Способ получения яичного продукта Советский патент 1992 года по МПК A23L1/32 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве яичных изделий

Известен способ приготовления яичного продукта, состоящего из наружной трубчатой части отвержденного белка и внутренней цилиндрической части отвержденного желтка При этом сначала приготавливают трубчатую часть из отвержденного яичного белка, применяя в качестве наружной формы мягкую синтетическую оболочку. На разрезе получается рисунок в виде желтого круга в центре, окруженного белым кольцом

Недостатком указанного способа является необходимость трудоемкой операции по разделению содержимого яиц на белок и желток и создание специальных устройств и

приспособлений для выработки такого продукта.

Известен пищевой продукт, состоящий в основном из коагулированного при нагревании протеина куриных яиц и способ его производства, заключающийся в следующем в закрытом резервуаре при 80°С варят 50% смеси белка и желтка или один белок Затем вареную смесь вместе с оставшейся смесью (50%) и другими добавками измельчают в куттере Полученный кашицеобразный продукт вводят в колбасную оболочку и отправляют на термообработку.

Недостатком указанного способа является то, что большая часть сырья (50%) дважды подвергается тепловой обработке, что отрицательно сказывается на пищевой ценности готового продукта, кроме того, способ не позволяет получать рисунок на разрезе

VJ

CJ

о ю ел о

продукта вследствие измельчения всего сырья в куттере.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности яичного продукта,

Поставленная цель достигается тем, что яичный продукт вырабатывается последующей технологии: сырые яйца в скорлупе (из расчета соотношения термообработанного сырья к сырому 1:2-3,3) варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы, измельчают до размера кусочков 2-4 мм, смешивают с остальным сырьем (сырой яичной массой и компонентами, измельченными на куттере).

В сырье в качестве добавок используют 2,5-3,5% пшеничной муки и 2-3% томатной пасты. На каждые 100 г основных компонентов (яичная масса, мука пшеничная, томатная паста) добавляют, с соль поваренную 1,1-1,3; сахар-песок 0,08-0,12; лук репчатый 1,0-2,0; чеснок 0,8-1,2 лимонную кислоту 0,08-0,12; перец красный молотый 0.08-0,12, кардамон или мускатный орех 0.08-0,12.

Полученную массу шприцуют в колбасную оболочку и подвергают термообработке.

Полученный продукт имеет на разрезе бледно-оранжевый цвет и определенный рисунок за счет кусочков белого и желтого цвета предварительно скоагулированного и измельченного яйца.

С целью повышения пищевой ценности яичного продукта дополнительно к снижению доли предварительно термообработанного яйца к яичному сырью добавляли томатную пасту и пшеничную муку соответственно 2,0-3,0% и 2,5-3,5%. Растительные компоненты положительно влияют на витаминный и минеральный состав яичного продукта, обогащая его жизненноважными элементами, такими как витамины С, Вд(фо- лацин), минеральные элементы - К, Мд, Fe, Zn, которые принимают участие в обменных процессах организма.

Содержание витамина Вд(фолацина),К, Мд, Fe, Zn в предлагаемом варианте по сравнению с прототипом повышается соответственно на 34,2; 31,2, 26,9, 15,5; 16,4%, а витамина С в 9 раз.

Кроме гого, присутствие этих компонентов улучшает органолептические показатели продукта: томатная паста придает цвет и приятный кисловатый вкус, мука повышает влагоудерживающую способность массы, тем самым улучшая структуру готового продукта.

Измельчение и перемешивание на куттере всего сырья, включая термокоагулиро- взнные яйца, приводит к получению

пастообразной вязкой массы. Яичный продукт, полученный таким способом, после термообработки не имеет выраженного рисунка на разрезе, кроме того, ухудшаются и

другие органолептические показатели: консистенция становится крошливой, суховатой на вкус. Поэтому в предлагаемом решении для улучшения органолептики кут- теровзние части яичного сырья и добавок

0 проводят перед смешиванием с вареными

яйцами. Затем вареные яйца, измельченные

до размера кусочков 2-4 мм, перемешивают

с полученной после куттерования массой.

