Способ созревания коньячного спирта или подобных ему спиртных напитков Советский патент 1992 года по МПК C12H1/22 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к коньячному производству, к способам созревания коньячных спиртов и подобных ему спиртных напитков.

Цель изобретения - улучшение качества целевого продукта, снижение его себестоимости и ускорение процесса созревания.

Способ осуществляют следующим образом.

Для удаления из виноградных семян окислительных ферментов и Сахаров их промывают горячей водой при 20-50°С, обезвоживают и высушивают при 70-80°С до остаточной влажности 10-15 мас.%, затем их заливают спиртом-ректификатом на 10 сут при комнатной температуре для извлечения 60-70 мас.% фенольных веществ.

Предварительно обработанные семена заливают молодым коньячным спиртом и выдерживают 10-30 дн при комнатной температуре с периодическим перемешиванием 1-2 раза в сутки. В результате контактирования с виноградными семенами коньячный спирт по составу и качеству равноценен 3-летнему спирту, полученного по известной технологий.

Пример 1. Виноградные семена промывают горячей водой при 30°С для удаления окислительных ферментов и остатков сахара, обезвоживают и высушивают при 80°С до остаточной влажности 15 мас.%. Затем семена в количестве 4,3 кг заливают спиртом-ректификатом в количестве 100 л и выдерживают 10 сут при комнатной температуре для извлечения 70% фенольных веществ. Далее экстракт сливают, семена промывают горячей водой и обезвоживают. Затем семена е количестве 1,3 кг заливают 100 л молодого коньячного спирта и выдерживают в течение 30 дн при комнатной температуре с периодическим перемеV4СП 00

шиванием 2 раза в сутки. В результате контактирования с виноградными семенами коньячный спирт имеет следующие показатели:

0,87

0,40,

0,24

8,1

Общий экстракт, г/дм

Дубильные вещества, г/дм

Лигнин, г/дм3

Степень окисленности

дубильных веществ, %

По физико-химическим показателям коньячный спирт соответствует 3-летнему возрасту и оценен 8,1 балла. Далее коньячный спирт выдерживают по известной технологии.

Виноградные семена после второго этапа экстрагирования промывают холодной водой, сушат до влажности 10-15 мас.% и используют для получения из них масла.

Пример 2. Виноградные семена в количестве 500 кг промывают горячей водой (), обезвоживают и высушивают при 70°С до остаточной влажности 10 мас.%. Заливают их 1000 дал спиртом-ректификатом и выдерживают 10 сут при комнатной температуре для извлечения фенольных веществ 60 мас.%. Спирт сливают, семена в количестве 250 кг промывают горячей водой, обезвоживают и заливают 1000 дал молодого коньячного спирта, выдерживают 30 дн при 20°С с периодическим перемешиванием 1 раз в сутки. В результате контактирования с виноградными семенами коньячный спирт имел следующие показатели:

Общий экстракт, г/дм

Дубильные вещества, г/дм3

Лигнин, г/дм3

Степень окисленности

дубильных веществ, %

Дегустационная оценка, балл

0,91

0,5

0,28

8,3 8,2

и

10

15

20

25

30

35

40

По физико-химическим показателям спирт соответствует 3-летнему возрасту. Далее спирт выдерживают по известной технологии

По органолептическим показателям полученный спирт характеризуется1

цвет золотистый; букет цветочный, тонкий с тонами выдержки;

вкус полный, характерный, приятный.

Предложенный способ созревания коньячного спирта и подобных ему спиртных напитков обеспечивает возможность ускорения процесса созревания экономит древесину дуба, прост и доступен для производства, снижает себестоимость целевого продукта.

Формула изобретения

Способ созревания коньячного спирта или подобных ему спиртных напитков, предусматривающий выдержку спирта на виноградных семенах и дополнительную выдержку его в присутствии древесины дуба, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества целевого продукта, снижения его себестоимости и ускорения процесса созревания, перед выдержкой виноградные семена промывают водой с температурой 20-50°С, высушивают при 70-80°С до остаточной влажности 10-15 мае %, заливают спиртом-ректификатом и удаляют из них 60-70 Мае % фенольных веществ путем экстрагирования спиртом-ректификатом в течение 10 сут при 10-20°С, спирт-ректификат сливают, дополнительно промывают горячей водой и обезвоживают, а выдержку спирта на виноградных семенах осуществляют из оасчета поверхности контакта 250-300 см2/дм3 в течение 10-30 еут при 15- 25°С и периодическом перемешивании 1-2 раза в сутки

Использование: в винодельческой промышленности. Виноградные семена промывают водой при 20-50°С, высушивают при 70-80°С до остаточной влажности 10-15 мас.%, затем заливают спиртом-ректификатом, экстрагируют 10 сут при 10-20°С для удаления из них 60-70 мас.% фенольных веществ, сливают спирт, промывают горячей водой и обезвоживают, затем их используют на втором этапе для созревания коньячного спирта путем выдержки его в течение 10-30 сут при 15-25°С и поверхности контакта 250-300 см /дм с периодическим перемешиванием 1-2 раза в сутки. Полученный коньячный спирт выдерживают по известной технологии в присутствии древесины дуба. (/) С