Способ производства сгущенного нежирного молока с сахаром и какао Советский патент 1992 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству молочных консервов с наполнителями.

Известен способ производства нежирного сгущенного молока с сахаром и какао, предусматривающий приготовление сахарного и какао-сахарного сиропов, внесение их в сгущенное молоко, охлаждение полученной смеси и расфасовку 1.

Недостатками данного способа являются повышенная вязкость готового продукта, что ухудшает его качество, т.к. длителен процесс производства, а также раздельная подготовка всех компонентов перед внесением их в сгущенное молоко, а именно приготовление сахарного сиропа и какао-сахарного сиропа с последующей их, пастеризацией и охлаждением, сгущение молока с внесением в него сахарного сиропа с последующим смешиванием с какао-сахарным сиропом. Такой

способ производства не позволяет получить готовый продукт непрерывным способом, требуется остановка вакуум-аппарата для опорожнения, при этом производительность оборудования снижается на 25-30%, требуется много емкостей, удлиняется время мойки оборудования из-за излишнего пригара молока на внутренней поверхности вакуум-аппарата в промежутках между его опорожнением.

Известен также способ производства сгущенного нежирного молока с сахаром и какао, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, приготовление и внесение компонентов, сгущение, охлаждение и расфасовку 2.

Недостатком известного способа является прерывность и длительность процесса, т.к. проводится раздельное приготовление какао-сахарного сиропа в сироповарочном

VI

00 Јь О CJ

сл

котле, для чего расходуется 1/3 необходимого на варку сахара и отдельное сгущение всего молока с 2/3 сахара, что приводит к значительному повышению вязкости за счет набухания белков какао.

Целью изобретения является обеспечение непрерывности процесса и повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве сгущенного нежирного молока с сахаром и какао, включающего пастеризацию обезжиренного молока, приготовление и внесение компонентов, сгущение, охлаждение и расфасовку, приготовление и внесение компонентов осуществляют до пастеризации, причем смесь готовят путем сухого смешивания какао с сахарным песком с дальнейшим их растворением в обезжиренном подогрето м молоке, а соотношение смеси какао, молока и сахара берут соответственно 0,13:5:1.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Рассчитывают массы какао-порошка, обезжиренного молока и сахара, исходя из соотношения 0,13:5:1. Рассчитанные массы какао-порошка и сахара-песка смешивают в сухом виде в емкости и вносят соль-стабилизатор, массовая доля которой составляет 0,04% от массы смешиваемых компонентов. Можно вырабатывать и без соли-стабилизатора. Подготовленную сухую смесь переносят в резервуар, в котором находится необходимая масса обезжиренного молока при 65 ± 5°С и производят перемешивание до полного растворения. Полученную какао- молочно-сахарную смесь фильтруют, пастеризуют при 105-110°С без выдержки с последующим охлаждением до 95 ± 2°С, сгущают на вакуум-аппарате непрерывного действия до массовой доли сухих веществ в продукте 70 ± 1 % и охлаждают в потоке до 20 ± 2°С.

П р и м е р 1. Исходят из указанного выше соотношения, рассчитывают количество необходимого какао-порошка и сахара- песка на 1000 кг обезжиренного молока, затем обезжиренное молоко в количестве 1000 кг плотностью 1031 кг/м3 и массовой долей сухих веществ 8,34% нагревают до 65°С. Отвешивают 200 кг сахара и 26,9 кг какао-порошка. В сухой ванне смешивают указанные компоненты и добавляют 90 г сухого двууглекислого натрия. Сухую смесь смешивают с обезжиренным молоком при 65°Сдо полного растворения компонентов. Получают какао-молочно-сахарную смесь с

массовой долей сухих веществ 28%, плотностью 1110 кг/м3 в количестве 1227 кг. Какао- молочно-сахарную смесь фильтруют, нагревают до 110°С с последующим охлаждением до 95°С, сгущают до массовой доли сухих веществ в готовом продукте 70%, охлаждают и фасуют. Весь процесс осуществляется непрерывным способом.

П р и м е р 2. Осуществляют так же как

пример 1, только без внесения соли-стабилизатора - двууглекислого натрия.

Физико-химические и органолептические показатели сгущенного нежирного молока с сахаром и какао представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1, продукт, выработанный как с применением соли-стабилизатора, так и без нее, по физико-химическим и органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 10РСФСР 473-89.

Из табл. 2 видно, что по предлагаемому способу продукт получается более высокого качества за счет снижения вязкости до 3,21 и 3,52 против 7,8 Па с. При этом улучшаются органолептические показатели: консистенция нормально-вязкая, против вязкой, цвет коричневый, равномерный по всей массе, против коричневого с видимыми частицами какао-порошка.

Таким образом, предлагаемый способ

производства повышает качество готового продукта за счет снижения вязкости, уменьшения величины частиц какао-порошка в продукте, приготовление какао-молочно-са- харной смеси предлагаемым способом

обеспечивает получение готового продукта непрерывным способом, тем самым увеличивается объем производства на 25-30% за счет непрерывного процесса сгущения и охлаждения.

Формула изобретения Способ производства сгущенного нежирного молока с сахаром и какао, предусматривающий пастеризацию обезжиренного

молока, приготовление и внесение компонентов, сгущение, охлаждение и расфасовку, о т- личающийся тем, что, с целью обеспечения непрерывности процесса и повышение качества готового продукта, приготовление и внесение компонентов осуществляют до пастеризации, причем смесь готовят путем сухого смешивания какао с сахарным песком с дальнейшим их растворением в обезжиренном подогретом молоке, а соотношение

смеси какао, молока и сахара берут соответственно 0,13:5:1.

Таблица 1

Использование: в молочной промышленности, а именно в производстве молочных консервов с наполнителями. Сущность изобретения: приготовление и внесение компонентов осуществляют до пастеризации, а смесь готовят путем сухого смешивания какао с сахарным песком с дальнейшим их растворением в обезжиренном подогретом молоке, а соотношение смеси какао, молока и сахара берут соответственно 0,13:5:1. 2 табл.

Сравнительная таблица качества готового продукта

Показатели

Вязкость, Па с Массовая доля влаги, % Массовая доля сахара, % Массовая доля сухих веществ молока и хакао Вкус

Консистенция

Цвет

7,8 30,9 45,5 23,6

Свойственный молоку с какао j Свойственный молоку с какао

и сахаром Нормально-вязкая . Ощущаются частицы какао- порошка

Коричневый, равномерный по всей массе

и сахаром

Вязкая.Ощущаются крупные частицы какао-порошка

Коричневый с видимыми час- тицами какао-порошка

Таблица 2

Способы производства

Предлагаемый

Известный

7,8 30,9 45,5 23,6

Свойственный молоку с какао

и сахаром

Вязкая.Ощущаются крупные частицы какао-порошка

Коричневый с видимыми час- тицами какао-порошка