Композиция для приготовления вареной колбасы Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 A23L1/32 

(Л

с

Использование: в производстве яичной колбасы для повышения усвояемости продукта при одновременном его удешевлении. Сущность изобретения: композиция для приготовления вареной колбасы содержит (в %) яичную массу 60,5-68,5; печень куриную сырую 13-17; желудки мышечные вареные 13-17; муку пшеничную 2,5-3,5; томатную пасту 2-3 и специи. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.

Известна композиция ливерной колбасы яичной по ОСТ 49 190-82, в которую входят телятина или говядина высшего сорта 25%, печень говяжья или свиная 33 %, щеко- вина свиная или свинина жирная 38,5%, меланж яичный или яйца куриные 1,5%, мука пшеничная или крахмал 2%.

Недостатком композиции ливерной яичной колбасы является то, что в рецептуре используется большое количество жирной свинины, что приводит к значительному превышению содержания жира (32,9%) по сравнению с содержанием белка (18,9%) и не соответствует формуле сбалансированS

ного питания, способствует нарушению обменных процессов в организме и развитию различных заболеваний, в т.ч. сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных и пр.

Известна также рецептура колбасок для детского питания по ТУ 49 1172-85, включающая мясо куриное механической обвалки 20%, свинину жилованную жирную 25%, говядину жилованную первого сорта 30%, печень куриную 15%, меланж яичный 5%. Рецептура содержит дорогостоящее дефицитное мясное сырье: мясо куриное механической обвалки, свинину и говядину. Мясо механической обвалки может содержать костные включения, а также в связи с высокой степенью измельчения иметь высокую бактериальную обсемененность. Кроме того, указанная рецептура содержит нитрит натрия, который способствует образованию

-Ч

CJ

чэ о

fe

азоксимиоглобина и азоксигемоглобина (которые обуславливают специфическую окраску колбасных изделий), но обладает канцерогенным и мутагенным действием.

Целью изобретения является повышение усвояемости продукта при одновременном удешевлении композиции.

Эта цель достигается тем, что продукт содержит, мас.%:

Яичная масса60,5-68,5

Печень куриная сырая 13-17

Желудки мышечные

куриные вареные13-17

Мука пшеничная2,5-3,5

Томатная паста2-3

Сочетание и соотношение компонентов в предлагаемой композиции приводит к сбалансированному содержанию белка и жира в продукте (жира 8,86-9,24%, белка 16,6-17,2%; табл. 1) и наличию сбалансированного аминокислотного состава.

Анализ жирнокислотного состава предлагаемой композиции (табл. 2) показал, что соотношение жирных кислот близко к оптимальному (полиненасыщенные жирные кис- лоты 10%, насыщенные 30%, мононенасыщенные 60%).

Наличие в композиции компонентов (мышечных желудков и томатной пасты), богатых минеральными веществами и витами- нами, благоприятно сказывается на макро-микроэлементном и витаминном составе (табл. 3).

Добавление томатной пасты, кроме того, обеспечивает приятную светло-коричневую окраску и улучшает вкус готового продукта, но в то же время в отличие от нитрита натрия она не обладает канцерогенным и мутагенным действием,

Введение в композицию яичной массы, частично заменившей мясное сырье, обеспечило повышение соотношения полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным и приближение к формуле сбалансированно- го„питания.

Добавление пшеничной муки приводит кувеличению влагосвязывающей способности фарша и улучшению органолептических свойств готового продукта.

Предлагаемое сочетание компонентов в композиции привело к повышению усвояемости продукта, что было выявлено при определении биологической ценности готового продукта при скармливании его крысятам-отьемышам. Показатели биологической ценности, такие как коэффициент эффективности и чистое использование белка, были соответственно на 11,3 и 10,8% выше аналогичных показателей прототипа,

несмотря на замену традиционного мясного сырья субпродуктами.

Для приготовления предлагаемого продукта мышечные желудки варят 1,5-2 ч. Яйца разбивают, отделяют содержимое от скорлупы, яичную массу перемешивают и фильтруют. Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов рецептуры. В чашу куттера загружают сы- рую печень, вареные мышечные желудки, муку, томатную пасту, специи и затем яичную массу. Общая продолжительность кут- терования 8-10 мин. Для дополнительного измельчения с целью улучшения структуры продукта сырье пропускают через коллоидную мельницу и затем вакуум-мешалку. Готовым фаршем наполняют натуральные или искусственные оболочки диаметром 40-55 мм. Колбаски перевязывают и подвергают тепловой обработке (варке) в пароварочных камерах, в течение 2,0-2,5 ч до температуры в центре продукта 85-90°С. Колбаски в по- виденовой оболочке допускается варить в воде при 90°С 30 мин. Затем колбаски охлаждают до температуры в центре батончи- ка не выше 15°Си не нижеО°Си направляют на реализацию.

