СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА Российский патент 2003 года по МПК C12C7/00 C12C5/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пива.

Известен способ приготовления пива, в котором затор готовят из солода и добавки, состоящей из крахмала, сахара, кукурузы, риса, проса и сорго. Причем добавку вносят в количестве до 50% от массы вносимого солода (US 4341550, С 12 С 9/00, 01.02.83).

Наиболее близким является способ производства пива, предусматривающий приготовление пивного сусла путем затирания засыпи, содержащей солод 4-20% и несоложеное сырье, в качестве которого используют дробленые ячмень, рис, пшеницу, маис, овес и просо. Затирание до полной декстринизации ведут при температуре 67-73^oС, после чего осахаренный затор охлаждают до 54-62^oС с установлением рН 4,5-5,5 и введением ферментов, после чего проводят охмеление полученного сусла, его охлаждение, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта (GB 1466954, С 12 С 7/04, 16.03.77).

К недостаткам перечисленных способов следует отнести потери сухих веществ исходного сырья в процессе приготовления пивного сусла, а также слабо выраженный солодовый вкус и аромат сусла и пива, полученного с использованием несоложеного сырья.

Техническим результатом заявленного способа является повышение биологической ценности и улучшение органолептических показателей пива, содержащего не более 60% несоложеного сырья, в качестве которого используют амарант.

Он достигается за счет того, что в способе производства пива, включающем приготовление пивного сусла путем затирания затора из засыпи, содержащей солод и несоложеное сырье, воду и источник ферментов, охмеление полученного сусла, его охлаждение, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта, предусматривают то, что в качестве несоложеного сырья используют семена амаранта в количестве не более 60% от всей массы засыпи, в качестве источника ферментов - Целловиридин Г20х, SKA-2000 и АП субтилин, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5): (0,5-3,5): (0,1-3,5), фермент вносят в количестве не более 0,1% от всей массы засыпи, при этом затор готовят в два этапа: на первом - затирают все количество Целловиридина Г20х, со всем количеством амаранта и частью воды, предусмотренной для приготовления сусла по рецептуре, после чего смесь кипятят, на втором этапе в полученную отварку вносят остальное количество воды, весь солод и остальные ферменты композиции, после чего продолжают затирание затора до полного его осахаривания.

Способом может быть предусмотрено то, что в качестве амаранта используют амарант золотистый. А также то, что перед внесением в затор амарант измельчают.

Выбранные ферменты композиции, взятые в заявленном соотношении и определенном количестве, позволяют заменить солод несоложеным сырьем - семенами амаранта в количестве не более 60%. При этом такая замена не окажет влияние на качественные показатели готового продукта, который имеет полный солодовый вкус и аромат полученного сусла и пива. Оптимально проведенный процесс осахаривания исходного сырья позволяет получить пивное сусло, насыщенное экстрактивными веществами, необходимыми для проведения процесса полноценного брожения с накоплением биологически активных, вкусовых и ароматических компонентов.

Ферменты и их соотношение в композиции были подобраны, исходя из необходимости создания оптимальных условий экстрагирования засыпи, состоящей из солода и амаранта, взятого в количестве не более 60% от всей ее массы. Количество и соотношение ферментов позволяет гибко управлять процессом осахаривания, исходя из соотношения солода и амаранта, обеспечивая при этом стабильные качественные показатели готового продукта. Однако общее количество ферментов нецелесообразно вносить более 0,1% от всей массы засыпи, поскольку это приведет к неоправданному расходу ферментов, без их влияния на показатели качества.

В заявленном способе используют ферментные препараты, имеющие следующую характеристику:
Целловиридин Г20х - комплексный ферментный препарат целлюлолитических ферментов и гемицеллюлаз. В состав комплекса входят эндо 1,4-β-глюканаза, целлобиогидролаза, целлобиаза, эндо 1,3-1,4-β-глюканаза, 1,3-β-глюканаза, ксилланаза. Целлюлазная активность составляет 2000 ед./г. Оптимальные условия действия препарата, температура 50^oС, рН 4,5-5,5.

SKA-2000 - комплексный ферментный препарат. В состав комплекса входят α-амилаза активностью 2000 ед./мл и β-глюканаза активностью 1200 ед./мл.

АП субтилин (Амилопротосубтилин) - это композиция ферментных препаратов Амилосубтилина ГЗх и Протосубтилина ГЗх, содержит α-амилазу, эндо- и экзопептидазы, гемицеллюлазу и эндо-β-глюканазу. Оптимальные условия действия рН 5,5-6,5, температура 50-70^oС.

