Способ производства концентрированного яблочного сока Советский патент 1992 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения продукта из плодов яблок с высоким содержанием полезных веществ для организма человека.

Известен способ производства экстрактов из плодов и ягод, включающий получение сока, улавливание ароматическ их веществ, осветление с полной депектиниза- цией (удаление пектина) ферментными препаратами при 25-30°С, фильтрацией, подогревом до 87-92°С и увариванием до СВ 37% с последующей фильтрацией и купажированием, охлаждением, расфасовкой.

Однако нагрев сока до 87-92°С и применение ферментных препаратов при осветлении приводит к полной депектинизации сока.

Известен способ производства концентрированного сока из яблок, включающий получение едка путем прессования, очищения его от взвесей на центрифугах, нагревание, улавливание ароматических веществ (перед сепарированием свежеотжатый сок подвергают мгновенному подогреву до 9296°С и охлаждению до 40°С), обработку де- ароматизированного сока пектолитически- ми ферментами или в сочетании их с желатином в течение 2-4 ч фильтрацию через два установленных последовательно фильтра-кизелыурового и пластинчатого, уваривание до 70% сухих веществ.

Проведение осветления сока с применением пектолитических ферментов и желатина в течение 2-4 ч приводит к полному разрушению пектиновых веществ.

Подогрев сока до 92-96 С приводит к утрате многих витаминов, содержащихся в яблочном соке.

Охлаждение сока дэ 40°С, сепарирование и фильтрация не исключают осеменения сока микроорганизмами.

Целью изобретения является повышение биологической ценности за сохранения пектиновых веществ и витаминов.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства концентрированного яблочного сока нагрев сока осуществляют до 75-80°С. оклеивающие вещества вводят

х4

4 СЛ

СО

о

после нагрева при этом охлаждение проводят в течение 8-12 ч до 35-45°С.

Способ производства концентрированного яблочного сока предусматривает: нагрев сока до 75-80°С, осветление при охлаждении, ввод оклеивающих веществ после нагрева, охлаждение в течение 8-12 ч до 35-45°С, снятие с осадка и упаривание.

Способ осуществляют следующим образом.

Свежеотжатый яблочный сок подвергают сепарированию, улавливают ароматические вещества. После этого сок подогревают до 75-80°С и при этой же температуре задают оклеивающее вещество, например, бентонит. Охлаждение проводят в течение 8-12 ч до 35-45°С. Проводят декантацию и упаривание осветленного сока до СВ 70., затем расфасовывают.

Пример 1. Свежеотжатый яблочный сок подвергают сепарированию, улавливают ароматические вещества. После этого сок подогревают, до 78°С и при этой же температуре задают оклеивающее вещество бентонит. Охлаждение проводят в течение 10 ч до 40°С. Проводят декантацию и упаривание осветленного сока до СВ 70%, затем расфасовывают.

Получают сок прозрачный светло-коричневого цвета, бархатистый, вкус натуральных яблок, стойкий к обсеменению. Наиболее благоприятны температурные ре- жимы для перехода протопектина в пектин. Примеры 2-5 выполнены по указанной технологии, результаты сведены в табл. 1.

В таблице показано содержание пектиновых веществ и витаминов в концентриро- ванном яблочном соке

Использование способа производства концентрированного яблочного сока позволит получить сок с большим содержанием пектина, витаминов: аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина и микроэлементов калия и железа.

Формула изобретения Способ производства концентрированного яблочного сока, предусматривающий нагрев сока, осветление при охлаждении, введение оклеивающих веществ, снятие с осадка и упаривание, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности за счет сохранения пектиновых веществ и витаминов, нагрев сока осуществляют до 75-80°С, оклеивающие вещества вводят после нагрева, при этом охлаждение проводят в течение 8-12 ч до 35-45°С.

Таблица 2

Сущность изобретения: яблочный сок нагревают до 75-80°С, вводят оклеивающие вещества, охлаждают в течение 8-12 ч до 35-45°С, снимают с осадка и упаривают до содержания сухих веществ 70%. Концентрат имеет высокую биологическую ценность за счет сохранения пектиновых веществ и витаминов.

Показатели

Сок полученный известным способом

одержание пектина, % от

единицы массы ассовая доля витаминов,

мг/100 г

аскорбиновой кислоты тиамина рибофлавина икроэлементов, мг/100г калия железа Визуальные показатели

0,180

200 250 200

250 150

Прозрачная жидкость, неимеющая способности к желиро- ванию

Органолептические показатели

Во вкусе ощущается ферментный препарат.

Сок полученный предлагаемым способом

0,180

0,364

240 500 470

338 224

Густая почти прозрачная жидкость, при охлождении до 20°С превращается в желеобразную массу. При смешивании с водой дает полное растворение

Сохраняется натуральный вкус яблок. За счет сохранения пектиновых веществ плодов концентрированный сок приобретает способность к желированию.