СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОКОНСЕРВИРОВАННОГО САЛАТА Российский патент 2003 года по МПК A23L3/3463 A23L1/212 C12N1/20 C12N1/20 C12R1/23 C12R1/01 

Изобретение относится к технологии производства салатов, консервированных микробными компонентами и продуктами их метаболизма.

Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку капусты, моркови, свеклы, чеснока, растительного масла, соли, сахара, сельдерея, уксусной кислоты и перца красного острого, удаление покровных листьев и кочерыг, шинковку и маринование капусты, очистку и резку моркови, очистку, бланширование и резку свеклы, очистку и дробление чеснока, резку сельдерея, удаление семенника и дробление перца красного острого, прогрев растительных компонентов до инактивации нативных ферментов, смешивание рецептурных компонентов, их фасовку и тепловую стерилизацию для уничтожения посторонних условно-патогенных бактерий в массе салатной смеси. (Сборник технологических инструкций по производству консервов, М.: АППП "Консервплодовощ", 1990. т.1.- с.233-253).

Недостатками этого способа являются большие потери биологически активных веществ из-за глубокой тепловой обработки продукта, что снижает биологическую ценность растительных салатов; температурная деструкция клетчатки некоторых овощных и фруктовых компонентов салатной смеси значительно снижает органолептические свойства салата.

Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, подготовку заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, фасовку растительных компонентов и заливочной жидкости в тару, герметизацию и стерилизацию. Причем в салатную смесь вводят через заливочную жидкость (перед температурной стерилизацией) растворимую в ней соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, обладающую нейтральным вкусом (лактат кальция, или тартрат цинка, или цитрат железа, или пирофосфат алюминия, или пирофосфат хрома), которые могут быть использованы в любых салатах (патент РФ 2164760, МПК А 23 L 1/212, А 23 В 7/00, опубл. 10.04.2001 г.).

Однако некоторые соли обладают специфическим вкусом, такие как аспарагинат магния (сладковатый), хлористый кальций (жгучий горький), что ограничивает их применение только определенными салатами. Введенные в заливочную жидкость в составе солей катионы поливалентных металлов сшивают молекулы пектиновых веществ, входящих в любое растительное сырье. Это приводит к нарастанию прочности клетчатки растительного сырья, компенсирующему процессы термодеструкции биополимеров, происходящих при тепловой стерилизации, что снижает органолептические и вкусовые свойства салата. Кроме того, введение в салаты дополнительного количества солей хрома, цинка, железа, магния не всегда положительно сказывается на биологической ценности продукта (салата) и на его безвредности.

Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий сокращение потерь биологически активных веществ, за счет менее жесткого температурного прогрева подготовленной салатной смеси и с последующим ее замораживанием и сублимационным высушиванием салатной смеси (патент РФ 2149569, МПК А 23 L 1/212, 27.05.2000 г.).

Однако такая технология значительно увеличивает энергозатраты при производстве салатов и требует дорогостоящего лиофильного сушильного оборудования.

Известна также технология безтемпературной химической консервации растительных салатов длительного (до 21 дня) хранения, предусматривающая введение в салатную смесь в составе майонезной заливочной жидкости натриевых или калиевых солей, бензойной и/или сорбиновой кислот (ТУ 9161-001-49723879-98 - "САЛАТЫ. Кулинарное изделие длительного хранения").

Однако при изготовлении салатов по данной технологии вводится повышенное количество консерванта (1200 мг на 1 кг продукта), при ПДК на бензоат и сорбат натрия/калия по стандартам России не более 1000 мг на 1 кг продукта. Кроме того, известно, что систематическое повышенное поступление в пищеварительный тракт человека консервантов типа бензоата и сорбата приводит к развитию дисбактериозов кишечника, а также некоторых нарушений в имунной системе.