Аналогично фарш готовится для продукта в виде консервов.

Пример 1. Готовят композицию для приготовления вареной колбасы следующего состава, мас.%:

Яичная масса64,5

Печень куриная сырая15,0

Желудки мышечные

куриные вареные15,0

Мука пшеничная3,0

Томатная паста2,5

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, г на 100 г сырья: соль поварен- ная 1,2, сахар 0,1, лимонная кислота 0,1, чеснок свежий 1,2, лук репчатый 1,5, перец красный молотый 0,1, кардамон 0,1.

Стоимость сырья в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции 435,7 руб/100 кг.

Пример 2. Готовят композицию для приготовления вареной колбасы следующего состава, мас.%: Яичная масса60,5

Печень куриная сырая17,0

Желудки мышечные

куриные вареные17,0

Мука пшеничная2,5

Томатная паста3,0

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, г на 100 г сырья: соль поваренная 1,1, сахар 0,08, лимонная кислота 0,08,

чеснок свежий 1,0, лук репчатый 1,0, перец красный молотый 0,08, кардамон 0,08.

Стоимость сырья в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции 431,9руб/100кг.

Пример 3. Готовят композицию для приготовления вареной колбасы следующего состава, мас,%:

Яичная масса68,5

Печень куриная сырая13,0

Желудки мышечные

куриные вареные13,0

Мука пшеничная3,5

Томатная паста2,0

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, г на 100 г сырья: соль поваренная 1,3, сахар 0,12, лимонная кислота 0,12, чеснок свежий 1,5, лук репчатый 2,0, перец красный молотый 0,12, кардамон 0,12.

Стоимость сырья в прототипе 544,6 руб/100 кг, в предлагаемой композиции 438,6 руб/100 кг.

Колбаски, изготовленные по указанным рецептурам (1-3), имели на разрезе светло- коричневый цвет, приятный паштетный вкус, упругую консистенцию. По химическому составу имели оптимальное соотношение белка и жира (табл. 1). Отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам соответствовало формуле сбалансированного питания и равнялось 0,356-0,358. Сумма незаменимых аминокислот близка к шкале ФАО/ВОЗ. В сравнении с прототипом содержание незаменимых аминокислот в предлагаемой композиции на 10,7% выше.

Пример 4. Готовят композицию вареной колбасы следующего состава, мас.%:

Яичная масса56,0

Печень куриная сырая18,0

Желудки мышечные куриные вареные18,0

Мука пшеничная4,0

Томатная паста4,0

и дополнительные компоненты по примеру 1.

Пример 5. Готовят композицию для вареной колбасы следующего состава, мас.%:

Яичная масса73,0

Печень куриная сырая12,0

Желудки мышечные куриные вареные12,0

Мука пшеничная2,0

Томатная паста1,0

и дополнительные компоненты по примеру 1.

Колбаски, приготовленные из композиции по примеру 4, имели горьковатый вкус с привкусом томатной пасты. Композиция 5 имела низкую вязкость, что затрудняло проведение дальнейших технологических опе- раций, который продукт имел сероватый цвет.

Использование изобретения позволит заменить дорогостоящее трудновоспроизводимое мясное сырье куриными мышечны- ми желудками (субпродуктами) и получить экономический эффект за счет снижения стоимости сырья на 20%.

Формула изобретения Композиция для приготовления варе ной колбасы, включающая сырую яичнук. массу и куриную сырую печень, отличающаяся тем, что, с целью повышения усвояемости продукта при одновременном его удешевлении, она дополнительно содержит вареные куриные мышечные желудки, пшеничную муку и томатную пасту, при этом компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Сырая яичная масса60,5-68,5

Куриная сырая печень13-17

Вареные куриные мышечные желудки13-17

Пшеничная мука2,5-3,5

Томатная паста2-3

Таблица 1 Сравнительная характеристика биологической ценности вариантов композиций

Жирнокислотный состав яичного продукта

Таблица 2

Таблица 3 Макро -и микроэлементный состав и содержание витаминов в яичном продукте