"Способ производства зернового продукта "Сумалак" Советский патент 1992 года по МПК A23L1/202 A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способам производства сладких солодовых продуктов.

Известен способ производства зернового продукта Сумалак, включающий приготовление затора из пассерованной пшеничной муки, осахаривание вытяжкой из ячменного солода, введение рафинированного хлопкового масла и варку. В процессе приготовления вытяжки из ячменного солода осуществляют отделение твердой фазы, а соотношение измельченного ячменного солода и муки составляет 1:2.

Недостатком данного способа является то, что отделенная твердая фаза, которая имеет в своем составе пищевые волокна, содержащие клетчатку, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, лигнин, а также слизи, гумми, фитин, азотосодержащие вещества, структурный белок, идет в отходы. Расходуется большое количество ценной пшеничной муки.

Цель изобретения - создание безотходной технологии и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства сладкого блюда Сумалак, включающем приготовление измельченного ячменного солода, приготовление затора, путем введения пассерованной пшеничной муки в вытяжку из измельченного ячменного солода, ферментативное осахаривание полученного затрра, введение рецептурных компонентов и варку полученной смеси, измельчение ячменного солода осуществляют до размера частиц 258г264 мкм (при капроновом сите) и используют его в соотношении с мукой 1:1.

При измельчении солода до размера частиц 258-264 мкм происходит измельчение не только зародыша и эндоспермы солода, но и оболочки, содержащей ценные в пищевом отношении вещества, состоящие из клетчатки, целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, лигнина, слизи, гумми, фитин, азотосо- держащих веществ, минеральных веществ и структурированного белка. Все ценные вещества переходят в продукт в процессе его производства и тем самым позволяют сбаСО

г

Х|

GJ

4

ON J

ю

лансировать продукт по основным пищевым веществам.

Кроме того, полное измельчение зерен солода позволяет обеспечить безотход- ность технологии, уменьшить расход ценной пшеничной муки в 1,6 раза.

Сущность способа заключается в том, что ячменный солод измельчают с оболочкой в измельчителе до муки, просеивают через капроновое сито с размером ячеек 258-264 мкм, затем приготавливают солодовый экстракт путем смешивания измельченного солода с водой в соотношении 1:1.

Для извлечения из измельченного солода амилолитических и протолитических ферментов, а также водорастворимых веществ экстракт прогревают до 50-70°С в течение 100-105 мин. Для получения затора добавляют в вытяжку пассерованную пшеничную муку в соотношении к ячменному солоду 1:1, постоянно перемешивают до исчезновения комочков и выдерживают в течение 10-60 мин при 50-60°С для процесса осахаривания. В осаха- ренную массу добавляют воду с температурой 97-98°С, сахар, прокаленное и охлажденное до 35-40°С рафинированное хлопковое масло, тщательно перемешивают, уваривают в пароварочных котлах или газовых казанах, или вакуумных аппаратах. Затор варится до содержания сухих веществ 47-50%,

Готовый продукт можно расфасовывать в стеклотару (емкостью 0,2; 0,5; 0,7; 0,82; 1,0-литровые банки) или в условиях общественного питания реализовывать при 18-20°С. Размер частиц при измельчении ячменного солода определяется размером ячеек сита, через которое просеивается измельченный солод.

Для просеивания измельченного ячменного солода использовались сита с размером ячеек 258 мкм (№29) и 264 мкм (№27). Отходы при просеивании не превышали 2%. Измельченный до таких размеров ячменн- ный солод вместе с оболочкой, содержащей ценные в пищевом отношении вещества, смешивается с мукой в соотношении 1:1 и при последующем приготовлении готового продукта все ценные вещества переходят в продукт, при этом одновременно достигается безотходность технологии, сбалансированность продукта и экономия муки.

Смешивание солода с мукой в соотношении 1:1 позволяет сократить расход муки при одновременном повышении качества продукта (табл.1 и 2). Кроме того, высокое содержание а л/3 -амилазы в ячменном солоде повышает ферментативную активность при получении затора, способствующую расщеплению крахмала муки до мальтозы, а в

конечном итоге - глюкозы, что приводит к ускорению процесса осахаривания и повышению качества готового продукта.

Просеивание измельченного солода через сита с ячейками 294 мкм (№25) приводит к тому, что более крупные грубоизмельчен- ные частицы оболочки, проходя через сито и смешиваясь с мукой, ощущаются в готовом продукте, ухудшая его качество, что не0 допустимо. Поэтому в известном способе использовались только сусло, а твердая фаза удалялась и соответственно не обеспечивалась безотходность технологии и сбалансированность продукта.

