СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ "ОЛЫМСКОЕ ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ" Российский патент 2002 года по МПК A23C9/00 A23C9/18 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при изготовлении сгущенного молока с сахаром.

Известен способ изготовления сгущенного молока с сахаром, включающий подготовку сырья, пастеризацию молока, приготовление сахарного сиропа, сгущение молока с сахарным сиропом, охлаждение и расфасовку. Недостатком известного способа следует признать его сезонность, обусловленную использованием в качестве исходного сырья свежего молока, а также снижение витаминов в продукте из-за длительного технологического процесса, включающего температурное воздействие на составные части молока [Технологические инструкции по производству молочных консервов. Часть 1. M. - 1985, c. 3-39,113-138].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ изготовления сгущенного молока с сахаром, включающий растворение сухого молочного сырья при 27 - 29^oС, одновременное восстановление и пастеризацию при выдержке в течение 2-2,5 ч, внесение сахарного сиропа, сгущение полученной смеси, охлаждение и внесение мелкокристаллической лактозы при 28 - 29 ^oС в количестве 0,15 - 0,17 кг на 1000 условных банок. Недостатком известного способа следует признать низкое содержание витаминов, что связано с показателями состава исходного сырья - сухого молока, а также в результате длительного теплового воздействия изменение составных частей молока, повышенная вязкость продукта и, как следствие, появление порока мучнистость в готовом продукте [А.С. 2102897, кл. А 23 С 9/00, БИ 3, 1998].

Задача изобретения - разработка технологии сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве исходного сырья восстановленного молока, обогащенного биологически активными добавками, повышающими качество и стойкость продукта.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в том, что разработана технология сгущенного молока с сахаром повышенной хранимоспособности на основе восстановленного молока с пищевой добавкой - бета- каротином.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сгущенного молока с сахаром, включающем растворение в воде исходного сухого молочного сырья, его восстановление и пастеризацию, внесение сахарного сиропа, сгущение молока, охлаждение полученной смеси с внесением в нее мелкокристаллической лактозы, дополнительно вносят бета-каротин в процессе растворения молока или при подаче сахарного сиропа, или в вакуум-охладитель сразу после внесения мелкокристаллической лактозы для обеспечения в готовом продукте массовой доли бета-каротина 5 млн^-1, растворение проводят при температуре 30-32^oС с выдержкой 1,5-2 часа с последующей пастеризацией при температуре 93-97^oС, а мелкокристаллическую лактозу вводят при 28-30^oС в количестве 0,15-0,18 кг на 1000 условных банок.

Выбор способа внесения пищевой добавки определяется формой бета-каротина: при использовании масляных растворов, например, 0,2% раствор в соответствии с ТУ 10 РСФСР 905-91, добавку вносят в процессе растворения сухого молока или совместно с сахарным сиропом, водорастворимые формы бета-каротина, например "Циклокар" (ТУ 5749488 - 05 - 02 - 92), "Веторон" (ТУ 010005/300392) можно вносить также и в процессе охлаждения.

Эмульсию бета-каротина в молоке готовят непосредственно перед его внесением в восстановленное молоко. Раствор бета-каротина вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой порции молока, подогретого до температуры 65-85^oС. В случае получения масляного раствора бета-каротина с молоком на эмульсоре или миксере масса бета-каротина не должна превышать 0,5 г в 1 кг молочно-жировой смеси.

При получении эмульсии на гомогенизаторе берется 25 кг молока для гомогенизации. Гомогенизацию смеси молока с бета-каротином производят при температуре 60-64^oС и давлении 14-22 МПа путем пуска ее на циркуляцию от 1 до 2 минут.

Раствор водорастворимых препаратов бета-каротина готовят непосредственно перед его внесением в восстановленное молоко или сгущенный продукт в вакуум-охладителе.

Водорастворимый бета-каротин для введения в сгущенное молоко предварительно растворяют в прокипяченной и охлажденной до температуры 25-35^oС воде (1 кг воды на 1 туб продукта) или обезжиренном молоке в соотношении препарат: вода (молоко обезжиренное) от 1: 3 до 1: 5, пастеризуют при температуре 93-97^oС и охлаждают до 25-35^oС.

Массу эмульсии или раствора бета-каротина рассчитывают на варку сгущенного нежирного молока или массу восстановленного молока в соответствии с рецептурой и в зависимости от массовой концентрации бета-каротина.

Введение в состав сгущенного молока с сахаром бета-каротина повышает качество продукта, так как бета-каротин обладает защитными свойствами и является профилактическим средством, которое снижает риск развития онкологических заболеваний, стабилизирует зрение и препятствует преждевременному старению; выступает в качестве провитамина-А; является безопасным красителем и повышает потребительские свойства продукта, обеспечивая стандартный цвет; относится к антиоксидантам.

Масса вносимой добавки определяется формой и содержанием в ней бета-каротина, а также технологической схемой производства продукта.