Известен способ получения пищевой растительной добавки, предусматривающий подготовку исходных растительных компонентов, включающих пшеничные отруби, морковь и капусту, их измельчение и гомогенизацию до получения жидкого субстрата, пастеризацию субстрата при 80^oС не менее 10 минут, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски штаммов бактерий пробиотиков Bifidobacterium adolescentis, Propionibacterium schermanii, Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus plantarum, ферментацию растительного субстрата указанными микроорганизмами до рН готового продукта 4,8-5,1 (Патент РФ 2136175, МПК А 23 L 1/105, опубл. 10.09.99 г.). Готовый продукт содержит адаптированные к растительному продукту бактерии-пробиотики и полезные продукты их метаболизма.

Однако при указанных условиях пастеризации, с одной стороны, разрушаются многие полезные вещества, содержащиеся в растительных компонентах, в том числе витамины, а с другой стороны, указанные условия пастеризации не обеспечивают инактивацию патогенных или условно-патогенных микроорганизмов, которые при благоприятных условиях ферментации при 37^oС в течение 24 часов могут увеличить титр до значений, вызывающих желудочно-кишечные расстройства при потреблении продукта, изготовляемого указанным способом. Кроме того, используемые штаммы бактерий-пробиотиков и продукты их метаболизма не обладают достаточным спектром антагонистической активности, что ограничивает сроки хранения готового продукта.

Известен способ консервирования овощей и салатов, включающий их бланшировку, укладку в емкости, заливку собственным соком, введение закваски молочнокислых бактерий с добавлением кислой сыворотки или без нее с последующим брожением при температуре плюс 20^oС в течение 4-8 дней, или при температуре около плюс 15^oС в течение 3-4 недель с последующим хранением продукта при температуре около +7^oС (Божена Хосташова, Либуше Влахова и Эдуард Немец. Домашнее консервирование фруктов и овощей. - М., 1994. - с.40-41). Действие кисломолочных бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту, обладающую консервирующим действием.

Однако в указанном способе консервирования овощей и салатов используют, в основном, дикие (неселектированные по полезным признакам) штаммы молочнокислых бактерий, которые обладают слабой антимикробной активностью и продуцируют недостаточное количество полезных веществ, что снижает сроки хранения, качество и органолептические свойства готового продукта.

Наиболее близким аналогом (прототипом) является способ консервирования растительного салата, включающий подготовку основных свежих растительных ингредиентов салата и дополнительных маринованных растительно-белковых компонентов, приготовление заливочной водно-масляно-белковой эмульсии, содержащей вкусовые добавки, компоненты кисломолочных бактерий-пробиотиков (клеточный детрит разрушенных и целых бактерий) и внутри- и внеклеточные продукты их метаболизма, обладающие антимикробной активностью, смешивание указанных выше рецептурных компонентов в соотношениях, обеспечивающих сохранение органолептических свойств салата с последующей его фасовкой в потребительскую тару (патент РФ 2157635, МПК А 23 В 7/14, А 23 L 3/3463, опубл. 20.10.2000 г).

Основным недостатком указанного способа является то, что основные консервирующие компоненты - инактивированные кисломолочные бактерии-пробиотики (клеточный детрит разрушенных и целых бактерий) и внутри- и внеклеточные продукты их метаболизма обладают недостаточной антимикробной активностью в салате, что ограничивает сроки его хранения, а при введении в организм человека вместе с салатом клеточный детрит бактерий-пробиотиков слабо улучшает пищеварение желудочно-кишечного тракта.

Техническим результатом предлагаемого способа получения биоконсервированного растительного салата является обеспечение более высокой антимикробной активности консервирующих компонентов салата, а также повышение полезных свойств готового продукта за счет использования живых штаммов бактерий-пробиотиков, отселектированных по полезным признакам.

