеток в готовом продукте.

Результаты исследований представлены в табл. 2 и 3.

Из данных табл. 2 видно, что только при внесении 0,00006-0,00008% ферментного препарата достигаются наилучшие результаты по исследуемым параметрам. Так сква- шивание происходит за 3,5-4,0 ч, кислотность сгустка достигает 60-65°Т, при этом сгусток образуется в меру плотный, в дальнейшем при обезвоживании он хорошо выделяет сыворотку. При уменьшении дозы ферментного препарата менее 0,00006% (см. табл, 2 и 3) наблюдается повышенное количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, но существенно затягивается процесс сквашивания, сгусток образуется слабый, хлопьевидный, обезвоживание его заметно замедляется. Замедление процессов сквашивания и обезвоживания не обеспечат требуемые физико-химические и санитарно-гигиенические показатели готового продукта.

При увеличении дозы ферментного препарата более 0,00008% от объема молока не обеспечивается требуемый уровень кисло- тообразования (48-50°Т) при сквашивании и снижается количество жизнеспособных клеток бифидобактерий (5 х ю7), что ухудшает качество продукта. Наиболее оптимальным временем проведения процесса сквашивания является 3,5-4,0 ч (см. табл. 2). При уменьшении времени сквашивание менее 3,5 ч не обеспечивается требуемая вели- чина титруемой кислотности сгустка 60-65°Т, а также наблюдается излишне интенсивное от деление сыворотки, что приводит к снижению влажности готового продукта ниже требуемой, ухудшающей его качество. Увеличение времени сквашивания более 4 ч с точки зрения обеспечения санитарно-гигиенических свойств продукта нежелательно.

Предлагаемый способ получения творога осуществляется следующим образом.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90-92°С с выдержкой в течение 2-3 мин, охлаждают его до температуры 37-38°С, вносят в молоко комбинирован0 ную закваску в количестве 5-7%, приготовленную на чистых культурах Str. lactis, Str. thermophllus, В. longum В 379 M, взятых в соотноше.нии 1:1:2, затем добавляют хлористый кальций в количестве 0,008-0,01% от

5 объема молока в виде 40%-ного раствора, далее добавляют ферментный препарат ВНИИМС в количестве 0,00006-0,00008% от объема молока в виде 1%-ного раствора и сквашивают в течение 3,5-4 ч до образо0 вания плотного сгустка кислотностью 62- 65°Т. Готовый сгусток разрезают, удаляют сыворотку в количестве не менее 74-75% от объема молока, самопрессуют 1-2 ч и охлаждаютдо 8-10°С.

5Пример. 1000 кг обезжиренного

молока пастеризуют при 92°С с выдержкой

2мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 38°С, вносят 50 кг комбинированной закваски, приготов0 ленной на чистых культурах Str. lactis, Str. thermophilus, В. longum В 379 M, взятых в соотношении 1:1:2. Затем вносят 0,25 кг 40%-ного раствора хлористого кальция и 0,06 кг 1 %-ного раствора ферментного пре5 парата ВНИИМСа. Сквашивание ведут в течение 4,0 ч до получения плотного сгустка кислотностью 65°Т. После этого сгусток разрезают, удаляют сыворотку в объеме 740- 750 кг. Обезвоженный сгусток

0 самопрессуют 2 ч и охлаждают до 10°С.

П р и м е р 2. 1000 кг обезжиренного молока пастеризуют при 90°С с выдержкой

3мин. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 37°С, вносят

5 70 кг комбинированной закваски, приготовленной на чистых культурах Str, lactis, Str. thermophilus, В. longum В 379 M, взятых в соотношении 1:1:2. Затем вносят 0,25 кг 40%-ного водного раствора хлористого

0 кальция и 0,08 кг 1 %-ного раствора ферментного препарата ВНИИМСа. Сквашивание ведут в течение 3,5чдо получения плотного сгуетка кислотностью 62°Т. После этого сгусток разрезают, удаляют сыворотку в объе5 ме 740-750 кг сыворотки. Обезвоженный сгусток самопрессуют 2 ч и охлаждают до 8°С.

Способ по достигаемой цели сравнивали с известным. Сравнительные данные представлены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет сократить продолжительность сквашивания, получить творог с низкой кислотностью, повысить количество жизнеспособных клеток бифидобактерий, что улучшает диетические свойства и качество творога.

Кроме того предлагаемый способ по сравнению с известным способом позволяет сократить расход ферментного препарата на 35-40%.

Формула изобретения

Способ производства творога для детского и диетического питания, предусматривающий пастеризацию молока.

0

5

охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus и бифидобактерий. сквашивание, обезвоживание сгустка и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения диетических свойств и качества продукта, из бифидобактерий используют Bifidum longum В 379 в соотношении с вышеуказанными микроорганизмами 1:1:2, а свертывание осуществляют путем дополнительного введения хлористого кальция и ферментного препарата, в качестве которого используют препарат ВНИИМС в количестве 0,00006-0,00008% от объема молока.

Таблица 1

Использование: при производстве творога. Сущность изобретения: для получения творога по данному способу проводят пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из Streptococcus lactls, Streptococcus thermophllus, Bifldum longum В 379, взятых в соотношении 1:1:2, затем проводят свертывание путем введения хлористого кальция и препарата ВНИИМС в количестве 0,00006-0,00008% от объема молока. 4 табл. .

20

Таблица2

ТаблицаЗ

Таблица4