Исключение из технологического процесса тепловой обработки, совмещенной с процессом растворения сухого молочного сырья, и проведение ее в потоке без выдержки при температуре 93-97^oС положительно влияет на качество готового продукта, так как уменьшается его вязкость, создаются условия для получения продукта без пороков консистенции по дисперсности кристаллов лактозы. При этом продолжительность процесса растворения сокращается на 30 минут.

Способ поясняется примерами
Пример.

Берут 83,5 кг сухого обезжиренного молока и растворяют его в 916,5 кг воды при 30^oС, чтобы получить 1000 кг восстановленного молока.

Полученную смесь помещают в емкости с мешалками и выдерживают 1,5 -2 часа для полного растворения и набухания белков молока, куда за 20 - 25 минут до конца операции вносят пищевую добавку бета-каротина "Веторон" из расчета 5 г чистого бета-каротина на 1000 кг восстановленного молока. После этого смесь пастеризуют при 95^oС без выдержки. После этого смесь направляют в вакуум-выпарной аппарат, добавляя сахарный сироп, содержащий 181 кг сахара. После сгущения смесь охлаждают до температуры усиленной кристаллизации лактозы, которую устанавливают по критерию метастабильности растворов - 29^oС, вводят мелкокристаллическую лактозу в количестве 0,17 кг, перемешивают и охлаждают до 20^oС.

Масса сахара и мелкокристаллической лактозы принята из расчета на 1000 условных банок.

Изменяя массу и качество сухого молока, воды и сахара, можно получить сгущенное молоко с различной массовой долей жира.

Изготовлены девять видов молока нежирного сгущенного с сахаром с добавлением бета-каротина в процессе растворения сухого молока обезжиренного (образец 1, 2, 3), при приготовлении сахарного сиропа (образец 4, 5, 6) в вакуум-охладитель после внесения мелкокристаллической лактозы (образец 7, 8, 9) и контрольный образец без бета-каротина. Результаты представлены в табл. 1.

Испытания показывают, что по физико-химическим и органолептическим показателям лучшими являются образцы 2, 5, 8, с внесением бета-каротина до массовой доли в готовом продукте 5,0 млн^-1, выработанные при минимальном тепловом воздействии на составные части молока и имеющие высокие вкусовые достоинства и профилактические свойства.

Результаты определения режимов растворения сухого молока представлены в табл.2.

Полученные данные свидетельствуют, что необходимую эффективность процесса растворения достигают при температуре процесса 30-32^oС с выдержкой 1,5-2 часа.

Выбор температуры пастеризации 93-97^oС обосновывается необходимостью уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов в восстановленном молоке при возможно полном сохранении исходных свойств и биологической ценности молочного сырья. Эффективность процесса составляет 99,997-99,999%, т.е. остаточная микрофлора не превышает сотни или десятки клеток в 1 мл смеси.

Проведенные расчеты температуры внесения мелкокристаллической затравки по критерию метастабильности и массы затравки (Полянский К.К., Шестов А.Г. Кристаллизация лактозы в молочной промышленности: физико-химические основы. - Воронеж: Изд-во Воронеж. гос. универ-та, 1995, - 184 с.) позволили получить оптимальные температурные режимы 28-30^oС и массу затравки 0,15 - 0,18 кг на 1000 условных банок.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при изготовлении сгущенного молока с сахаром. Способ производства сгущенного молока с сахаром включает растворение в воде исходного сухого молочного сырья, его восстановление и пастеризацию, внесение сахарного сиропа, сгущение молока, охлаждение полученной смеси с внесением в нее мелкокристаллической лактозы. Дополнительно вносят бета-каротин в процессе растворения молока, или при подаче сахарного сиропа, или в вакуум-охладитель после внесения мелкокристаллической лактозы для обеспечения в готовом продукте массовой доли бета-каротина 5 млн^-1. Растворение сухого молока проводят при температуре 30-32^oС с выдержкой 1,5-2 ч с последующей пастеризацией при температуре 93-97^oС. Мелкокристаллическую лактозу вводят при 28-30^oС в количестве 0,15 - 0,18 кг на 1000 условных банок. Изобретение позволяет повысить хранимоспособность продукта на основе восстановленного молока с пищевой добавкой бета-каротином. 2 табл.

Способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий растворение в воде исходного сухого молочного сырья, его восстановление и пастеризацию, внесение сахарного сиропа, сгущение молока, охлаждение полученной смеси с внесением в нее мелкокристаллической лактозы, отличающийся тем, что дополнительно вносят бета-каротин в процессе растворения молока, или при подаче сахарного сиропа, или в вакуум-охладитель после внесения мелкокристаллической лактозы для обеспечения в готовом продукте массовой доли бета-каротина 5 млн^-1, растворение сухого молока проводят при температуре 30-32^oС с выдержкой 1,5-2 ч с последующей пастеризацией при температуре 93-97^oС, а мелкокристаллическую лактозу вводят при 28-30^oС в количестве 0,15-0,18 кг на 1000 условных банок.