Увеличение соотношения между пред5 варительно термообработанным и жидким сырьем свыше 1:2 приводит к снижению питательной ценности, ухудшению структуры готового продукта, он становится крошли- вым, частицы плохо связаны между собой. К

0 такому же эффекту приводит и увеличение размера кусочков вареного яйца свыше 4 мм. При снижении этого соотношения менее 1:3,3 уменьшается вязкость сырья, в результате чего на последующих

5 технологических операциях наблюдается расслоение компонентов и ухудшение орга- нолептических показателей готового продукта. Измельчение предварительно сваренного яйца до размера кусочков менее

0 2 мм не дает рисунка на разрезе.

Неполная коагуляция белков яиц приводит к получению после измельчения недостаточно плотных частиц, которые в процессе последующих операций деформи5 руются, в результате ухудшаются органолептические показатели продукта.

Достоинством данного способа является возможность использования для его внедрения серийно-выпускаемого оборудо0 вания колбасного производства.

По предлагаемому способу рекомендуется изготавливать яичный продукт следующей рецептуры. (см. табл, 3.)

П р и м е р 1. Для приготовления пред5 варительно термообработанного сырья яйца в скорлупе варят до достижения полной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают на волчке до размера кусочков 2 мм. Измельченного вареного

0 яйца берется 23,4% (т.е. соотношение вареного сырья к сырому 1:3,3).

Остальные компоненты сырья (соль поваренную, сахар-песок, лук репчатый, чеснок, лимонную кислоту, перец красный

5 молотый, кардамон или мускатный орех) вместе с оставшейся предварительно профильтрованной яичной массойдоматной пастой в количестве 3,0%, мукой в количестве 3,5% измельчают в куттере в течение 10 мин. Далее подготовленное вареное и сырое сырье перемешивают в течение 5 мин, помещают в колбасную оболочку, завязывают концы, подвергают термообработке до достижения температуры внутри продукта 86е С.

Пищевая ценность полученного продукта: коэффициент эффективности белка 4,9; чистое использование белка 80,62%.

Готовый продукт на разрезе имеет бледно-оранжевый цвет с вкраплениями кусочков белого и желтого цвета за счет предварительно скоагулированного яйца.

Наличие в рецептуре муки улучшает структуру готового продукта, а томатной пасты - его цвет и вкус.

П р и м е р 2, Для приготовления продукта по рецептуре 2 яйца в скорлупе варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают на волчке до размера частиц 3 мм. Измельченного вареного яйца берется 28,4% (т.е. соотношение между вареным и жидким сырьем равно 1:2,5). Томатной пасты добавляется 2,5%, муки 3,0. Остальные компоненты в соответствии с рецептурой 1. Последующие технологические операции аналогичны примеру 1. Подготовленное вареное и сырое сырье перемешивают в течение б мин.

Термообработку проводят до достижения температуры внутри продукта 88°С.

Коэффициент эффективности белка в полученном продукте 5,08, чистое использование белка 82.04%.

Получаемый продукт имеет нежную консистенцию, бледно-оранжевый цвет с белыми и желтыми вкраплениями кусочков вареного яйца.

Примерз. Для получения продукта по рецептуре 3 яйца в скорлупе варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают на волчке до размера кусочков 4 мм. Для составления рецептуры берется 33,4% вареного измельченного яйца (т.е. соотношение между варёным и жидким сырьем равно 1:2). Томатной пасты добавлено 2,0%, муки 2,5%. Остальные компоненты в соответствии с рецептурой. Последующие операции аналогичны примеру 1. Подготовленное вареное и сырое сырье перемешивают в течение 7 мин. Термообработку проводят до достижения температуры внутри продукта 90°С.

Полученный продукт имел следующую пищевую ценность: коэффициент эффективности белка 4,85, чистое использование белка 78,90%.

