Способ получения фруктово-орехового концентрата Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производствву продуктов питания космонавтов, туристов, геологов и других длительных экспедиций.

Известен способ изготовления фрукто- во-орехового концентрата, включающий сортировку винограда и кураги, концентрирование, смешивание с ядром грецкого ореха по рецептуре, %: виноград сушеный 45; курага измельченная 45; ядро грецкого ореха 10. Полученную массу с добавлением связующего вещества, в качестве которого используют 7-9%-еый водный раствор пищевого желатина или 2-3%-ный водный раствор пищевого альгината натрия в количестве 9-11 % к общей массе смеси, перемешивают, формуют 7-9% -ный водный раствор пищевого

30-35°С, сушат при 20-25°С в течение 40-60 мин и упаковывают.

Связанная консистенция продукта получается за счет добавления желатина или альгината натрия. Однако альгинат натрия - химическое вещество, а желатин - продукт, выработанный из животного сырья, и добавление их в фруктовый продукт приводит к снижению вкусовых качеств. При производстве продукта без воздействия высоких температур остается его высокая микробиологическая обсемененность.

Цель изобретения - увеличение сроков хранения и повышение вкусовых качеств готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Чернослив моют, режут, удаляют косточки, измельчают, добавляют сахар в количестве, обеспечивающем содержание сахара в конечном продукте не менее 38%,

VJ

СО О 00

и варят в течение 20-25 мин, затем добавляют обжаренные измельченные ядра ореха и варят еще 15-20 мин до достижения содержания сухих веществ в смеси не менее 85%. Формование проводят путем брикетирования горячей смеси, затем брикеты упаковывают в целлофан и охлаждают. После охлаждения целлофан снимают и упаковывают продукт в пакеты из полимерных пленок .

Подготовленный, измельченный чернослив содержит много влаги, а подсушенные орехи нельзя подвергать оводнению, так как это может привести к микробиальной порче и сокращению срока хранения готового продукта, ввиду создания благоприятных условий для развития микроорганизмов. Поэтому на первой стадии проводят уваривание чернослива с сахаром 20-25 мин. При уваривании менее 20 мин смесь получается жидкой консистенции, а уваривание более 25 мин ведет к чрезмерному удалению влаги и недостаточному соединению чернослива с орехами.

Орехи обжаривают до убыли в массе 8-10%, добавляют в смесь чернослива с сахаром и продолжают уваривать еще 15- 20 мин до содержания сухих веществ не менее 85%.

Уваривание смеси после добавления орехов менее 15 мин из-за повышенного содержания влаги в продукте не обеспечит длительного его хранения. При уваривании более 20 мин, Происходит излишнее испарение влаги, продукт подгорает, приобретает сухую рассыпчатую консистенцию, плохо формуется.

Формованные брикеты заворачивают в целлофан, охлаждают. После охлаждения целлофан снимают, а брикеты упаковывают в пакеты из полимерных материалов. При охлаждении продукта в целлофане происходит конденсация выделяемой продуктом влаги на поверхности целлофана, которая затем удаляется вместе с целлофаном. Предварительная упаковка горячего продукта в целлофан снижает микробиологическую обсемененность готового продукта.

П р и м е р 1. Чернослив в количестве 6 кг инспектируют, удаляют посторонние примеси, моют, разрезают, удаляют косточки, Подготовленный чернослив пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. В полученные 4 кг чернослива додав- ляют 1,8 кг сахара, уваривают в течение 20

мин, добавляют 2,3 кг измельченных обжаренных орехов, перемешивают и снова уваривают 20 мин до содержания сухих веществ 85%, формуют в пресс-форме в

брикеты размером 100x40x12 мм. Формованные брикеты сразу же заворачивают в целлофан, после чего в обычных условиях охлаждают до комнатной температуры. Затем целлофан снимают, а концентратупаковывают в пакеты из полимерных пленочных материалов.

Полученный готовый к употреблению концентрат имеет естественный аромат чернослива, приятный вкус, связанную твердую консистенцию, сохраняется в течение 3,5 лет со дня изготовления.

П р и м е р 2. Состав аналогичен примеру 1, но чернослив с сахаром уваривают в первой стадии 25 мин, добавляют 2,0 кг орехов, перемешивают и продолжают уваривать еще 15 мин до содержания сухих веществ 87%,

Полученный продукт имеет приятный свойственный черносливу и ореху вкус и запах, обладает высокой пищевой ценностью, имеет связанную консистенцию, срок хранения не менее 3,5 лет.

30

Формула изобретения

Способ получения фруктово-орехового концентрата, включающий мойку чернослива, разрезание, удаление косточек, приготовление рецептурной смеси, внесение

орехов, перемешивание, формование, охлаждение и упаковку в пленку, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения и повышения вкусовых качеств готового продукта, при приготовлении

рецептурной смеси чернослив смешивают с сахаром, взятым в количестве, обеспечивающем содержание сахара в конечном продукте не менее 38%, и полученную смесь уваривают в две стадии, первая из которых

проводится в течение 20-25 мин, а вторая - в течение 15-20, мин до достижения содержания сухих веществ в смеси не менее 85%, орехи перед введением в смесь обжаривают и вводят в смесь между стадиями ее уваривания, формование проводят путем брикетирования горячей смеси, затем предварительно упаковывают брикеты в целлофан, охлаждают, а перед упаковкой брикеты освобождают от целлофана.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в питании космонавтов, туристов и других путешественников. Целью изобретения является увеличение сроков хранения и повышение вкусовых качеств готового продукта. Для этого чернослив смешивают с сахаром, взятым в количестве, обеспечивающем содержания сахара в конечном продукте не менее 38%. Полученную смесь уваривают в две стадии, первая из которых проводится в течение 20-25 мин, а вторая - в течение 15-20 мин до достижения содержания сухих веществ не менее 85%. Обжаренные орехи вводят в смесь между стадиями ее уваривания. Сформованные брикеты упаковывают в целлофан, охлаждают, а перед упаковкой освобождают от целлофана. сл