СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ Российский патент 2015 года по МПК A22C11/00 A23L1/314 

Описание патента на изобретение RU2537546C2

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение [Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157].

Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность и малый срок годности вареной колбасы.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°C, при этом соотношение в связующем компоненте белковой массы и воды составляет (1:2)÷(1:5), а количество белковой массы составляет 3-6% к массе фарша [Патент №2423862, А22С 11/00, A23L 1/314].

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, повышении органолептических показателей, придании продукту профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, введение связующего компонента на стадии приготовления фарша, в качестве связующего компонента используют смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1:2,5, количество муки амарантовой составляет 1-3% к массе фарша.

Введение в предлагаемый способ производства вареной колбасы муки амарантовой в количестве 1-3% к массе фарша позволяет получить вареную колбасу с высокими органолептическими показателями, так как мука амарантовая содержит белки, обладающие высокой водосвязывающей способностью, и пищевые волокна, которые повышают стабильность фарша.

Введение муки амарантовой в количестве менее 1% и более 3% к массе фарша снизит органолептические показатели продукта.

Кроме того, мука амарантовая содержит: белок, состоящий более чем на 30% из незаменимых аминокислот; жир, состоящий на 50% из полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6; высокое содержание витаминов E, A, B1, B2, B4, C, D, что повышает пищевую и биологическую ценность вареной колбасы.

Мука амарантовая содержит фосфолипиды, фитостиролы, сильнейшие природные антиоксиданты - сквален и витамин Е, что способствует профилактике ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, придает вареной колбасе профилактические свойства.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой вареной колбасы

Таблица 1 Рецептуры вареной колбасы Сырье (в кг на 100 кг) Рецептуры 1 2 3 Говядина жилованная 1 сорта 42 62 - Говядина жилованная 2 сорта - - 70 Свинина полужирная 58 23 20 Шпик боковой - 15 10 Итого 100 100 100 Специи (в г на 100 кг сырья) Соль поваренная 2500 2500 2500 Нитрит в растворе 7,5 7,5 7,5 Сахар песок 100 100 100 Перец молотый черный 50 50 100 Перец молотый душистый 50 50 - Кориандр молотый - - 50 Чеснок измельченный 100 100 200 Связующий компонент: смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1: 2,5 (в кг на 100 кг сырья) Мука амарантовая 1 2 3 Вода 2,5 5 7,5

Способ производства вареной колбасы осуществляют следующим образом.

Рецептура 1: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина жилованная 1 сорта - 42 кг; свинина полужирная - 58 кг. Говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 1 кг муки амарантовой и 2,5 кг воды. Добавляют специи согласно рецептуре и холодную воду - 15-27,5% от массы фарша. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.

Рецептура 2: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина 1 сорта - 62 кг; свинина полужирная - 23 кг; шпик - 15 кг. Говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 2 кг муки амарантовой и 5,0 кг воды. Добавляют специи, согласно рецептуре и холодную воду - 15-25% от массы фарша. Шпик боковой предварительно измельчают на кусочки размером 8-10 мм и вносят в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.

Рецептура 3: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина жилованная 2 сорта - 70 кг; свинина полужирная - 20 кг; шпик - 10 кг. Говядину жилованную 2 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 3 кг муки амарантовой и 7,5 кг воды. Добавляют специи, согласно рецептуре и холодную воду -15-22,5% от массы фарша. Шпик боковой предварительно измельчают на кусочки размером 8-10 мм и вносят в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.

В таблице 2 приведены органолептические показатели вареной колбасы произведенной по предлагаемому способу.

Таблица 2 Органолептические показатели вареной колбасы Наименование показателей Характеристика Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью Консистенция нежная, упругая очень нежная, упругая очень нежная, упругая Вид и цвет на разрезе фарш розового цвета, тонко измельченный, равномерный фарш розового цвета, тонко измельченный, равномерный с кусочками шпика белого цвета размером не более 6 мм Запах и вкус приятные, свойственные вареной колбасе, с ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый

Анализ органолептических показателей показывает, что вареная колбаса имеет высокие органолептические показатели. В таблице 3 представлены физико-химические показатели вареной колбасы, произведенной по предлагаемому способу.

