Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания Советский патент 1987 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к композициям для приготовления мясного продукта для детского питания.

Целью изобретения является получение целевого продукта, сбалансированного по минеральному составу, и улучшение органо- лептических показателей.

Композиция для приготовления мясного продукта для детского питания содержит говядину 1 сорта, свинину жирную, мясо куриное механической обвалки, печень куриную или говяжью, меланж яичный и гидратиро- ванный казеинат натрия, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина 1 сорта25-35

Свинина жирная20-30

Мясо куриное

механической обвалки15-25

Печень куриная или

говяжьяфырая)10-20

Меланж яичный4- 6

Казеинат натрия

гидратированный4- 6

Наличие в композиции сырой печени куриной или говяжьей значительно обогащает ее геминным железом, придает ей нежный вкус, сочность. Использование мяса куриного механической обвалки приводит к более рациональному использованию сырья без ухудшения .качества продукта. Применение сочетания сырой печени куриной или говяжьей с мясом куриным механической обвалки дает сбалансированное содержание белка и жира, близкое к единице, причем содержание жира в предлагаемой композиции на 20-28% ниже, чем в известных. Избыточное количество жира в продукте может привести к тому, что жирные кислоты, образующиеся в процессе переваривания жиров в значительном количестве, могут связывать кальций с образованием нерастворимых солей. Таким образом, избыток жира затрудняет всасывание кальция. Продукт, изготовленный по предлагаемой рецептуре, содержит кальция в 20 раз больше, железа в 2 раза больше, чем продукт, изготовленный по известной. Кроме того, получено близкое к оптимальному (,1:1) соотношение кальция и фосфора, при котором происходит всасывание кальция и других минеральных веществ, необходимых для растущего детского организма. Анализ жирнокислотного состава показал, что предлагаемый продукт по содержанию полиненасьиценных жирных кислот, важных для нормального функционирования организма,также превосходит известные. Таким образом, сочетание куриного мяса механической обвалки и сырой печени куриной или говьяжьей способствует обогащению минерального состава, сбалансированности белково-жировых компонентов и увеличению доли полиненасыщенных жирных кислот.

Использование казеината натрия, содержащего до 80% белка и легкоусвояемые

соединения фосфора и кальция, приводит к повышению водосвязывающей и эмульгирующей способности фарша и улучшению структуры готового продукта. Пример 1. Готовят композицию для приготовления мясного продукта следующего состава, мас.%;

Говядина 1 сорта30

Свинина жирная25

, Мясо куриное

механической обвалки20

Печенькуриная{сырая) 15 Меланж яичный5

Гидратированный казеинат натрия5

Кроме того, в рецептуру входят вкусовые добавки, мас.%: соль поваренная 1,25; сахар-песок 0,18; натрий аскорбиново-кис- лый 0,05; нитрит натрия 0,003; перец черный молотый 0,07.

Для приготовления мясного продукта 0 говядину, свинину и печень куриную отдельно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Затем это сырье и мясо механической обвалки солят сухой солью. Посоленное сырье выдерживают в те- 5 чение 6 ч. Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов рецептуры. В чашу куттера загружают гидратированный казеинат натрия, посоленную говядину, посоленную сырую печень, раствор нитрита натрия, воду или снег в количестве 0 18% к массе мясного сырья и обрабатывают 2 мин. Затем добавляют посоленные свинину и мясо куриное механической обвалки, меланж, специи. Обшая продолжительность куттерования фарша 6 мин. Готовым фаршем наполняют оболочки кишечные или искусст- 5 венные диаметром 32 мм. Колбаски длиной (9+2) см перевязывают и подвергают тепловой обработке {обжарке и варке) в стационарных обжарочных и варочных камерах или комбинированных термокамерах. Обжарку производят при 90°С в течение 30 мин до достижения температуры внутри батончика не ниже 55°С. Обжаренные колбаски варят при 80°С в течение 40 мин до достижения в центре батончика температуры (91±1)°С. Колбаски охлаждают до темпе- 5 ратуры в центре батончика не выше 15°С и не ниже 0°С и реализуют в торговой сети. Колбаски, приготовленные по указанной рецептуре и технолог ии, имеют приятный вкус, упругую консистенцию, костные включения от мяса механической обвалки не ощу- 0 щаются. Общая органолептическая оценка продукта по пятибалльной системе 4,25 балла. Соотношение белка и жира близко к 1. Показатели биологической ценности продукта следующие: коэффициент эффективности белка ,49 доля истинной утилизации бел- 5 ка 72,9%, содержание кальция, мг/100 г- 141,5±:6, фосфора 171±5 и железа - 4,49±0,2.

Пример 2. Композицию для приготовления мясного продукта для детского питания

готовят по рецептуре и технологии примера 1, заменяя сырую печень куриную на сырую печень говяжью. Полученный продукт обладает хорошим вкусом, нежной консистенцией. Общая оценка продукта по пятибалльной системе 4,28 балла. Коэффициент чистой эффективности белка ,08 (м±0,41); доля истинной утилизации белка 66,5%; содержание кальция, мг/100 г - 149±3,1, фосфора - 199±4,2 и железа - 3,92+0,10.

Пример 3. Готовят композицию следующего состава, мас.%:

Говядина 1 сорта25

Свинина жирная30

Мясо куриное

механической обвалки25

Печень куриная(сырая) 10 Меланж яичный ,4

Гидратированный казеинат натрия6

Дополнительно вводят вкусовые добавки в количестве, мас.%: соль поваренная 1,20; сахар-песок 0,15; натрий аскорбиново- кислый 0,05, нитрит натрия 0,003; перец черный молотый 0,07.

