Способ определения степени свежести мяса скота, птицы и рыбы Советский патент 1992 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам контроля качества мяса скота, птицы и рыбы, и может быть использовано при холодильной обработке, хранении и переработке указанных продуктов, а также в лабораториях по оценке качества мяса.,

Целью изобретения является упрощение способа и сокращение времени определения.

Для определения степени свежести пробу исследуемого продукта измельчают, смешивают с дистиллированной водой в соотношении 10:1-й в полученной вытяжке оп- ррделяют количество контролирующего агента, выделяющегося при потере продуктом свежести.

При хранении и порче мяса скота, птицы и рыбы образуется аммиак МНз вследствие дезаминирования, протекающего под действием ферментов микроорганизмов

О свежести мяса судят по количеству контролирующего агента - аммиачного азота, содержащегося в ионе аммония МН4+, образующемся из эквивалентного количества МНз. Количество МНз в виде NH4 непосредственно определяется в вытяжке потенциометрическим методом с ионоселективным аммониевым электродом.

При осуществлении способа отпадает необходимость в получении прозрачных растворов и паровой дистилляции. Способ универсален и применяется для определения свежести мяса как скота и птицы, так и рыбы. Это обусловлено правильностью выбора контролирующего агента и единством химизма процессов, протекающих при порче продуктов животного происхождения. В то время как метод определения летучих жирных кислот (ЛЖК) применяется для анализа мяса скота и птицы, а метод определения азота летучих оснований (АЛО) - для анализа мяса рыбы, количественные покаг/

С

О

С

о

затели, являющиеся критерием для одного вида продукта, не совпадают с таковыми для других видов продукта. В данном способе выявлен количественный показатель степени свежести. При содержании аммиачного азота до 25 мг% (1 мг азота на 100 г мясного фарша пробы) продукт счита- ется свежим, 25-31 мг% - сомнительной свежести, а свыше 31 мг% - несвежим. Данный способ более точен, так как расхожде- ние между результатами параллельных определений для одного объекта в данном способе не превышает 1%, в методе АЛО 3%, в методе ЛЖК 9%. Если сопоставить разброс данных по определению содержа- ния контролирующих агентов в нескольких объектах одинаковой степени свежести по органолептическим и бактериоскопическим показателям, то средние коэффициенты вариации для методов ЛЖК, АЛ О и данного 24. 22 и 7% соответственно.

На чертеже показана зависимость содержания аммиачного азота в мясе крупного рогатого скота от времени при температуре хранения 22-25, 2-5, (-2)-0°С (кривые 1-3 соответственно). На крирых 4 и 5 соответственно дано изменение содержания ЛЖК и АЛО при температуре хранения 2-5°С.

В соответствии с органолептической и микроскопической оценкой на всех трех режимах хранения потеря свежести произошла при содержании аммиачного азота 25 мг%, а переход от сомнительной свежести к несвежему продукту - при содержании азо- та свыше 31 мг%. Эти значения показаны горизонтальными линиями, а точки их пересечения с кривой 2 и по вертикали с кривой 4 соответствуют значениям содержания ЛЖК, указанным в ГОСТе (4 мг КОН/100 г - свежее мясо, 4-9 мг КОН/100 г-сомнительной свежести и свыше 9 мг КОН/100 г - сомнительной свежести и свыше 9 мг КОН/100 г - несвежее мясо).

Способ осуществляют следующим об- разом.

Навеску 5 г фарша средней пробы мяса заливают в стакане 50 мл дистиллированной воды, перемешивают 5-10 мин, лучше магнитной мешалкой, выдерживают 5 мин, погружают в суспензию мембранный электрод ЭМ - NH4 - 01 и вспомогательный электрод и определяют на ионометре логарифм концентрации МНд в растворе (рМНд4). Предварительно ионометр должен быть проградуирован по растворам МНдС в соответствии с инструкцией к электроду и прибору. Затем рассчитывают содержание аммиачного азота по формуле

4N(10-PNH .Ц.УН20+«)

100

где 14 - эквивалент азота;

VHP объем воды, добавленной к навеске, мл;

g - масса навески, г;

w - влажность продукта; %;

рМН«+- логарифм молярной концентрации NH4.