На разрезе продукт имел бледно-оранжевый цвете вкраплениями кусочков белого и желтого цвета.

П р и м е р 4. Для приготовления продукта сырые яйца в скорлупе варят до частичной коагуляции белков, очищают от скорлупы и измельчают до размера частиц 1

5 мм, Измельченного вареного яйца берется 18% (что составляет соотношение вареного и жидкого сырья 1:4,5). Томатную пасту добавляют в количестве 1%, муку 1,5%. Специи и пряности в соответствии с примером

0 1, остальные технологические операции также аналогичны примеру 1.

Коэффициент эффективности белка готового продукта 4,70. чистое использование белка 75,2%.

5 Из-за мажущейся консистенции вареного яйца после измельчения не получается частиц определенного размера, большинство из них размазываются, слипаются между собой, В результате в готовом продукте не

0 получается отдельных частиц белого и желтого цвета, т.е. не получается рисунка. Добавление томатной пасты в количестве 1 % не обеспечивает желаемого бледно-оранжевого цвета, готовый продукт имеет светло5 желтый цвет, на фоне которого мало заметны частицы предварительно коагулированного яйца. .Снижение содержания муки до 1,5% ухудшает структуру готового продукта, она становится менее плотной.

0 Низкое содержание томатной пасты и муки влияет на снижение пищевой ценности продукта. Кроме того, в результате снижения количества предварительно сваренного сырья вязкость всей массы снижается, это

5 приводит к неравномерному распределению частиц вареного яйца вдоль колбасок: частицы, содержащие больше белка, оседают, а больше желтка - поднимаются вверх. П р и м е р 5. Для приготовления продук0 та сырые яйца в скорлупе (из расчета получения соотношения коагулированного и жидкого сырья 1:1,5) варят до полной коагуляции белков, содержащихся в яйце, измельчают до размера частиц б мм. Томатную пасту добавляют в количестве

5 5%, муку 6%. Специи и пряности в соответствии с примером 1. Остальные технологические операции аналогичны примеру 1.

Коэффициент эффективности белка в готовом продукте 4,62, чистое использование

0 белка 74,1%. Полученный продукт имеет крошливую структуру вследствие плохой связи частиц между собой, в то же время большое количество муки приводит к сильному уплотнению структуры. Большое коли5 чество томатной пасты придает продукту неприятный кислый вкус.

Формула изобретения Способ получения яичного продукта, предусматривающий термообработку части

яичного сырья, смешивание с остальной частью сырья - сырой яичной массой и компонентами согласно рецептуре с введением специй, соли, куттерование, шприцевание в оболочку и последующую термообработку, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности готового продукта, в качестве части сырья, подвергающейся термообработке, используют яйца в скорлупе, после термообработки яйца очи- щают от скорлупы и измельчают до размеров частиц 2-4 мм, куттерованию подвергают сырую яичную массу, при этом в процессе куттерования дополнительно вводят пшеничную муку и томатную пасту, а смешивание термообработанной и сырой масс проводят после куттерования при соотношении 1,0:2,0-3,3, причем муку и томатную пасту берут в количестве соответственно 2,5-3,5% и 2-3% к общей массе сырья.

Использование, получение яичного продукта для повышения пищевой ценности продукта. Сущность изобретения: сырые яйца в скорлупе варят до полной коагуляции белков, очищают от скорлупы, измельчают до размера кусочков 2-4 мм. смешивают с сырой яичной массой, обработанной на кут- тере вместе с добавками и специями В качестве добавок используют пшеничную муку в количестве 2,5-3,5 % и томатную пасту в количестве 2 -3%.Соотношение вареного сырья к сырому 12-3.3 Полученное сырье шприцуют в колбасную оболочку и термообра- батывают.Коэффициент эффективности белка в готовом продукте 4,85-5.08, чистое использование бепка 78,9-82,04% Продукт имеет на разрезе бледно-оранжевый цвет и определенный рисунок за счет кусочков белого и желтого цвета предварительно сваренного и измельченного яйца 3 табл Ё

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3