Способ производства зефира Советский патент 1988 года по МПК A23J1/06 

Ш

цШ

H lt OftTf in p i -.;m 04 к Kon;u .;4 p- скому проя лполсти V, л UMPHiM cnnc ii iy fub iy jenHrt .

Цель изоОретРння - ч;кору 1ие спо- соОа, повышение качества тефир.1 .

Пример 1. Прьдй с.зи гелык) го.т вчт яблочно-тахлроиекткяоную снссь нч 2,36 г похтньл, 3.92 г слхнрл-пегк,- и 59,4 1 чбло ; «ого пюре при перемсч-гя- в течение 2 ч при 2U°(. Далее смешниамт 67,63 г яблочно-сахлропек- тиновой смеси с 0,32 г лзктатз натрия 13,2 г яичного болка, а 62,42 (140jO г) порошкообразного сзхаропа- точного полуфабриката ПСПП вносят путем непрерывного доэнрснапия его дли быстрого и полного рястворенич в течение 1 мин.

Смешиват«е рецептурных коммоаен- тов осуществляют до полного расгпоро- кия частиц при те 4перагуре и частоте вращения ме.-панок 110 п течение 1 мни, в конце растворсияч ПСПП инослт 1,64 г мелочной кислоты и гюл - енную рецептурку сбивают при частоте вращенич мешалок 350 об/мин, давлении сжлтог- волцу- ха 2,5- 0 На в течение i гии. Готовая зс- ирная Jiacca при TGvnep.iTypc имеет объемную массу 310 кг/м , дисперсиость воздушных пузырьков 7,0 мкм, уделоный ог п.ом по )лулной а.ы ч 1.01, Х Ф - КТиаиу« пячкосгь 40,0 Па-о при rpa;utenTe скорости f 3,5 С . сол р л11ие сухих а г:;оот: Л1,ОХ. р .roipyxiouJx - M,OZ, -iKv чну

КИСЛ rH .. .. 3 . - l .

Зефирная масса хорошо фйрму1 тся метоцом отсадки и при ныстоЛко сочра ияет перронача;1ьную форму. Отформо- ваи}1ые изделия имеют четко вьфажеииу форму, соответствующую зефиру.

Пример :. Предварительно готовит хОлочно-сахаропектииовую смесь из 2,36 г пектина, 5,92 г сахара-песка и 59,4 г яблочного пюре при пере- моимванми в TCM . HiiL 2 ч при генпг; а- туре . Л;1лео гмопинакгг 67,63 г яСлочно-сах,(;ктиповой смеси с

О, Л г- ЛЛКТ-ЦМ МТрИК, ),2 г НИЧМО бс -г:ка, а 63,31 (143,89 г} ПСПП пносл iiyTfM непрерЫ11И1)го доэиронаиия для

ЛыСТрОГч) )i ПчЛИОГО р,1СТ11Ор01П1Я я ТОчс )(иг. 1 мяи.

Смег-шпами рсцептуиных компонентом осу дсстпляют ло полного растио- (яии частиц ПСПП при те перпт 1 е 23 ( и частот нр.-щепия меаллок

МО ()(., ЧиИ| : T- l4IHtJ 1 ЧИН. Н НЧМЛО

р. зстноренин I . lli IIMJC I 1,64 г молоч- сой Kurjiori.i. Л Чеммую рецептурну-о смесь сбяHI ют кри чистоте нрлдения мг1:1Ллок 350 :ifv/Mni и данлении сжатого вочдучл 3,0 10 11,1 п течение I мим. I oTonaR и-фирн..ч ,i при температуре имеот объемную массу 440 кг/ , лиг К рсшч-Г, Я1 ч.чуаных пузырь- Ki D j,0 мкм, v. iojibH.Jil объем позлуш- unV i флчы 52,0, 1ф{;ективну)о ннзкс Сть 60,0 П, с при гр.чдиенте скорости f 3,3 С , годсржание сухих - 82,02, ридуцир/кадих BtmecTB - 12,02, актив- )ую кислотность 3,2.

