Способ получения напитка из свеклы для диетического питания Советский патент 1992 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа получения сока и напитков из овощей.

Известен способ получения свекольно- го сока, предусматривающий мойку корнеплодов, паротермическую очистку, измельчение, прессование, нагрев, охлаж- дение.ферментацию препаратом гомофер- ментативной культуры молочнокислых бактерий Lactobaclllus plantarum АН 11/16 до снижения рН среды 4,0-4,2.

Недостатком способа является неполное извлечение сока.

С целью повышения выхода сока и улучшения его качества ферментацию проводят культурой молочнокислых бактерий Lactobaclllus celloblosus 9к, причем культуру вводят не в готовый сок, а в мезгу перед прессованием. Затем проводят прессование и стерилизацию сока.

Рекомендуемая культура L.cellobiosus 9к выделена из пшеничной муки, неПатоген- ная,активный кислотообразователь, способа разлагать целлобиозу, является антагонистом в соотношении Е.соН, Bacillus subtilis, Bacillus mesenterlcus. Благодаря этим свойствам используемой культуры и внесения ее в мезгу перед прессованием повышается выход сока и обогащение его биологически активными веществами.

Культура Lcellobiosus 9к депонирована в коллекции Института микробиологии и вирусологии АН КазССР, коллекционный номер 78.

Пример1.С измельченную столовую свеклу добавляют посевной материал культур Lcellobiosus 9к, Lactobaclllus plantarum 7к, Lactobacillus thermophllus 7т, Lactobaclllus. plantarum Э-1 в количестве 5% к массе суьстрата и выдерживают в течение 20 ч при 37° С (оптимальной для роста СЛ Ю СО ND 00

ледуемых культур), затем сок отделяют от мезги, проверяют рН, выход сока, содержание сухих веществ,

Зависимость выхода сока от вида молочнокислых бактерий, используемых для сбраживания мезги представлена в табл. 1.

Как видно из табл. 1 при сбраживании мезги культурой Lceflobiosus 9к происходит больший выход сока по сравнению с другими культурами микроорганизмов.

Пример 2. В измельченную столовую свеклу добавляют посевной материал культуры L.celloblosus 9к в количестве 1-15% к массе субстрата и выдерживают в течение 20 ч при 37° С, затем сок отделяют от мезги, проверяют рН и кислотность.

Влияние количества посевного материала на сбраживание свеклы представлено в табл. 2.

Как видно из табл. 2, наиболее оптимальной концентрацией посевного материала для сбраживания свеклы при заданных условиях является 5-10%.

П р и м е р 3. Свекольный сок получают следующими способами:

1.Столовую свеклу после очистки измельчают, прессуют.

2.Столовую свеклу очищают, измельчают, сбраживают культурой L celloblosus 9к в течение 20 ч, затем прессуют.

3.Столовую свеклу очищают, измельчают, разбавляют водой в соотношении 1:1 по

объему, сбраживают культурой Lcelloblosus 9к в течение 20 ч, прессуют.

4.Подготовку свеклы производят по варианту 3, затем разбавляют питьевой водой в соотношении 1:0,75 пообьему, сбраживают культурой Lceltoblosus 9к в течение 20 ч, прессуют.

5.Сок, приготовленный по варианту 1, разбавляют водой в соотношении 1:1 по объему и сбраживают культурой Lcelloblosus 9к.

6.Сок, приготовленный по варианту 1, разбавляют водой в соотношении 1:1 по объему,

7.Свеклу очищают, бланшируют, измельчают прессуют,

8.Свеклу очищают, бланшируют, измельчают, нагревают, охлаждают, сбраживают молочнокислыми бактериями (противопоставляемый способ).

Показатели качества сока в зависимости от способа его приготовления представлены в табл. 3.

Как видно из табл. 3, сбраживание измельченной свеклы до прессования культурой Lcelloblosus 9к позволяет повысить выход сока за счет повышения содержания в нем сухих веществ (вариант 2). Для более полного измельчения сухих веществ из мезги перед брожением измельченную смесь можно разбавлять водой в соотношении 1:0,75 по объему (вариант 4). При этом увеличивается выход сока до 106 мг/100 г с содержанием сухих веществ не ниже, чем в

контроле. Разбавление сока водой после прессования (вариант 5) с последующим сбраживанием культурой L.celloblosus 9к дает меньший эффект как по выходу сока, так и содержанию в нем сухих веществ. При

приготовлении сока предлагаемым способом (варианты 2 и 4) повышается выход сока, содержание в нем бетанидина и аминного азота (вариант 8).

П р и м е р 4. Свекольный сок приготовлен по опытной технологии, аналогично примеру 3, вариант 4. В готовом соке определено содержание аминокислот с помощью газожидкостной хроматографии и витаминов.

Состав аминокислот соков, полученных предлагаемым и известным способами, представлен в табл. 4.

Содержание витаминов в сброженном свекольном соке представлен в табл. 5.

Как видно из табл. 4, содержание незаменимых аминокислот как в исходном, так и готовом соке выше по сравнению с известным способом, за исключением аргинина. Кроме того, в соке, приготовленном по

опытной технологии, содержится больше витаминов Bi, B2 и Bi2.

Таким образом, использование в технологии приготовления свекольного сока культуры Lcelloblosus 9к для сбраживания

мезги перед стадией прессования позволяет повысить выход сока и содержание в нем таких биологически ценных компонентов, как бетанидин, аминокислоты, витамины. Формула изобретения

Способ получения напитка из свеклы для диетического питания, включающий мойку корнеплодов, измельчение их, прессование, ферментацию сока культурой молочнокислых бактерий с последующим

центрифугированием и стерилизацией, отличающийся тем, что. с целью повышения выхода сока и улучшения его качества, ферментацию проводят культурой Lactobaclllus celloblosus 9к, причем культуру

вводят в измельченные корнеплоды до стадии прессования.

Таблица 1

Использование: пищевая промышленности, способ получения напитков из овощей. Сущность изобретения: в 2 измельченную столовую свеклу добавляют воду в соотношении 1:1 по объему, а затем посевной материал культуры Lactobaclllus celloblosus 9к в количестве 5-10% к массе субстрата и выдерживают в течение 20 ч при 37° С. После этого сок отделяют от мезги и стерилизуют при 0,5 атм 20 мин. Использование в технологии приготовления напитка из свеклы культуры Lactobacillus cellblosus 9к для сбраживания мезги перед стадией прессования позволяет повысить выход напитка и содержание в нем таким биологически ценных компонентов, как бетаЧмдин, аминокислоты, витамины. 5 табл

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5