5 При просеивании измельченного солода через сита с размером ячеек 226 мкм (№32) сход оболочки солода значительно превышает норму схода (более 2%), что также приводит к нарушению сбалансиро0 ванности продукта и безотходности технологии. Незначительное повышение температуры и время выдержки затора не влияют на поставленную цель, а только способствуют более качественному прохожде5 нию процесса осахаривания.

При полном измельчении ячменного солода и смешивании его с мукой в соотношении 1:1 количество пищевых волокон, попадаемых в продукт, составляет 7%, в го0 товом продукте 15,93%. Такое количество пищевых волокон не может отрицательно сказываться на усвояемости данного продукта, а наоборот, способствуют выведению холестерина из организма, стимулирует

5 функции кишечника, улучшает усвояемость пищи и нормализует состав кишечной микрофлоры, способствует уменьшению концентрации глюкозы в крови и липидов в сыворотке крови, а также длительное сохра0 нение ощущения сытости в человеке, что способствует снижению массы у лиц, страдающих ожирением.

П р и м е р 1. 25 кг ячменного солода измельчают с оболочкой, просеивают через

5 капроновое сито с размером ячеек 264 мкм (№27), затем для получения экстракта наливают 100 л воды с температурой 50°С, тщательно перемешивают, выдерживают 30 мин с закрытой крышкой. Экстракт

0 нагревают до 60°С, перемешивают, выдерживают 15 мин, нагревают до 70°С, перемешивают, выдерживают 60 мин с закрытой крышкой. Затем для получения затора в экстракт постепенно вводят 25 кг пассерованной

5 муки, тщательно перемешивают до исчезновения комочков и выдерживают 10 мин при температуре 60°С для осуществления процесса осахаривания.

В осахаренную массу добавляют 10 л кипяченой воды,2,5 кг сахара, прокаленное и

охлажденное до 40°С рафинированное хлопковое масло в количестве 7,5 кг, тщательно перемешивают, уваривают в газовом казане до содержания сухих веществ 50%. Цвет готового продукта светло-коричневый, вкус сладковатый, консистенция однородная жидковатая масса, запах, свойственный солодовому продукту, выход готового блюда 100 ±2 кг. Готовый продукт расфасовывают в стеклотару.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но измельчение ячменного солода производят до размера частиц 258 мкм (№29) (капроновое сито).

Цвет готового продукта светло-коричне- вый, вкус сладковатый, консистенция однородная, жидковатая масса, запах, свойственный солодовому продукту, выход готового блюда 100 ±2 кг.

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но измельчение ячменного солода производят до размера частиц 226 мкм (капроновое сито), а соотношение муки и измельченного солода берут 1,5:1 (соответственно 37,5 кг муки, 25 кг солода).

Цвет готового продукта светло-коричневый, консистенция пастообразная.

Процесс измельчения до таких частиц очень трудоемкий и нерациональный, так как отходы измельченного солода при таком просеивании увеличиваются и соответственно увеличивается расход муки.

П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но измельчение яч- менного солода производят до размера частиц 294 мкм (капроновое сито), а соотношение муки и измельченного солода берут 2:1 (соответственно 50-25).

Цвет готового продукта темно-коричневый, вкус горьковатый, потому что при крупном измельчении снижается активность ферментов. Консистенция неоднородная, грубоватая масса. Больше отходов при просеивании, увеличивается расход муки.

Более полное использование пищевых волокон позволяет сбалансировать продукт путем повышения пищевой ценности и понижения калорийности.

Сохранение пищевых волокон в сладких продуктах позволяет рекомендовать их в качестве диетических блюд, так как способствует выведению холестерина из организма, стимулирует функции кишечника, улучшает усваимость пищи и нормализует состав кишечной микрофлоры, способствует уменьшению концентрации глюкозы в крови и липидов в сыворотке крови, а также сохраняется длительное ощущение сытости человека, что способствует снижению массы у лиц, страдающих ожирением.

Формула изобретения

Способ производства зернового продукта, включающий приготовление измельченного ячменного солода, приготовление затора путем введения пассерованной пшеничной муки, ферментативное осахарива- ние полученного затора, введение рецептурных компонентов и варку полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью создания безотходной технологии и улучшения качества готового продукта, измельчение ячменного солода осуществляют до размера частиц 258-264 мкм, а соотношение ячменного солода и пшеничной муки выбирают равным 1:1.

Таблица 1

Таблица 2

Использование: пищевая промышленность, общественное питание, способы производства сладких солодовых продуктов. Сущность изобретения: способ предусматривает приготовление измельченного ячменного солода, приготовление затора, его ферментативное осахаривание и введение рецептурных компонентов. При этом измельчение ячменного солода осуществляют до размера частиц 258-264 мкм и используют его в соотношении с мукой 1:1.2 табл.