Зефирная масса хорошо .формуется методом отсадки и при выстойке сохраняет первонач.1льную форму.

П р и Г1 f Г Чрслялрител ьно тоиили яСточно-слхлропектиноЕую смесь ит 2, об г пектина, 5,92 г сахара-песка и З , г чП ьлчж Го лире при переме- пшнании н течение 2 ч при . Д,1лее смеиитли 67,68 г яблочно-C ixa- poiiPK тинопои ,( с J,32 г Л1ктята натрия, 13,2 г личного белка, а 62,5 I lJ . г) Г:СМП п кчсят путем попрерывН :: .- . .( liVI I tM O .i.. flbK Т р-..

и поляог расти-фония в течпсие 1 sniH.

1 к гп1И,1 Юте ;:едечт ..«иыу компонентов осущест11ЛЧ от до гт.1лного растворенмч чагти .: лри г-L O C и ч.ь-т.го

i1pl3; HiUI M . l l.i.l - К МО iC /.4V|i -ч ТеЧ ;ии 1 КИМ, V н ):iUt р 1 Т ;. рои,ч 1ГП

И ЧС ЦТ

Ч 1 -ч Hvi.i к,.; .iiT j 1ie.MUviii г v-, 1:-. н1 .,-...-I, j.-;tHiKiT ; ;..

Л,чпло1г.П1 сж.ггого н i ..ухл 2, lO i l t u течение I М51ч. Гот.кад чофирн,Я масса fip;t т.мл рл rype 2- С имеет 1 ую млссу 690 К1-/м , лиспорг ногть почдуцных .oB 2,s мкм, удельн,л |

ОбТ.С М Н; Viy-iniO(t фЛТЫ , -t.tib.KT;. - ИУМ 1)Я ТХ;.1 г 1 46.) Ил при Гр K UU HTl

скорости ,5 , С , сухих и шрстп - 80,5Z, реду1а1рук«О(х - 10,, ,-1Ктиину11 л имол ность - 3,4. ЧО Ьирнлч масса П ЧС. К фс рмопаиич чeтoд )M отс.д- ки рас Г1 кл Т Ч на понорхности iv.iiiC- .Г1-,м, т-. 1-. И ,.(,4 им- .pм, г :, ;iAjmaicctoft 1-П( соСность. JTO об-ьчсниот- сн недос та1Ч1Ч1И)Л усто.чи востью струк,TVpM П фИрМс.( МЛОС1м и Д Г ОЛНИТеЛ t.MlJM

рачрушени м ое при формовании, Ллннля структура хлрлктернл длч недасбитг) TfJii pHini массы,

Р, р и м о р 4. Предилритглмь) г гоilH. TH ЧОЛОЧНС1-С 1 -. ipOIICK ТИНОИую СМОГ

{

из 2,3) г .If h I и 11.1 , ,. I f . H- l - 11ка и 9,4 г яплоч ii.ir i 1.; и не;), - ме;пн),1Ю1И п т чеиие . ч }i;i;i с J)r,. Л.и;ее I:M напыли 67,Ьг я --;,1чн.;-с i хл р;л ектячоио|( смоои с 0,,Н2 г .гг.ч нлтрия, 13,2 г яииног. ; чмка. .i , (i45,29 г) IICIII HUOCHV iiyii-M нем;,.;-- ;ч.шн(Г-1 дочироплния ei o л-м Оыс. гро.г.; н пОу июг о растворении в течение I ми Сме Ш1нанис рецептурных KOMiioHi ttroh

ос УШССТВЛЯЛЯ но ПОЛНОМ) p.iCTHi.lPk НИИ

частиц 11СПП при . и частоте np.i це1П1я мешалок НО об/мин в течение 1 мян и в конце раствореиич ПСПП nno ОЯТ 1,64 г молочной кислоты и полученную рецептурную смесь сбивают при « астоге вращения мешллок 350 об/мин н давлении сжатого воздуха 3,1 10 Па в течение I MJIH, Готовая эрфирная масса при 3 °С имеет объемну;- массу 540 кг/н , дисперсность иоэдуниигх пузырьков 17 мкм, удельный BOI- лупной фазы 39ч, :я 1 ктивиую нчжосм ЬЗ П. г при г-ргдиенте скорости i

3,5 С , coai px.jHHo сухих 32,5Z, penупирующих - U.SZ, лктииную кислотность - 3,2.

