Способ производства нестерилизованного обогащенного тыквенного джема (варианты) Российский патент 2023 года по МПК A23L21/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке технологии и состава обогащенного джема на основе тыквы.

Известен способ производства и состав джема из репы с орехом с использованием в качестве растительного сырья корнеплодов репы и ядра ореха грецкого измельченного до 0,1-0,2 мм и сахара-песка при соотношении исходных компонентов (мас.%): корнеплоды репы 50, сахар-песок 35, ядро ореха грецкого 15 [1].

Недостатком данного технического решения является ограниченность сырья, высокая температура и длительность уваривания (60 мин при 180°С) и последующее пропускание уваренной массы через протирочную машину, что влияет на сохранность микронутриентов и повышает производственные затраты.

Известен способ выработки джема домашнего, предусматривающий подготовку и резку персиков, абрикосов и фейхоа, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении сахарным сиропом, варку, добавление в конце варки пектинового раствора, фасовку, герметизацию и стерилизацию [2].

Недостатком данного технического решения является применение регионального фруктового сырья, его высокая стоимость, необходимость применять пектин «низкой садки» или введение солей-модификаторов с целью снижения температуры желирования, стерилизация после варки, снижающая физиологическую ценность продукта.

Известен способ производства кондитерского наполнителя из овощей, который предполагается применять в производстве конфитюра, джема, повидла, подварки, припаса или мармелада из овощей. Способ предусматривает их мойку, очистку от кожуры, измельчение, уваривание с сахаром, фасовку. После измельчения овощей их гомогенизируют при нагревании до температуры 78-90°С с получением однородного овощного пюре, которое прессуют при давлении 15-25 МПа с получением жидкой фазы и остатка, которые затем смешиваются и увариваются, предварительно подвергаясь определенным технологическим операциям [3].

Недостатком данного технического решения является длительность и трудоемкость процесса, присутствие стадии гомогенизации с получением пюре и разделением фаз, что не характерно для технологии джемов.

Наиболее близким к заявляемому является рецептура джема тыквенного ароматизированного на пектине из сборника рецептур [4, стр. 324]. Джем производится по традиционной рецептуре с использованием плодов тыквы, сахара, лимонной кислоты, ванилина или корицы.

Недостатком данной рецептуры является отсутствие в ней обогащающих ингредиентов. В частности, готовая продукция содержит только 10-20% среднесуточной потребности человека в витамине С.

Задачей изобретения является расширение ассортимента овощных обогащенных джемов.

Данная задача решается за счет производства нестерилизованного тыквенного джема по нескольким вариантам, обогащенного аскорбиновой кислотой.

Тыква (CucurbitaL.) является распространенной в России овощной бахчевой культурой, богата калием, магнием, железом, пищевыми волокнами (пектин, клетчатка), которые хорошо сохраняются при переработке, за счет чего тыква рекомендуется в профилактике и диетотерапии сердечнососудистых заболеваний и геродиетическом питании. Содержание бета-каротина при уваривании тыквенного пюре с сахаром уменьшается в 4,6-5 раз. Недостатком состава тыквы является низкое содержание аскорбиновой кислоты [5].

L-аскорбиновая кислота (активная форма витамина С) является физиологически функциональным ингредиентом многостороннего спектра действия. В частности, способствует повышению иммунитета, активирует работу клеток, отвечающих за выработку коллагена, стимулирует высвобождению ряда гормонов, является антицинготным фактором, стимулирует эритропоэз, способствует биоусвояемости железа. Рекомендуемая в РФ норма потребления аскорбиновой кислоты составляет (мг/ сутки): взрослые мужчины и женщины - 90,0; дети и подростки - 30-70 мг (в зависимости от пола и возраста); беременные женщины (2-я половина беременности) - 100,0; кормящие матери - 120,0 [5, 6].

За счет особенностей химического строения, аскорбиновая кислота проявляет выраженные восстановительные свойства (invivo и invitro), стабильна в кислых средах, термически неустойчива.

