Способ производства квашеной капусты Советский патент 1992 года по МПК A23B7/10 

in

С

Изобретение относится к консервной промышленности. Сущность изобретения заключается в том, что удаляют поврежденные листья капусты, обрезают кочерыжку, кочаны измельчают, заполняют капустой контейнеры, заливают ее смесью творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 91,5-92,93, 5,95- 7,3 и 1,12-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па. Целесообразно также заливочную смесь нагревать до температуры 30- 40°С 1 з.п.ф-лы, 1 табл

Изобретение относится к консервной промышленности

При квашении капусты важным показателем пригодности сорта является содержание сахара С этой точки зрения рекомендуется квасить капусту поздних сроков созревания1 Амагер Белоснежка, Белорусская, Московская поздняя. Харьковская зимняя и др.

Квашеная капуста - продукт фермен- тирования свежей капусты с поваренной солью, пряностями или другими наполнителями. В настоящее время при производстве квашеной капусты применяют большие емкости (деревянные и цементированные дошники) и контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами (ЕС-200) После заполнения емкостей капусту уплотняют одним из способов винтовым, водно-солевым или вакуумным

Известен способ квашения капусты с использованием чистых культур молочнокислых бактерий, которые получают в виде концентрированной закваски в микробиологических лабораториях. Разводят 0,5л закваски в 10 л кипяченой холодной воды и вносят по мере загрузки дошника равномерно (из леек) на 5 т капусты.

Для получения чистых культур концентрированных заквасок молочнокислых бактерий требуются специальные микробиологические лаборатории, в которых необходимы особые условия их подготовки.

В производственных условиях часто очень трудно получить эти закваски из специальных лабораторий, производящих их

сл о сл

00

VI

кроме того, из маточного образца заквасок требуется подготовить рабочую закваску, которая должна равномерно добавляться в капусту, Эти закваски имеют непродолжительный срок хранения. Следовательно такую работу должен выполнять специалист, нужньГматериальные затраты и особые условия проведения этой работы.

Вследствие этого закваски чистых культур молочнокислых бактерий не применяются в производственных условиях.

Цель изобретения - повышение качества готовой продукции и снижение трудоемкости процесса квашения.

На первой стадии процесса подготовленную капусту заливают послойно нагретой до 30-40°С смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 91,5-92,93%, 5,95- 7,3% и 1,12-1,2% соответственно к общей массе сырья. Творожную сыворотку предварительно подвергают обезбелковыванию одним из из.вестных способов.

Повышение качества квашеной капусты достигается за счет стабилизации консистенции в результате комплексного воздействия на продукт хлористого кальция, поваренной соли и молочнокислых бактерий молочной сыворотки

Поваренная соль вызывает плазмолиз растительных клеток Экспериментально установлено, что воздействие ее малыми концентрациями вызывает плазмолиз клеток только пограничных слоев. Основная масса растительных клеток при этом сохраняет свою целостность, что и обеспечивает сочную, хорошую консистенцию капусты.

Введение молочнокислых бактерий с творожной сывороткой позволяет процессу сбраживания Сахаров начаться сразу в период начальной фазы сквашивания капусты, подавляя при этом жизнедеятельность всех других микроорганизмов (бактерий колли- группы, итероферметативных кокков и других), т.е. процесс ферментации в этом случае протекает более направленно. Введение молочнокислых бактерий с творожной сывороткой позволяет повысить кислотность среды, в результате чего активность пектолитических ферментов снижается. Это позволяет избавиться от нежелательного процесса перехода протопектина в растворимую форму, в результате чего размягчения консистенции капусты не наступает. Она остается упругой и сочной.

Кроме того, введение молочнокислых бактерий с tвopoжнoй сывороткой позволяет значительно снизить распад белков и разрушение витамина С в процессе брожения, Экспериментально установлено,

предложенных вариантах содержалось 28,4-32,6 мг витамина С на 100 г продукта, а в контрольном варианте 18,2 мг.

Квашение капусты начинают поздней

осенью и продолжают в течение всей зимы. Температура кочанов капусты, поступающих для квашения,колеблется от 18 до (-2)°С и зависит от температуры окружающей среды. Особенно низкая температура капусты

0 в зимний период, отдельные партии капусты имеют подмороженные кочаны и температура их находится в пределах от 0 до (-2)°С, В связи с тем, что квашение капусты производится сразу после ее поступления из храни5 лищ, температура ее при ферментации остается почти такой, какой она была при хранении. С целью подогрева капусты и интенсификации процесса ферментации заливочную смесь нагревают до 30-40°С,

0 Нагревание заливочной смеси до температуры ниже 30°С не дает возможности в последующем достигнуть необходимой температуры ферментации. А нагревание заливочной смеси до температуры выше

5 40°С приводит к высоким температурам ферментации, что отрицательно сказывается на оргзнолептических свойствах готового продукта.

На второй стадии процесса капусту под0 прессовывают при давлении 200-250 Па.

При этом происходит вытеснение воздуха, которого в капусте содержится до 40%. Кроме того, под действием силы пригнета- ния происходит разрушение некоторых кле5 ток, происходит разрыв их оболочек, клетки теряют форму, цитоплазма разрушается. В результате выделяется клеточный сок, необходимый в дальнейшем для проведения процесса ферментации,

0 При пригнетании капусты под давлением в 200-250 Па, перечисленные выше изменения ткани капусты происходят в меньшей мере, что подтверждается при органолепти- ческом анализе (консистенция кусочков ка5 пусты более упругая, хрустящая). Кроме того, экспериментально установлено, что пригнетание капусты под давлением 200- 250 Па вызывает выделение сока на 75-85% ее массы.

