Способ получения припаса из тыквенных овощей Советский патент 1992 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервном производстве при изготовлении консервов с повышенным содержанием сахара-припаса из тыквенных овощей, содержащих в качестве основного компонента кабачки молочной спелости.

Известен способ приготовления консервов с высоким содержанием сахара-припаса, а именно повидла, джемов; приготовленных из плодов, ягод, бахчевых культур и тыквы, либо пюре из них, уваренных с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот, стерилизованных или нестерилизованных.

Наиболее близким является способ производства джема и повидла из тыквы. Тыкву сортируют, моют, очищают от кожуры и семенника, инспектируют, режут на кусочки.

При приготовлении джема уваривают в 70%-ном сахарном сиропе или тыквенном пюре с сахаром в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 62% или в домашнем джеме до 55%. При приготовлении повидла тыкву измельчают до пюреобраз- ного состояния. Затем уваривают до содержания 15% сухих веществ и смешивают с сахаром, уверивают до 61% сухих веществ. В случае низкой кислотности и слабой жели- рующей способности в джем и повидло в конце варки добавляют лимонную кислоту, пектин, фасуют и стерилизуют.

Недостаток известного способа - использование ручных процессов при снятии кожицы, отделении семян.

Кроме того, весь процесс происходит в присутствии сахара, что приводит к части - ной его карамелизации.

Цель изобретения -улучшение качества готового продукта путем придания ему аромата ананаса и упрощение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что кабачки молочной спелости сортируют, моют, инспектируют, измельчают, разваривают, отделяют плодоножку и грубые включения на протирочной машине, уваривают, постепенно смешивают с сахаром, пищевыми кислотами и лизином для придания аромата ананаса и при необходимости с пектином, окончательно уваривают под вакуумом до стандартного значения сухих веществ.

Способ осуществляют следующим образом.

Кабачки сортируют, моют, инспектируют, измельчают на молотковой дробилке до размера частиц кабачка не более 10 мм в поперечнике, разваривают в шнековом раз- варивателе 15 мин при 100°С, удаляют плодоножку и другие грубые включения и одновременно измельчают на протирочной машине через сито с перфорацией: при приготовлении джема 3 мм, при приготовлении повидла дополнительно через сито перфорацией 0,4 мм, уваривают на непрерывно- действующей вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ (СВ) 11%, смешивают постепенно с сахаром, лимонной кислотой и лизином по рецептуре.

В табл.1 представлена рецептура повидла из кабачков.

В вакуум-аппарате периодического действия подогревают до 95°C, уваривают окончательно при остаточном давлении 0,45 кПа до массовой доли сухих веществ по рефрактометру в джеме 62%, в джеме домашнем Ь5%, повидле 61%, фасуют и стерилизуют.

При слабом желировании не менее чем за 5 мин до окончания варки добавляют пектиновый раствор или концентрат.

П р и м е р. 15 кг мытых нарезанных кабачков измельчают, разваривают, отделяют грубые включения с одновременным измельчением кабачка до 3 мм на лабораторной протирочной машине, увариванием на лабораторной вакуум-выпарной установке до 11% сухих веществ, добавляют сахар, лимонную кислоту по рецептуре (табл.1), смешивают и уваривают окончательно до 62 % (СВ), а в домашнем джеме до 55%, фасуют в жестебанке N; 12 и стерили25-15-20

зуют по формулепри давлении 118 кПа.

В табл.2 показан химический сосгзв по- видла из кабачков.

Полученные продукты - джем из кабачков, пов.,дло из кабачков представляют собой новый вид консервированных припасов с повышенным содержанием сахара, приго- товляемых из кабачков.

Для приготовления джема используются технологическое оборудование по производству икры из кабачков методом разваривания с последующим уваривани- 5 ем, либо оборудование по приготовлению джемов из плодов и других культур. Это позволяет консервным предприятиям расширить ассортимент консервов, вырабатываемых из ранних овощей-кабачков, используя с этой целью простаивающие (в 0 период созревания кабачка) мощности по производству консервов.

Новые виды консервов обладают рядом ценных биологических свойств, легко усваиваются организмом. Употребление в пищу предупреждает накопление холестерина в организме. Может быть рекомендован при малокровии и болезнях почек.

Формула изобретения

1.Способ получения припаса из тыквенных овощей, включающий их сортировку, мойку, инспекцию, измельчение, бланширование, протирание, уваривание, смешивание с сахаром и лимонной кислотой, расфасовку и стерилизацию, о т л м ч а ю щ5 и и с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем придания ему аромата ананаса и упрощения процесса, в качестве исходного сырья используют кабачки молочно-восковой спелости, а после увари0 вания вносят лизин в количестве 0,01- 0,05% к массе кабачков с выдерживанием смеси при 55-65°С в течение 3-5 мин.

2.Способ поп1,отличающийся тем, что при приготовлении повидла протирание осуществляют до размера частиц 0,4-1,2 мм.

3.Способ по п.1,отличающийся тем, что при приготовлении джема уваривание осуществляют в два этапа: первый - без

5

0

5

0

сахара до содержания сухих веществ 9- 11%, второй - после внесения сахара и лимонной кислоты до 60-65%.

Таблица 1

Использование: в консервной промышленности для производства припасов из тыквенных овощей с ароматом ананаса. Сущность изобретения: в качестве исходного сырья используют кабачки молочно-вос- ковой спелости, которые сортируют, моют инспектируют, измельчают, бланшируют, протирают, уваривают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой, после чего в массу вносят 0,01-0,05% лизина к массе кабачков и выдерживают смесь при 55-65°С в течение 3-5 мин. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

Примечание. Рецептура составлена из расчета 125 ч. упаренного кабачкового пюое с содержанием сухих езществ 11% на 100 ч, сахара.

Редактор А.Козориз

Тохред М.Моргентал

Заказ 2232ТиражПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.И/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Таблица 2

Корректор И.Муска