Для приготовления продукта мелкоизмельченные говядину, свинину и печень, а также мясо куриное механической обвалки перемешивают с сухой солью и выдерживают Б течение 24 ч. Фарш готовят в куттере путем последовательного загружения компонентов рецептуры. В чашу куттера вводят сначала гидратированный казеицат натрия, посоленную говядину, посоленную сырую печень, раствор нитрита натрия, воду или снег в количестве 22% к массе куттеруемого сырья и обрабатывают 3 мин. Затем добавляют посоленные свинину и мясо куриное механической обвалки, меланж, специи. Общая продолжительность куттерования фарша составляет 10 мин.

Полученным фаршем наполняют оболочки кишечные или искусственные диаметром 44 мм. Батончики длиной (9±2) см перевязывают и отправляют на тепловую обработку (обжарку и варку) в стационарные обжарочные и варочные камеры или комбинированные термокамеры. Обжарку производят при 100°С в течение 50 мин до достижения температуры внутри батончи- на не ниже 55°С. Обжаренные колбаски варят при температуре 85°С в течение 50 мин до достижения в центре батончика температуры (71±1)°С.

Колбаски охлаждают до температуры в центре батончика не выше 15°С и не ниже 0°С и реализуют в торговой сети. Полученные колбаски ароматны, сочны, имеют вкус, свойственный вареным колбаскам без добавления печени. Общая органолептическая оценка 4,00 балла. Коэффициент эффективности белка ,20; доля истинной утилизации белка 70,10; содержание кальция, мг/100 г - 146; фосфора - 185 и железа - 3,68.

f. Печень говяжья сырая Меланж яичный

Пример 4. Композицию мясного продукта для детского питания готовят по технологии примера 1 или 3, используя следующие- количественные соотношения основных ком- понентов, мас.%:

Говядина 1 сорта35

Свинина жирная20

Мясо куриное

механической обвалки15

20 6

Гидратированный казеинат

натрия4

и дополнительные компоненты по примеру 1. Полученные колбаски однородные, сочные, 5 на разрезе пористые. Общая органолептическая оценка 4,1 балла. Коэффициент эффективности белка ,11; доля истинной утилизации белка 68%; содержание кальция, мг/100 г 130; фосфора - 178 и железа - 4,5.

Пример 5. Композицию продукта для детского питания готовят по технологии примера 1 или 3, используя следующие количественные соотношения основных компонентов рецептуры, мас.%: 5 Говядина 1 сорта40

Свинина жирная15

Мясо куриное

механической обвалки30

Печень куриная(сырая)5

Меланж яичный7

0 Гидратированый казеинат

натрия3

и дополнительные компоненты по примеру 1.

Полученный продукт имеет низкие вкусовые свойства, крупинчатую консистенцию. Общая органолептическая оценка 3,0 балла. 5 Коэффициент эффективности белка 3,6; доля истинной утилизации белка 58%; содержание кальция, мг/100 г - 151; фосфора - 188 и железа - 2,91.

Пример 6. Композицию готовят по тех- нологии примера 1 или 3, используя следую- шие основные компоненты, мас.%:

Говядина 1 сорта20

Свинина жирная35

Мясо куриное

механической обвалки10

5 Печень куриная(сырая) 25

Меланж яичный3

Гидратированный казеинат

иатрия7

и дополнительные компоненты по примеру 1.

0 Полученные колбаски имеют печеночный привкус, мажущуюся консистенцию, несвойственную колбасным изделиям. Общая органолептическая оценка 2,5 балла. Коэффициент эффективности белка 4,1; доля истинной утилизации белка 70%; содержание кальция,

5 мг/100 г - 122; фосфора - 192 и железа - 5,24.

Таким образом, предлагаемая композиция позволяет получить продукт для детского питания, отвечающий современным меди1316643.

5w

ко-биологическим требованиям, предъявля-продукта, сбалансированного по минеральемым к продуктам детского питания.ному составу, и улучшения органолептичеВведение его в рацион питания детейских показателей, она дополнительно сопозволяет удовлетворить на 50% потреб-держит мясо куриное механической обвалность ребенка школьного возраста в железе, ки и печень куриную или говяжью, при этом в

Наилучшего технологического эффекта мож-качестве белковой добавки введен казеинат

но достичь при использовании печени в натрия гидратированный и использована свисыром виде, что способствует созданию про-нина жирная при следуюш,ем соотношении

дуктов с высокими органолептическими свой-компонентов, мас.%:

ствами.Говядина 1 сорта 25-35

О Свинина жирная20-30

Формула изобретенияМясо куриное

механической обвалки15-25

Композиция для приготовления мясно-Печень куриная или

го продукта для детского питания, содер-говяжья 10-20

жашая говядину 1 сорта, свинину, меланжМеланж яичный 4- 6

яичный и белковую добавку, отличающа-К.азеинат натрия

яся тем, что, с целью получения целевогогидратированный 4- 6

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Цель изобретения - получение целевого продукта, сбалансированного по минеральному составу, «улучшение органолептических показателей. Суш,ность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления мясного продукта для детского питания содержит, мас.%: говядина 25-35; жирная свинина 20-30%; мясо куриное механической обвалки 15-25; меланж яичный 4-6%, гидратированный казеинат натрия 4-6. со Ci 05 4 СО