Способ производства хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 C12N1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной муки или их смесей.

Известен способ производства хлеба, включающий смешивание муки, воды и экстракта крапивы, замес теста, его расстойку и выпечку. Причем экстракт крапивы получают довольно трудоемким способом.

Недостатком способа является его сложность, обусловленная длительным процессом приготовления экстракта крапивы, что ведет к длительности и усложнению процесса производства хлеба, к установке дополнительного оборудования. Кроме того, экстракт крапивы содержит только водорастворимую фракцию биологически ценных веществ, содержащихся в крапиве.

Цель изобретения - упрощение способа и повышение качества хлеба.

Способ осуществляют следующим образом.

Сначала проводят активацию дрожжей путем смешивания дрожжей, порошка крапивы с размером частиц 0,15-0,25 мм в количестве 0,75-1,25% от общей массы муки и воды. Затем активированные дрожжи, муку и закваску, соль, сахар и маргарин перемешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы и ставят на брожение. Готовность определяют по кислотности и увеличению объема в 1,5-2,0 раза. Время брожения 40-5 мин. Деление теста производят на тестоотделителе, формование - на округлителе. Тестовые заготовки после формования укладывают на листы и направляют в расстойный шкаф на

VI

СО

о

GJ 00

ел

У

35±5 мин. Выпечка изделий производится в переувлажненной камере при 180±20°С в течение 22 ±2 мин.

Для доказательства существенности количественного содержания в рецептурной смеси порошка крапивы было произведено 5 выпечек.

Пример 1. Смешивают 0,07 кг муки, 0,05 кг порошка крапивы с размером частиц 0,20 мм и 0,6 л воды. В смесь при постоянном перемешивании вносят 0,2 кг предварительно измельченных прессованных дрожжей. Все перемешивают до однородной массы, без комочков и ставят на брожение. Процесс активации длится 40 мин. Затем активированные дрожжи вносят в тестомесильную машину, добавляют 0,75 кг молочнокислой закваски, 0,2 кг соли, 0,2 кг сахара, 0,8 кг маргарина и при дальнейшем перемешивании засыпают 9,63 кг муки и 4,3 л воды. Замес производят до однородной массы, сбраживают в течение 42 мин и далее в соответствии с принятой технологией.

Пример 2. Способ выполняют аналогично примеру 1, но при активации дрожжей используют0,075 кг порошка крапивы. Время активирования дрожжей 35 мин. Количество воды при замесе теста 42,9 л.

Пример 3. Способ выполняют аналогично примеру 1, но при активации дрожжей используют 0,1 кг порошка крапивы. Время активирования дрожжей 25 мин. Количество воды при замесе теста 4,29 л.

Пример 4. Способ выполняют аналогично примеру 1, но при активации дрожжей используют 0,125 кг порошка крапивы. Время активирования дрожжей 23 мин. Количество воды при замесе теста 4,28 л.

Пример 5. Способ выполняют аналогично примеру 1, но при активации дрожжей используют 0,15 кг порошка крапивы. Время активирования дрожжей 20 мин. Количество воды при замесе теста 4,27 л.

Результаты влияния количественного соотношения порошка крапивы в рецептурной смеси на процесс активации дрожжей приведены в табл. 1.

Из данных табл. 1 видно, что добавка порошка крапивы в питательную среду при активации дрожжей интенсифицирует этот процесс: на поверхности много пены и пузырьков, подъемная сила улучшается по сравнению с контролем. При использовании этих дрожжей уменьшается время брожения теста, а, следовательно, сокращается время технологического процесса.

Результаты влияния количественного соотношения порошка в рецептурной смеси на органолептические свойства хлеба приведены в табл. 2.

Пример 6. Способ выполняют аналогично примеру 3, но используют порошок

крапивы с размером частиц 0,125 мм.

Пример 7. Способ выполняют аналогично примеру 3, но используют порошок крапивы с размером частиц 0,15 мм.

Пример 8. Способ выполняют анало0 гично примеру 3, но используют порошок крапивы с размером частиц 0,25 мм.

Пример 9. Способ выполняют аналогично примеру 3, но используют порошок крапивы с размером частиц 0,28 мм.

