Состав для обработки лука перед сушкой Советский патент 1992 года по МПК A23B7/02 

Изобретение относится к овощесушиль- ной и пищеконцентратной промышленности и может быть использовано в процессе получения сушеного лука.

Известно применение в качестве химического реагента для обработки лука перед сушкой 0,2-0,3%-ного водного раствора бисульфита натрия.

Недостатками прототипа являются понижение пищевой ценности готового продукта за счет термохимического разрушения витаминного комплекса лука, в частности витамина С, полифенолов, витамина Ц и др., а также изменение цвета и натурального запаха сушеного продукта при хранении.

Цель изобретения - разработка состава для обработки лука в процессе сушки, позволяющего получать конечный продукт с высокими вкусовыми качествами, а также сократить время сушки.

Поставленная цель достигается тем, что состав для обработки лука содержит расти-.

тельное масло, лимонную кислоту, смесь хлористого кальция и карбоната кальция, взятых в соотношении 1:1 при следующем соотношении компонентов, мас.%: Растительное масло 0,05-0,3 Лимонная кислота0 1-0.2

Смесь хлористого кальция и карбоната кальция.взятых в соотношении 1.10,3-0.5 Вода Остальное Используемое в композиции растительное масло получают прессовым или экстракционным способом (ГОСТ 1129-73). Данный компонент выполняет, во-первых, функцию размягчителя, влияющего на водопроницаемость клеточных структур биомембран ткани лука; во-вторых, функцию растворителя специфических летучих маслянистых соединений, обуславливающих характерный луковый привкус и запах и не позволяющих дезактивировать их при сушке лука; в-третьих, функцию смачивающей

Ч

о с а а о

жидкости, которая снимает липкость кусочков нарезанного лука к ленте транспортера в сушилках, так как лук относят к сильно прилипающим материалам, Используемая в изобретении концентрация данного компонента эмульсии по отношению к водной фазе находится в интервале 0,05-0,3%. При значениях ниже указанного интервала не наблюдается сокращения времени сушки лука до достаточной влажности 5-6%. что связано с низким значением гидрофильно- липофипьного баланса, характеризующего поверхностно-активные свойства предлагаемой эмульсии. Увеличение концентрации боле 0,3% нецелесообразно, так какуказан- ная предельная концентрация достаточна, чтобы при термической обработке в течение 1-165 ч достичь необходимой остаточной влажности 5-6% сухого лука.

Лимонная кислота используется в изобретении в основном в качестве сине- ргиста-антиокислителя. Предлагаема концентрация лимонной кислоты находится в интервале 0.1-0,2%. Нижний предел обеспечивает необходимый эффект для растительных масел с низким индексом не- насыщенности липидов, верхний - с высоким.

В композиционный состав входят соли Са24 : хлористый и карбонат, взятых в соотношении 1:1. Ионы Са2+легко соединяются с пектиновыми, белковыми и липидными веществами липидных клеточных оболочек, что приводит к укреплению клеточных структур. В процессе резки лука происходит разрушение луковых клеток и выделение большого количества лукового сока, в состав которого входит растворимый пектин. Соль хлористого кальция добавляют для связывания пектиновых веществ в прочные комплексы с биополимером для связывания пектиновых веществ в прочные комплексы с биополимером клетки, что увеличивает их стабильность к превращениям (в частности окислению) и способствует побышению пищевой ценности готового продукта. Соль карбоната кальция способствует улучшению процесса эмульгирования эмульсии, так как функциональное действие этих солей равноценно, то раствор готовят из них равной смеси, причем наиболее эффективной является концентрация раствора в интервале 0,3-0,5%. Концентрация менее 0,3% не позволяет получить эмульсию с нужным количеством катионов Са , а выше 0,5% может превысить предельно допустимые концентрации его в готовом продукте.

Пример1.В воде при перемешивании растворяют лимонную кислоту, затем в водную фазу добавляют растительное масло, после 4-5 мин перемешивания вводят солевые наборы. Получают эмульсию следующего состава, мае.%: растительное масло 0,05; лимонная кислота 0,1; смесь (1:1) хлористого кальция и карбоната кальция 0.3.

Лук очищают от покровных листьев, удаляют шейку и донца, моют и режут на кружки

толщиной 3 мм, обрабатывают предвари.- тельно приготовленной эмульсией в течение 3 мин погружением в раствор, после чего подвергают термической обработке в два этапа - сушке при температуре 75°С в течение 60 мин и досушиванию при 60°С в течение 45 мин. Отбирая пробы и проводят биохимические и органолептические анализы согласно методикам, применяемым в консервной и овощесушильней промышленности.

Данные, характеризующие готовый продукт, приведены в таблице.

П р и м е р 2. Готовят состав в следующем соотношении, мас.%: растительное

масло 0,15; лимонная кислота - 0,15; смесь (1:1) хлористого кальция и карбоната кальция 0,4. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, только обработку проводили в течение 2,0 мин.

П р и м е р 3. Готовят состав, мас.%:

растительное масло 0,3; лимонная кислота 0,2; смесь (1:1) хлористого кальция и карбоната кальция 0.5. Способ сушки осуществляют аналогично примеру 1. только обработку

проводят в течение 1 мин.

П р и м е р 4. Готовят состав, аналогичный примеру 1. Сушку лука на первом этапе проводят при 80°С в течение 40 мин, на втором этапе досушивают при 65°С в течение 30 мин.

П р и м е р 5. Используют состав, аналогичный примеру 2. Сушку осуществляют при температуре, аналогичной примеру 4.

П р и м е р 6. Состав эмульсии соответствует примеру 3. Лук для сушки подготавливают аналогично примеру 3. Сушку осуществляют при параметрах, используемых в примере 4.

Для сравнения проводят сушку лука, обрабатывая его 0,25%-ным раствором биосульфата натрия, затем сушат в четыре этапа. Отбирают пробы и проводят биохимические и органолептические анализы, согласно методикам, применяемым в консервной и овощесушильной промышленности.

Из приведенной таблицы видно, что использование предложенного состава для обработки лука в 2-3 раза сокращает время

высушивания, при этом сохраняются такие биологические ценные компоненты сырья, как витамин С, пектиновые вещества, сумма полифенольных веществ, цвет, аромат и острота естественного продукта.

Формула изобретения

Состав для обработки лука перед сушкой, включающий воду и соль, отличающийся тем, что с целью получения продукта с высокими качествами за счет предотвращения потерь витаминов при сушке, он дополнительно содержит растительное масло, лимонную кислоту, а в качестве соли смесь хлористого кальция и карбоната кзль- ция при соотношении 1:1 при следующем соотношений компонентов, мас.%: Растительное масло 0,05-0,3 Лимонная кислота0,1-0,2

Смесь хлористого кальция и карбоната

кальция0,3-0,5

ВодаОстальное.

Изобретение относится к овощесушиль- ной промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что лук перед сушкой обрабатывают составом, состоящим из компонентов, мас.%: растительное масло 0,05- 0,3; лимонная кислота 0,1-0,2; смесь хлористого кальция и карбоната кальция 0,3-0,5 и вода остальное. 1 табл.

Биохимическая характеристика репчатого лука, сушечного традиционным и предлагаемым способами