Амарант относится к однолетним травам с мелкими однодольными цветками. Известно около 55 видов амаранта, это преимущественно теплолюбивое растение. В то же время известны способы возделывания амаранта на Урале, в Западной Сибири, в Поволжье. В ряде отечественных и зарубежных исследований обосновано использование муки амаранта для улучшения хлебопекарного достоинства пшеничной муки пониженного качества. Преимущество этой культуры заключается в ее высокой биологической ценности. Белки амаранта лучше, чем пшеничные сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот, а по количеству лизина они значительно превосходят пшеничные. Известно также, что автолитическая активность муки амаранта значительно выше автолитической активности пшеничной муки, при этом белки семян амаранта клейковину не образуют. Молодые сочные листья амаранта используют в пищу, а также для приготовления лекарственных препаратов.

Использование семян амаранта в качестве несоложеного сырья при приготовлении пивного сусла стало возможным в сочетании с оптимально подобранным количественным и качественным составом заявленных ферментов, а также остальными технологическими режимами заявленного способа.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления пивного сусла после подготовки и дробления ячменного солода и семян амаранта вначале все количество измельченного амаранта смешивают в соотношении соответственно 1:4 с частью воды с температурой 42-43^oС, предусмотренной по рецептуре. В смесь вносят также все количество фермента Целловиридина Г20х из массового соотношения (0,5-1,5):(0,5-3,5):(0,1-3,5). Причем количество ферментов составляет не более 0,1% от всей массы засыпи, состоящей из солода и амаранта. Количество амаранта в засыпи составляет не более 60% от всей массы засыпи. Полученную смесь амаранта с водой и ферментом Целловиридином Г20х нагревают и выдерживают при температуре 50^oС в течение 1 часа, после чего нагревают до температуры 70^oС и выдерживают при этой температуре в течение 15-20 минут, а затем нагревают до кипения и кипятят 30 минут. В полученную отварку вносят оставшуюся воду, все количество солода и остальные ферменты SKA-2000 и АП субтилин и проводят дальнейшее затирание. Для этого полученный затор нагревают и выдерживают по 30 минут при температуре соответственно 50^oС, 62-63^oС и 70^oС. Скорость нагрева затора составляет 1-2^oС в минуту. После этого затор выдерживают при температуре 72-73^oС до полного осахаривания затора, завершение которого определяют по йодной пробе, не допуская синего, фиолетового или бурого окрашивания. Затем температуру затора поднимают до 76-78^oС, выдерживают при этой температуре 5-10 минут и проводят фильтрование полученного сусла. После фильтрования сусло охмеляют в варочном агрегате, например, с использованием гранулированного хмеля. Для этого половину необходимого количества горького хмеля вносят в сусло с началом его кипения, затем за 30 минут до окончания процесса кипячения в сусло вносят все количество необходимого по рецептуре ароматного хмеля, а за 10 минут до окончания кипячения вносят остальное количество горького хмеля. Общая продолжительность процесса кипячения составляет 80-100 минут. После этого охмеленое сусло перекачивают в хмелесборник, где его освобождают от хмелевой дробины. Далее сусло охлаждают до температуры 12-15^oС и перекачивают на брожение. По мере заполнения 1/2 части объема бродильного аппарата в сусло задают дрожжи в количестве 5-10 г/л сусла. Затем сусло сбраживают в течение 8-9 суток при температуре 6-8^oС до видимого содержания сухих веществ 4,8% для сусла с начальной плотностью 12,5-13,0% или до видимого содержания сухих веществ 5,2% для сусла с начальной плотностью 13,0-13,5%. Далее сусло дображивают при температуре 0 - (+2)^oС не менее двух недель до готовности. Сброженное сусло осветляют путем фильтрования или сепарирования. Для увеличения способности удерживать в полученном пиве растворенную углекислоту пиво перед фильтрацией и после нее могут охлаждать до 0,5-1^oС. В тех случаях, когда пиво содержит недостаточное количество углекислоты, проводится его карбонизация. Если осветление пива проводят сепарированием, то для достижения идеальной прозрачности до блеска и кристальной чистоты сепарирование могут сочетать с последующей фильтрацией пива через кизельгур. В целом выбор схемы осветления зависит от степени осветления пива после брожения.

Осветленное любым известным способом пиво выдерживают в сборнике при температуре не выше 2^oС в течение 4-24 часов, затем пиво направляют на розлив.

Заявленный способ подтверждается следующим примером его осуществления.

Пример 1.

