Способ получения сока и пюре из овощей Советский патент 1992 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов из овощей, преимущественно из тыквы.

Известен способТфйготовления соков для детского питания, предусматривающий подготовку сырья, разваривание, отжим сока на экстракторе типа 2Т8-1 (или шнековых прессах типа ВПШ-5), протирание на сдвоенной протирочной машине типа Т1-КП2Д с диаметром отверстий сита 1,5 и 0,8 мм.

Недостатком известного способа является снижение качества готового продукта за счет разрушения биологически ценных веществ при разваривании исходного сырья, а также его непригодность для разваренной тыквенной массы. Прессуемая разваренная тыквенная масса не содержит -дренажных и фильтрующих структур. Это не позволяет стабилизировать режим отжима, создать необходимое давление в массе и извлечь из тыквы сок. Шнековый пресс в данном случае используется как протирочная машина, дающее большое количество отходов сырья. Получают полупротертую массу, так как структурные и реологические особенности развариваемого сырья не позволяют создать высокие давления прессования, которые возникают в шнековом прессе за счет трения массы о рабочие детали машины.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ приготовления тыквенного сока, который состоит в том, что подготовленные плоды измельчают, разваривают паром, смешивают с продуктом, отделяют сок.

Недостатком этого способа являются потери сырья в виде отходов, низкое качество сока из-за разрушения биологически ценных веществ при разваривании паром, невысокие его товарные качества, влияющие на спрос потребителя.

Цель изобретения - повышение качества продукта и утилизация отходов производства.

1

J

3

О

сл

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения сока и пюре из овощей, преимущественно из тыквы, исходное сырье моют, инспектируют, очищают, измельчают, делят на две части в соотношении 1:1, одну из частей разваривают паром, смешивают с другой частью свежеизмельченных овощей, например тыквы, охлаждают, отжимают сок, а образовавшуюся выжимку разваривают паром и протирают с получением пюре.

Смешивание компонентов свежеиз- мельченных овощей, например тыквы, с разваренной массой в равных количествах способствует обогащению получаемого сока и пюре биологически ценными веществами (витамином С и каротином), улучшению цвета и запаха, а также вкусовых качеств.

Так, при соотношении массы разваренных плодов со свежеизмельченными 2:1 было получено 64% сока с массовой долей мякоти в нем 51%, что не соответствовало требованию ГОСТа, где ограничена массовая доля мякоти. В овощном соке, например тыквенном, допускается содержание мякоти не более 30%. При соотношении массы разваренных плодов со свежеизмельченными 1:1 получено 41% сока с массовой долей мякоти 29%, а при соотношении 1:2 получено 28% сока с массовой долей мякоти в нем 22%. Следовательно, оптимальным является соотношение 1:1, так как при этом получается максимальный выход сока, соответствующего требованиям ГОСТа по качеству. Если прессовать свежедробленые овощи, например тыквенную массу, то с выжимкой уходит значительное количество полезных веществ, а сок имеет плохие вкусовые качества.

За счет свежеизмельченного сырья в массе образуются структурные включения, увеличивающие трение продукта о рабочие детали шнекового пресса, поэтому резко возрастает давление прессования.

Разваренная масса продавливается под высоким давлением сквозь скелет из свежей мезги, дополнительно разрушается (протирается) и отводится вместе с соком, который извлекается из свежераздробленного продукта. За счет нагревания свежедробленого продукта разваренным увеличивается выход сока из первого. Таким образом получают смесь протертого разваренного продукта со свежим соком, который имеет более натуральный цвет и вкус, обогащен биологически ценными веществами и может быть законсервирован или использован для производства других продуктов питания.

Предлагаемый способ получения сока и пюре из овощей, преимущественно из тыквы, состоит в следующем.

Предварительно подготовленные плоды овощей, например тыквы, измельчают, делят на части в соотношении 1:1, одну из частей разваривают паром, который при конденсации смешивается с продуктом. Разва- репную овощную массу, например тыквенную,

0 соединяют со свежеизмельченными холодными плодами тыквы, перемешивают, после чего из полученной композиции извлекают сок, а для получения пюре выжимку разваривают, смешивая с конденсатом пара, и

5 протирают. Сок направляют на фасовку, укупорку и стерилизацию, а пюре используют для получения повидла.

Изготовленные согласно предлагаемому способу сок и пюре из овощей, преиму0 щественно из тыквы, обогащены биологически ценными веществами- витаминами С, Д и каротином, улучшающим качество и пищевую ценность готового продукта.