Указанная задача решается тем, что в способе получения биоконсервированного растительного салата, включающем подготовку свежих растительных ингредиентов салата и вареных или маринованных растительно-белковых компонентов, приготовление заливочной водно-масляно-белковой эмульсии, содержащей вкусовые добавки, компоненты кисломолочных бактерий-пробиотиков и внутри- и внеклеточные продукты их метаболизма, обладающие антимикробной активностью, смешивание указанных выше рецептурных компонентов в соотношениях, обеспечивающих сохранение органолептических свойств салата, с последующей его фасовкой в потребительскую тару, согласно изобретению в качестве компонентов кисломолочных бактерий-пробиотиков используют живые анаэробные бифидобактерии рода Bifidobacterium и микроаэрофильные лактобактерии рода Lactobacillus в различных соотношениях с суммарным титром в готовом салате не ниже 10⁶-10⁸ КОЕ/мл.

Соотношение заливочной эмульсии и салата составляет от 1:10 до 1:3. При увеличении доли заливочной эмульсии к массе салата (больше соотношения 1:3) консистенция готового салата будет слишком жидкая, а при уменьшении доли заливочной эмульсии к массе салата (меньше соотношения 1:10) готовый продукт будет слишком сухим.

Объемное соотношение бифидобактерий и лактобактерий бактерий в салатах составляет 1:1. Уменьшение относительной доли бифидобактерий в виде жидкого концентрата бифидобактерий по отношению к лактобактериям нецелесообразно ввиду более слабой конкурентноспособной деятельности бифидобактерий в сравнении с лактобактериями, особенно при симбиотической жизнедеятельности.

В качестве бифидобактерий используют бактерии вида Bifidobacterium bifidum, или Bifidobacterium longum, или Bifidobacterium adolescentis в виде жидкого концентрата.

Объемное соотношение жидкого концентрата бифидобактерий и заливочной эмульсии составляет 1:60-1:100. Меньшая относительная доля концентрата бифидобактерий к заливочной эмульсии приведет к уменьшению титра бифидобактерий в конечном продукте (салатной массе) ниже допустимого и уменьшит антибиотическую эффективность бактерий. Большая относительная доля бактерий приведет к перерасходу дорогостоящего жидкого бактериального концентрата.

В качестве штаммов бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum 791 БАГ, или штамм Bifidobacterium adolescentis МС-42, или штамм Bifidobacterium longum B-379M.

В качестве лактобактерий используют бактерии Lactobacillus acidophilus в виде жидкого концентрата (закваски).

Объемное соотношение жидкого концентрата лактобактерий (закваски) и заливочной эмульсии составляет 1:60-1:100. Меньшая относительная доля концентрата лактобактерий к заливочной эмульсии уменьшит антибиотическую эффективность бактерий в конечном продукте (салатной массе). Большая относительная доля бактерий к эмульсии приведет к перерасходу дорогостоящего жидкого бактериального концентрата.

В качестве штамма лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ-ТНСи".

В качестве вкусовой добавки и источника углевода используют фруктозный сироп из расчета 1-3 г сухой фруктозы на 1 кг салата, или смесь фруктозного сиропа и сиропа листа стевии (Stevia reubadiana Bertony - плотностью 1,15-1,25 г/мл) в объемном соотношении (7-10):1 в количестве 1-3 мл смеси на 1 кг салата. Большая относительная доля сиропа листа стевии приведет к удорожанию стоимости готового продукта.

Для "биохимической адаптации" ферментативной системы внесенных бактерий к растительным субстратам продукта температуру готовой салатной массы (перед фасовкой) повышают до +24-30^oС и выдерживают ее в течение 30-60 минут с последующей фасовкой и быстрым охлаждением фасованного салата до температуры хранения.

Более длительное выдерживание салатной массы при повышенной температуре может привести к нежелательному ускорению ферментативной мацерации (размягчению) плотных растительных тканей салата и, следовательно, к ухудшению его органолептических свойств, а также его закислению. Возможна также массовая активизация посторонних бактерий в салатной массе, особенно бактерий группы кишечной палочки.

