Способ приготовления сусла для темного пива Советский патент 1991 года по МПК C12C7/00 C12C5/04 

Изобретение относится к пивова - ренной промышленностио

Цель изобретения «- снижение стоимости и повышение биологической ценности пива.

Способ осуществляют следующим образом

Светлый пивоваренный солод мельчают и смешивают с водой при 45 -47°С в соотношении от 1:4 до 1:50 При этой температуре выдерживают паузу для гидролиза белков, затем затор нагревают до 63 С, проводят ферментативный гидролиз крахмала, температуру доводят до70°С и выдерживают до полного осахаривания мала. Осахаренный затор нагревают до)

75°С и фильтруют через слой дробины в присутствии измельченного обжарен - ного цикория в количестве от массы используемого сырья0 Получен ное сусло кипятят с хмелем, Измель ченный обжаренный цикорий подают предварительно в фильтрационный ап«,парат или одновременно с затором

На первой стадии компоненты цикория экстрагируются первым суслом, на второй стадий «- промывной водой Вьк- щелоченный водой цикорий обладает высокой кормовой ценностью и вместе с пивной дробиной его используют на корм скоту

Температура фильтрования затора 75°С совпадает с оптимальной темпера о о сь ел

ho

00

турой экстрагирования обжаренного ци« корня в производстве пастообразного растворимого цикория, которое длится 4(У-60 мин о Принимая во внимание то, что продолжительность фильтрования Эаторов составляет ,0 ч, в этих условиях обеспечивается максимально возможное выщелачивание растворимых веществ цикория

Пример 1 , По известной тех«- нологии измельченный светлый варенный солод смешивают в соотноше нии 1:5 с водой нагретой до 47вС, и затем 20 мин выдерживают в заторном аппарате при постоянном перемешивав нии при 47° С о Затем температуру sato« pa повышают до 63°С с интенсивностью нагрева 1°С/мин и поддерживают ее 30 мин, после чего затор нагревают до 70°С и при этой температуре выдер живают до полного осахаривания„ Массу осахаренного затора доводят водой до первоначальной Затор нагревают до 75°С, переводят на складчатый бумаж«- ньй фильтр, 30 мин отстаивают, затем 90 мин фильтруют первое сусло и 120 мин выщелачивают водой дробину При проведении этих операций поддёр«- живают температуру 75°С, промывку дробины водой производят до получе - ния сусла концентрацией сухих вещест 13/,, соответствующей суслу для темг- ных сортов пива„ После охлаждения до комнатной температуры в сусле 6п ределяют цветность, концентрацию сухих веществ и инулина, а также вкус и аромато

Пример 2„ Предлагаемый спо«- соб осуществляют аналогично примеру 1 с тем лишь отличием, что фильтрова ние затора из светлого пивоваренного солода проводят через слой измельченного обжаренного цикория в коли честзе 2% от массы используемого

сырья„ который предварительно поДа«- ют в фильтрационный аппарате

Пример 30 Способ осуществи ляют по примеру 1 с тем лишь отли« чиеме что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода провод дят через слой измельченного ренного цикория в количестве 3% к массе используемого сырья, который подают в фильтрационный аппарат со«- вместно с затором

Пример 4„ Способ осуществи ляют по примеру 1 с тем лишь отли«- чием, что фильтрование затора из

g

0 5

Q

0

5

0

5

светлого пивоваренного солода прово«- дят через слой измельченного обжарёда- ного цикория в количестве 4% к массе используемого сырья0

Пример 5 о Способ осуществи ляют по примеру 1 с тем лишь чием, что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода прово дят через слой измельченного обжарен - ного цикория в количестве 5% к массе используемого сырья.

Пример б Способ осуществи ляют по примеру 1 с тем лишь чиек, что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода прово - дят через слой измельченного обжа«- ренного цикория в количестве 6% к массе используемого сырья

Пример 7. Способ осуществ - ляют по примеру 1 с тем лишь отлипйн ем, что фильтрование затора из лого пивоваренного солода проводят через слой измельченного обжаренного цикория в количестве 7% к массе йс«- пользуемого сырья.

Пример 8„ Способ осуществи ляют по примеру 1 с тем лишь отли чием, что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода прово - дят через слой измельченного ренного цикория в количестве 8% к массе используемого сырья

Пример 9 Способ осуществи ляют по примеру 1 с тем лишь чием, что фильтрование затора из светлого пивоваренного солода прово - дят через слой измельченного обжа« ренного цикория в количестве 9% к массе используемого сырья

Результаты анализов представлены в таблице

Как видно из данных таблицы, с увеличением дозировки обжаренного цикория повышается цветность сусла и содержание в нем инулина. По важг нейшему показателю «- цветности «- сусло соответствует требованиям дарта на темные сорта пива, при рйс«- ходе обжаренного цикория 3% и более по массе используемого сырья, но при дозировке его свыше 8% сусло приобретает ярко выраженную горечь во вкусе, свойственную цикорию, и аромат продуктов карамелизации саг- харов Исходя из этого, для получе ния сусла, по цветности соответствукг- щего цветности текшего пива и o6cw

гащенного биологически ценным инули - ном, дозировка измельченного ренного цикория составляет 3«-8/Ј от массы используемого сырья

Предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость и повысить биологическую ценность готового про« дукта. Формула изобретения

Способ приготовления сусла для темного пива, предусматривающий полу

чение затора из измельченного светло го пивоваренного солода,осахаривание его, фильтрование затора и кипячение сусла с хмелем, отличающи й - с я тем, что, с целью снижения себе« стоимости и повышения биологической ценности пива, фильтрование затора осуществляют в присутствии измель« ченного обжаренного цикория в честве 3«-8% от массы используемого сырьяо

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является снижение себестоимости и повышение биологической ценности пива. Светлый пивоваренный солод измельчают, смешивают с водой при 45 - 47°С в соотношении от 1 : 4 до 1 : 5, выдерживают паузу для гидролиза белков, затор нагревают до 63°С, проводят ферментативный гидролиз, доводят температуру до 70°С и выдерживают до полного осахаривания. Осахаренный затор нагревают до 75°С и фильтруют через слой дробины в присутствии измельченного обжаренного цикория в количестве 3 - 83% от массы используемого сырья, затем сусло кипятят с хмелем. Перед фильтрованием предварительно в фильтрационный аппарат или одновременно с затором подают измельченный обжаренный цикорий. 1 табл.