П р и м е р. В лаборатории ОТИПП им.

5 М.В.Ломоносова перерабатывали тыкву сорта Мраморная, выращенную в Молдавии.

Плоды тыквы средних размеров, сплюснутой формы с ребристо-бугорчатой светло0 серой поверхностью, мякоть темно-оранжевая, плотная, высокосахаристая. Массовая доля сухих веществ в среднем составляла 14,8, сахара 8,5%, витамина С 7,8 мг и каротина 4,2 мг на 100 г сырой массы.

5 Опыты повторялись трижды.

Для проведения опыта брали 20 кг тыквы. Плоды мыли,инспектировали, рубили на куски, удаляя плодоножку и семена, измельчали. Измельченную массу разделяли на две

0 равные части, одну часть разваривали паром. После разваривания ее смешивали со второй частью свежеизмельченной охлажденной тыквы, перемешивали до получения однородной массы. Полученную массу

5 прессовали на лабораторном шне°ковом прессе. Выход сока регулировали давлением на запорном конусе. Сок собирали в емкости, подогревали, фасовали,укупоривали и стерилизовали,

0 Выжимку, полученную в результате прессования, разваривали и протирали. Полученное пюре использовали для приготовления тыквенного повидла.

Для сравнения приготовили тыквенный

5 сок по прототипу. Для этого использовали тыкву того же сорта и кондиций. Плоды мыли, инспектировали, рубили на куски, удаляли плодоножку и семена, измельчали, разваривали, прессовали, полученный сок расфасовывали и стерилизовали.

Качественные показатели сока определяли после его остывания до температуры окружающей среды.

Проводили трехкратное исследование биохимических показателей тыквенного со- ка, полученного при каждом опыте. Массовую долю сухих веществ определяли на рефрактометре, содержание сахара - циа- натным методом, массовую долю витаминов: каротина - спектрофотометрическим методом, витамина С - титрованием 2,6- дихлорфенолондофенолом. Результаты представлены в таблице.

Из данных таблицы можно сделать вы- вод, что предлагаемый способ получения тыквенного сока обеспечивает по сравнению с известным способом увеличение содержания массовой доли сухих веществ на 14%, сахара на 24%, каротина на 77%, витамина С на 61 %.

Преимущество предлагаемого способа получения сока из овощей заключается в повышении качества получаемых продуктов за счет сохранения и обогащения их биологически ценными веществами - витаминами С, Д и каротином.

Предлагаемый способ дает возможность решить следующую проблему, В овощах, например в тыкве, есть полезные вещества, которые разрушаются при разваривании, если же употреблять сок в свежем виде, то такие полезные вещества, как каротин, ..летчатка в нем отсутствуют, уходят вместе отжимкой. Кроме того, есть полезные вещества, связанные с клетчаткой;которые мож- но выделить только после разваривания. Употреблять сырую мякоть овощей, например тыквы, нецелесообразно, так как неподготовленная клетчатка не усваивается организмом человека, препятствует усвое- нию других полезных веществ этого овоща.

Предложенный способ позволяет решить эту задачу и устранить противоречие существующих технологий производства продуктов из тыквы.

В предлагаемом способе при соединении холодных свежеизмельченных овощей, например тыквы, с горячей разваренной массой происходит значительное снижение температуры горячей смеси и частичное бланширование свежеизмельченной части, что способствует более интенсивному выделению сока. Понижение температуры раз- варенных овощей, например тыквы, способствует менее интенсивному процессу разрушения биологически ценных веществ и улучшению органолептических свойств продукта.

Предложенный способ позволяет практически без отходов получать сок и пюре из овощей, например из тыквы, обладающих целебными свойствами. Они содержат сахарозу, глюкозу, витамины Ai, BL 62, С, Е, PP. Д, каротин, клетчатку и могут применяться при заболевании почек, печени, малокровии, атеросклерозе, а также для регулирования пищеварения.

Формула изобретения Способ получения сока и пюре из овощей, преимущественно из тыквы, включающий подготовку овощей, измельчение, обработку водяным паром и прессование с получением сока и выжимок с последующей переработкой выжимок на пюре, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемых продуктов, перед обработкой паром измельченные овощи делят на две равные части, обработке водяным паром подвергают одну из частей, а затем обе части смешивают.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Овощи, преимущественно тыкву, моют, очищают, измельчают, делят на две равные части, одну из частей обрабатывают водяным паром, смешивают со свежеизмельченной частью, прессуют с получением сока и выжимок, с последующей переработкой выжимок на пюре. 1 табл.