Время выполнения анализа 15-20 мин.

В соответствии с чертежом содержание азота меньше 25 мг% соответствует свежему мясу, 25-31 мг% - мясу сомнительной свежести, свыше 31 мг% - несвежему мясу. Если мясо продолжают хранить, то по содержанию азота можно определить длительность его хранения, зная закономерность его увеличения при заданном режиме. Зависимость изменения содержания аммиачного азота в мясе от длительности хранения определяется условиями хранения, в первую очередь температурой, одинакова для мяса скота, птицы, рыбы и хорошо коррелируется с аналогичной зависимостью содержания ЛЖК для мяса скота.

Количественным критерием в настоящее время (арбитражный метод) служит количество ЛЖК, которое выделяется при порче в количестве, эквивалентном количеству аммиака. Содержание ЛЖК может служить критерием свежести потому, что ЛЖК можно определить количественно с точностью около 10%. Известный метод усложнен необходимостью проведения перегонки и титрования - операций трудоемких и не исключающих ошибок.

Аммиак является качественным критерием, а по количеству аминного и аммиачного азота судят о доброкачественности мяса. При этом количество аминного и аммиачного азота - это сумма, называемая амино-ам- миачным азотом (ААА). Метод определения ААА не является объективным, включает несколько титрований, Количество ААА не может быть критерием свежести, так как включает два продукта: аммиак - продукт порчи и аминокислоты - продукт созревания мяса. Процессы образования каждого из этих продуктов идут по разным законам, катализируются разными ферментами и не могут в сумме дать объективную информацию о свежести мяса.

Количество аммиака может служить критерием свежести и доброкачественности. Ойо может быть определено предлагаемым простым и эффективным способом, в котором нет необходимости в изменении рН анализируемого гомогената и переведении

аммиака в свободное состояние, так как измеряется содержание иона МНз в растворе, а при рН 5-6 водного раствора весь МНз полностью находится в виде МЩ+.

Наличие жира в гомогенате не мешает определению МН4+ ионоселективным аммониевым электродом, что позволяет использовать измерительную ячейку без воздушного зазора, как при определении МНз газовым аммиачным электродом, и без гидравлического затвора, как при переводе МНз в свободный газ.

Правомерность применения данного способа в качестве количественного критерия свежести подтверждена арбитражным методом - определением степени свежести по содержанию ЛЖК (кривые 2 и 4 идентично изменяются).

Формула изобретения

Способ определения степени свежести мяса скота, птицы и рыбы, предусматривающий отбор пробы иследуемого продукта, ее измельчение, получение вытяж- ки и установление количества контролирующего агента, выделяющегося при потере продуктом свежести и коррелирующего со степенью свежести, о т- личающийся тем, что, с целью упрощения способа и сокращения времени определения, водную вытяжку получают путем смешивания измельченной пробы исследуемого продукта с дистиллированной водой в соотношении 10:1, в качестве контролирующего агента используют аммиачный азот, количество которого определяют потенциометрическим методом с ионоселективным аммониевым электродом, и при содержании в водной вытяжке до 25 мг% аммиачного азота продукт считают свежим, 25-31 мг% -сомнительной свежести, а свыше 31 мг% - несвежим.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к контролю качества продуктов животного происхождения. Цель изобретения - упрощение способа и сокращение времени определения. Для определения степени свежести мяса навеску мясного фарша экстрагируют дистиллированной водой и потенциометрическим методом с ионоселективным мембранным аммониевым электродом количественно определяют в водной вытяжке содержание МНз. При содержании аммиачного азота до 25мг% продукт считают свежим, 25-31 мг% -сомнительной свежести, а свыше 31 мг% -несвежим. 1 ил.

KlNK,). А ЯО xte/.

«&

Редактор М.Циткина

Техред М.Моргентал

Заказ 2082ТиражПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Корректор М.Демчик