Способ созревания коньячного спирта и ему подобных спиртов Советский патент 1984 года по МПК C12H1/22 

х 1

а:

00

Изобретение относится к винодельческой промышленности, преимущественно к коньячному производству, а именно к способам созревания коньячных спиртов.

Известен способ созревания коньяч него спирта путем выдержки его в дубовых бочках 1.

Недостатком известного способа яз ляется длительность процесса созревания, большие потери коньячного спирта при выдержке, дефицит древесины дуба, необходимой для изготовления емкостей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ созревания коньячного спирта, предусматривающий вьщержку его в металлически эмалированных резервуарах в присутствии дубовых клепок и кислорода воздуха 2 .

Недостатком указанного способа является длительность процесса, не достаточно высокое качество получаеJMoro коньячного спирта, дефицит древесины дуба..

Цель изобретения - повышение качества коньячного спирта, ускорение созревания, эконс лия дефицитной дорогостоящей древесины дуба и замена ее сырьем виноградного происхождения.

Цель достигается тем, что согласно способу созревания коньячного спирта и ему подобных спиртов путем их вьвдержки в присутствии предварительно обработанной древесины и кислорода воздуха в качестве древесины дуба используют черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения из расчета поверхности контакта со спиртом 3001000 , при этом выдержку проводят в течение 2-3 лет.

Целесообразно предварительную обработку черенков многолетних побегов (рукавов) или частей штамба виноградного растения проводить путем их измельчения, термообработки при 105-125 С в течение 3-5 сут с последующими промывкой и сутйкой до воздуш ,но-сухого состояния.

Предлагаемый способ осуществляет1ся следующим образом. . Черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения измельчают до 4-5 см, обрабатывают при 105-125°С в течение 35 сут, затем промывают и сушат до воздушно-сухого состояния. Подготовленную таким образом лозу заклгщывают в металлические емкости из расчета поверхности .ее контакта со спиртом 300-1000 cмVдaл, затем заливавот свежеперегнанным коньячным спиртом и выдерживают 2-3 года до получения коньячного спирта, по химиг

ческому составу и органолептическим качеством равноценного выдержанному в течение 5 лет в присутствии дуба .коньячному спирту.

Использование сырья виноградного происхождения - черенков многолетних побегов (руквов) или частей штамба виноградного растения позволит исключить дефицитную дорогостоящую древесину дуба.

Специфические особенности строени одресневевших частей виноградного ратения (более рыхлая по сравнению с д бом древесина, ее состав) приводят к тому, что при выдержке коньячных спиртов происходит более быстрое и полное, чем из клепки дуба, извлечение экстрактивных веществ, принимающих участие в последующих преврашениях при вьщержке коньячного спирта и обусловливаияцих его характерные качества. В результате ускоряется процесс созревания коньячных спиртов

Оптимальным при выдержке коньячного спирта является использование черенков многолетних побегов или частей штамба виноградного растения из. расчета поверхности контакта со спиртом 600-800 (при 300 не обеспечивается нужное качество коньячного спирта, более 1000 излишняя грубость во вкусе).

Пример 1. Молодой коньячный спирт, полученный из виноматериала урожая 1979 г. выдерживали в производственных хранилищах 2,5 года в титановой бочке на измельченных до 45 см частях щтамба виноградного растения, предварительно обработанных при 105-125°С в течение 5 сут с последуквдей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из расчета поверхности контакта со спиртом 300 . Полученный коньячный спирт имел следующие показатели: цвет янтарный аромат чистый, вкус полный, слаженный, балл 7,5.

По органолептической оценке и физико-химическим показателям конь ягчный спирт, выдержанный на частых штамба виноградного растения, соответствует вьвдержанному в течение 3-4 лет в присутствии древесины дуба коньячному спирту.

Пример 2. Молодой коньячный спирт, полученный из виноматериала урожая 1979 г. выдерживали в производственных хранилищах 2,5 года в титановой бочке на измельченных до 4-5 .см черенках 2-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 105125с в течение 3 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния, из расчета поверхности контакта со спиртом 1000 .

Полученный коньячный спирт имел следующие показатели: цвет темноянтарный, аромат чистый, вкус полный, слаженный, балл 7,7.

