Способ получения сушеного лука Советский патент 1992 года по МПК A23B7/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства сушеного лука.

Известен способ получения сушеного лука, согласно которому лук предварительно очищают от верхних покровных листьев, удаляют донца и шейки, моют, режут на кружки толщиной 3 мм и сушат до влажности 17-23% с последующим охлаждением для выравнивания влаги в продукте и досу- шиаанием лука до конечной влажности в потоке теплоносителя с одновременной очисткой его от остатков кожуры

Недостатками этого способа являются длительность технологического процесса и пониженна пищевая ценность готового продукта, СЁЯзанная с потерей витаминов и летучих ароматических веществ, обусловливающих луковый вкус при длительной термической обработке.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения сушеного лука, предусматривающий предварительную очистку его от верхних листьев, удаление шейки и донца, мойку, резку на кружки толщиной 3-4 мм, обработку 0,2-0,3%-ным раствором бисульфата натрия в течение 3 мин и обезвоживание до 6-8% влажности. Сушку ведут в четыре этапа, используя сушильную установку ленточного типа. Температура воздуха под лентами: первой 48; второй 52; третьей 50; четвертой Зб°С.

Недостатками этого способа являются длительность термической обработки продукта (3,5-4,5 ч), низкая пищевая ценность готового продукта вследствие весового содержания сернистых соединений, так как в

8

О

N

N5

зависимости от copta, содержание их о сыром луке составляет 3-5 мг/кг, поэтому в сушеных продуктах даже без процедуры сульфитирования может быть до 20-60 мг/кг 02.

Целью изобретения является повышение качестоа (пищевой ценности) готового продукта и сокращение времени сушки.

Поставленная цель достигается тем, что исходное сырье очищают от покровных листьев, удаляют шейки и донца , моют, режут, обрабатывают эмульсией на основе минеральных солей жирных кислот фракции Сзз Сз и производят термическую обработку при температуре 75-80°С в течение 35-60 мин и досушивание при температуре 60- 65°С в течение 30-45 мин.

Отличие предлагаемого способа заключается в том, что обработку лука перед термообработкой проводят эмульсией на основе минеральных солей жирных кислот фракции , а термообработку осуществляют при 75-80°С в течение 35-60 мин с последующим досушиванием при 60-65°С в течение 30-45 мин.

Используемая для обработки лука эмульсия позволяет повысить качество сушеного продукта за счет сохранения цвета, аромата и витаминного состава исходного сырья, а также в 2-3 раза сократить длительность технологического- процесса.

Перечисленные преимущества объясняются тем, что обработка нарезанного лука эмульсией в течение 1-3 мин позволяет целенаправленно изменить, в частности увеличить водопроницаемость клеточных структур, за счет поверхностно-активных свойств данной эмульсии, а также увеличить устойчивость липидных компонентов биомембран и водорастворимых компонентов клеточного сока (витамина С, полифеноль- ных веществ водорастворимого пектина) к термическому разрушению и окислению.

Время обработки или замачивания выбирается в интервале 1-3 мин. Сокращение времени замачивания менее Гмин приводит к увеличению времени термической обработки на первом этапе более 60 мин, что

влияет на пищевую ценность готовЬго продукта. Увеличение времени замачивания более 3 мин нецелесообразно, так как это не влияет на достижение положительного эффекта, т.е. не сокращает время термической обработки и не улучшает качество готового продукта. ,f

В применяемой для обработки сырого лука эмульсии используются растительные масла, вырабатываемые прессовым или экстракционным методом (ГОСТ 1129-73). Они выполняют следующие функции: вопервых, функцию размягчителя, влияющего на водопроницаемость клеточных структур биомембран ткани лука,1 во-вторых, функцию растворителя специфических летучих маслянистых соединений, обусловливающих характерный луковый привкус и запах, не позволяющий дезактивировать их при сушке лука; в третьих - функцию смачивающей жидкости, которая снимает лип0 кость кусочков нарезанного лука к ленте транспортера в сушилке, так как лук относится к сильно прилипающим материалам. В качестве минеральных солей используются соли Са : хлористый кальций и кар5 бонат кальция.

Ионы Са + имеют свойство легко соединяться с пектиновыми белковыми и липид- ными вещества липидиых клеточных оболочек, что приводит к укреплению кле0 точных структур.

В процессе резки лука происходит раз- рушение луковых клеток и выделение большого количества лукового сока, в состав которого входит растворимый пектин. Соли

5 добавляют для связывания пектиновых веществ в прочные комплексы с биополимерами клетки, что увеличивает их стабильность к превращениям (в частности окислению) и способствует повышению пищевой ценно0 сти готового продукта.

