Способ получения плодово-ягодного продукта Советский патент 1982 года по МПК A23L1/212 

1

Изобретение относится к пищевой промыишенности и мояет найти применение на предприятиях, вырабатывающих формованные изделия из сушеных фруктов с добавками.

Известен способ производства палочек фруктовых из свежих плодов одного или двух видов (или полуфабрикатов из подготовленных плодов), предусматривающий мойку плодов, разрезание, удаление косточек, приготовление рецептурной смеси с добавлением связующего вещества, перемешивание, формование, сушку и упаковку 1.

в известном способе в качестве связующего вещества используют сахарный сироп, в котором производят раздельное бланширование компонентов при 90-35 С. Затем производят извлечение продукта из сиропа и удаление излишнего сиропа. Указанные операции трудоемки и продолжительные. Формование осуществляют прессованием при отдосительно высоком давлении 120 кг/см , сушку проводят в течение 1 ч при 75 С, а после упаковки продукт дополнительно пастеризуют при 90° С в течение 1,5 ч. Обработка продукта при указанных высоких режимах приводит к ухудшению его органолептических показателей. Цель изобретения - улучшение ор10 ганолептических показателей и упрощение технологии производства.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения плодово-ягодного продукта, предусмат15 риваЮ1цему мойку плодов, разрезание, удаление косточек, приготовление рецептурной смеси с добавлением связующего вещества, перемешивание, формование продукта, сушку и упаков20 ку, в качестве связующего вещества вводят 7-9°о-ный водный раствор пищевого желатина или водный раствор альгината натрия пищевого 9 в количестве к общей массе смеси, формование продукта осуществляют при давлении кг/см и , а сушку - при 20-25 0 в течение 40-60 мин. Установлено, что использование, в качестве связующего вещества 79 -ногО водного раствора желатина или водного раствора альгината натрия, добавляемых в соотно шеИии 9-11 к общей массе фруктовой смеси, упрощает технологию производства, обеспечивает получение изделий мягкой консистенции с приятным вкусом и естественным ароматбм, с необходимыми прочностными характеристиками. Формование при С исключает возможность кристаллизации связующего вещества и обеспечивает пластичность материала. Кроме того, да ление формовани-я фруктовой смеси 3W кг/см не разрушает структуру ком понентов, входящих в ее состав, и в сочетании с принятой концентрацией связующего раствора обеспечивает не.обходимую прочность продукта. Причем при подсушивании изделий воздухом с температурой 20-2 С в течение мин удается полностью удалить из продукта излишнюю влагу и довести со 4 держание сухих веществ в нем до величины не менее 81%. Пример. Предварительно проинспектированные и подготовленные про дукты, измельченные до 5 мм, курагу, чернослив (без косточЫ), ядро миндального ореха перемешивают с сушеным виноградом кишмишных сортов в соотношениях, указанных в разработанных рецептурах (см. таблицу). Для приготовления связуюсг его раствора 0,72 ч. желатина или 0,23 ч. альгината натрия смешивают с 9,0 ч. охлажденной до комнатной температуры кипяченой водой. Мелатин в воде выдерживают при периодическом перемешивании в течение 1,5 ч., затем помещают в водяную баню, нагретую до 55 С (оптимальная температура растворения желатина) до полного его растворения. Альгинат натрия выдерживают в воде в течение 24 ч до полного его набухания. Для приготовления рецептурной смеси в фруктовую массу добавляют водный раствор желатина или водный раствор альгината натрия в соотношении 10:1, смесь тщательно перемешивают, после чего из нее формуют изделия с помощью пресс-форм, снабженных ячейками и формующими элементами с температурой при давлении 10 кг/см

70,00 70,00 90,00 70,00 70,00 90,00 9,28 -9,28 9,77 -9,77

20,00

29,28 0,72 0,72 0,72 нат---0,23 0,23 0,23

100100 100100100. 100

20,00

29,77 Изделия на лотках загружают на стеллажные тележки и подают в камеру с температурой воздуха 2 С, где про исходит их подсушка. После истечения 60 мик изделия подают на упаковку. Плодово-ягодный продукт, полученный предложенным способом, имеет при яткый вкус, мягкую консистенцию, ес.тественный аромат. Кроме того, упрощается технологический процесс производства, исключаются трудоемкие on рации и повышается пищевая ценность продукта. формула изобретения Способ получения плодово-ягодного продукта, предусматриваю1чий мойку плодов, разрезание, удаление косто986 чек, приготовление рецептурной смеси с добавлением связущего вещества, перемешивание, формование продукта, сушку и упаковку, отличаю;щ и и с я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей продукта и упрощения Технологии производства, в качестве связующего вещества вводят 7-9%-ный ВОДНЫЙ раствор пищевого желатина или 2-3%-ный водный раствор альгината натрия пищевого в количестве 9-11%-к общей массе сме си, формование продукта осуществляют при давлени 3-10 кг/см и температуре ЗО-ЗЬ С, а сушку - при температуре 20-25С в течение 0-60 мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Временная технологическая инструкция по производству палочек фруктовых. Иолдплодовощпром. 1977.