0 На третьей стадии процесса идет фер- ментирование капусты.

При ферментировании углеводы сбраживаются под действием молочнокислых бактерий до образования молочной, уксус5 ной кислот, этилового спирта и углекислого газа; содержание азотистых веществ уменьшается, что связано с переходом водо-, со- ле- и кислоторастворимой фракции белков в рассол с последующей утилизацией их микроорганизмами; увеличивается содержание

минеральных веществ за счет диффузии в капусту рассола поваренной соли

Пример (ниже минимальных пределов). Капусту зачищают, удаляют поврежденные листья, обрезают кочерыжку, измельчают зачищенны,е кочаны, заполняют контейнер капустой, заливают ее послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 89.66; 9 и 1 34%, нагретой до 25°С, после чего капусту подпрессовывают при давлении 175 Па. Ко. .поненты берут в следующих соотношениях, мае %

Капуста 88,85

Заливочная смесь V 11J5 Подученная квашеная кйпустэ имеет соломенно-желтый цвет, ар9матный запах, сухую.консй стбнцйюГ при хр анении образуется овершье, вкус недостаточно со- лены.й. Содержание витамина С 27.3 мг%. П р и м е р 2. (минимальное значение) Процесс ведут как в примере 1, но капусту заливают послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 91,5; 7,3 и 1,2%, нагретой до 30°С, после чего ее подпрессовывают при давлении 200 Па

Компоненты берут в следуюа их соотношениях, мае %

Капуста83,6

Заливочная смесь16,4

Полученная квашеная капуста имеет соломенно-желтоватый цвет приятный запах, консистенция упругая сочная, вкус кисло- вато-соленоватый Содержание витамина С 28,4 мг%.

ПримерЗ(среднеезначение) Процесс ведут как в примере но капусту заливают послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 92,4: 6,45% и 1 15%. нагретой до температуры 35°С, после чего подпрессовывают при давлении 250 Па

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас,%;

Капуста78,35

Заливочная смесь21,65

Полученная квашеная капуста имеет соломенный цвет, приятный запах сочную хрустящую консистенцию кисловато-соленый вкус. Содержание витамина С 29,1 мг%. П р и м е р 4 (максимальные значения) Процесс ведут по примеру 1 но капусту заливают послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 92 93 5 95 и 1,12%. нагретой до 40°С, после чего подпрессовы- вали при давлении 300 Па

Компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%.

Капуста73,1

Заливочная смесь26,9.

Полученная квашеная капуста имеет светло-соломенный цвет, приятный запах, 5 сочную, упругую консистенцию, вкус кисло- соленый, слегка горьковатый. Содержание витамина С 32,6 мг%

Примере (выше максимальных значений). Процесс ведут по примеру 1, но 0 капусту заливают послойно смесью творожной сыворотки, поваренной соли и хлористого кальция в соотношении 93,3; 5,6 и 1,1 %, нагретой до 45°С, после чего ее подпрессовывают под давлением 350 Па, 5 Компоненты берут в следующих соотношениях, мае %

Капуста„,67,85

Заливочная смесь32,15

0 Полученная квашеная капуста имеет светло-соломенный цвет, слегка гнилостный запах, сочную упругую консистенцию, вкус кислосоленый с привкусом горечи, мутноватый рассол. Содержание витамина С 5 26,5 мг%

Пример6(Способ-прототип). Капусту обогревают в подготовительном отделении при комнатной температуре, зачищают, удаляют поврежденные листья и наружную ко- 0 черыгу измельчают зачищенные кочаны, заполняют контейнер капустой, пересыпают солью и пряностями. По мере загрузки с помощью различного рода опрыскивателей, леек в капусту вносят рабочую или разбав- 5 ленную водой исходную лабораторную закваску, Уплотняют капусту до появления сока на поверхности. При использовании лабораторной закваски ее разбавляют 20-кратным количеством кипяченой и 0 охлажденной воды,0,5 л закваски в 10 л воды Компоненты берут в следующих соотношениях, мае %

при использовании рабочей закваски Капуста97,5

5 Поваренная соль2

Рабочая заливка0,5

при использовании раствора лабораторной закваски

Капуста97,8

0Поваренная соль2

Раствор лабораторной закваски0,2

Полученная квашеная капуста имеет 5 светло-соломенный цвет, приятный запах, суховатую и мягкую консистенцию, вкус кисловатый, неравномерно соленый. Содержание витамина С 26,9 мг%.

В таблице представлены показатели качества полученной квашеной капусты

Формула изобретения

творожной сыворотки, из которой предварительно удален белок, творожную сыворотку и поваренную соль вводят в виде смеси, дополнительно содержащей хлористый кальций в соотношении 91,5-92,93, 5,95-7,3 и 1,)2-1,2% соответственно, при этом заливочную смесь вносят в общем количестве 16,4-26,9% к массе капусты, после чего капусту подпрессовывают при давлении 200-250 Па.

2, Способ по п. 1,отличающийся тем, что заливочную смесь нагревают до 30-40°С.