Таблица 3 Физико-химические показатели вареной колбасы Наименование показателя Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Массовая доля влаги, %, не более 66,0 66,0 70,0 Массовая доля белка, %, не менее 12,0 11,0 12,0 Массовая доля жира, %, не более 22,0 24,0 20,0 Массовая доля крахмала, %, не более 2,0 2,0 2,0 Массовая доля хлористого натрия, %, не более 2,4 2,4 2,4

Анализ физико-химических показателей показывает, что вареная колбаса обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Пробные партии вареной колбасы были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями за счет использования амарантовой муки, обладающей идеально сбалансированным белковым составом, содержащей высокое содержание витаминов E, A, B1, B2, B4, C, D. Биологически активные вещества: сквален, фитостиролы и фосфолипиды, определяют профилактические свойства вареной колбасы.

Вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, рекомендуется как для массового питания людей, так и для профилактического питания.

Источники информации

1. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157.

2. Патент №2423862, А22С 11/00, A23L 1/314 (прототип).

Похожие патенты RU2537546C2

название год авторы номер документа
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ВТОРОГО СОРТА К ЧАЮ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВТОРОГО СОРТА К ЧАЮ 2002
RU2212166C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2740806C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2747232C1
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Гвоздева Анастасия Александровна
  • Бурдина Анастасия Николаевна
  • Храпова Екатерина Владимировна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2740807C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1997
  • Стежко А.П.
  • Барышева А.В.
  • Смирнова Л.Ф.
  • Логинова Н.В.
RU2125803C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВАРЕНОЙ ФАРШИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ ВЫСШЕГО СОРТА 2005
  • Васильев Михаил Алексеевич
RU2306708C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДЕЗОДОРИРОВАННОЙ НЕОБЕЗЖИРЕННОЙ СОЕВОЙ МУКОЙ 1998
  • Курганова И.В.
  • Никитина И.Н.
  • Иванова О.И.
  • Юдина Т.П.
RU2160007C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРШИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ (ВАРИАНТЫ) 2000
  • Геута В.С.
  • Васькина Т.Н.
  • Волкова Р.В.
  • Марченко Л.Э.
  • Резвякова Н.В.
  • Марченко Р.Л.
RU2161001C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФАРШИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ 2000
  • Геута В.С.
  • Васькина Т.Н.
  • Волкова Р.В.
  • Марченко Л.Э.
  • Резвякова Н.В.
  • Марченко Р.Л.
RU2163456C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ СТОЛИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА И КОЛБАСА ВАРЕНАЯ СТОЛИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2212167C1

Реферат патента 2015 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. На стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, в качестве которого используют смесь амарантовой муки и воды в соотношении 1:2,5. Количество амарантовой муки составляет 1-3% к массе фарша. Способ обеспечивает высокие органолептические показатели вареной колбасы, получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами. 3 табл.

Формула изобретения RU 2 537 546 C2

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, введение связующего компонента на стадии приготовления фарша, отличающийся тем, что в качестве связующего компонента используют смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1:2,5, количество муки амарантовой составляет 1-3% к массе фарша.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2537546C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2010
  • Корнена Елена Павловна
  • Михайлов Игорь Георгиевич
  • Лобанов Владимир Григорьевич
  • Ксенз Марина Владимировна
  • Мартовщук Евгения Владимировна
  • Фролова Елена Александровна
RU2423862C1
WO 2010112216 A2, 07.10.2010
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 2006
  • Чупина Ольга Александровна
  • Мотовилов Константин Яковлевич
  • Мотовилов Олег Константинович
  • Чупина Людмила Викторовна
RU2333688C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Антипова Людмила Васильевна
  • Федоров Артем Анатольевич
  • Боброва Марина Сергеевна
  • Мирошниченко Лидия Александровна
RU2348255C1

RU 2 537 546 C2

Авторы

Мартемьянова Людмила Егоровна

Задворнов Юрий Александрович

Даты

2015-01-10Публикация

2013-03-27Подача