Меньшая длительность воздействия повышенной температурой будет менее эффективной для биохимической адаптации ферментов бифидо- и лактобактерий.

Для ускорения повышения температуры растительной массы салата, (помимо прогрева емкости с салатом) производится также внутренний прогрев салатной массы с помощью газообразного теплоносителя, подаваемого в глубину салатной массы. В качестве теплоносителя используется прогретый до температуры +32-36^oС углекислый газ (предварительно очищенный). "Продувка" салатной массы углекислым газом также приводит к вытеснению из салатной массы кислорода, более необходимого посторонним условно-патогенным бактериям и нежелательного для бифидо- и лактобактерий, которые являются факультативными анаэробами. В обедненной кислородом (анаэробной) среде происходит активизация внесенных ацидофильных бактерий и особенно бифидобактерий, усиление их защитных (консервирующих) свойств на салатную массу.

Штамм бактерий Bifidobacterium bifidum 791 депонирован в коллекции музея промышленных микроорганизмов ВНИИ Генетика, коллекционный номер ЦМПМ В-3300.

Штамм Bifidobacterium bifidum 791 БАГ хранится в лиофилизированном виде и депонирован в коллекции НИИ коллекций культур микроорганизмов ГНЦ ВБ "Вектор" под В-686.

Штамм бактерий Bifidobacterium adolescentis МС-42 депонирован в коллекции музея промышленных микроорганизмов института ВНИИ генетика, коллекционный номер ЦМПМ В-1987.

Штамм Bifidobacterium longum B-379M депонирован в коллекции музея промышленных микроорганизмов института ВНИИ генетика, коллекционный номер ЦМПМ B-379M.

Жидкий концентрат бифидобактерий изготавливают по ТУ 9224-015-05664912-97.

Активная жидкая закваска бифидобактерий изготавливается в соответствии с ТУ 9224-006-49729103-2000. В салатах равноценно использование обоих разновидностей бактериального концентрата бифидобактерий. Клетки бифидобактерий в составе жидкого концентрата бифидобактерий (перед их использованием в пищевых производствах) адаптированы к широким колебаниям неблагоприятного диапазона их физико-химического окружения. Указанная адаптация достигнута посредством многоступенчатого культивирования штаммов бифидобактерий по оригинальной технологии производства жидкого концентрата бифидобактерий в богатых аминокислотами и их солями питательных средах (патент РФ 2104706 от 04.03.1997 г. ). Выращенные по этой технологии бифидобактерии имеют уплотненную белковую оболочку (вследствие усиленного потребления ими аминокислот в процессе их роста), которая с трудом разрушается даже в кислых растворах в процессе длительного (3-х месячного хранения), что обеспечивает сохранность бифидобактерий живыми в высоком титре (10⁹-10¹⁰ KOE/Mл).

Штамм Lactobacillus acidophilus N. V. EP 317/402 "НАРИНЭ" (А.с. СССР 163573, МПК С 12 N 1/20, опубл. 27.04.1964 г.). Исходная культура выделена из фекалий новорожденного здорового ребенка. Штамм идентифицирован и получен Л.А.Ерзинкяном в институте микробиологии А.Н. Армении.

Штамм бактерий Lactobacillus acidophilus N.V. EP 317/402 "Нарннэ-ТНСи" депонирован в коллекции ВКПМ - В-8017 (заявка на патент РФ 2001100282/13 приоритет от 04.01.2001 г), имеющий предельную кислотность 250-300^oТ. Штамм отселектирован по полезным технологическим свойствам: по быстрому нарастанию максимального количества жизнеспособных бактерий за короткий срок, сохранение их максимальной концентрации и сквашивающей способности при хранении в течение не менее 30 суток при максимальной кислотности. Штамм обладает повышенной стабильностью мембранных структур клеток, что увеличивает его конкурентноспособность при симбиотическом культивировании с другими молочнокислыми бактериями-продуцентами кислот (бактерицинов) и при прохождении клетками штамма кислого желудочного "барьера" в случае его перрорального применения.

