Способ созревания коньячного спирта Советский патент 1992 года по МПК C12H1/22 

Изобретение относится к винодельческой промышленности в частности к коньячному производству, и может быть использовано при созревании коньячного спирта, а также мадеры, выдерживаемой в герметизируемых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом.

Известен способ созревания коньячного спирта путем его выдержки в металличе- ских эмалированных резервуарах в присутствии дубовых клепок и кислорода воздуха.

Недостатком известного способа является длительность процесса созревания и

большие потери коньячного спирта при выдержке, что обусловлено низкой экстрагиру- емостью веществ из твердой дубовой клепки и их невысокой скоростью накопления в коньячном спирте, вследствие этого в коньячном спирте протекают окислительно- восстановительные процессы, приводящие к его длительному созреванию.

Данный недостаток устраняет известное техническое решение, которое позволяет путем использования специально подготовленных черенков многолетних побегов или частей штамба виноградного растения, обладающих по сравнению с дубом

vi со

|(А 4 |0

Si

более рыхлой древесиной, обеспечить более полное и быстрое извлечение из них экстрактивных веществ, принимающих участие в последующих превращениях при выдержке коньячного спирта и обуславливающих его характерные качества.

В известном способе черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба ви- ноградного растения измельчают до 4-5 см, обрабатывают при 105-125°С в течение 3-5 сут, затем промывают и сушат до воздушно- сухого состояния. Подготовленную таким образом лозу закладывают в металлические ем кости из расчета поверхностнее контакта со спиртом 300-100 см2/дал, затем заливают свежеперегна.нным коньячным спиртом и выдерживают 2-3 года до получения коньячного спирта, по химическому составу и органолептическим качествам равноценно- го выдержанному в течение 5 лет в присутствии дуба.

Данное техническое решение выбрано в качестве прототипа и является базовым объектом.

Однако известному способу присущи недостатки, влияющие на скорость созревания и качество коньячных спиртов.

Извлечение экстрактивных веществ из древесины черенков или штамба частей ви- ноградного растения происходит через их поверхность. Поэтому такой процесс является гетерогенным и для него характерна невысокая скорость экстракции, обусловленная смещением равновесия между кон- центрациями экстрагируемых в жидкой и твердой фазе веществ в сторону медленного увеличения концентрации экстрагируемых веществ в жидкой фазе, что не обеспечивает эффективный переход рас- творимых компонентов древесины в объем спирта.

Наличие поверхности раздела между древесиной виноградного растения и коньячным спиртом и низкая скорость экстра- кции через нее танина не позволяют достичь его высокой концентрации в объеме коньячного спирта и обеспечить участие в окислительно-восстановительных процессах созревания спиртов, способствующих ускорению экстракции веществ о объем спирта.

Наличие более высоких концентраций танина на поверхности и в объеме древесины виноградного растения по сравнению с его концентрацией в спирте обуславливает интенсивное протекание окислительно-восстановительных процессов только в слоях спирта, прилегающих к поверхности раздела фаз.

Ограниченное проникновение коньячного спирта в объем древесины не способствует его эффективному обмену с древесиной виноградного растения, что снижает скорость экстракции из нее растворимых веществ.

Танины, входящие в состав древесины, имеют различную, причем невысокую степень окисленности. Это снижает эффективность извлечения растворимых веществ коньячным спиртом.

Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества.

Поставленная цель достигается тем, что в способе созревания коньячных спиртов, предусматривающем введение в коньячный спирт предварительно обработан ной древесины и выдержку в присутствии кислорода воздуха, перед введением предварительно обработанной древесины в коньячный спирт добавляют электрохимически окисленный танин в растворе с содержанием этанола :-70 об.%. Кроме того, электрохимически окисленный танин в коньячный спирт добавляют из расчета 100-300 мг/дм3.

Существенные отличия заявляемого способа состоят в следующем.

Известно использование электрохимически окисленного танина для обработки соков и вин путем его введения в напиток.

В данном техническом решении электрохимически окисленный танин вводят в напиток с целью его стабилизации и осветления, что достигается за счет взаимодействия танина с белками, полисахаридами и другими веществами, реагирующими с ним и выпадающими в осадок во время обработки. Благодаря такому взаимодействию и при наличии невысокой концентрации этанола в соках и винах (0-20 об. %) происходит быстрое образование коллоидной фазы и ее выпадение в осадок, в результате чего напитки осветляются и стабилизируются, а танин осаждается на дно емкостей.

В отличие от этого применением предлагаемого технического решения, согласно которому электрохимически окисленный танин вводят в коньячный спирт, где содержатся более низкие концентрации мутеобразующих компонентов, чем в соках и винах, а количество этанола в растворе 70 об.%, достигается устойчивое состояние танина в спиртах, которое обусловлено отсутствием интенсивного взаимодействия между танином и мутеобразующими соединениями и содержанием спирта 70 об.%. Благодаря этому обеспечивается эффективное растворение танина в спирте, которое является также результатом совместного

растворения танина, имеющего кислое рН, и раствора спирта 70 об.% со слабощелочным рН. Растворенный таким образом танин находится в виде истинного раствора по всему объему коньячного спирта и может существовать в этом состоянии в течение любого срока выдержки.