По ррганолептической оценке н фи ико-химическим показателям коньячный спирт, вьщержанный на черенках 2плетних побегов виноградного растения, соответствует вьадержанному в течение 4-5 лет в присутствии древесины дуба коньячному спирту.

Пример 3. Молодой коньячный Ьпирт, полученный из виноматериала урожая 1979 г. выдерживали в производственных хранилищах 2,5 года в титановой бочке на измельченных до 4-5 см черенках 3-5-летних побегов (рукавов) виноградного растения, предварительно обработанных при 105125с в течение 5 сут с последующей промывкой и сушкой до воздушно-сухог

состояния, из расчета поверхности контакта со спиртом 800 .

Полученный коньячный спирт имел следующие показатели: цвет темноянтарный, аромат чистый, с цветочными тонами, вкус гармоничный, полный, балл 7,95.

По органолептической оценке и физико-химическим показателям коньячный спирт, выдержанный на черенках 35-летннх побегов виноградного растения, соответствует выдержанному в течение 5-6 лет в присутствии древесины дуба коньячному спирту.

Органолептические показатели коньячных спиртов, вьщержанных известными и предлагаемым способами, приведены в таблице.

1. СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА И ЕМУ ПОДОБНЫХ СПИРТОВ , путем их выдержки в присутствии предварительно обработанной древесины и кислорода воздуха, отличающий с .я тем, что, с целью повышения качества коньячного спирта, ускорения созревания и экономии древесины дуба, в качестве последней используют черенки многолетних побегов (рукавов) или части штамба виноградного растения из расчета поверхности контакта со спиртом 300-lpOO , при этом выдержку проводят в течение 2-3 лет. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что предварительную обработку черенков многолетних побегов (рукавов) или частей штамба ви- § ноградцного растения проводят путем их измельчения, термообработки при /Л 105-125°С в течение 3-5 сут с последующими промывкой и сушкой до воздушно-сухого состояния.

Выдержанный в дубовой бочке

Выдержанный на дубовых клепках (800 )

Вьщержанный на черенках однолетних побегов (800 )

J Выдержанный на черенках 3-летних побегов (800 )

Выдержанный на черенках 5-8-летних побегов (800 )

Выдержанный на черенках 3-5-летних побегов, предварительно обработанных щелочным способом (800 cмVдaл)

Вьщержанный на черенках 3-5-летних побегов, предварительно обработанных водой и паром (800 )

Выдержанный на черенках 3-5-летних побегов, предварительно обработанных термическим способом (800 cмVдaл)

Цвет янтарный, аромат хорошего сложения, вкус резкий

Цвет янтарный, аромат чистый, во вкусе сыроват

11вет янватрный, аромат чистый, во вкусе оттен7,3 ки незрелой лозы

Цвет темно-янтарный, аромат чистый, во вкусе полный, слаженный

Цвет темно-янтарный, аромат чистый, во вкусе полный, слаженный

Цвет янтарный с зеленова-тым оттенком, аромат чистый,

7,5 во вкусе несколько жгучий

Цвет янтарный с зеленоватым оттенком, аромат чистый, слаженный, во вкусе некоторая грубость

Цвет темно-янтарный, аромат чистый с цветочными тонами,

7,95 вкус маслянистый Цвет Выдержанный на частях вкус виногргщного растения, предварительно обработанных термическим способом (300 ) Вьщержанный на черенках 2-летних побегов, предварительно обработанных термическим способом (1000 см Удал) Выдержанный на частях штамба виноградного растения, предварительно обработанных термическим способом (600 см Удал) Использование предлагаемого способа по сравнению со способом-прототи. |пом позволит улучшить качество коньян много спирта, ускорить процесс созре вания коньячного спирта с 3-5 до

Продолжение таблицы

7,5

7,7

8,1 Цвет темно-янтарный, аромат чистый, вкус полный, слаженный Цвет темно-янтарный, аромат чистый с легким ванильньм тоном, вкус слаженный, маслянистыйянтарный, аромат чистый, полный, слаженный 2-3 лет и получить значительный экономический эффект (затраты на выдержку 1 дал коньячного спирта на дубовых клепках составляют 13,8 коп., а на древесине виноградной лозы - 2,5 кот.