Закваска штаммов ацидофильных бактерий, используемая в предлагаемой технологии получения салата, хорошо совместима с жидким концентратом бифидобактерий.

Фруктоза улучшает процесс биохимической адаптации бифидобактерий к растительной биомассе. Кроме того, фруктоза во время хранения салатов преимущественно превращается бифидобактериями в молочную кислоту, а не в уксусную, что характерно при использовании бифидобактериями сахарозы, используемой обычно в рецептуре салатов. Молочная кислота имеет меньшую кислотность, чем уксусная. Тем самым обеспечиваются лучшие органолептические свойства салатов в процессе хранения и их меньшая закисленность.

Сироп листа стевии (Stevia reubadiana Bertony), добавляемого к сиропу фруктозы, помимо сладкого вкуса (превышающего сладость сахара в 100-200 раз), обладает антисептической активностью в отношении патогенных и условно-патогенных бактерий, но не влияет на бактерии нормальной микрофлоры (Jakinovich W. Evaluation of plant extracts for sweetness using the mongolian gerbil // J. of Nat. Products. V.53, 1, 1990, p.190-195). Таким образом, сироп листа стевии в составе заливки усиливает сохранность салатной смеси от порчи при хранении патогенными и условно-патогенными микроорганизмами и улучшает вкусовые свойства продукта.

Известно, что все препараты бифидобактерий, в том числе жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ), по существующим технологиям выпускают на ростовой молочной или сывороточной среде. Поэтому метаболические потребности бифидобактерий приспособлены, хотя и недостаточно жестко, к удовлетворению в аминокислотах и пептидах молочного происхождения, которые в избытке содержатся в ростовой среде и которые могут по изомерам (особенно оптическим D и L) отличаться от аминокислот и пептидов растительного происхождения. В этой связи для адаптации биохимической ферментативной системы бактерий к новому источнику питания предлагается готовый салат выдерживать в течение около 60 минут при температуре (+24-30^oС) для активизации и "биохимической адаптации" используемых бактерий-пробиотиков. Дальнейшая адаптация бифидо- и лактобактерий в салатах происходит в процессе его хранения. В процессе хранения ацидофильные бактерии в составе салатов утилизируют нежелательную щавелевую кислоту, которая противопоказана многим людям.

Бифидобактерии при хранении салатов ферментируют провитамин А и снижают содержание в овощах салатов концентрацию нитритов, количество которых обычно повышено из-за использования удобрений при выращивании овощей. Кроме того, жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ) содержит нехимические антибиотикоподобные и бактериостатические вещества белковой природы бактериоцины, которые выполняют функцию консерванта при хранении салатов. В частности, бактериоцины бифидобактерий эффективны против опасных бактерий йерсиниоза, псевдотуберкулеза, на которые другие консерванты, присутствующие в пищевых продуктах, не действуют. Указанные патогены очень бурно размножаются в салатах при их хранении при температуре +5-10^oС, вызывая иногда массовые вспышки инфекционных заболеваний йерсиниозом и псевдотуберкулезом после потребления инфицированных салатов.

Технология получения биоконсервированного салата
Приготовление компонентов салата. Свежие растительные компоненты салата (крапива, капуста, яблоки, щавель и др.) отмывают, отделяют от несъедобных частей, измельчают и бланшируют. Вареные и маринованные растительно-белковые компоненты (картофель, огурцы, свекла, морковь, яйца) также предварительно измельчают. Далее свежую (или быстрозамороженную) растительную часть салата смешивают с маринованными и вареными компонентами.

Приготовление заливочной эмульсии.

1 вариант. Пастеризуют или стерилизуют воду и в ней растворяют фруктозу в количестве 1-3 г/л, поваренную соль в количестве 1-2 г/л и полученный раствор смешивают с растительным маслом в количестве 20-100 г/л с получением эмульсии.

Жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ) штамм Bifidobacterium bifidum 791 или 791 БАГ добавляют в заливочную эмульсию в пропорции 1 часть бактерий на 60 частей заливочной смеси перед внесением ее в салат. Концентрат ацидофильных бактерий штамма Lactobacillus acidophilus 317/402 вносят в ту же заливочную смесь через 15 мин после внесения бифидобактерий в пропорции 1 часть бактерий на 100 частей заливочной смеси.

2 вариант. Пастеризуют или стерилизуют воду и в нее вводят смесь фруктозного сиропа и сиропа листа стевии (Stevia reubadiana Bertony - плотностью 1,15-1,25 г/мл) в объемном соотношении 7:1 в количестве 10-30 мл смеси на 1 л заливочной смеси, поваренную соль в количестве 1-2 г/л, и полученный раствор смешивают с растительным маслом в количестве 20-100 г/л с получением эмульсии.

Жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ) штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 добавляют в заливочную эмульсию в пропорции 1 часть бактерий на 70 частей заливочной смеси перед внесением ее в салат. Концентрат ацидофильных бактерий штамма Lactobacillus acidophilus 317/402 ТНСи вносят в ту же заливочную смесь через 15 мин после внесения бифидобактерий в пропорции 1 часть бактерий на 70 частей заливочной смеси.

3 вариант. Пастеризуют или стерилизуют воду и в нее вводят смесь фруктозного сиропа и сиропа листа стевии (Stevia reubadiana Bertony - плотностью 1,15-1,25 г/мл) в объемном соотношении 10:1 в количестве 10-30 мл смеси на 1 л заливочной смеси, поваренную соль в количестве 1-2 г/л, и полученный раствор смешивают с растительным маслом в количестве 20-100 г/л с получением эмульсии.

Жидкий концентрат бифидобактерий (ЖКБ) штамм Bifidobacterium longum В-379М добавляют в заливочную эмульсию в пропорции 1 часть бактерий на 100 частей заливочной смеси перед внесением ее в салат. Концентрат ацидофильных бактерий штамма Lactobacillus acidophilus 317/402 ТНСи вносят в ту же заливочную смесь через 15 мин после внесения бифидобактерий в пропорции 1:60.

Приготовление готовой формы салата. Заливочную эмульсию (любые варианты приготовления с 1 по 3) со смесью бактерий-пробиотиков перемешивают и вносят в салат в количестве 100-300 мл на 1 кг салата с общим конечным титром бактерий-пробиотиков не ниже 10-10 КОЕ/мл.

Для "биохимической адаптации" продукта перед фасовкой температуру готовой салатной массы повышают до температуры не менее +24-30^oС и выдерживают в течение 30-60 минут с последующей ее фасовкой и охлаждением до температуры хранения. Температуру готового продукта повышают путем подачи газообразного теплоносителя в глубину салатной массы (погружением в салат шланга с "гребенкой" на конце, соединенного с источником теплоносителя, находящегося под давлением). В качестве теплоносителя используют очищенный углекислый газ, имеющий температуру +32-36^oС. Далее салат фасуют в потребительскую тару и охлаждают до температуры хранения.

Из данных приведенной таблицы видно, что выживаемость ЖКБ на основе штамма B. bifidum 791 БАГ в комплексе с закваской на основе штамма ацидофильных бактерий L.acidophilus 317/402 "Нарине-ТНСи" в салате, изготовленном по предлагаемой технологии, максимальна в сравнении с другими штаммами бифидобактерий, а нарастание кислотности с использованием указанных штаммов более медленное. Объяснением этого является повышенная устойчивость штамма 791 БАГ к кислотам, протеолитическим ферментам в сравнении со штаммами B. bifidum 791, В. adolescentis MC-42 и B.longum B-379M. Использование живых культур бактерий-пробиотиков на основе штаммов B.bifidum 791, В. adolescentis MC-42, B. longum B-379M и L.acidophilus 317/402 также обеспечивают надежную биоконсервацию салатов в течение не менее 14 суток. При этом отсутствует посторонняя микрофлора - бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в течение наблюдаемого периода. В контрольном салате БГКП были обнаружены на 14-й день хранения в посевах на среде Кесслера.