Для повышения устойчивости танина в коньячном спирте важное значение имеет проведение предварительного электрохимического окисления танина в растворах с содержанием этанола - 70 об.%, что способствует формированию структур полимера, устойчивых в коньячных спиртах.

Таким образом, при введении танина в напитки (соки, вина) и в коньячный спирт достигается его качественно отличное состояние, что позволяет решать две разные задачи: в первом случае - осветлять и стабилизировать напитки, во втором - осуществлять ускоренное созревание коньячного спирта, которое достигается за счет каталитического воздействия электрохимически окисленного танина на окислительно-восстановительные процессы, протекающие при созревании коньячных спиртов,

Добавление в коньячный спирт электрохимически окисленного танина перед введением предварительно обработанной древесины приводит к ускорению окислительно-восстановительных процессов созревания коньячных спиртов, которые протекают с участием экстрагируемых из древесины веществ. Благодаря этому увеличивается скорость экстракции компонентов древесины, переходящих в коньячный спирт, и обеспечивается смещение равновесия между концентрациями этих веществ в жидкой и твердой фазах в сторону более быстрого увеличения концентрации экстрагируемых веществ в жидкой фазе.

Введение электрохимически окисленного танина в коньячный спирт приводит к ускорению процесса созревания спирта за счет ускорения протекания окислительно- восстановительных процессов как в прилегающих к древесине слоях раствора, так и в объеме спирта. Это ускоряет созревание коньячных спиртов.

Использование для ускорения созревания спирта электрохимически окисленного танина, -обладающего высокими адсорбционными свойствами, способствует эффективному проникновению танина в трещины и микротрещины древесины, всегда имеющиеся на ее поверхности. В результате этого в древесине возникает расклинивающее давление, которое приводит к увеличению размеров трещин, а значит, и количества экстрагируемых через них (за счет увеличения поверхности раздела) веществ. Это ускоряет процессы созревания коньячных спиртов.

При введении в ко-ньячный спирт электрохимически окисленного танина в ходе выдержки улучшаются его органолептические и вкусовые качества, что связаны с природой источника получения танина, которым является дуб и из древесины которого происходит экстракция таких же танинов в коньячный

0 спирт во время выдержки. Поскольку электрохимически окисленный танин активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, протекающих при выдержке, они способствуют более быстрому и глубокому

5 формированию высоких вкусовых и органо- лептических свойств коньячных спиртов.

Электрохимическое окисление танина в растворах с концентрацией этанола 70 об.% обеспечивает образование устойчи0 вых, растворимых форм танина, не выпадающих в осадок при введении в коньячные спирты.

Электрохимическое окисление танина позволяет получать полимер с одинаковой и

5 максимальной степенью окисленности, которая отражает его наибольшую адсорбционную и каталитическую способность, необходимую для ускорения процесса созревания коньячных спиртов.

0 Введение электрохимически окисленного танина в мадеру, где концентрация этанола по сравнению с коньячным спиртом невысока, также способствует ускорению ее созревания за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов во

5 время выдержки.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Перед введением в коньячный спирт (к/cn) подготавливают черенки многолетних

0 побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения, для чего осуществляют их спе- циальную обработку по известной технологии. Параллельно с подготовкой древесины проводят электрохимическое окисле5 ние танина, который получают следующим образом. В спиртовый раствор (концентрация этанола -70 об.%), содержащий 100-200 г/дм3 танина, вводят платино-титановые электроды и подают на них потенциал окис0 ления 1,6-1,9 В. Затем в ходе электролиза танина периодически отбирают контрольные пробы и полярографическим методом определяют концентрацию фенольных групп в танине. При их полном окислении

5 электролиз прекращают. После этого электрохимически окисленный танин вводят в коньячный спирт в концентрации 100-300 мг/дм3, а затем вносят предварительно обработанную древесину. Выдержку осуществляют 1,5-2,0 года до получения коньячного спирта, по химическому составу и органо- лептическим качествам равноценного выдержанному в течение 4-6 лет в присутствии дуба.

Пример 1.В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 300 мг/дм3, а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4-5 см части штамба виноградного растения, предварительно обработанного при 105°С в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния и расчета поверхности контакта со спиртом 300 см2/дал. После этого молодой коньячный спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 1,5 года.