По классификации пищевых добавок аскорбиновая кислота (Е 300) является антиокислителем, ингибирующим окисление жирных кислот в жиросодержащих продуктах. В продуктах, не содержащих липиды, включая джемы, вводимая аскорбиновая кислота выступает как обогащающая добавка.

Способ реализуется следующим образом. Подготовка сырья; приготовление тыквенно-сахарной или тыквенно-апельсиново-сахарной смеси и ее выстаивание в течение 1 ч; подготовка агара 900; подготовка растворов аскорбиновой и лимонной кислот; загрузка смеси в варочный котел с автоматической мешалкой; уваривание смеси; введение агара, раствора лимонной кислоты, молотых корицы или сушеного имбиря в случае использования только мякоти тыквы; охлаждение уваренной смеси до температуры 52-54°С; введение в смесь раствора аскорбиновой кислоты; перемешивание; фасовка, охлаждение и маркировка.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Для производства нестерилизованного обогащенного тыквенного джема используется свежая тыква любого хозяйственно-ботанического сорта (смеси сортов), тем не менее, для получения джема с наибольшим содержанием каротиноидов целесообразно применять сорта с их максимальным накоплением: «Лечебная», «Россиянка» и другие.

Производство джема осуществляется на оборудовании типа варочного котла с крышкой из нержавеющей стали с максимальной температурой нагревания содержимого до 110°С, снабженного мешалкой (миксером) с изменяемой скоростью вращения до 60-70 об/мин, с регулировкой температуры, автоматической выгрузкой готовой продукции путем опрокидывания котла или нижней вертикальной выгрузкой.

Тыкву моют, разрезают на части, удаляют вручную перидерму, семена и прилегающие к мякоти волокна. Мякоть нарезают на овощерезательной машине на кубики размером около 2 см, взвешивают необходимое количество тыквы на одну загрузку котла.

Для размягчения мякоти и выделения сока нарезанные кубики тыквы пересыпают рецептурным количеством сахара, тщательно перемешивают и оставляют на 1 ч.

Агар с прочностью по Блуму 900 г/м добавляют в теплую кипяченую воду (1:10) и оставляют для набухания на 20 мин. Лимонную и аскорбиновую кислоты готовят в форме концентрированных 50-55% растворов, растворяя рецептурное количество кислот в теплой воде. Растворы кислот хранят в темном месте при закрытой крышке не более 6 ч.

Тыквенно-сахарную смесь после настаивания загружают в котел, запускают параметры процесса: время 25 мин, температура 106°С скорость вращения миксера 60 об/мин. Испаряющаяся влага из смеси удаляется через верхний клапан крышки котла. Смесь непрерывно перемешивается. После 25 мин варки в котел вводится подготовленный агар, раствор лимонной кислоты, корица молотая или имбирь молотый сушеный (по рецептуре), процесс обработки при перемешивании продолжается еще 2-3 мин. Общее время высокотемпературной обработки составляет около 28 мин.

Далее смесь охлаждают до 52-54°С, вводят раствор аскорбиновой кислоты и продолжают процесс при этой температуре около 2 мин при скорости вращения 30 об/мин, после чего горячий джем сливают в отдельную емкость, быстро расфасовывают в потребительскую тару, охлаждают до 20°С, маркируют.

Рецептура нестерилизованного обогащенного тыквенного джема по примеру 1 представлена в таблице 1.

Органолептические показатели нестерилизованного обогащенного тыквенного джема по примеру 1 приведены в таблице 2.

Пример 2. Подготавливают сырье аналогично примеру 1, но наряду с тыквой апельсины моют, натирают цедру, разрезают на дольки размером около 2 см, удаляют семена (при наличии).

Для размягчения мякоти и выделения сока нарезанные кубики тыквы и дольки апельсина пересыпают рецептурным количеством сахара, тщательно перемешивают и оставляют на 1 ч.

Агар, растворы лимонной и аскорбиновой кислот готовят аналогично примеру 1.

Тыквенно-апельсиново-сахарную смесь после настаивания загружают в котел, далее аналогично примеру 1.

Рецептура нестерилизованного обогащенного тыквенного джема представлена в таблице 3.

