Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение [Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157].
Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность и малый срок годности вареной колбасы.
Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°C, при этом соотношение в связующем компоненте белковой массы и воды составляет (1:2)÷(1:5), а количество белковой массы составляет 3-6% к массе фарша [Патент №2423862, А22С 11/00, A23L 1/314].
Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств готового продукта.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, повышении органолептических показателей, придании продукту профилактических свойств.
Технический результат достигается тем, что способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, введение связующего компонента на стадии приготовления фарша, в качестве связующего компонента используют смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1:2,5, количество муки амарантовой составляет 1-3% к массе фарша.
Введение в предлагаемый способ производства вареной колбасы муки амарантовой в количестве 1-3% к массе фарша позволяет получить вареную колбасу с высокими органолептическими показателями, так как мука амарантовая содержит белки, обладающие высокой водосвязывающей способностью, и пищевые волокна, которые повышают стабильность фарша.
Введение муки амарантовой в количестве менее 1% и более 3% к массе фарша снизит органолептические показатели продукта.
Кроме того, мука амарантовая содержит: белок, состоящий более чем на 30% из незаменимых аминокислот; жир, состоящий на 50% из полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6; высокое содержание витаминов E, A, B1, B2, B4, C, D, что повышает пищевую и биологическую ценность вареной колбасы.
Мука амарантовая содержит фосфолипиды, фитостиролы, сильнейшие природные антиоксиданты - сквален и витамин Е, что способствует профилактике ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, придает вареной колбасе профилактические свойства.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой вареной колбасы
Способ производства вареной колбасы осуществляют следующим образом.
Рецептура 1: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина жилованная 1 сорта - 42 кг; свинина полужирная - 58 кг. Говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 1 кг муки амарантовой и 2,5 кг воды. Добавляют специи согласно рецептуре и холодную воду - 15-27,5% от массы фарша. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.
Рецептура 2: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина 1 сорта - 62 кг; свинина полужирная - 23 кг; шпик - 15 кг. Говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 2 кг муки амарантовой и 5,0 кг воды. Добавляют специи, согласно рецептуре и холодную воду - 15-25% от массы фарша. Шпик боковой предварительно измельчают на кусочки размером 8-10 мм и вносят в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.
Рецептура 3: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина жилованная 2 сорта - 70 кг; свинина полужирная - 20 кг; шпик - 10 кг. Говядину жилованную 2 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 3 кг муки амарантовой и 7,5 кг воды. Добавляют специи, согласно рецептуре и холодную воду -15-22,5% от массы фарша. Шпик боковой предварительно измельчают на кусочки размером 8-10 мм и вносят в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.
В таблице 2 приведены органолептические показатели вареной колбасы произведенной по предлагаемому способу.
Анализ органолептических показателей показывает, что вареная колбаса имеет высокие органолептические показатели. В таблице 3 представлены физико-химические показатели вареной колбасы, произведенной по предлагаемому способу.
Анализ физико-химических показателей показывает, что вареная колбаса обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Пробные партии вареной колбасы были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А Столыпина.
Анализ и дегустация показали, что вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями за счет использования амарантовой муки, обладающей идеально сбалансированным белковым составом, содержащей высокое содержание витаминов E, A, B1, B2, B4, C, D. Биологически активные вещества: сквален, фитостиролы и фосфолипиды, определяют профилактические свойства вареной колбасы.
Вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, рекомендуется как для массового питания людей, так и для профилактического питания.
Источники информации
1. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157.
2. Патент №2423862, А22С 11/00, A23L 1/314 (прототип).
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ВТОРОГО СОРТА К ЧАЮ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВТОРОГО СОРТА К ЧАЮ | 2002 |
|
RU2212166C1 |
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | 2020 |
|
RU2740806C1 |
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | 2020 |
|
RU2747232C1 |
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | 2020 |
|
RU2740807C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 1997 |
|
RU2125803C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНОЙ ФАРШИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ ВЫСШЕГО СОРТА | 2005 |
|
RU2306708C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЕЗОДОРИРОВАННОЙ НЕОБЕЗЖИРЕННОЙ СОЕВОЙ МУКОЙ | 1998 |
|
RU2160007C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРШИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2161001C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРШИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ | 2000 |
|
RU2163456C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ СТОЛИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА И КОЛБАСА ВАРЕНАЯ СТОЛИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ | 2002 |
|
RU2212167C1 |
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. На стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, в качестве которого используют смесь амарантовой муки и воды в соотношении 1:2,5. Количество амарантовой муки составляет 1-3% к массе фарша. Способ обеспечивает высокие органолептические показатели вареной колбасы, получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами. 3 табл.
Способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, введение связующего компонента на стадии приготовления фарша, отличающийся тем, что в качестве связующего компонента используют смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1:2,5, количество муки амарантовой составляет 1-3% к массе фарша.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ | 2010 |
|
RU2423862C1 |
WO 2010112216 A2, 07.10.2010 | |||
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ | 2006 |
|
RU2333688C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2007 |
|
RU2348255C1 |
Авторы
Даты
2015-01-10—Публикация
2013-03-27—Подача