Электрохимически окисленный танин получали следующим образом. В спиртовый раствор (концентрация этанола Ј-70 об.%), содержащий 100 г/дм3 танина, вводили пла- тино-титановые электроды и подавали потенциал окисления 1,9 В относительно насыщенного каломельного электрода. Затем в ходе электрохимического окисления танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл и вводили в полярографическую ячейку, где с помощью полярографа ППТ-1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных групп окисленного танина. В начальный момент окисления ток составил 39 мкА. Через 10 мин окисления отбирали вторую пробу и снова находили концентрацию фенольных групп. Ток, пропорциональный ее концентрации, составил 28 мкА. Данные, полученные в ходе последующего окисления, представлены в табл.1.

После достижения концентрации фенольных групп в танине, равной нулю, электролиз прекращали. Танин подготовлен к введению в коньячный спирт.

Полученный в результате хранения в течение 1,5 лет коньячный спирт по качеству и химическому составу приближался к коньячным спиртам 4-5-летней выдержки.

Пример 2. В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 100 мг/дм , а затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4-5 см черенки 2-3-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 125°С в течение 3 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из

расчета поверхности контакта 1000 см /дал. После этого молодой коньячный спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 2 года.

Электрохимически окисленный танин

получали предварительно аналогично примеру 1. При этом в спиртовый раствор (концентрация этанола 70 об. %), содержащий 100 г/дм3 танина, вводили платино-титановые электроды и подавали потенциал окисления 1,6 В относительно насыщенного каломельного электрода. В ходе электрохимического окисления танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл

и на полярографе ППТ-1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных групп окисленного танина. По истечении 95 мин концентрация фенольных групп в танине была близка к нулю. Электролиз прекращали. Подготовленный танин вводили в коньячный спирт.

Полученный в результате хранения в течение 2 лет коньячный спирт по качеству и

химическому составу приближался к коньячным спиртам 4-5-летней выдержки.

Пример 3 В молодой коньячный спирт вводили электрохимически окисленный танин в концентрации 200 мг/дм , а

затем вносили специально обработанную древесину, которая представляла собой измельченные до 4-5 см черенки 4-5-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 105°С в

течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из расчета поверхности контакта со спиртом 300 см2/дал. После этого молодой коньячный спирт выдерживали в производственных условиях в титановой бочке 2 года.

I

Электрохимически окисленный танин получали предварительно аналогично примеру 1. При этом в спиртовый раствор (концентрация этанола V70 об.%), содержащий 200 г/дм танина, вводили платино-титано- вый электроды и подавали потенциал окисления 1,8 В относительно насыщенного каломельного электрода. С помощью полярографа ППТ-1 на платиновом аноде при потенциале 0,2 В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных соединений окисленного танина. По истечении 100 мин концентрация фенольных групп

приближалась к нулю. Электролиз прекращали. Подготовленный танин вводили в коньячный спирт.

Полученный в результате хранения в течение 2 лет коньячный спирт по качеству и

химическому составу приближался к коньячным спиртам 5-6-летней выдержки.

Сравнительный анализ коньячных спиртов приведен в табл.2.

Как видно из табл.2, коньячный спирт, выдержанный по предлагаемому способу в течение 1,5-2 лет, соответствует коньячному спирту, выдержанному по способу-прототипу 2,5 года, что говорит об ускорении процесса созревания коньячных спиртов.

Кроме того, более высокая дегустационная оценка (см. табл.2, примеры 1, 2, 3) свидетельствует о повышении качества коньячных спиртов.

Предлагаемый способ позволяет ускорить созревание коньячных спиртов и повысить их качество за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов, протекающих с участием компонентов, экстрагируемых из древесины дуба или виноградного растения.

Формула изобретения

1. Способ созревания коньячного спирта, предусматривающий введение в коньячный спирт предварительно измельченной и высушенной древесины и выдержку в присутствии кислорода воздуха, о т л ичающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания коньячных спиртов и повышения их качества, перед введением древесины в коньячный спирт добавляют электрохимически окисленный танин в этаноле крепостью об.%.

2. Способ по п.1,отличающийся тем, что электрохимически окисленный танин в коньячный спирт добавляют из расче

та 100-300 мг/дм

Изобретение относится к винодельческой промышленности в частности к коньячному производству, и может быть использовано при созревании коньячного спирта, а также мадеры, выдерживаемой в герметизирумых резервуарах в контакте с древесиной дуба и кислородом. Целью изобретения является ускорение процесса созревания коньячных спиртов и повышение их качества. В молодой коньячный спирт вводят электрохимически окисленный танин из расчета 100-300 мг/дм , затем вносят предварительно измельченные до 4-5 см части штамба виноградного растения, обработанные при 105-125°С в течение 3-5 сут, промытые и высушенные до воздушно- сухого состояния, из расчета поверхности ее контакта со спиртом 300-1000 см2/дал. Спирт выдерживают 1,5-2,0 года. Электрохимическое окисление проводят путем размещения платино-титановых электродов в спиртовый раствор концентрацией V 70 об.%, содержащий 100-200 г/дм3 танина, и подачи на электроды потенциала окисления 1,6-1,9 В. 1 з п ф-лы, 2 табл. сл С

Таблица1

Таблица2