Зефирнчя М.ЭСС.1 плохо {),;. .лчсь мет 1ДОМ отса,ки и счет ны ,..4o,t пнз- костя и недостаточной текучести. Гри- чом отформотанные изделия имели неправильную форму и при выстойке p.ic- техались без сохранения герноначлль- ной формы (устоЛчивость неу.. Т1)(1РИТ Л1.ИЛЯ ) .

5

р

r 5

0

0

И 1 ,ii).initi- liix .ir г-iHjif мм с р.и иите. ;)III,II Д.1ЧИ1,и .fL I,U .U Mort) и I шести IX

( ;м ч I f-i-fi ,

И .1ИЛЛИ1.1 ПЛЯМСХ, ПрИНОЛС 11И1.|Х

.« г ;0лиие, нилно, что пре ллагаемын способ прои 1водгтнл зефирной массы но пИ .чнет сокрачип. технологическиО процесс (ликнядирон.чть npoiu ее прнго- гоплсния с 1 :арог1.1 гоч кого сиропа, сократить нромя проиогса i;pHr -TOi);if ния зефирной млссы и суажи зефира) и по- вь;сить качество зе({|Ириой млссы (высекли дисперсность в()здушнь. х пу- зыр1.чоп и T hOKTMBHaH вязкость).

Формула изобретения

Способ произн(дства зефира, предусматривающий приготовление рецептурной смеси, сбивание ее до получения зефирной нагсы при перемешииаяии и подаче сжатого иоздуха, введение са- харопагочного полуфабриката и формо- Bainie массы, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью ускорения процесса и 1товыше)1ия качества зефира, из сахаропзточлых Г олуфабрикдтоа используют поровксобразный сахаропаточный полуфабрикат п количестве (2, 7-63, 3ч к зефир нлй Mjcce и в)(;дят его кл стадии пригот(. вления рецептурной смеси, при зтом при сбивании массы подают сжатый воздух при давлении 2, 10 - 3 Ю Пл, а of paбoткy зе- фи;5|;ои млссы « -д-. темлоратур J5 - 30°С.

Приг т овл енио яблочно- сахаропектиновой смеси

Смевшвание я6л чнoгo люре Смешивание «блочного -ipn с сахаром-песком м лек- с сахаром-песком и пек.у- тином г тичение 2-3 чном п течение 2- i ч

-

Смезп1аа ние яблоч HI)-L аха ропелтиновой смеси, /;ак- тага натрии, сахара-песка, яичного белка и сбивание о течение 7-8 мин

Приготовление caxapoiia- точного сиропа путем уиаривлник до илажиости 1ь: при 1 15-120 Г,

Смецзюание рецег т рной снеси и сахаропаточного

-

Нет

Сбивание под дл1 е11;1ем 2,5-3,0 -10 Па рецептурмоя чиую кис поту

Есть Есть

Формование зеф|{ра Сувка

Физико-хигвпеские и реологические свойства зофнра

Влажность,Z27,0-29,0

Содержз сис редуцнрутацих ведеств %

Объемная (1сга, кг/м О- ДО

Дисперсность воэдуи яых

пузырьков эочдухл, мкмЧ( ПП

Эф1{ ективная .)сть,

Па с , при гр,1Д11емг -корост « -3,S г- /,()-; 3.0

Активная хислоп ость, рН 1,)-,2

при )4(; якоП смеси с . PVM

гбирлхие В то юнио р-к тгьзронио n(; :iiK

3 мин. R конце лоОлплчют ибра-зжи с лхлп .-пзт. ч чг.гг- голу.лбрикЛ а ..( 25-ЗП С и ppeMi. Xn гГч П)- ния 1 мин при 11 но г f чин молочноЛ кислоты

Есть Нет

13,0-10,0

и ,.о

. 10

13,0-10,0

и ,.о

. 10