Органолептические показатели после хранения в течение 14 суток салатов, приготовленных по предлагаемому способу, также соответствуют установленным нормам.

Изобретение относится к технологии производства салатов. Способ включает подготовку свежих растительных ингредиентов салата и вареных или маринованных растительно-белковых компонентов. Заливочную эмульсию готовят, используя штаммы бифидобактерий и лактобактерий, взятые в соотношении 1:1 с суммарным титром в готовом салате не ниже 10⁶-10⁸ КОЕ/мл. Смешивание рецептурных компонентов проводят в соотношениях, обеспечивающих сохранение органолептических свойств салата. Готовую салатную массу выдерживают в течение 30-60 мин при температуре не менее +24-30^oС с последующей ее фасовкой и охлаждением до температуры хранения. Способ обеспечивает более высокую антимикробную активность консервирующих компонентов салата, а также повышение полезных свойств готового продукта. 10 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения биоконсервированного салата, включающий подготовку свежих растительных ингредиентов салата и вареных или маринованных растительно-белковых компонентов, приготовление заливочной эмульсии, содержащей вкусовые добавки, компоненты кисломолочных бактерий-пробиотиков и продукты их метаболизма, обладающие антимикробной активностью, смешение указанных рецептурных компонентов, отличающийся тем, что при приготовлении заливочной эмульсии дополнительно используют источник углевода и штаммы живых бактерий-пробиотиков - бифидобактерий и лактобактерий, обладающих антимикробной активностью и устойчивостью к кислотам, в объемном соотношении 1:1, с суммарным титром в готовом салате не ниже 10⁶-10⁸ КОЕ/мл, смешение рецептурных компонентов проводят в соотношениях, обеспечивающих сохранение органолептических свойств салата, затем температуру салата повышают до температуры 24-30°С и выдерживают в течение 30-60 мин с последующей его фасовкой в потребительскую тару и охлаждением до температуры хранения.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение заливочной эмульсии и салата составляет от 1:10 до 1:3.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве бифидобактерий используют штаммы бактерий вида Bifidobacterium bifidum, или Bifidobacterium longum, или Bifidobacterium adolescentis в виде жидкого концентрата.4. Способ по п.3, отличающийся тем, что объемное соотношение жидкого концентрата бифидобактерий и заливочной эмульсии составляет 1:60-1:100.5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве штаммов бифидобактерий используют штамм Bifidobacterium bifidum №791 или №791БАГ, или штамм Bifidobacterium adolescentis МС-42, или штамм Bifidobacterium longum B-379M.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве лактобактерий используют штаммы бактерий Lactobacillus acidophilus в виде жидкого концентрата (закваски).7. Способ по п.6, отличающийся тем, что объемное соотношение жидкого концентрата лактобактерий (закваски) и заливочной эмульсии составляет 1:60-1:100.8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве штамма лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus 317/402 или 317/402 ТНСи.9. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве источника углевода используют фруктозный сироп из расчета 10-30 г сухой фруктозы на 1 л заливочной эмульсии.10. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки и источника углевода используют смесь фруктозного сиропа и сиропа листа стевии (Stevia reubadiana Bertony - плотностью 1,15-1,25 г/мл) в объемном соотношении (7-10):1 в количестве 10-30 мл смеси на 1 л заливочной эмульсии.11. Способ по п.1, отличающийся тем, что температуру готовой салатной массы повышают посредством внутреннего прогрева салатной массы, продувая через нее газообразный теплоноситель - углекислый газ.