5 Крупность частичек крапивы влияет на технологический процесс производства хлеба и его качество. Оптимальным является размер частиц порошка крапивы 0,15- 0,25 мм. Хотя дополнительное измельчение

0 приводит к увеличению поверхности частичек и влагопоглотительной способности, порошок размером частиц меньше 0,15 мм создает определенные трудности, поскольку частицы плохо смачиваются и плохо сме5 шиваются. Хлеб получается более расплывчатым. При размере частиц порошка крапивы 0,25 мм ухудшаются органолептические свойства хлеба, так как явно чувствуется хруст на зубах. Использование

0 порошка крапивы размером частиц 0,15- 0,25 мм позволяет осуществить более равномерное его распределение и получить равномерную без полос окраску мякиша, способствует в процессе приготовления те5 ста более полной экстракции моносахаров крапивы и сахарообразующей способности крахмала крапивы, в процессе сбраживания которых образуется дополнительное количество СНзСООН, С02, Н2, уксусного альде0 гида, что в свою очередь позволяет повысить осмотическое давление и обеспечить лучшее проникновение биологических веществ через мембраны клеток (освобождающихся аминокислот, жирорастворимых

5 веществ), что способствует улучшению качества хлеба и дополнительной ароматизации.

Результаты экспертизы показали, что оптимальное содержание порошка крапивы

0 1 % от массы муки, а хлеб высокого качества получается при введении 0,75-1,25% порошка от массы муки. Кроме того, было установлено, что по сравнению с прототипом хлеб, испеченный предлагаемой техноло5 гией, выше по качеству: мякиш становится пористее на 2,7%, эластичнее и суше, крош- ливость уменьшается на 2,1%, удельный объем увеличивается на 1,8%, величина Н: Д - на 18% (т.е. уменьшается расплывае- мость), выход хлеба повышается на 0,4%.

Черствение замедляется на 2-3 дня. При этом хлеб сохраняет свойственные ему вкус и аромат, мякиш остается эластичным, а крошливость не увеличивается.

Для определения влияния крапивы на качество хлеба был проведен следующий эксперимент.

Для определения содержания в хлебе микроэлементов и аминокислот был проведен его анализ.

Количественное содержание в хлебе микроэлементов представлено в табл. 3.

Количественное содержание в хлебе аминокислот представлено в табл. 4.

Из данных табл. 3 видно, что с введе- нием порошка крапивы улучшается минеральный состав хлеба, особенно микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, что важно для профилактики малокровия, особенно в детском возрасте в районах распространения желе- зодефицитной анемии.

Из данных табл. 4 следует, что введение порошка крапивы повышает содержание незаменимых и дефицитных аминокислот, улучшает их баланс в хлебе, тем самым повышает ценность белков и их усвояемость.

Кроме того, по сравнению с прототипом предлагаемый способ производства хлеба позволяет использовать весь комплекс полезных свойств крапивы, а не только водорастворимую фракцию, т.е. такие вещества, как витамины Е и Ki, каротиноиды, хлорофилл, белки, пектины и клетчатку.

По сравнению с прототипом предлагаемая технология значительно проще, так как для ее реализации используется готовый продукт, соответствующий ТУ 494-0230-2- 88 и поставляемый в готовом виде, а известная технология включа.ет длительную стадию приготовления экстракта крапивы и центрифугирования. Кроме того, применение крапивы в виде сухого порошка позволяет использовать его круглогодично, в то время как использование свежей крапивы ограничено летним периодом.

Использование порошка крапивы с предлагаемой степенью помола и большим содержанием клетчатки улучшает гигроскопичность конечного продукта, что позволяет длительное время сохранять равновесное влагосодержание, тем самым замедлив процесс черствения и сохранить высокое качество.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, включающий активацию дрожжей, введение растительного улучшителя, замес теста из муки, воды, соли, предусмотренных рецептурой, и подготовленных дрожжей, его брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения качества хлеба, в качестве растительного улучшителя используют высушенный порошок крапивы, измельченный до размера частиц 0,15-0,25 мм в количестве 0,75-1,25% от массы муки, который вводят в дрожжи на стадии их активации.

Таблица 1

Таблица 2

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарном производстве при приготовлении хлеба. Цель изобретения - упрощение способа и повышение качества хлеба. Способ осуществляют следующим образом: на стадии активации дрожжей в рецептурную смесь вводят высушенный и измельченный до 0,15-0,25 мм порошок крапивы в количестве 0,75-1,25% от общей массы муки. Затем проводят замес теста из муки, воды, соли, предусмотренных рецептурой, и подготовленных дрожжей, проводят брожение, разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок. 4 табл.

Пример

Порошок крапивы, кг

0,5

0,75 1,0

1,25 1,5

Органолептические свойства

Хлеб имеет слабо зеленоватую окраску мякиша, слабо выраженный вкус крапивы

Хлеб хорошего качества с легким запахом крапивы

Хлеб хорошего качества и с высокой пористостью мякиша, эластичный, сухой,

зеленого цвета

Хлеб хорошего качества с ясно выраженным запахом и вкусом крапивы. Мякиш зеленого цвета с высокой пористостью Хлеб хорошего качества, имеет темно-зеленый цвет мякиша, резко выраженный вкус и запах крапивы.

Таблица 3

Таблица 4