Органолептические показатели нестерилизованного обогащенного тыквенного джема по примеру 2 приведены в таблице 4.

Физико-химические показатели нестерилизованного обогащенного тыквенного джема по двум вариантам приведены в таблице 5.

Устанавливается срок годности нестерилизованного обогащенного тыквенного джема - 3 месяца в соответствии с рекомендациями ГОСТ 31712-2012 «Джемы. Общие технические условия». По микробиологическим показателям в течение всего периода хранения джем по предлагаемому способу соответствует требованиям TP ТС 021/201 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Из таблицы 5 видно, что реализация предлагаемого изобретения позволяет получить технический результат - расширение ассортимента овощных обогащенных джемов с повышенным содержанием витамина С, а именно, 200 мг/100 г продукции против 9 мг/100 г продукции по ближайшему аналогу.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Джем из репы с орехом. Патент RU 2728633С1, опубл. 30.07.2020.

2. Способ выработки джема домашнего. Патент RU 2398407 С1, опубл. 10.09.2010.

3. Способ производства кондитерского наполнителя. Патент RU 2698972 С1, опубл. 02.09.2019.

4. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. М.Г. Чухрай. - СПб: ГИОРД, 1999. - С.323.

5. Табаторович А.Н. Исследование химического состава и качества полуфабрикатов из тыквы для кондитерского производства/ А.Н. Табаторович // Индустрия питания. - 2018. - Т.3. - №1. - С. 11-19.

6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. - 50 с.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложены варианты способа производства тыквенного джема. В одном из вариантов способ включает подготовку сырья, измельчение, уваривание с сахаром, фасовку, охлаждение, маркировку. Измельченную мякоть тыквы пересыпают сахаром, перемешивают и оставляют на 1 час перед загрузкой в варочный котел, уваривают в течение 25 минут при 106°С, после уварки вводят агар 900, 50-55% раствор лимонной кислоты, корицу молотую или имбирь молотый сушеный, уваривают еще 2-3 минуты, охлаждают смесь до температуры 52‒54°C; вводят 50-55% раствор аскорбиновой кислоты. Исходное сырье берут в определенном массовом соотношении. Во втором варианте способа измельченную мякоть тыквы и апельсинов пересыпают сахаром. Изобретение направлено на расширение ассортимента джемов. 2 н.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

1. Способ производства тыквенного джема, включающий подготовку сырья, измельчение, уваривание с сахаром, фасовку, охлаждение, маркировку, отличающийся тем, что измельченную мякоть тыквы пересыпают сахаром, перемешивают и оставляют на 1 час перед загрузкой в варочный котел, уваривают в течение 25 минут при 106°С, после уварки вводят агар 900, 50-55% раствор лимонной кислоты, корицу молотую или имбирь молотый сушеный, уваривают еще 2-3 минуты, охлаждают смесь до температуры 52‒54°C; вводят 50-55% раствор аскорбиновой кислоты при расходе сырья на 1 т готовой продукции, кг:

Мякоть тыквы - 776,0

Сахар белый кристаллический - 776,0

Агар 900 - 6,5

Корица молотая - 1,8 или имбирь молотый сушеный - 1,3

Кислота лимонная пищевая - 2,2

Кислота аскорбиновая - 3,0.

2. Способ производства тыквенного джема, включающий подготовку сырья, измельчение, уваривание с сахаром, фасовку, охлаждение, маркировку, отличающийся тем, что измельченную мякоть тыквы и апельсинов пересыпают сахаром, перемешивают и оставляют на 1 час перед загрузкой в варочный котел, уваривают 25 минут при 106°С, после уварки вводят агар 900, 50-55% раствор лимонной кислоты, уваривают еще 2-3 минуты, охлаждают смесь до температуры 52-54°C; вводят 50-55% раствор аскорбиновой кислоты при расходе сырья на 1 т готовой продукции, кг:

Мякоть тыквы - 695,0

Апельсины свежие неочищенные - 174,0

Сахар белый кристаллический - 625,0

Агар 900 - 6,0

Кислота лимонная пищевая - 1,8

Кислота аскорбиновая - 3,0.