При выборе эмульсии прежде всего руководствовались пищевой ценностью получаемого сушеного продукта и временем высушивания лука до остаточной влажности

5 5-6%.

Известно, что критические температуры подгорания лука при сушке имеют следующие величины: 8-10% - 60-65°С; 10-12% - 65-70°С; 17-16% - 75-80°С; 18-19% - 800 85°С. Поэтому на участке постоянной скорости испарения можно применять более высокие температуры. Темпертура термической обработки на первом этапе, равная 75- 80°С согласно предлагаемому способу,

5 является оптимальной с учетом биохимических особенностей культуры лука, а длительность обработки, равная 40-60 мин, позволяет высушить лук до критического влагосодержания. Досушивание лука на

0 втором этапе при температуре 60-65 С позволяет сохранить цвет, аромат и остроту естественного поодуктэ, а длительность термической обработки, равная 30-45 мин, позволяет высушивать лук до остаточной

5 влажности 5-6% и является следствием подбора используемой эмульсии.

Предлагаемый способ получения сушеного лука может быть реализован следующим образом: подготовка сырья, включающая очистку лука, удаление шейки

и донца, мойку и резку, затем обработка его в эмульсии в течение 1-3 мин и последующая термическая обработка в два этапа.

П р и м е р 1. Лук очищают от покровных листьев, удаляют шейку и донце, моют, режут на кружки толщиной 3 мм и обрабатывают эмульсией на основе кальциевых солей (CaCl2 и СаСОз в соотношении 1:1) жирных килсот фракции Сзз-Сз в течение 3 мин погружая лук в этот раствор. Затем обработанный лук подвергают термической обработке в два этапа. Первый этап - сушка при 75°С в течение 50 мин и второй этап - досушивание при 60°С в течение 45 мин.

Отбирают пробы сушеного лука и проводят биохимические и органолептические анализы, согласно методикам, применяемым в овощесушильней промышленности.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только обработку проводят в течение 1,5 мин.

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только обработку проводят в течение 3 мин.

П р и м е р 4. Лук подготавливают аналогично примеру 1. Сушку лука на первом этапе проводят при температуре 80°С в течение 40 мин, на втором этапе досушивают при температуре 65°С в течение 30 мин.

П р и м е р 5. Лук для сушки подготавливают аналогичные примеру 2, при сушке ис- пользуют температурные интервалы, аналогичные примеру 4.

П р и м е р 6. Лук подготавливают аналогично примеру 3. При сушке используют температурные параметры, аналогичные примеру 4.

Для сравнения проводят обработку лука согласно способу-прототипу.

Лук очищают от покровных листьев, удаляют шейку и донца, моют, режут на кружки толщиной 3 мм, обрабатывают 0.25%-ным раствором биосульфита натрия, затем сушат в четыре этапа. Отбирают пробы и проводят биохимические и органолептические

анализы, согласно методикам, применяемым в консервной и овощесушильной промышленности.

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет сократить время высушивания лука в 2-3 раза и при этом сохра- няются такие биологически ценные компоненты сырья, как витамин С. пектиновые вещества, сумма полифенольных веществ, цвет, аромат и острота

естественного продукта.

Формула изобретения Способ получения сушеного лука, включающий очистку его от покровных листьев,

удаление шейки и донца, мойку, резку, обработку химическим реагентом и последующую термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта и интенсификации процесса сушки, в качестве химического реагента используют эмульсию на основе минеральных солей жирных кислот фракции Сзз-Сз и обработку ведут в течение 1 -3 мин, а термическую обработку

ведут в два этапа, на первом нагрев продукта ведут при температуре теплоносителя 75-80°С в течене 35-50 мин, а на втором - при температуре 60-65°С в течение 35-45 мин.

Использование: изобретение относится к овощесушильней и пищеконцентратнои промышленности и может быть использоза- но о процессе получения сушеного лука Сущность изобретения заключается в том, что перед сушкой лук обрабатываютхимиче- ским реагентом - эмульсией на основе минеральных жирных кислот фракции Сзз-Сз и обработку ведут в течение 1-3 мин, а термическую обработку ведут в два этапа, па первом в течение 35-60 мин, а на втором - при 60-65°С в течение 30-45 мин.

Редактор С.Лисина

Техред М.Моргентал

Заказ 2833ТиражПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская ноб., 4/5

Корректор ЛЛивринц