Для приготовления пивного сусла в заторный аппарат вносят все количество молотого амаранта и воду с температурой 42-43^oС в массовом соотношении соответственно 1: 4. В заторный аппарат также вносят все количество фермента Целловиридина Г20х, взятого из условия массового соотношения 1:1:1. Причем количество ферментной композиции составляет 0,1% от всей массы засыпи, состоящей из солода в количестве 75 кг и амаранта - 25 кг. Полученную смесь амаранта с водой и ферментом Целловиридином Г20х нагревают и выдерживают при температуре 50^oС в течение 1 часа, после чего нагревают до температуры 70^oС и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут, а затем нагревают до кипения и кипятят 30 минут. В полученную отварку вносят оставшуюся воду, положенную по рецептуре в количестве 300 кг, все количество солода и остальные ферментные препараты, а именно SKA-2000 и АП субтилин, после чего проводят дальнейшее затирание затора. Для этого полученный затор нагревают и выдерживают по 30 минут при температуре соответственно 50^oС, 62-63^oС и 70^oС. Скорость нагрева затора составляет 1-2^oС в минуту. После этого затор выдерживают при температуре 72-73^oС до полного его осахаривания, завершение которого определяют по йодной пробе, не допуская синего, фиолетового или бурого окрашивания.

Затем температуру затора поднимают до 77^oС, выдерживают при этой температуре 10 минут и проводят фильтрование полученного сусла.

Показатели качества полученного сусла с использованием 25% амаранта от массы засыпи представлены в таблице 1.

После фильтрования сусло охмеляют в варочном аппарате с использованием гранулированного хмеля. Для этого все количество хмеля, составляющее 65 г, делят на две части. Вначале в сусло с началом его кипения вносят половину необходимого количества горького хмеля, затем через 60 минут от начала кипения в сусло вносят все количество ароматного хмеля, составляющее 20 г, а затем через 20 минут после этого вносят остальное количество горького хмеля.

Общая продолжительность процесса кипячения составляет 90 минут. После этого охмеленое сусло перекачивают в хмелесборник, где его освобождают от хмелевой дробины.

Далее сусло охлаждают до температуры 5-8^oС и перекачивают на брожение. По мере заполнения 1/2 части объема бродильного аппарата в сусло задают дрожжи в количестве 5-10 г/л сусла. Затем полученное сусло плотностью 12,5% сбраживают в течение 9 суток при температуре 8^oС до видимого содержания сухих веществ 4,8%. Далее его дображивают при температуре +1^oС в течение двух недель.

Сброженное сусло осветляют путем фильтрования.

Фильтрованное пиво выдерживают в сборнике при температуре +2^oС в течение 20 часов, после его пиво направляют на розлив.

Таким образом получают пиво с показателями качества, представленными в таблице 2.

Полученное пиво обладает высокой действительной степенью сбраживания и экстрактивностью начального сусла, хорошей пеностойкостью и высотой пены, а также выраженным вкусом и ароматом, характерным для солодового пива.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пива. Способ предусматривает приготовление пивного сусла путем затирания затора из засыпи, содержащей солод и несоложеное сырье, воду и источник ферментов. Затем проводят охмеление полученного сусла, его охлаждение, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта. При этом способ предусматривает, что в качестве несоложеного сырья используют семена амаранта в количестве не более 60% от всей массы засыпи. Кроме того, в качестве источника ферментов используют Целловиридин Г20х, SKA-2000 и АП субтилин, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5):(0,5-3,5):(0,1-3,5). При этом ферменты вносят в количестве не более 0,1% от всей массы засыпи. Затор готовят в два этапа: на первом затирают все количество Целловиридина Г20х со всем количеством амаранта и частью воды, предусмотренной для приготовления сусла по рецептуре, после чего смесь кипятят. На втором этапе в полученную отварку вносят остальное количество воды, весь солод и остальные ферменты, после чего продолжают затирание затора до полного его осахаривания. Способ также предусматривает, что в качестве амаранта используют амарант золотистый, а также, что перед внесением в затор амарант измельчают. Реализация способа позволит повысить биологическую ценность пива, содержащего до 60% несоложеного сырья, в качестве которого используют амарант при общем улучшении его органолептических показателей. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства пива, предусматривающий приготовление сусла путем приготовления затора из засыпи, содержащей солод и несоложеное сырье, воду и источник ферментов, охмеление полученного сусла, его охлаждение, сбраживание, фильтрование и розлив готового продукта, отличающийся тем, что в качестве несоложеного сырья используют семена амаранта в количестве не более 60% от всей засыпи, в качестве источника ферментов используют Целловиридин Г20х, SKA-2000 и АП субтилин, взятые в массовом соотношении (0,5-1,5): (0,5-3,5): (0,1-3,5), которые вносят в количестве не более 0,1% от всей массы засыпи, при этом затор готовят в два этапа: на первом затирают все количество Целловиридина Г20х со всем количеством семян амаранта и частью воды, предусмотренной для приготовления сусла по рецептуре, после чего смесь кипятят, на втором этапе в полученную отварку вносят остальное количество воды, весь солод и остальные ферменты, после чего продолжают затирание затора до полного его осахаривания. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве амаранта используют амарант золотистый. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что перед внесением в затор семена амаранта измельчают.